CC BY
23
НОВЫЕ ИДЕИ В СОЗДАНИИ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА |
УДК 663.253
Ароматообразующие вещества в красных столовых винах
при использовании штамма Saccharomyces cerevisiae У-4270
С.Ц. Котенко, канд. биол. наук; Э.А. Халилова, канд. биол. наук; Э.А. Исламмагомедова, канд. биол. наук; А.А. Абакарова
Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН, г. Махачкала Ю.Л. Пальян
Дербентский завод игристых вин
Важнейшим определяющим фактором качества вина является аромат, в формировании которого принимают участие множество компонентов, поступающих как из винограда, так и образующихся в процессе брожения, созревания, старения виноматериа-лов [1-4]. Наиболее важными ароматическими соединениями, полученными в процессе ферментации вина, являются главным образом этиловые эфиры, высшие спирты, кетоны, аце-тали, терпены, жирные кислоты и альдегиды. Использование специальных винных штаммов дрожжей позволяет получить удивительные профили аромата, где значительная часть дескрипторов находится в ко-
Таблица 1
Содержание высших спиртов в красных столовых винах, мг/дм3
Компоненты Штаммы S. cerevisiae
Контроль Д-19 Опыт Y-4270
Алифатические спирты
1-Пропанол 22,40 25,80
1-Бутанол 1,70 0,90
2-Пропанол 0,20 0,10
2-Бутанол 1,60 0,90
Изобутанол 39,40 42,30
Изоамиловый спирт 152,70 106,80
Линалоол 0,60 1,20
ß-терпинеол 0,07 0,22
Гераниол 0,60 1,20
Гексанол 19,50 38,20
Ароматические спирты
ß-фенилэтанол 38,50 62,30
Тиразол 10,09 17,00
Сумма 287,36 296,92
личестве ниже пороговых концентраций [5, 6]. Ароматические вещества могут оказывать косвенное влияние на букет вина согласно известному синергетическому эффекту, т. е. усилению запаха одних веществ в присутствии очень малого количества других [7]. Существенным фактором является также регион произрастания, погодные условия и технология производства вина.
Цель нашей работы - изучение влияния нового селекционного штамма Saccharomyces сerev¡s¡ae У-4270 на образование некоторых ароматоо-бразующих веществ в красных столовых винах, полученных на основе использования винограда сорта Каберне, произрастающего на территории Дербентского района Республики Дагестан.
В работе использованы винные штаммы Saccharomyces сerev¡s¡ae У-4270 (Всероссийская коллекция промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика), выделенный из дрожжевого осадка винома-териала, полученного из винограда сорта Каберне в условиях микровиноделия на ОАО «Дербентский завод игристых вин» (г. Дербент) и производственный штамм Saccharomyces сегеу|Б1эе Д-19, который служил в качестве контроля [8]. Виноград сорта Каберне произрастает на суглинистых почвах Дербентского района республики Дагестан, отличающегося мягким климатом и непродолжительными теплыми зимами. Виноград собран в момент полной технологической зрелости по классической технологии приготовления красных вин.
В виноградное сусло+мезга (сорт Каберне) вводили по 3 % 48 часовой разводки штаммов Y-4270 и Д-19. По окончании брожения определяли технологические, биохимические и органолептические показатели по стандартным методам [9].
Ароматические вещества определяли методами масс-спектрометрии (ГХМС) на ГХМС VID 5988 A фирмы «Hewitt-Packard» (США) и газовой хроматографии с пламенно-ионизированным детектором (ГХ-ПИД) на ГХ ПИД НД-5710 «Hewitt-Packard» (США) с платой сбора информации «Multichrom» фирмы «Amper-sand» (Россия) [10].
Изучение жирных кислот в красном вине проводили методом газовой хроматографии - пламенно-ионизационным детектором (PID) на газовом хроматографе «Кристалл-5000» (Италия) [11] с использованием колонки: Supelco SPTM - 2340 Capillary Column 60m*0.25*0.2 |im film thickness в соответствие с ГОСТом 30418-96 «Масла растительные. метод определения жирнокислотно-го состава».
результаты рассчитывали как среднее арифметическое из трех повторных опытов с учетом средней ошибки.
Определен физико-химический состав опытных виноматериалов: объемная доля этилового спирта составила 11,50 % об; остаточный сахар -0,15 г/100дм3; титруемая кислотность -6,70 г/дм3; массовая доля приведенного экстракта - 26,30 г/дм3; общая концентрация сернистой кислоты -125 мг/дм3, свободной - 20 мг/дм3, рн - 3,0-3,2. такие показатели могут способствовать высокому качеству вина и сохранению в дальнейшем его микробиологической стабильности.
Повышенная концентрация высших спиртов может усиливать фруктовые, цветочные тона вина и таким образом улучшить общий профиль аромата вина. Чрезмерные концентрации могут привести к неприятному острому запаху [12, 13]. Состав ароматообразующего комплекса экспериментальных вин, полученных брожением с использованием штаммов S. cerevisiae Y-4270 и S. cerevisiae Д-19, идентичен, отличается лишь массовая концентрация тех или иных компонентов.
Основу аромата виноматериалов составляют высшие спирты как наиболее важная группа летучих соединений, продуцируемая дрожжами во время алкогольной ферментации (табл. 1.).
Дрожжи производят алифатические кислоты во время ферментации из первичных метаболитов: длинные
NEW iDEAS iN CREATiNG MODERN FOOD PRODUCTS
алифатические кислоты (С6 и выше) -из жирных кислот, короткие и разветвленные алифатические кислоты - из аминокислот [14]. Из алифатических спиртов в виноматериалах были обнаружены: 1-пропанол, 1-бутанол, 2-пропанол, 2-бутанол, изобута-нол, изоамиловый спирт, гексанол, общая сумма которых составила 215.00:237.50 (0:К) соответственно. Несмотря на то что суммарная концентрация алифатических спиртов несколько выше в контрольном образце, опытное вино имело более высокую органолептическую оценку [15].
Как правило, в формировании букета красных столовых вин более активно участвуют ненасыщенные алифатические спирты, представленные в наших винах тремя терпе-новыми соединениями: линалоол, Р-терпинеол, гераниол, общее количество которых в опытном образце вина вдвое больше (1.27:2.62, 0:К). Линалоол обладает цветочным (и цитрусовым ароматом, сладким вкусом, Р-терпинеол - ароматом ландыша и сладким вкусом, гераниол - ароматами розы, герани, цитруса [3].
Ароматические спирты представлены р-фенилэтанолом (в опытном вине в 1.6 раз больше), который привносит в вино цветочно-медовые тона, напоминающие аромат шиповника, цветов розы и липы, и тира-золом, не имеющего существенного значения для аромата вина. В контрольном варианте зафиксирована повышенная концентрация изоами-лового спирта, что способствовало незначительному ухудшению вкуса по сравнению с опытном вариантом. Причем концентрация 1-пропанола, образовавшегося при брожении из сахаров и аминокислот, выше в опытном образце на 13,18 %, что способствовало усилению фруктового аромата.
Предшественниками многих спиртов являются аминокислоты, которые ранее нами были определены. Так Р-фенилэтанол образуется в основном из аминокислот р-фенилаланина и тирозина, содержание которых в опыте больше в 2,5 раза и 1.9 раз соответственно. Предшественниками изобутанола и изоамилового спирта являются аминокислоты валин и лейцин, содержание которых в винах также выше в 1,5 и 1,8 раза, чем в контроле [16].
известна линейная зависимость между концентрациями ароматических спиртов и этиловыми эфирами, значительно усиливающая фруктовые и цветочные ароматы вина [13].
Сложные эфиры являются в основном продуктами алкогольной
ферментации, что объясняет их незначительную концентрацию в винограде. они считаются важными для формирования сенсорных показателей вин, поскольку участвуют в медово-цветочных и фруктовых оттенках аромата. [4]. Общее содержание сложных эфиров в опытном вине на 59,76 % больше по сравнению с контрольным образцом.
В винах обнаружены полностью отсутствующие в винограде эфиры оксикислот: диэтиллактат, диэтил-сукцинат, диэтилацетат с ароматами цветов и фруктов. В опытном образце вина показано минорное содержание диэтилсукцината, диэтиллактата
Таблица 2
Содержание сложных эфиров в красных столовых винах, мг/дм3
Компоненты Штаммы S. cerevisiae
Д-19 (контроль) Y-4270 (опыт)
Этилацетат 13,96 24,12
Этилпропионат 0,34 0,15
Этиллактат 0,20 0,36
Диэтиллактат 2,95 3,15
Диэтилсукцинат 4,13 25,40
Диэтилацетат 13,00 6,58
2-фенилэтил- 5,16 4,60
капринат
Этиллинолеат 0,32 0,18
Изоамилкапронат 0,40 0,10
Сумма 40,46 64,64
(в 6,2 и 1,1 раза выше по сравнению с контролем). Напротив, накопление диэтилацетата почти вдвое выше в контрольном вине. среди обнаруженных нами сложных эфиров в контроле преобладал этилпропионат (в 2,3 раза), который обеспечивает в красных винах композиции ароматов яблок, ягод, цветов, банана и аниса. В опытном вине превалировали эти-лацетат (в 1,7 раза) с характерным ароматом фруктов и бальзамическим оттенком, и этиллактат (в 1,8 раза), придающий «округлость» фруктовым ароматам (табл. 2).
Наиболее важными группами летучих соединений в вине являются этиловые эфиры жирных кислот. Концентрация этиловых эфиров жирных кислот зависит от концентрации предшественников жирной кислоты, что характерно для
группы С9 и, в меньшей степени, С12-этиловых эфиров. Один из самых важных классов аромата в вине -альдегиды группы С6 и С9, ответственные за «зеленый аромат» в ягодах и вине Каберне, образуются из линолевой и линоленовой кислоты путем окислительного расщепления (см. рисунок) [3].
Однако избыточное содержание линолевой кислоты в вине снижает уровень 3-меркаптогексилацетата и 3-меркаптогексанола - важных источников аромата маракуй [4].
Жирные кислоты значительно влияют на образование летучих метаболитов, включая сложные эфиры, высшие спирты и жирные кислоты средней цепи, имеющих отношение к аромату вина. [12, 13]. Так, этиловый эфир 2-метилбутаноат образуется во время брожения дрожжами
новые идеи в создании современных продуктов питания
ТЕМА НОМЕРА
S. cerevisiae в результате реакции этанола с жирными кислотами. Летучие жирные кислоты способствуют сложности букета вина, даже если присутствуют на субсенсорных пороговых уровнях [2, 17].
В экспериментальных винах количественное содержание жирных кислот находилось на субсенсорном пороговом уровне (рис. 1). Обнаружено, что образцы вин содержали следующие полиеновые кислоты: пентаде-ценовую С^^ элаидиновую С^^
олеиновую С^^ нервоновую С24;1Ю_9,
пальмитолеиновую С161т-7, линолевую
лино-
леновую С183ш-3, эйкозапентаеновую
С20;5ю-3 и Доко3агексаеновую С22;6„-3.
Полиеновые кислоты групп ю-3, ю-6, ю-9 вносят определенный вклад в аромат вина [18]. Соединения, полученные из линоленовой, линолевой и кислот группы с20 образуют в вине важные фруктово-цветочные ароматы [3].
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что новый селекционный штамм S. cerevisiae Y-4270, используемый при получении красных столовых вин, влияет на преобразование отдельных биологически активных соединений, формирование технологических и органолептических свойств готового продукта. Использование винограда сорта Каберне, произрастающего на территории Дербентского района, привносит в вино шоколадно-плодовые тона с приятным ягодным послевкусием, характерный для южных регионов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Beika, I. Microbial Contribution to Wine Aroma and Its Intended Use for Wine Quality Improvement / I. Belka [et all] // Molecules. - 2017. - V. 22. -№ 2. - P. 189-217.
2. Cheng, G. Comparison between aroma compounds in wines from four Vitis vinifera grape varieties grown in different shoot positions / Y. Liu, T.-X. Yue, Z.-W. Zhang // Food Science and Technology. Campinas. 2015. V. 35(2). P. 237246.
3. Yusen, Wu Y. Shiping Wang Aroma characterization based on aromatic series analysis in table grapes / Yusen Wu Y [et all] // Scientific Reports. - 2016. - V. 6. -P. 31116-31132.
4. Гугучкина, Т.И. Ароматобразующий комплекс красных сухих вин российских и зарубежных производителей / Г.Ю. Алейникова, Ю.Ф. Якуба, М.И. Панкин // Виноделие и виноградарство. - 2009. -№ 4. - С. 24-26.
5. Mina, M. Contribution of Yeast in Wine Aroma and Flavour /M. Mina, D. Tsaltas //
Yeast - Industrial Applications. -
2017. - P. 117-134.
6. Mendes, I. Integrating trans-criptomics and metabolomics for the analysis of the aroma profiles of Saccharomyces cerevisiae strains from diverse origins / I. Mendes [et all] // BMC Genomicsb. - 2017. - V. 18 (1). P. 455-468.
7. Arita, K. Comprehensive and comparative lipidome analysis of Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir and Japanese indigenous V. vinifera L. cv. Koshu grape berries / T. Honma, S. Suzuki // Plos. - 2017. - V. 12 - (10). -P. 1-19.
8. Патент РФ № 2636024, кл. C12N1/16; C12G1/00. Штамм дрожжей Saccharomyces сerevisiae Y-4270 для производства красных столовых вин. -Опубл. 17.11.2017. - Бюл. № 32.
9. Методы технологического контроля в виноделии. Под. ред. Гержиковой
B.Г. 2-ое изд. Симферополь. Таврида. -2009. - 304 с.
10. Аристова, Н.И. Определение аро-матобразующих веществ в виноматериа-лах из нового технического сорта винограда «Кафа» методом газовой хроматографии / Н.И. Аристова [и др.] // Ученые записки Крымского федерального университета им. В.И. Вернадского. Серия «Биология вина». -2015. - Т. 1 (67). - 2015. - № 2. - С. 207213.
11. Золотов, Ю.А. Основы аналитической химии / Ю.А. Золотов - М.: Высшая школа, 2002. - с. 481.
12. Yang, E. Dourtoglou Approaches to outline the aromatic profile of Kyoho wines from South Korea / E. Yang [et all] // Bio web f Conferences. 40th World Congress of Vine and Wine. - 2017. - V. 9. -P. 2034-2038.
13. Duan, L.L. Effects of Adding Unsaturated Fatty Acids on Fatty Acid Composition of Saccharomyces cerevisiae and Major Volatile Compounds in Wine / L.L. Duan // S. Afr. J. Enol. Vitic. - 2015. -V. 36. - P. 285-295.
14. Styger, G. Identifying genes that impact on aroma profiles produced by Saccharomyces cerevisiae and the production of higher alcohols / D. Jacobson, F.F. Bauer // Appl Microbiol Biotechnol. - 2011. - V. 91 (3). - P. 713730.
15. Котенко, С.Ц. Новый штамм для производства красных столовых вин /
C.Ц. Котенко [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2017. - № 4. - С. 18-21.
16. Котенко, С.Ц. Аминокислотный состав красных столовых вин, полученных с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4270 / С.Ц. Котенко [и др.] // Пищевая промышленность. -
2018. - № 5. - С. 56-59.
17. Swiegers, J.H. Yeast modulation of wine flavor / J.H. Swiegers, I.S. Pretorius //
Advances in Applied Microbiology. -2005. - V. 57. - P. 131-175.
18. Saitman, Y. Australian wine consumers' acceptance of and attitudes toward the use of additives in wine and food production / T. Johnson, K. Wilkinson, S. Bastian // 2015. - V. 7. - P. 83-92.
REFERENCES
1. Belka I. Microbial Contribution to Wine Aroma and Its Intended Use for Wine Quality Improvement / I. Belka [et all] // Molecules. - 2017. - V. 22. - № 2. -P. 189-217.
2. Cheng G. Comparison between aroma compounds in wines from four Vitis vinifera grape varieties grown in different shoot positions / Y. Liu, T.-X. Yue, Z.-W. Zhang // Food Science and Technology. Campinas. 2015. V. 35(2). P. 237-246.
3. Yusen Wu Y. Shiping Wang Aroma characterization based on aromatic series analysis in table grapes / Yusen Wu Y [et all] // Scientific Reports. - 2016. - V. 6. -P. 31116-31132.
4. Guguchkina, T.I. Aromatobrazuyushchij kompleks krasnyh suhih vin rossijskih i zarubezhnyh proizvoditelej / G.Yu. Alejnikova, Yu.F. Yakuba, M.I. Pankin // Vinodelie i vinogradarstvo. - 2009. -№ 4. - P. 24-26.
5. Mina M. Contribution of Yeast in Wine Aroma and Flavour /M. Mina, D. Tsal-tas // Yeast - Industrial Applications. -2017. - P. 117-134.
6. Mendes I. Integrating transcriptomics and metabolomics for the analysis of the aroma profiles of Saccharomyces cerevisiae strains from diverse origins / I. Mendes [et all] // BMC Genomicsb. -2017. - V. 18 (1). P. 455-468.
7. Arita K. Comprehensive and comparative lipidome analysis of Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir and Japanese indigenous V. vinifera L. cv. Koshu grape berries / T. Honma, S. Suzuki // Plos. -2017. - V. 12 - (10). - P. 1-19.
8. Patent RF № 2636024, kl. C12N1/16; C12G1/00. SHtamm drozhzhej Saccharomyces serevisiae Y-4270 dlya proizvodstva krasnyh stolovyh vin. -Opubl. 17.11.2017. - Byul. № 32.
9. Metody tekhnologicheskogo kontrolya v vinodelii. Pod. red. Gerzhikovoj V.G. 2-oe izd. Simferopol'. Tavrida. - 2009. -304 p.
10. Aristova, N.I. Opredelenie aromatobrazuyushchih veshchestv v vinomaterialah iz novogo tekhnicheskogo sorta vinograda «Kafa» metodom gazovoj hromatografii / N.I. Aristova [i dr.] // Uchenye zapiski Krymskogo federal'nogo universiteta im. V.I. Vernadskogo. Seriya «Biologiya vina». - 2015. - T. 1 (67). -2015. - № 2. - P. 207-213.
11. Zolotov, YU.A. Osnovy analiticheskoj himii. - M.: Vysshaya shkola, 2002. -S. 481.
new iDEAs iN cREATiNG MoDERN Food products
12. Yang E. Dourtoglou Approaches to outline the aromatic profile of Kyoho wines from South Korea / E. Yang [et all] // Bio web f Conferences. 40th World Congress of Vine and Wine. - 2017. -V. 9. - P. 2034-2038.
13. Duan L.L. Effects of Adding Unsaturated Fatty Acids on Fatty Acid Composition of Saccharomyces cerevisiae and Major Volatile Compounds in Wine / L.L. Duan // S. Afr. J. Enol. Vitic. - 2015. -V. 36. - P. 285-295.
14. Styger G. Identifying genes that impact on aroma profiles produced
by Saccharomyces cerevisiae and the production of higher alcohols / D. Jacobson, F.F. Bauer // Appl Microbiol Biotechnol. - 2011. - V. 91 (3). -P. 713-730.
15. Kotenko, S.C. Novyj shtamm dlya proizvodstva krasnyh stolovyh vin / S.C. Kotenko [i dr.] // Vinodelie i vinogradarstvo. - 2017. - № 4. -P. 18-21.
16. Kotenko, S.C. Aminokislotnyj sostav krasnyh stolovyh vin, poluchennyh s ispol'zovaniem shtam-ma Saccharomyces cerevisiae VKPM
Y-4270 / S.C. Kotenko [i dr.] // Pishchevaya promyshlennost'. - 2018. - № 5. -P. 56-59.
17. Swiegers J.H. Yeast modulation of wine flavor / J.H. Swiegers, I.S. Preto-rius // Advances in Applied Microbiology. - 2005. - V. 57. - P. 131175.
18. Saltman Y. Australian wine consumers' acceptance of and attitudes toward the use of additives in wine and food production / T. Johnson, K. Wilkinson, S. Bastian // 2015. - V. 7. -P. 83-92.
Ароматообразующие вещества в красных столовых винах при использовании штамма Saccharomyces cerevisiae y-4270
Ключевые слова
вино; высшие спирты; жирные кислоты; сложные эфиры; штаммы S. aerevisiae Y-4270, Д-19
Реферат
Использование специальных винных штаммов дрожжей позволяет получить удивительные профили аромата с различным набором букетистых веществ. Объектами исследований служили красные столовые вина 2017 г., полученные на ОАО «Дербентский завод игристых вин» и новый селекционный штамм. Вина получены из винограда сорта Каберне, произрастающего на территории Дербентского района Республики Дагестан. Целью работы являлось изучение влияния штамма S. €erevisiae Y-4270 на образование некоторых ароматобразующих веществ в красных столовых винах. Работа выполнялась в Прикаспийском институте биологических ресурсов (г. Махачкала). Методами масс-спектрометрии и газовой хроматографии в опытных образцах вин были идентифицированы основные группы ароматобразующих веществ. Изучение жирнокислотного состава осуществляли методом газо-жидкостной хроматографии. Получены качественные красные виноматериалы с нарядной окраской, плодово-цветочным ароматом, гармоничным вкусом. Установлено вдвое большее накопление линалоола, p-терпинеола, гераниола. Содержание р-фенилэтанола, передающего различные оттенки аромата роз, в опытном вине в 1,6 раз больше. Общее содержание сложных эфиров в опытном вине выше на 59,76 %, причем минорное содержание диэтилсукцината, диэтиллактата с ароматами цветов и фруктов выше в 6,2 и 1,1 раза. В опытном вине превалировали этилацетат (в 1,7 раза) с характерным фруктовым ароматом и этиллактат (в 1,8 раза), придающим «округлость» фруктовым ароматом. Во всех образцах вин идентифицировано 28 жирных кислот (С10-С22). Обнаружено преобладание полиненасыщенных жирных кислот (вдвое), мононенасыщенных (на 9,56 %) и полиеновых (на 12,09 %), участвующих в сложении букета вина. Показано значительное содержание кислот (почти в 11 раз) группы ю-3: линоленовой C,183) m-3, эйкозапентаено-вой C,20 5) ю-3, докозагексаеновой C(226, m-3. Штамм испытан на ОАО «Дербентский завод игристых вин» (Дагестан) и рекомендован к использованию в производстве красного вина.
Авторы
Котенко Светлана Цалистиновна, канд. биол. наук, Халилова Эсланда Абдурахмановна, канд. биол. наук, Исламмагомедова Эльвира Ахмедовна, канд. биол. наук, Абакарова Аида Алевдиновна
Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН,
367000, Россия, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, д. 45, cotenco@mail.ru Пальян Юлия Леонидовна
Дербентский завод игристых вин, 368000, Россия, Республика Дагестан, г. Дербент, ул. К. Маркса, д. 47 б, dziv 2007@ mail.ru
Aromatic substances in red table wines from using Saccharomyces cerevisiae y-4270
Key words
D-19; esters; fatty acids; S. cerevisiae Y-4270 strains; superior alcohols; wine
Abstracts
The use of special wine yeast strains allows achieving the flavor profiles with a different set of bouquet. Red table wines (the vintage of 2017) produced at the Derbent sparkling wine factory and a new selection strain were used as the subjects of research. Wines were produced from Cabernet grape variety growing in the Derbent Region of Daghestan Republic. The aim of the research was to investigate the influence of S. cerevisiae Y-4270 on a generation of some aroma-forming substances in red table wines. The research was performed at the Caspian Institute of Biological Resources, Makhachkala. The main groups of aroma-forming substances were identified using the mass spectrometer and the gas chromatograph. The fatty acid profile was studied by the gas-liquid chromatography. Red wine materials of high quality, rich color, fruity and floral aroma, and balanced flavor were obtained. The double accumulation of linalool, p-terpineol, geraniol was revealed. The concentration of p-phenylethanol giving the rose nuances was 1.6 times larger in the test wine. The total content of esters was 59.76 % greater, and the minor content of diethyl succinate and diethyl lactate with floral and fruity flavor was 6.2 and 1.1 times larger, correspondingly. In the test sample, ethyl acetate with a characteristic fruity aroma and ethyl lactate providing the roundness of fruity aroma were prevailed 1.7 times and 1.8 times, respectively. In all wine samples, 28 fatty acids (C10-C22) were identified. The predominance of polyunsaturated, monounsaturated, and polyenoic fatty acids participating in a composition of wine bouquet was found to be predominant twice, by 9.56 %, and by 12.09 %, respectively. A concentration of ra-3 acids: linolenic C,,. _, eicosapentaenoic
(18:3) w-3' 1
C(20 5) m3, docosahexaenoic C( ) m3 was shown to be greater almost 11 times. The strain was tested a"t the OJSC «Derbent sparkling wine factory» (Daghestan) and recommended for using in the red wine production.
Authors
Kotenko Svetlana Tsalistinovna, Candidate of Biological Sciences, Khalilova Eslanda Abdurakhmanovna, Candidate of Biological Sciences, Islammagomedova Elvira Ahmedovna, Candidate of Biological Sciences, Abakarova Aida Alevdinovna
Caspian Institute of Biological Resources of Dagestan Scientific Center of the Russian Academy of Sciences, 45, Gadszieva str., Makhachkala, Republic Dagestan, 367000, Russia, cotenco@mail.ru Paliyan Julia Leonidovna
Derbent sparkling wine factory, 47 b, K. Marx Str., Derbent, Daghestan Republic, 368000, Russia, dziv 2007@ mail.ru
