CC BY
1
кала помощницы повара Г., которая в день заболевания работала на раздаче блюд, участвовала в мытье кухонной посуды и инвентаря.
Нарастание титра антител у заболевших в динамике наблюдалось путем постановки реакции агглютинации с сыворотками крови и выделенными культурами кишечной палочки. У заболевших было отмечено нарастание титра агглютининов к выделен, ным культурам кишечной палочки.
На основании данных эпидемиологического расследования и результатов бактериологического исследования можно полагать, что причиной пищевой токсикоинфек-*ии явилось обеденное блюдо — отварная вермишель. Это блюдо было обсеменено патогенным серотипом кишечной палочки 145 поваром — носителем этого микроорганизма.
Таким образом, носители патогенных серотипов кишечной палочки, имеющие отношение к производству пищевых продуктов и изготовлению пищи, могут служить потенциальным источником возникновения пищевых токсикоинфекций. Лиц, имеющих отношение к изготовлению пищевых продуктов, торговле или изготовлению пищи, необходимо обследовать не только на носительство бактерий тифозно-паратифозно-дизентерийиой группы, но и на носительство энтеропатогенных кишечных палочек.
ЛИТЕРАТУРА
Панков Н. В. Здравоохр. Туркменистана, 1959, № 6, стр. 36. — Сидиков У. В. Здравоохранение Таджикистана, 1958, № 4, стр. 12. — Keil R., Hermann К., Klin. Wschr., 1958, Bd. 36, S. 442. — Ueda Sadayoshi. Sasaki Satoshi, Kabuto Mitsuru. Цит. Реф. ж. Биология, 1960, № 11. № 48 970.
Поступила 24ЛТ 1964 г.
УДК 616.935 -022.38
ВОЗМОЖНАЯ РОЛЬ ГОТОВЫХ БЛЮД В ПЕРЕДАЧЕ ДИЗЕНТЕРИИ
Канд. мед. наук Е. П. Клименко, В. С. Кубликов, Л. Г. Долженко, К. Д. Контарук (Москва)
Рост сети общественного питания сопровождается увеличением количества выпускаемых ею блюд. Если принять за 100 количество блюд, изготовленных всеми сто-лорыми города в 1958 г., то выпуск их в 1959 г. составил 120%, в 1960 г.— 145%, в 1961 г. — 160%, в 1962 г. — 192%, а в 1963 г. — 212%. При этом улучшилась сани-тарно-техническая оснащенность столовых и буфетов. На протяжении 3 лет (1960— 1962) произведена полная реконструкция всех столовых в соответствии с Нормами технических условий проектирования предприятий общественного питания (СН 87-60). Все эти предприятия имеют новейшее технологическое оборудование (электроплиты, электро- и паровые котлы, электросковороды, посудомоечные машины и т. д.) и достаточное холодильное, обеспечены горячей водой. Работники столовых и буфетов систематически повышают свою квалификацию и санитарную грамотность на курсах санитарно-технического минимума. Тем не менее и в этих условиях небезынтересно было установить, какую роль готовые пищевые продукты играют в распространении кишечных инфекций. Для этого мы исследовали обсемененность кишечной палочкой и возбудителями дизентерии блюд, изготовляемых предприятиями общественного питания.
Лабораторное изучение санитарного режима и исследование качества блюд, изготовляемых столовыми, мы начали проводить с июля 1962 г. В каждой столовой ежемесячно отбирали не менее 3 проб готовых продуктов, употребляемых в пищу без термической обработки (салаты, винегреты), и вторые блюда, прошедшие термическую обработку. Отбор проб производили в стерильную посуду непосредственно на раздаче. Каждый вид продукта исследовали на коли-титр, на наличие дизентерийных возбудителей обычным методом и с помощью реакции нарастания титра фага (РНФ). Блюда на коли-титр изучали по методикам, рекомендованным Московским институтом гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана.
Для салатов, винегретов и гарниров удовлетворительным считали коли-титр, равный 11,1. Реакцию нарастания титра фага ставили по методике, рекомендованной Временными методическими указаниями о применении реакции нарастания титра фага для индикации брюшнотифозных и дизентерийных бактерий, утвержденными Министерством здравоохранения СССР 1/Ш 1960 г. В качестве индикаторных были использованы фаги Флекснера и Зонне, изготовленные Институтом им. Н. Ф. Гамалеи (эталонные культуры 170с и 714), которые смешивали при постановке реакции.
За 6 месяцев 1962 г. была отобрана 301 проба продуктов, из них в 179 случаях коли-титр был ниже 11,1 (59.4%). Бактериальная обсемененность блюд по месяцам года была примерно одинаковой.
Наиболее загрязненными оказались салаты и винегреты. Из 95 проб в 81 случае (85,2%) коли-титр их был ниже 11,1, в том числе в 62 случаях (65,2%) он был равен 0,04—0,4. В отдельные месяцы почти во всех исследованных пробах салатов и винегретов отмечался низкий коли-титр. Из 111 гарниров (макароны, гречневая каша, рис, картофельное пюре) 27 (24%) имели коли-титр ниже 11.1. в том числе коли-титр от 0,04—0,4 был в 16 пробах (14%).
Высокая бактериальная обсемененность салатов, винегретов и гарниров была результатом несоблюдения персоналом столовых и буфетов санитарно-технологических правил приготовления этих продуктов.
При исследовании 301 пробы готовых блюд на наличие возбудителя дизентерии в 5 случаях (1,6%) была выделена палочка Флекснера С, РНФ оказалась положительной в 9 пробах (около 3%). Блюда, в которых обнаружена патогенная флора, были отобраны в разных столовых (см. таблицу).
Результаты исследования готовых блюд на наличие возбудителя дизентерии (1962)
Блюда Всего исследовано Выделена патогенная флора Положительная РНФ с ди-фагом (Зонне и Флекснера) Выделен свободный фаг
Салаты ... ..... 66 Палочка Флекснера С 4 3
Винегреты........ 29 2 2
Рис (гарнир)....... Палочка Флекснера С — —
Гречневая каша...... 27 Палочка Флекснера С
35 (два штамма) 1 —
Рубленое мясо..... 37 Палочка Флекснера С — —
Вареное мясо первых блюд . 48 — — —
Макароны........ 32 — 2 —
Картофельное пюре .... 20 — — —
Прочие блюда ...... 7 --
301 5 9 5
Следует отметить, что все 5 штаммов возбудителей дизентерии выделены из блюд с довольно высоким коли-титром (выше 11,1). РНФ оказалась положительной при исследовании продуктов с коли-титром от 0,04 до 0,4 (6 проб) и 0,6—4,3 (3 пробы).
Ни в одном случае совпадения положительной реакции нарастания титра фага и выделения патогенной флоры не было.
В случае положительной РНФ или выделения возбудителей дизентерии из готовых блюд мы обследовали персонал столовых в кабинете кишечных инфекций. Всего обследовано 67 человек; из них 2 оказались носителями дизентерийной палочки.
Кроме исследования готовых блюд, мы систематически брали смывы на наличие кишечной палочки с поверхностей инвентаря, оборудования и рук обслуживающего персонала предприятий общественного питания. Для этой цели применяли общепринятую методику.
Обсемененность кишечной палочки различных предметов была примерно одинаковой и в среднем составляла 20,4%. Положительные смывы на кишечную палочку с рук персонала составляли 17,8%, что лишний раз указывает на его недостаточную санитарную культуру.
Полученные нами данные свидетельствуют о возможной роли готовых пищевых продуктов в передаче дизентерии, хотя в течение 1962—1963 гг. в городе и не было пищевых вспышек. Это объясняется консистенцией продуктов (салаты, винегреты и т. д.), когда зараженными остаются лишь отдельные порции, или же незначительным их обсеменением, что может привести к спорадическим случаям заболеваний.
Результат лабораторных исследований и причины высокой бактериальной обсе-мененности готовых блюд санэпидстанция обсудила с директорами столовых. Некоторым предприятиям общественного питания, систематически изготовляющим блюда с неудовлетворительным коли-титром, давались предписания о временном прекращении их выпуска до устранения санитарных нарушений и прохождения работниками занятий по санитарному минимуму. Проводились показательные приготовления блюд (салатов, винегретов) в присутствии санитарного врача, что способствовало лучшему усвоению и строгому соблюдению работниками санитарно-технологических правил.
Борьба с бактериальной обсемененностью готовых блюд, за чистоту инвентаря и рук персонала стала обязательным условием соревнования между пищевыми предприятиями. К лицам, допускающим санитарные нарушения, принимались меры административного воздействия.
Систематический лабораторный контроль за пищевыми объектами со стороны санэпидстанции и повышение санитарной грамотности персонала привели в 1963 г. к некоторому снижению загрязненности продуктов. Так, из 593 проб, исследованных в 1963 г., количество блюд с коли-титром ниже 11.1 составило 30,8% против 59,4% в 1962 г. Количество блюд, имеющих коли-титр от 0,4 до 0,04, уменьшилось с 56 до 19,7%.
При бактериологическом исследовании 593 проб пищевых продуктов только в 1 случае (0,16%) из гарнира (макароны) с коли-титром 11,1 выделена палочка Зонне. РНФ оказалась положительной в 9 пробах (1,4%), из них в 6 пробах салатов (исследовано 85) и 2 пробах винегретов (исследовано 66). Коли-титр при этом был от 0.04 до 0,4 в 7 и от 10,5 до 11,1 в 2 пробах.
На пищевых предприятиях также отмечалось небольшое снижение числа положительных смывов на кишечную палочку (14,8% в 1963 г. вместо 20,4% в 1962 г.). Обсемененность рук персонала и спецодежды уменьшилась с 17,8 до 13,8%, оборудования и инвентаря — с 21,5 до 16%.
Поступила 30/VI 1964 г.
УДК 613.954.4 « 322» : 614.38
ОПЫТ ОРГАНИЗАЦИИ САНИТАРНОГО НАДЗОРА ЗА ДЕТСКИМИ САДАМИ НА ДАЧАХ
В■ К- Вяжевич
Санэпидстанция Центрального района Новосибирска
Санитарный надзор за детскими садами, выезжающими за город, начинается с осени, когда руководителями детских учреждений и предприятий, в чьем подчинении ■они находятся, предъявляются санитарные требования по планировке, размещению, оборудованию и оснащению дач на будущий год.
В нашем районе из 36 детских садов на дачу выезжает 30 садов (около 4 тыс. детей), причем половина из них — в собственные дачи. Радиус выезда в основном 18—40 к.« и только 2 детских сада находятся на расстоянии 150 км от города.
50% детских садов арендуют дома у частных лиц на договорных началах. Как правило, эти помещения находятся в черте населенного пункта, порой даже в центре, и часто не приспособлены к пребыванию в них детей и соответствующим образом не оборудованы. В связи с этим в последние годы санэпидстанция разрешает детским садам арендовать школьные помещения — просторные по площади и достаточные по территории. Разрешение на выезд детского сада санэпидстанция дает только в случае хорошего качества питьевой воды, полного укомплектования персоналом, прошедшим медицинский осмотр, а также при наличии справки о том, что проведена специальная обработка территории с целью ликвидации возможности возникновения заболеваемости клещевым энцефалитом.
Практика показывает, что следует воздерживаться от выезда на дачу в случае карантина по поводу летучих инфекций (корь, свинка и др.).
Обычно детские сады выезжают за город в наших климатических условиях с наступлением тепла (5—10/VI) и возвращаются 25—28/VIII.
Эффективность пребывания детей в большой степени определяется обслуживающим персоналом садов и подбором заведующих, поваров, врачей. К сожалению, среди персонала (особенно обслуживающего) детских садов наблюдается большая текучесть. Она отражается на организации отдыха детей; зачастую способствует нарушению установленного режима. Санэпидстанция и в первую очередь работники районо обязаны в таких случаях принимать верное решение. В 1962 г. санэпидстанция была вынуждена из-за начавшейся вспышки дизентерии и невозможности быстро на месте ликвидировать ее досрочно вывезти детский сад с дачи, а двух заведующих садами из-за неумения организовать санитарный режим потребовать через райоио заменить другими ответственными лицами. Перед выездом детей на дачу санэпидстанция проводит большую разъяснительную работу среди персонала детских садов по профилактике заболевании и всевозможных отравлений. Характерно, что в течение последних лет у нас не было ни одного случая отравления грибами, ягодами, ядовитыми растениями.
Особенно тщательный надзор санэпидстанция ведет за пищеблоком. Этому вопросу перед выездом обычно посвящается специальный семинар. Санэпидстанция выдает работникам пищеблока также памятки о профилактике пищевых отравлений
