CC BY
4
приготовления, правил раздельной кулинарной обработки, несоблюдением правил личной гигиены работниками столовых.
В целом показатели бактериального загрязнения исследуемой продукции по годам приведены в табл. 2.
Исследование холодных закусок на разных этапах технологического процесса в динамике по годам способствовало уменьшению загрязнения продукции с 49% в 1975 г. до 31% в 1977 г., процент высеваемости патогенной микрофлоры (патогенный стафилококк, патогенный серотип кишечной палочки и др.) также снизился с 9,09% в 1975 г. до 3,6% в 1977 г.
Результаты лабораторных исследований холодных закусок в сети общественного питания обобщены, обсуждены с руководителями предприятий общественного питания города, в тресты столовых направлены методические письма относительно усиления контроля за технологией приготовления салатов. Описанная методика исследования салатов по ходу технологического процесса рекомендована для применения санэпидстанциями города.
Выводы
1. Ориентировочным критерием бактериального благополучия приготавливаемых в сети общественного питания холодных закусок можно считать коли-титр 10—г.
2. Наибольшее загрязнение продукции отмечается при нарезке и перемешивании овощей, что свидетельствует о нарушении технологии приготовления и несоблюдении работниками правил личной гигиены.
3. Методика исследования холодных закусок по ходу технологического процесса может быть рекомендована для применения санэпидстанциями, так как систематический отбор по ходу технологического процесса способствует строгому соблюдению работниками предприятий общественного питания санитарных правил изготовления холодных закусок.
ЛИТЕРАТУРА
Клименко Е. П., Кубликов В. С. и др. — Гиг. и сан., 1965, № 9, с. 85. Столмакова А. И. Стафилококковые пищевые интоксикации. Львов, 1959. Черникова Л. В. Гигиена холодной и тепловой обработки пищевых продуктов в предприятиях общественного питания. М., 1966. к Поступила З/УП 1978 г.
Краткие сообщения
УДК 614.7:612.017.1
Канд. мед. наук Ю. И. Прокопенко
РОЛЬ ПРИРОДНЫХ ФАКТОРОВ В ФОРМИРОВАНИИ РЕЗИСТЕНТНОСТИ ОРГАНИЗМА
Институт общей и коммунальной гигиены им. А. Н. Сысина АМН СССР, Москва
В настоящее время в городах средней полосы страны потери солнечного ультрафиолетового (УФ) излучения составляют от 20 до 50%, в некоторых случаях достигая 60% и более. На обеспеченность населения УФ-радиацией влияют и такие факторы урбанизации, как плотность застройки жилых районов, длительность инсоляции территории и зданий, режим труда и отдыха и др. По ориентировочным подсчетам, проведенным нами с учетом воздействия перечисленных факторов на УФ-обеспечен-ность населения, даже в летние месяцы в средней полосе в течение рабочей недели взрослое население городов практически находится в условиях УФ-дефицита: суточная доза УФ-излучения не превышает 1,0—1,5 мэр-ч/м2, что составляет в среднем 1/м—1/ъо эритемной дозы или в 7—10 раз ниже минимально необходимой профилактической дозы УФ-излучения. Указанные данные позволяют заключить, что значительная часть?населения не только северных широт, как считалось ранее, но и средней полосы ежегодно в течение длительного времени ощущает дефицит природного УФ-излучения, что накладывает определенный отпечаток на формирование резистентности организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды, в том числе химических загрязнений.
В связи со сказанным представляется необходимым с целью повышения научной обоснованности и надежности гигиенических нормативов выявление общих закономерностей сочетанного влияния на организм природных и антропогенных факторов окружающей среды. Эту задачу мы решили в экспериментальных условиях применительно к УФ-излучению (природный фактор) и химическим веществам 1.
Характер ответной реакции организма на воздействие различных доз УФ-излу-чения подчиняется параболической зависимости, что было нами ранее установлено в отношении показателей неспецифического иммунитета (пропердина, комплемента, •^'-глобулина, фагоцитоза) и уровня резистентности к инфекции и перевивным опухолям (Ю. И. Прокопенко и А. П. Забалуева; Н. М. Данциг и соавт.).
Как видно, характерной особенностью количественной зависимости влияния природных факторов является наличие оптимума, т. е. величины воздействия природного фактора в определенном диапазоне, которая обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, не вызывает напряжения компенсаторных процессов и создает максимальную резистентность организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды. Соответственно действие на этом фоне антропогенных факторов, для которых характерна линейная зависимость степени реакции организма от уровня воздействия, будет наименее выраженным из всех возможных. Логично предполо-дить, что дефицит, как и избыток воздействия природного фактора за пределами оптимума, влечет за собой дополнительное напряжение компенсаторных процессов и снижение резистентности организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды. Данное предположение было нами подтверждено в ряде экспериментов по изучению сочетанного действия на организм различных доз УФ-излучения и химических веществ, оказывающих общетоксическое, канцерогенное и аллергенное действие.
Так, при одном и том же уровне воздействия 0,5% раствора 3,4-бенз(а)пирена в бензоле на мышей линии Бальб в течение 18 нед, но при различных уровнях воздействия длинноволнового УФ-излучения (3/4 эритемной дозы — оптимум, 6 эритем-ных доз — избыток, без облучения — дефицит), отмечена различная степень опухоле-образования (отношение числа животных с опухолями к общему числу животных, доживших до появления новообразований). В условиях УФ-дефицита и избытка количество опухолей имелись соответственно у 70 и 85% животных, в то время как в условиях УФ-оптимума опухоли они обнаружены только у 35%. Нетрудно заметить, что данная закономерность сочетанного действия, когда величина антропогенного фактора остается неизменной, подчиняется параболической зависимости. Это связано, по-видимому, с тем, что последняя отражает в сущности состояние противоопухолевой резистентности организма при действии на него химического канцерогена, которая в данном случае зависит от уровня воздействия природного фактора УФ-излучения.
При индуцировании опухолей диметилнитрозамином в условиях УФ-оптимума опухоли образовались у 35% животных, в то время как при УФ-дефиците — у 50%.» Коэффициент снижения эффекта неблагоприятного действия химических канцерогенов в наших опытах варьировал от 1,4 до 2,0.
Средний латентный период образования опухолей при получении животными субэритемной дозы УФ-излучения по сравнению с необлучаемыми удлинялся приблизительно в 1,3 раза, что имеет важное практическое значение, если эту величину пересчитать на средний латентный период образования опухолей, индуцированных химическими канцерогенами, у людей. Можно предположить, что в условиях УФ-дефицита время проявления эффекта канцерогенного действия химических загрязните- . лей сокращается приблизительно на 5 лет.
В острых опытах с анилином и хлорофосом, в которых различные группы животных подвергали пероральной затравке в дозах от 5 до 250 мг/кг (всего 7 различных доз) в течение 2 нед и соответственно каждая из групп находилась в различных условиях по отношению к УФ-излучению (дефицит — без облучения, оптимум — эритемной дозы, избыток — 3 эритемные дозы), были получены следующие , результаты. Например, наиболее высокое количество холинэстеразы установлено при получении 1/2 эритемной дозы, наиболее низкие — при избытке УФ-облучения. При • этом одинаковый эффект снижения уровня холинэстеразы в этих группах наблюдался соответственно при дозах 20 и 5 мг/кг, т. е. при различии доз хлорофоса в 4 раза. Аналогичные данные получены при действии различных доз анилина в условиях УФ-дефицита, избытка и оптимума.
В подострых опытах, при которых животные в течение 3 мес подвергались затравке анилином, нитратами и хлорофосом в дозах, соответствующих Чы в сочетании с УФ-облучением в дозах 0,25, 0,5, 0,75, 1.5, 3 и 6 эритемных доз, время появления определенного действия токсических веществ при различных условиях опыта оказалось неодинаковым. Например, при действии хлорофоса время проявления изоэффек-та, отмечаемого по уровню снижения количества холинэстеразы, увеличивалось от 4 нед в группе необлученных животных до 12 нед в группе животных, получавших 3/4 эритемной дозы; при последующем увеличении дозы УФ-излучения за пределы эритемной вновь отмечалось сокращение времени наступления изоэффекта до 2'/4 нед.
1 Экспериментальные исследования проведены совместно с доктором мед. наук
А. П. Забалуевой и кандидатами мед. наук Н. Н. Литвиновым и Ю. В. Линьковым.
Таким образом, при одной и той же дозе химического вещества, но различных уровнях УФ-облучения время наступления определенного неблагоприятного эффекта может изменяться в 3—5 раз, что, безусловно, имеет важное значение при установлении гигиенических нормативов, особенно если речь идет о дифференцированных по времени нормативах или оценке реальной опасности для населения фактических уровней загрязнения окружающей среды. Аналогичные данные получены и при действии анилина и нитратов.
При излучении аллергенного действия динитрохлорбензола в условиях различной УФ-обеспечеяности организма в качестве показателей его сенсибилизации использовали реакцию Ерне, основанную на возникновении зон гемолиза в результате выделения антигемолизинов иммунокомпетентными клетками при действии антигена и кожную аллергическую пробу с введением'аллергена. В этих опытах животных с положительной кожной реакцией в условиях УФ-оптимума было в 1,9 раза меньше, чем в условиях УФ-дефицита. Избыток УФ-излучения (3 эритемные дозы) увеличил число животных с положительной реакцией Ерне в 3,5 раза, животных с положительной кожной реакцией было в 1,9 раз больше, чем при УФ-оптимуме. Число животных с положительной кожной реакцией в условиях УФ-дефицита и УФ-избытка практически оставалось одинаковым.
Если резюмировать представленные данные о степени модифицирующего действия химических веществ различных уровней обеспеченности населения природными факторами, в частности УФ-радиации, то можно прийти к заключению, во-первых, о необходимости более широкого использования профилактического УФ-облучения в условиях урбанизации и химического загрязнения окружающей среды и, во-вторых, о возможности количественного учета уровня УФ-обеспеченности населения как при нормировании химических веществ, так и при прогнозировании возможных неблагоприятных эффектов их действия на здоровье населения. Последнее достижимо при условии построения номограмм с использованием принципа изоэффективности доз химических веществ при различных условиях обеспеченности населения УФ-излу-чением.
ЛИТЕРАТУРА
Данциг Н. М., Прокопенко Ю. И., Забалуева А. П. — В кн.: Биологическое действие
ультрафиолетового излучения. М., 1975, с. 137—142. Прокопенко Ю. #., Забалуева А. П. — Там же, с. 156—159.
Поступила 13/УП 1978 г.
УДК 614.771
С. Я- Найштейн
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К НОРМИРОВАНИЮ В ПОЧВЕ ЭКЗОГЕННЫХ ВЕЩЕСТВ ОДНОЙ ХИМИЧЕСКОЙ ГРУППЫ
Киевский научно-исследовательский институт общей и коммунальной гигиены им.
А. Н. Марзеева
В последние десятилетия усилилось поступление химических веществ в почву в результате интенсивной химизации сельского хозяйства и дальнейшего развития промышленности.
Поскольку почва влияет на санитарное состояние всей окружающей человека среды, возникла необходимость в гигиенической регламентации поступающих в нее экзогенных веществ. Эта работа только начинается, и к настоящему времени мы располагаем только нормативами всего 10 веществ.
Экспериментальная разработка нормативов содержания химических соединений в окружающей среде является весьма трудоемкой, дорогостоящей и требует значительного времени для выполнения всех необходимых исследований. Особых затрат средств и труда требует регламентация содержания химических веществ в почве, так как при этом учитывается необходимость соблюдения допустимых концентраций вещества и других соприкасающихся с почвой средах: воде, атмосферном воздухе, продуктах питания.
Уже давно в области нормирования веществ в воде принят модус, который можно было бы назвать групповой регламентацией, т. е. предлагаются нормативы для групп соединений, близких по своей структуре, на основании глубокого изучения свойств одного типичного представителя данной группы. Это оправдано тем, что структура вещества определяет его свойства и некоторые изменения в составе родственных соединений: замена в бензольном кольце атома одного вещества на атом другого не может существенно изменить физико-химических, токсикологических и иных свойств соединения. То же относится к изомерам и гомологам. Установленные в эксперименте различия в характере проявления общебиологического эффекта или силе действия изоме-
