CC BY
4
ства. Выход из трудности состоит в правильно поставленных и тщательно выполненных контрольных опытах. Достоверные сдвиги, обнаруженные при определении пороговых концентраций, могут учитываться, если они превосходят колебания исследованных показателей, характерные для суточного или годового ритма жизни того или иного вида экспериментальных животных. Однако иногда этого недостаточно. Для принятия окончательного решения важно оценить значимость наблюдаемых сдвигов для жизнедеятельности организма. Вопрос этот непосредственно связан с адаптацией, привыканием, тренировкой и т. д. В практических целях для решения такого рода вопросов можно использовать разнообразные нагрузочные тесты (физическая нагрузка, устойчивость к острой гипоксии и др.). При этом снижение резистентности к «нагрузке» под влиянием определенной концентрации нормируемого вещества расценивается как проявление токсического действия. Следует подчеркнуть, что и увеличение резистентности далеко не всегда свидетельствует о благополучии. Оно может быть связано с определенным нежелательным напряжением защитных сил организма и в этом случае должно быть расценено как неблагоприятное явление.
Из ряда возможных нагрузочных тестов следует выделить определение радиочувствительности. Использование этого теста целесообразно для значительной группы ядов (В. В. Кустов с соавторами).
В заключение хочется еще раз отметить актуальность проблемы гигиенического нормирования и целесообразность всестороннего ее обсуждения.
ЛИТЕРАТУРА
Кустов В. В., Тиунов Л. А., Васильев Г. А. Гиг. труда, 1963, № 6, с. 53. — Покровский А. А. В кн.: Успехи биологической химии. М., 1962, т. 4, с. 61. — С а р к и с о в Д. С., В т ю р и н Б. В. Экспер. хир., 1964, № 5, с. 3. — Т и у-н о в Л. А. В кн.: Вопросы общей промышленной токсикологии. Л., 1963, с. 80.
Поступила 11/1 1965 г.
УДК 614.31:576.81:664.941
АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ САНИТАРНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
М. А. Хейфец
Центральная лаборатория Ленинградского мясногс комбината
До сих пор не существует четких критериев, которые определяли бы направление текущего микробиологического контроля на предприятиях по переработке мяса. Это в равной мере относится как к заводским лабораториям, так и к лабораториям санэпидстанций. Все дело в том, что при определении путей такого контроля исходят только из общих положений санитарной микробиологии без учета производственной микробиологии мяса, которая стала развиваться лишь недавно, во второй половине текущего столетия. Между тем уже теперь достаточно четко выявлена специфика микробиологии мясного производства, что позволяет наметить ориентиры, равно как и методы, санитарно-микро-биологического контроля переработки мяса.
Основными ингредиентами, из которых составляют колбасы, являются мясо, шпиг, соли (хлориды и нитраты или нитриты) и специи. Мясной фарш, получаемый в реальных производственных условиях,
6 Гигиена и санитария, № 2.
81
сильно обсеменен: в 1 г его находят 3—5 млн. и больше микробов. Вместе с тем почти вся микрофлора фарша представлена бесспоровыми видами; доминируют среди них 2 группы — кишечные бактерии и кокки (энтеро- и стафилококки). Специи, особенно перец, массивно обсеменены споровыми бактериями, поэтому они по преимуществу формируют остаточную микрофлору готовых изделий.
Колбасы и технологически родственные им изделия подвергаются прогреву до 68° в центре батона. При этом полностью отмирают бактерии кишечной группы и практически полностью—остальная бесспоровая микрофлора независимо от степени исходной обсемененности фарша. Такой температурный 'предел установлен на основе мирового производственного опыта. На практике этот предел, как правило, превышается до 70—72°.
Следовательно, для того чтобы удостовериться в санитарной доброкачественности изготовления колбасных изделий, нет нужды прибегать к такому сложному пути, как микробиологический анализ продукта; проще, быстрее и надежнее измерить температуру в центре батона. Контроль температуры является в данном случае эквивалентом микробиологического анализа.
Если в каких-то случаях контроль не может быть осуществлен непосредственно в цехе, то выборочные партии изделий следует подвергнуть микробиологическому анализу. Чем в этих случаях следует руководствоваться при выборе тестов, учитывая, что речь идет о контрольных анализах нормальной продукции?
Поскольку производство работает по заданному термическому режиму, безусловно обеспечивающему отмирание вегетативной микрофлоры, можно считать, что контрольный микробиологический анализ колбас будет иметь единственную цель — констатировать наблюдение термического режима. Для этого в качестве тест-организма наиболее целесообразно избрать кишечную палочку: в исходном фарше она находится всегда и в очень большом количестве (высевается из разведений Ю-5—10~6); теплоустойчивость ее находится в тех же пределах, что и теплоустойчивость бактерий всей кишечной группы; методически кишечную палочку определить легче, чем другие виды. Обнаруженная в готовых колбасных изделиях кишечная палочка своим присутствием указывает на нарушение термического режима. Но по ряду методических соображений она должна подтверждаться посевом не на 1, а на 2 среды
В настоящее время заводским путем изготовляется много готовых к употреблению безоболочечных продуктов питания. Из мясных изделий это студни, формовые зельцы, заливные изделия, хлеба, паштеты, жареная птица, жареная печень и многие другие. Такие продукты (их едят без дальнейшей термической обработки) характеризуются легкой санитарной уязвимостью, посколько они не защищены оболочкой. Опыт показывает, что на завершающих технологических стадиях, особенно при упаковке этих изделий перед отправкой в торговую сеть, в случае нарушения нужного санитарного режима они могут и притом массивно обсеменяться с поверхности. Л здесь доминирующими являются бактерии группы кишечной палочки и кокки. Обязательный микробиологический контроль всей безоболочечной продукции с санитарно-эпидемиологической точки зрения совершенно необходим. Контролировать нужно обсе-мененность поверхности изделий после упаковки. В качестве тест-организма и в данном случае рекомендуется избрать кишечную палочку по двум соображениям, приведенным выше: ввиду ее распространения в условиях мясного производства и методических удобств. Обнаруженная в смывах с поверхности безоболочечных изделий кишечная палочка с
1 Вопросы питания, 1964, № 2.
производственной точки зрения служит показателем вторичного загрязнения.
Кроме санитарной направленности (предотвращение выпуска в продажу вторично обсемененной продукции), указанный анализ имеет и производственную задачу — выяснение путей вторичного загрязнения.
В условиях мясокомбинатов, где скот выдерживается и затем идет на убой, производство готовых пищевых продуктов и отходов производства, вторичное загрязнение имеет особое эпидемиологическое значение: в этом обсеменении могут участвовать многие виды патогенных бактерий, в частности представители из семейства кишечных бактерий, а возможно, и яйца глистов в инвазионной стадии. В производственных условиях таких предприятий существуют разнообразные, не всегда поддающиеся учету пути инфекции от животных к готовым безоболочечным изделиям: люди, оборудование, внутрицеховой транспорт и т. д. На фоне расширения производства готовых к употреблению безоболочечных продуктов питания (не только мясных) вторичное обсеменение их будет, как нам кажется, приобретать все большую эпидемиологическую значимость.
Как известно, при изготовлении сырокопченых колбас бактерии кишечной группы отмирают до окончания процесса созревания, а протей— еще раньше. Микрофлора готовых сырокопченых колбас характеризуется 3 группами микробов: молочнокислыми палочковидными бактериями, дрожжами и споровыми бактериями. Поэтому отсутствие в изделии бактерий группы кишечной палочки с точки зрения санитарной микробиологии вполне обосновано и достаточно для выпуска партии продуктов в продажу.
Разумеется, что по эпидемиологическим показаниям изделия колбасного производства должны подвергаться соответствующему микробиологическому анализу, но его нельзя ограничивать ни схемой, пригодной для текущего контроля производства, ни поисками только патогенных микробов, как это нередко наблюдается. Эпидемиологический анализ случаев пищевой токсикоинфекции будет применительно к подозреваемому продукту неполным без учета данных производственной микробиологии. Для полноты эпидемиологического анализа недостаточно констатировать факт наличия микробов-возбудителей, важно установить причину появления их в данном продукте.
Если имеется подозрение, что источником заболевания явилась колбаса, то, следовательно, она была недоваренной: микробиологический анализ по определенной схеме подтвердит это '.
Варка колбас производится теперь преимущественно в паровых камерах. Батоны в них подвешиваются на некотором расстоянии друг от друга, и поэтому прогрев их осуществляется равномерно. В случае нарушения термического режима недоваренными окажутся все батоны данной паровой камеры. Это также следует учитывать при эпидемиологическом расследовании.
Однако на некоторых, преимущественно небольших, предприятиях варка производится в водяных котлах. При неправильном соотношении количества воды и колбасных батонов в середине скопления их температура воды может быть значительно ниже, чем на периферии, где она контролируется термометром. Кроме того, при варке колбасных батонов в воде с целью полного погружения их эти изделия накрывают решетчатыми рамами. Если рама не в порядке (например, выбита рейка), то концы отдельных батонов могут торчать наружу и оказаться недоваренными.
Колбасы могут инфицироваться грызунами. Если колбасы хранятся не в подвешенном состоянии, а в открытой таре на полу, то они могут
' Вопросы питания, 1964, № 2.
6»
83
быть не только обгрызены, не исключена возможность инфицирования их в результате прикосновения лапок крыс и мышей, а также мочой и калом грызунов. Этот путь инфицирования наиболее опасен в отношении субпродуктовых колбас: они в отличие от мясных не проходят обжарки (обработки горячим дымом перед варкой), вследствие этого их оболочка не задублена и при увлажнении набухает и становится легко доступной для развития микробов и проникновения их в глубь фарша. В фарше готовых субпродуктовых колбас микробы размножаются значительно интенсивнее, чем в мясных, так как этот фарш имеет pH 7,0 (у мясного фарша pH 6,2), а таже рыхлую консистенцию, вследствие чего в него легче проникает воздух.
Соответствующий материал, касающийся методических вопросов в том виде, в каком они разработаны и применяются в нашей лаборатории, был изложен нами раньшеМы хотим лишь подчеркнуть, что колбасные батоны со стороны оболочки могут быть сильно зажирены и обсеменены. Перед вскрытием этих батонов следует обеспечить гарантированную асептику — сильное протирание всех проб спиртом, а затем обжиг. При этом особого внимания требуют субпродуктовые колбасы с их влажной оболочкой. Если этого не сделать, то в посевах могут оказаться (и на жидких средах разрастись) микробы, которых в самой колбасе не было. Это мы наблюдали нередко и этим объясняем отмеченные в разных лабораториях случаи «обнаружения» кишечной палочки в нормальной колбасной продукции.
От редакции
Редакция считает нужным отметить, что литературные данные последних лет позволяют считать преобладающей микрофлорой мясного фарша чаще всего грамотрицательные психрофильные палочки, относящиеся к роду Achromobacter и Pseudomonas. Обычное мясо хранится в охлажденном состоянии. При выработке фарша из охлажденного мяса размножаются преимущественно психрофилы (см. в переводе на русский язык монографию «Гигиена мяса», изданную ВОЗ, и другие литературные источники).
Поступила 19/1II 1965 г.
1 Гигиена и санитария, 1964, № 4; Вопросы питания, 1964, № 2; 1965, № 3.
