CC BY
7
УДК 635.8
DOI 10.52231/2225-4269_2024_1_156
Аспект получения экстрактов древесных грибов и возможность их применения в
пищевой индустрии
Гартованная Елена Александровна, кандидат технических наук, доцент кафедры
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный государственный аграрный университет», г. Благовещенск, Россия
Шустов Виталий Сергеевич, аспирант e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный государственный аграрный университет», г. Благовещенск, Россия
Карпич Денис Александрович, аспирант e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный государственный аграрный университет», г. Благовещенск, Россия
Ключевые слова: экстракт грибов, биологически активные вещества, фитохимический состав, антиоксиданты, аминокислотный состав, антимикробная активность, полисахариды.
Аннотация. Количество видов грибов достаточно велико, однако далеко не все виды используются человеком. Это связано с отсутствием надлежащих знаний, а также наличием определенных традиций в той или иной местности. Многие грибы, произрастающие в определенных регионах, обладают лечебными свойствами, но являются малоизученными. Целью авторов было получение водных и спиртовых экстрактов для извлечения полисахаридов из грибов Heri-cium Erinaceus и Ganoderma lucidum, изучение их состава по физико-химическим, антиоксидантным свойствам, внесение экстрактов в технологию пищевых продуктов. Объектами исследования являлись:
свежие и сухие грибы Hericium erinaceus и Ganoderma lucidum; водные и спиртовые экстракты грибов. Для авторских исследований была применена циркуляционная экстракция на приборе Сокслета. В полученных экстрактах двух видов грибов было определено содержание полисахаридов и свободных аминокислот. Полученные данные свидетельствуют о том, что в экстрактах обоих грибов содержится достаточное количество полисахаридных веществ - более 10000 мкг/г, что может вызвать интерес к использованию экстрактов в пищевой промышленности. Наличие флавоноидов в экстрактах также достаточно велико. Если сравнить их с широко распространенным древесным грибом чагой, то в водном экстракте чаги флавоноидов содержится 165,9±8,3мкг/г, ежовике гребенчатом - 390,0 ±0,3 мкг/г, а в тутовике лакированном - 360,5±0,2 мкг/г, что более чем в два раза превышает показатели известной чаги. Водные экстракты не обладают вкусовыми особенностями, поэтому при внесении их в состав пищевых продуктов не изменяют органолептических показателей последних. Комплексное применение в питании людей продуктов, обогащенных подобными экстрактами, позволит снизить риск возникновения опухолевых заболеваний среди населения страны.
Актуальность темы
Правительством РФ поддерживается стремление населения к созданию здорового образа жизни (Доктрина продовольственной безопасности РФ: утв. Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 года № 20), Указ Президента РФ от 01 декабря 2016 года №642 «О стратегии научно-технологического развития РФ», Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: утв. Распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 года № 1364-р). «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества [15].
Дальний Восток России - это регион, в котором произрастает огромное количество уникальных растений, частью из которых являются грибы. Многие виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях. Особый интерес для авторов представляют древесные грибы. Большинство древесных грибов обладают широкой крупной шляпкой и короткой ножкой, или же ее нет вообще, а мякоть имеет жесткую структуру. Одни из них полностью съедобны, и человечество веками употребляет их в пищу, другие,
наоборот, не употребляются в привычном понимании, однако обладают удивительным составом, и человек научился ими пользоваться в качестве лекарственного средства. Ежовик гребенчатый (лат. Hericium erinaceus), в быту дедова борода или львиная грива, а в Японии Ямабушитаке, внешне похож на бороду, состоящую из множества длинных игл молочно-желтого оттенка. Этот гриб растет на старых или мертвых деревьях, на территории нашей страны, а именно в Амурской области, Приморском и Хабаровском крае, редко встречается в Крыму, на Кавказе, также в горных районах Азии. Этот редкий вид занесен в Красную книгу многих регионов. Помимо произрастания в природе, его также могут выращивать в промышленных масштабах искусственно. Тутовик лакированный (лат. Ganoderma lucidum), или гриб Рейши, не имеет мягкого плодового тела, а имеет плотную ножку и широкую блестящую шляпку с волнистой поверхностью. Не используется в пищу, но, из-за его лекарственных свойств, широко выращивается искусственно. В Азии имеет культовый статус. В китайской и японской медицине эти грибы используются для укрепления селезенки, питания кишечника и в качестве противоопухолевого препарата. Содержащиеся в грибах полисахариды, такие как b-d-глюканы обладают сильнейшим противоопухолевым действием [11].
Применение такого ценнейшего природного ресурса в пищевой индустрии России не особо распространено на сегодняшний день. Получение продуктов разного назначения позволяет авторам использовать в качестве одного из составляющих рецептур экстракты данных грибов, содержащих комплекс биологически активных веществ [4, 12].
Цель и задачи исследования
Извлечение биологически активных веществ из водных и спиртовых экстрактов гриба Hericium Erinaceus и Ganoderma lucidum, изучение их состава и исследование по физико-химическим, антиоксидантным свойствам, внесение полученных экстрактов в технологию десертов на основе творожной сыворотки и исследование безопасности полученного десерта.
Объекты и методы
В качестве объектов исследования являлись: свежие и сухие грибы Hericium erinaceus и Ganoderma lucidum; водные и спиртовые экстракты грибов, полученные на приборе Сокслета. Методы, используемые для проведения экспериментальных исследований: содержание экстрактивных веществ методом высушивания навески при +105 °С по ГОСТ 28561-90, содержание растворимых углеводов рефрактометрическим методом по ГОСТ 28562-90; Содержание флавоноидов в пересчете на рутин определяли в соответствии с Р
4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище фотометрическим методом. Колориметрический метод с алюминий хлоридом (суммарное определение флавонолов). Определение свободных аминокислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии по ГОСТ 34230-2017. Содержание токсичных элементов - по ГОСТ 26927-94; ГОСТ 26932-86; ГОСТ 26930-86; ГОСТ 26933-86. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) определяли в 0,0001 г продукта по ГОСТ 32901-2014, п. 8.5.1 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 32901-2014. Методы определения патогенных организмов ГОСТ Р 51600-2000.
Результаты исследований и их обсуждение
Получение экстрактов грибов проводилось в лабораторных условиях на базе кафедры технологии переработки сельскохозяйственной продукции Дальневосточного государственного аграрного университета. Для собственных исследований была использована экстракция методом циркуляции на приборе Сокслета. Опытное экстрагирование грибов производилась в течение 60 мин. В качестве одного экстрагента выступала дистиллированная вода, а в качестве другого - этиловый спирт концентрацией 70%. Несмотря на больший выход биологически активных веществ образца, где в качестве экстрагента выступал спирт он является недопустимым в производстве некоторых пищевых продуктов, таких как сладкие десерты, в связи с тем, что по разработанной технологии, экстракт вводится в рецептурную смесь без предварительной обработки [2-9]. Внешний вид грибов и экстрактов представлен на рисунке 1, 2 соответственно.
Рисунок 1 - Внешний вид грибов
Рисунок 2 - Экстракты
Авторами проведены исследования на физико-химические показатели полученных экстрактов. Химический состав экстрактов Hericium erinaceus и Ganoderma lucidum, определяющий их пищевую ценность и органолептические показатели зависели от возраста плодового тела, субстрата, условий выращивания. Биологическая активность грибов обусловлена веществами, которые в них содержатся. Из литературных данных известно, что такие вещества первичного обмена, как белки и сахара, могут обладать биологической активностью наравне с веществами вторичного обмена [14, 22, 23]. Определение свободных аминокислот производилось методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, полученные результаты изображены на диаграмме (рис. 3).
о
Эксграгенты использов энные для извлечения биологически актиеныхЕещестЕ Нег'с'иплеrinaceus
■ Экстрагент на основе есды ■ Экстрагентна основе этанола
Рисунок 3 - Суммарное содержание аминокислот в водном и 70% этанолового экстракта гриба Hericium erinaceus
Данные диаграммы свидетельствуют о наличии свободных аминокислот, обнаруженных в полученном экстракте гриба Hericium erinaceus, в количестве 6 мг/г для водного экстракта и 15 мг/г для экстракта на основе этанола, что представляет практический интерес питательной ценности как сырье, удовлетворяющее потребности чело-
века в аминокислотах.
Содержание аминокислот определялось с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), осуществляемой на аналитической ВЭЖХ-системе, состоящей из жидкостного хроматографа «Agilent 1100» с диодно-матричным детектором (при 338 нм). Разделение фенольных веществ проводили на хроматографической колонке Eclipse Plus C18 длиной 250 мм и внутреннимдиаметром5ммвградиентномрежиме. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ проводился при температуре 20 оС с использованием градуированной шкалы, в единицах показателя преломления. Во время определений температура должна поддерживаться постоянной в пределах ±0,5 оС.
Температуру испытуемого раствора доводили до значения, отличающегося от температуры призм рефрактометра не более чем на ±2 оС. Перед проведением каждого определения плоскости призм очищали дистиллированной водой, протирали ватой и сушили. Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора помещали на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывали подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводили линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывалось показание прибора. Проводилось два параллельных определения. Исследованные элементы представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Исследованные элементы высокоэффективной жидкостной хроматографией
Химические соединения Концентрация, мкг /г
Аминокислоты: Глицин Глутаминовая кислота Аспарагиновая кислота Метионин 1,54 3,24 1,08 1,83
Полисахариды Hericium erinaceus и Ganoderma lucidum идентичные показатели 10000,0
Тиолы 1,02
Гемицеллюлоза 2,01
Магний 1,35
Кальций 0,17
Щавелевая кислота 4,21
Масляная кислота 1,86
Данные таблицы показывают на высокую концентрацию комплекса полисахаридов, благотворно влияющих на фактор роста нервов, которые учувствуют в формировании центральной нервной системы, а также высокую степень антиоксидантности и борьбу с опухолевыми клетками. Исходя из полученных данных, 2% экстракта составляет 10% полисахаридов от адекватного потребления в 200 мг. Другие соединения, в том числе минеральные, были обнаружены в очень малом объёме и не представляют интерес, поэтому они не были внесены в результаты. Также было проведено исследование экстракта на наличие флавоноидов, которое способствует снижению патологически повышенной проницаемости капилляров, устранению их ломкости и хрупкости, обеспечивает сохранение аскорбиновой кислоты в организме, оказывает нормализующее влияние на лимфоток и функцию печени, обладает противовоспалительным действием.
Флавоноиды широко распространены в растительном царстве, в грибах же они встречаются гораздо реже и в значительно меньшем количестве. Они проявляют высокую антиоксидантную активность. Содержание флавоноидов в пересчете на рутин определяли в соответствии с Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище фотометрическим методом. Колориметрический метод с алюминий хлоридом (суммарное определение флавонолов). По 0,5 см3 каждого разбавленного стандарта рутина смешивалось с 1,5 см3 95 % этанола, 0,1 см3 10 % хлорида алюминия, 0,1 см3 1М ацетата натрия и 2,8 см3 дистиллированной воды. Смесь инкубировалась при комнатной температуре 30 мин., оптическую плотность полученного раствора измеряли при 415 нм. Для приготовления раствора сравнения использовался разбавленный в дистиллированной воде 10% хлорид алюминия. Согласно результатам собственного количественного анализа экстрактов грибов Hericium Erinaceus и Ganoderma lucidum на флавоноиды, было приведено сравнение с другими грибами, исследованными авторами И.В. Никконен, А.А. Ермошиным [19], и общее сравнение приведено в таблице 2.
Таблица 2 - Количественное содержание флавоноидов в грибах
при использовании различных растворителей
Вид гриба Флавоноиды, мкг/г
Растворитель Вода Этанол
Armillaria borealis 9,4±0,8 0,1±0,9
Armillaria spp 1,0±0,2 0,8±0,0
Russula delica 2,0±0,6 0,0±0,5
Lactarius deliciosus 4,5±0,2 2,0±0,3
Cantharellus cibarius 0,3±0,6 0,1±0,1
Leccinum scabrum 14,2±0,7 1,2±0,3
Leccinum aurantiacum 34,1±0,7 0,7±0,2
Inonotus obliquus(чага) 165,9±8,3 31,8±3,0
Hericium erinaceus (Ежовик гребенчатый) 390,0 ±0,3 78,3±04
Ganoderma lucidum (Рей-ши) 360,5±0,2 54,6±0,3
По данным таблицы, полученные результаты количественных анализов на выбранные группы веществ могут свидетельствовать о высокой биологической активности исследуемых грибов. На основании проведенных количественных анализов можно сделать следующие выводы: для выделения веществ из гриба подходят как водная экстракция, так и экстракция на основе этанола. Для выделения полисахаридов, фенолов и флавоноидов лучшим растворителем является вода. Исходя из этого, водный экстракт обладает более ценным комплексом соединений и безвреден для применения в некоторых пищевых технологиях. Получение экстракта грибов Hericium erina-ceus и Ganoderma lucidum является простым и эффективным способом извлечения полезных веществ и достаточно быстрым для применения в пищевой промышленности [2, 5, 10, 12, 13, 16, 17, 18].
Авторами исследована возможность использования полученного водного экстракта одного из грибов, в частности Ежовика гребенчатого, в технологии производства сладкого десерта на основе творожной сыворотки. Технология производства десерта заключалась в получении взбитой смеси с использованием сахарозаменителя и агар-агара. Творожная сыворотка, используемая в качестве основы продукта, представляла собой однородную жидкость с зеленоватым оттенком, чистым вкусом и запахом, свойственном сыворотке. В качестве стабилизатора выступал агар-агар который предварительно набухал с
частью сыворотки, с внесением сахарозаменителя стевии. В дальнейшем смесь подогревалась и фильтровалась.
Принципиальная схема десерта с введением экстракта гриба представлена на рисунке 4.
Механическая обработка творожной сыворотки
Просеивание стевпп
1 1 1_
Набухание агара т=30-40 минут в части творожной сыворотки п смешивание со стевпей Т=20-25СС. с последующим подогревом до 70°С, фильтрованием
Рисунок 4 - Принципиальная схема приготовления десерта с добавлением экстракта гриба
Полученная масса смешивалась с остальной частью сыворотки и экстрактом гриба. В дальнейшем смесь подвергалась механической и тепловой обработке, охлаждалась, и путем взбивания массы готовился десерт.
Показатели безопасности являются приоритетными по отношению к грибному сырью. Содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в десерте составило2х104 при допустимой норме 5х104 КОЕ/г, бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы не обнаружены. Содержание тяжелых металлов также не превысило предельно допустимый уровень мг/кг: содержание ртути менее 0,002; кадмия - менее 0,01; мышьяка - менее 0,04; свинца - менее 0,01. Полученные результаты позволяют сделать вывод о безопасности продукта.
Заключение
На основе проведенных исследований получен водный и
Агар ппщевой
Сухой или водный экстракт гриба
спиртовой экстракты грибов Hericium erinaceus и Ganoderma lucidum, использование которых целесообразно в производстве пищевых продуктов специализированного назначения, в частности в питании людей, больных опухолевыми заболеваниями, и с целью профилактики их возникновения. Водный экстракт можно непосредственно вносить в рецептуры пищевых продуктов, при этом органолептические показатели не изменяются, продукт сохраняет вкус и запах основного сырья [20, 21]. Спиртовой экстракт рациональнее использовать для получения экстрагированного порошка.
Литература:
1. Безчаснюк, Е.М. Процесс экстрагирования из лекарственного растительного сырья учеб. пособие / Е. М. Безчаснюк. - М : Фармакоп, 2003. - 56 c.
2. Берязева, Л.Н. Разработка технологии и совершенствование аппаратурного оформления производства полидисперсного гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной: специальность 05.18.04 «технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»: дис. ... канд. техн. наук / Берязева Лилия Николаевна; ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - 120 c.
3. Володин, Д.Н. Переработка молочной сыворотки: понятная стратегия, реальные технологии, адекватные инвестиции, востребованные продукты / Д.Н. Володин // Молочная промышленность. - 2015. - № 5. - С. 111-116.
4. Выбор способа экстракции трутовых грибов / А.М. Сысоева,
A.И. Носов, Г.К. Зиятдинова. // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья. - 2012. - № 3. - С. 474-475.
5. Гартованная, Е.А. Направления использования дикорастущего сырья в производстве пищевых продуктов / Е.А. Гартованная, В.С. Шустов // Молодежная наука - развитию агропромышленного комплекса: мат-лы II Всероссийской (национальной) науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, Курск, 21 декабря 2021 года. Часть 1. - Курск: Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова, 2021. - С. 258-262.
6. Гартованная, Е.А. Перспективы комплексного использования вторичного сырья в пищевой промышленности / Е.А. Гартованная,
B.С. Шустов // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: материалы V всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Благовещенск, 22 февраля 2022 года. - Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2022. - С. 55-60.
7. Дамбарович Л.В. Разработка технологии желейного десерта на основе молочной сыворотки / Л.В. Дамбарович, Э.А. Наумова // Вестник молодежной науки. - 2017. - № 3(10). - С. 17-22.
8. Держапольская, Ю. И. Перспективы комплексного использования сырья при производстве смузи на основе белков молочной сыворотки / Ю.И. Держапольская, В.О. Пигалов, В.С. Шустов // Новости науки в АПК. - 2018. - № 2-1(11). - С. 63-66.
9. Дубашинская, Н.В. Характеристика способов получения экстрактов и их стандартизация / Н.В. Дубашинская, О.М. Хишова // Вестник фармации. - 2007. - № 2 (36).
10. Евдокимов, И.А. Стратегия переработки молочной сыворотки в отечественных условиях / И.А. Евдокимов. // Переработка молока. -2009. - № 4. - С. 114.
11. Ежовик гребенчатый // Грибомания: [сайт]. - URL: https:// gribomaniya.ru /sistematikagribov/razryadygribov/sedobnyegriby/ ezhovikisedobnye/ezhovikgrebenchaty (дата обращения: 10.02.2022).
12. Жилинская, Н.В. Противомикробные свойства базидиомице-тов Fоmitopsis officinalis (Vill: Fr.) Bond. et Sing., Fomitopsis pinicola(Sw.: Fr.) Р. Karst. и Trametes versicolor (L.:Fr.) Lloyd.: оценка перспектив использования в технологии пищевых продуктов : специальность 03.01.06
- Биотехнология (в том числе биоианотехнологии) : дис. ... канд. биол. наук / Жилинская Наталия Викторовна. - Москва, 2015. - 195 с.
13. Иванова, Т.Н. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Т.Н. Иванова // Молочная промышленность. - 2011.
- № 10. - С. 57.
14. Использование высокого давления в технологии экстрагирования растительного сырья / Малишевский, А.А. [и др.]. // Пищевая технология. - 2016. - № 1 (349). - С. 47-49.
15. Каприн, А.Д. Состояние онкологической помощи населению России в 2021 году / А.Д. Каприн, В.В. Старинский, А.О. Шахзадова. -Москва: МНИОИ им. П.А. Герцена - филиал ФГБУ «НМИЦ радиологии» Минздрава России, 2022. - 239 с.
16. Коновалов, В.Н. Антиоксиданты плодов и овощей / В.Н. Коновалов, Н.О. Оробинская // Современная наука и инновации. -2013. - № 4. - С. 76-83.
17. Ли, Н.Г. Обоснование и разработка биотехнологии пищевых продуктов с использованием экстрактов гриба Inonotus Obliquus : специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ (технические науки) : дис. . канд. техн. наук / Ли Наталья Гаврошевна. - Владивосток, 2021. - 174 с.
18. Ли, Н.Г. Аспекты пищевой безопасности водного и сверхкритического ^2-экстрактов гриба Inonotus Obliguus / Н.Г. Ли //
Техника и технология пищевых производств. - 2021. - № 1 (51). - С. 125-131.
19. Никконен, И. В. Выделение и изучение биологически активных веществ из некоторых высших базидиальных грибов / И.В. Никконен, А.А. Ермошин // Актуальные проблемы развития естественных наук : сборник статей участников XXIV Областного конкурса научно-исследовательских работ «Научный Олимп» по направлению «Естественные науки» / Министерство образования и молодежной политики Свердловской области; ГАУ СО «Дом молодежи»; ФГАОУ ВО «Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина». - Екатеринбург: Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина, 2021. -С. 110-116.
20. Пастушкова, С.Н. Современные подходы к разработке продуктов для профилактики антиоксидантной недостаточности / Л.Н. Пастушкова, О.Е. Чугунова, С.Л. Тихонов // Современная наука и инновации. - 2019. - № 3 (27). - С. 87-95.
21. Рыженков Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук / Рыженков Дмитрий Валерьевич. - Кемерово, 2003. - 107с.
22. Сакович, В.В. Базидиомицеты как источники биологически активных вещест / В.В. Сакович, Д.Д. Жерносеков. // Вестник Полесского государственного университета. - 2018. - № 1. - С. 3-13.
23. Сысоева, М.А. Получение водных экстрактов трутовых грибов / М.А. Сысоева, А.И. Носов. // Бутлеровские сообщения. - 2012. - № 4. - С. 147-152.
References:
1. Bezchasnyuk, E.M. Process ekstragirovaniya iz lekarstvennogo rastitel'nogo syr'ya ucheb. Posobie. [The process of extraction from medicinal plant materials. Allowance]. M: Pharmakop, 2003. 56 p. - Text direct. (in Russian)
2. Beryazeva, L. N. Razrabotka tekhnologii i sovershenstvovanie apparaturnogo oformleniya proizvodstva polidispersnogo granulirovannogo zavtraka na osnove tvorozhnoj syvorotki i ryabiny obyknovennoj: special'nost' 05.18.04 «tekhnologiya myasnyh, molochnyh, rybnyh produktov i holodil'nyh proizvodstv»: dissertaciya na soiskanie uchenoj stepeni kandidata tekhnicheskih nauk. [Development of technology and improvement of hardware for the production of polydisperse granulated
breakfast based on curd whey and mountain ash: specialty 05.18.04 «technology of meat, dairy, fish products and refrigeration production»: dissertation for the degree of candidate of technical sciences]. Kemerovo, 2008, 120 p. - Text direct. (in Russian)
3. Volodin, D. N. Processing of whey: a clear strategy, real technologies, adequate investments, popular products. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2015, no. 5, pp. 111-116. - Text direct. (in Russian)
4. Choosing a method for extracting polypore fungi. Novye dostizheniya v himii i himicheskoj tekhnologii rastitel'nogo syr'ya. [New achievements in chemistry and chemical technology of plant raw materials], 2012, no. 3, pp. 474-475. - Text direct. (in Russian)
5.Gartovannaya,E.A. Directionsfortheuseofwild-growingrawmaterials in food production. Molodezhnaya nauka - razvitiyu agropromyshlennogo kompleksa: Materialy II Vserossijskoj (nacional'noj) nauchno- prakticheskoj konferencii studentov, aspirantov i molodyh uchenyh, Kursk, 21 dekabrya 2021 goda. [Youth science - development of the agro-industrial complex: Materials of the II All-Russian (national) scientific and practical conference of students, graduate students and young scientists, Kursk, December 21, 2021. Volume Part 1]. Kursk: Kursk State Agricultural Academy named after I.I. Ivanova, 2021, pp. 258-262. - Text direct. (in Russian)
6. Gartovannaya, E. A. Prospects for the integrated use of secondary raw materials in the food industry. Innovacii vpishchevojpromyshlennosti: obrazovanie, nauka, proizvodstvo: materialy V vserossijskoj (nacional'noj) nauchno-prakticheskoj konferencii, Blagoveshchensk, 22 fevralya 2022 goda. - Blagoveshchensk: Dal'nevostochnyj gosudarstvennyj agrarnyj universitet, 2022. [Innovations in the food industry: education, science, production: materials of the V All-Russian (national) scientific and practical conference, Blagoveshchensk, February 22, 2022]. Blagoveshchensk: Far Eastern State Agrarian University, 2022, pp. 55-60. - Text direct. (in Russian)
7. Dambarovich L.V. Development of technology for jelly dessert based on whey. Vestnik molodezhnoj nauki. [Bulletin of youth science], 2017, no. 3(10), pp. 17-22. - Text direct. (in Russian)
8. Derzhapolskaya, Yu. I. Prospects for the integrated use of raw materials in the production of smoothies based on whey proteins. Novosti nauki v APK. [Science news in the agro-industrial complex], 2018, no. 2-1(11), pp. 63-66. - Text direct. (in Russian)
9. Dubashinskaya, N.V. Characteristics of methods for obtaining extracts and their standardization. Vestnik farmacii. [Bulletin of Pharmacy], 2007, no. 2(36). - Text direct. (in Russian)
10. Evdokimov, I. A. Strategy for processing whey in domestic conditions. Pererabotka moloka. [Processing of milk], 2009, no. 4, pp. 114.
- Text direct. (in Russian)
11. Crestedhedgehog. Gribomaniya: [website]. Available at: https:// gribomaniya.ru/sistematikagribov/razryadygribov/sedobnyegriby/ ezhovikisedobnye/ezhovikgrebenchaty (date of access: 02/10/2022). -Text electronic. (in Russian)
12. Zhilinskaya N.V., Gromovykh T.I. Protivomikrobnye svojstva bazidiomicetov Fomitopsis officinalis (Vill: Fr.) Bond. et Sing., Fomitopsis pinicola(Sw.: Fr.) R. Karst. i Trametes versicolor (L.:Fr.) Lloyd.: ocenka perspektiv ispol'zovaniya v tekhnologii pishchevyh produktov: special'nost'
03.01.06 - Biotekhnologiya (v tom chisle bioianotekhnologii) : dissertaciya na soiskanie uchenoj stepeni kandidata biologicheskih nauk. [Antimicrobial properties of basidiomycetes Fomitopsis officinalis (Vill: Fr.) Bond. et Sing., Fomitopsis pinicola(Sw.: Fr.) R. Karst. and Trametes versicolor (L.:Fr.) Lloyd.: assessment of the prospects for use in food technology: specialty 01/03/06 - Biotechnology (including bioianotechnology): dissertation for the degree of candidate of biological sciences]. Moscow, 2015, 195 p. -Text direct. (in Russian)
13. Ivanova, T. N. New types of curd puddings with increased nutritional value. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2011, no. 10, pp. 57. - Text direct. (in Russian)
14. The use of high pressure in the technology of extracting plant raw materials. Pishchevaya tekhnologiya. [Food technology], 2016, no. 1 (349), pp. 47-49.
15. Kaprin A.D. Sostoyanie onkologicheskoj pomoshchi naseleniyu Rossii v 2021 godu. [The state of cancer care for the population of Russia in 2021]. Moscow: MNIOI im. P.A. Herzen-branch of the Federal State Budgetary Institution «National Medical Research Center of Radiology» of the Ministry of Health of Russia, 2022, 239 p. - ISBN 978-5-85502-275-9
- Text direct. (in Russian)
16. Konovalov, V.N. Antioxidants of fruits and vegetables. Sovremennaya nauka i innovacii. [Modern science and innovation], 2013, no. 4, pp. 76-83.
17. Li N.G. Obosnovanie i razrabotka biotekhnologii pishchevyh produktov s ispol'zovaniem ekstraktov griba Inonotus Obliquus: special'nost'
05.18.07 - Biotekhnologiya pishchevyh produktov i biologicheskih aktivnyh veshchestv (tekhnicheskie nauki) : dissertaciya na soiskanie uchenoj stepeni kandidata tekhnicheskih nauk. [Justification and development of biotechnology of food products using extracts of the mushroom Inonotus Obliquus: specialty 05.18.07 - Biotechnology of food products and biological active substances (technical sciences): dissertation for the degree of candidate of technical sciences]. Vladivostok, 2021, 174 p. - Text direct. (in Russian)
18. Lee, N. G. Food safety aspects of aqueous and supercritical co2
extracts of the mushroom Inonotus obliguus. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. [Equipment and technology of food production], 2021, no. 1(51), pp. 125-131. - Text direct. (in Russian)
19. Nikkonen, I. V. Isolation and study of biologically active substances from some higher basidiomycetes. Aktual'nye problemy razvitiya estestvennyh nauk : sbornik statej uchastnikov XXIV Oblastnogo konkursa nauchno-issledovatel'skih rabot «Nauchnyj Olimp» po napravleniyu «Estestvennye nauki» / Ministerstvo obrazovaniya i molodezhnoj politiki Sverdlovskoj oblasti; GAU SO «Dom molodezhi»; FGAOU VO «Ural'skij federal'nyj universitet imeni pervogo Prezidenta Rossii B.N. El'cina». [Current problems in the development of natural sciences: a collection of articles by participants of the XXIV Regional Research Competition «Scientific Olympus» in the direction of «Natural Sciences» / Ministry of Education and Youth Policy of the Sverdlovsk Region; State Autonomous Institution SO «House of Youth»; Federal State Autonomous Educational Institution of Higher Education «Ural Federal University named after the first President of Russia B.N. Yeltsin.»]. Ekaterinburg: Ural Federal University named after the first President of Russia B.N. Yeltsin, 2021, pp. 110-116. - Text direct. (in Russian)
20. Pastushkova S.N. Modern approaches to the development of products for the prevention of antioxidant deficiency. Sovremennaya nauka i innovacii. [Modern science and innovation], 2019, no. 3 (27), pp. 87-95.
- Text direct. (in Russian)
21. RyzhenkovD.V. Razrabotkaproduktovfunkcional'nogonaznacheniya na osnove molochnoj syvorotki i zernovyh dobavok: special'nost' 05.18.04
- tekhnologiya myasnyh, molochnyh, rybnyh produktov i holodil'nyh proizvodstv: avtoreferat dissertacii na soiskanie uchenoj stepeni kandidata nauk. [Development of functional products based on whey and grain additives: specialty 05.18.04 - technology of meat, dairy, fish products and refrigeration industries: abstract of the dissertation for the scientific degree of Candidate of Sciences]. Kemerovo, 2003.-107 p. - Text direct. (in Russian)
22. Sakovich, V.V. Basidiomycetes as sources of biologically active substances. Vestnik Polesskogo gosudarstvennogo universiteta. [Bulletin of Polesie State University], 2018, no. 1, pp. 3-13. - Text direct. (in Russian)
23. Sysoeva, M. A. Obtaining aqueous extracts of tinder fungi. Butlerovskie soobshcheniya. [Butlerov messages], 2012. no. 4. pp. 147152. - Text direct. (in Russian)
Aspect of obtaining tree mushrooms extracts and the possibility of their application in the food industry
Gartovannaya Elena Alexandrovna, Candidate of Science (Technology), Associate Professor, Department of Agricultural Products Processing Technology
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Far Eastern State Agrarian University, Blagoveshchensk, Russia
Shustov Vitaly Sergeevich, Graduate e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Far Eastern State Agrarian University, Blagoveshchensk, Russia
Karpich Denis Alexandrovich, Graduate e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Far Eastern State Agrarian University, Blagoveshchensk, Russia
Keywords: mushroom extract, biologically active substances, phytochemical composition, antioxidants, amino acid composition, antimicrobial activity, polysaccharides.
Abstract. The number of species of mushrooms is quite large, but not all species are used by humans. This is due to the lack of proper knowledge, as well as the presence of certain traditions in a particular area. Many mushrooms that grow in certain regions have medicinal properties, but are little studied. The goal of the authors was to obtain aqueous and alcoholic extracts for the extraction of polysaccharides from the mushrooms Hericium Erinaceus and Ganoderma lucidum, to study their composition according to physicochemical, antioxidant properties, and to introduce extracts into food technology. The objects of study were: fresh and dry mushrooms Hericium erinaceus and Ganoderma lucidum; aqueous and alcoholic extracts of mushrooms. For the author's research, circulation extraction using a Soxhlet device was used. The content of polysaccharides and free amino acids was determined in the obtained extracts of two types of mushrooms. The data obtained indicate that the extracts of both mushrooms contain a sufficient amount of polysaccharide substances, in amounts of more than 10,000 Mg/g, which may arouse interest in the use of extracts in the food industry. The presence of flavonoids in extracts is also quite high. In comparison with the widespread tree fungus chaga, the aqueous extract
of chaga contains 165.9 ± 8.3 mcg/g of flavonoids, combed manger 390.0 ± 0.3 mcg/g, and lacquered mulberry 360.5 ± 0.2 mcg/g, which is more than 2 times higher than the known chaga. Aqueous extracts do not have any taste characteristics, therefore, when added to food products, they do not change the organoleptic characteristics of the latter. The integrated use of products enriched with such extracts in human nutrition will reduce the risk of tumor diseases among the country's population.
