Актуальные вопросы разработки и согласования программ по проведению исследований пищевой продукции по обоснованию пролонгированных сроков годности Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

НОЯбРЬ №11 (200) ЗНиСО

25

АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ РАЗРАБОТКИ И СОГЛАСОВАНИЯ ПРОГРАММ ПО ПРОВЕДЕНИЮ ИССЛЕДОВАНИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ПО ОБОСНОВАНИЮ ПРОЛОНГИРОВАННЫХ СРОКОВ ГОДНОСТИ

Л.П. Сомов, Е.П. Пудовкина

CRUCIAL PROBLEMS OF ELABORATION AND APPROVAL OF PROGRAMS AIMED AT RESEARCHES OF FOOD PRODUCTS FOR THE SUBSTANTIATION OF PROLONGED EXPIRY DATES

L.F. Somov, E.P. Pudovkina ФГУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора, г. Москва

В статье даны разъяснения по вопросам проведения лабораторного обоснования пролонгированных сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, а также методические подходы оценки полученных при этом результатов.

The article contains explanations as for the questions of laboratory-based substantiation of prolonged expiry dates and keeping conditions of food products as well as assessment methods of its results.

В настоящее время в нашей стране предприятиями пищевой промышленности широко используются новые технологии производства пищевых продуктов, связанные с усовершенствованными режимами высокотемпературной обработки, применением различных пищевых добавок, в т. ч. обладающих антимикробной активностью и т. п., а также новых видов упаковочных материалов (например, паро-газо-непроницаемые оболочки), применения вакуума, атмосферы инертных газов и др. В связи с этим появились благоприятные условия производства пищевой продукции со сроками годности, превышающими указанные в СанПиН 2.3.2.1324—03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

С целью обоснования заявляемых юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями пролонгированных сроков годности (в соответствии с требованиями ст. 16 Федерального закона Российской Федерации от 02.01.00 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов») в 2004 г. утверждены методические указания МУК 4.2.1847—04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (далее — МУК). Настоящими методическими указаниями регламентирована разработка программы, по которой должны проводиться испытания, при этом примерные схемы приведены в приложении к МУК. Тем не менее при разработке программы возникает ряд вопросов.

Актуальность этих вопросов тем значимее, чем больше продукции с пролонгированными сроками годности появляется на рынке пищевых продуктов.

Отдел санитарно-эпидемиологических экспертиз ФГУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора с 2004 г занимается экспертизой пищевой продукции с пролонгированными сроками годности.

За период 2005—2008 гг. отделением было проведено 1 724 санитарно-эпидемиологические экспертизы: в 2005 г. (с 15.04.05) — 611 экспертиз, из них 224 экспертизы технической документации и продукции с пролонгированными сроками годности (36,7 %); в 2006 г. — 556 и 160 (28,8 %); в 2007 г. - 621 и 394 (63,4 %); в 2008 г. — 632 и 420 (66,5 %) соответственно.

Начальным этапом разработки программы является рассмотрение технической документации, в соответствии с которой предполагается выпуск пищевой продукции (ТУ, ТИ, РЦ и др.). При этом акцент делается на качественный и количественный ингредиентный состав продукта.

При разработке программы допускается группировка видов продукции, вырабатываемых по единой технической документации, однородной по рецептуре и технологии производства. Полученные в ходе санитарно-эпидемиологических исследований результаты распространяются на всю группу продукции.

Из 3 представляемых для испытаний партий продукции (от 3 различных дат выработки) одна партия должна быть исследована при аггравированной температуре, которая на

26

ЗНиСО ноябрь №11 (200)

50 % превышает предусмотренную технической документацией. Испытания при аггравирован-ной температуре проводятся с целью учета возможных перерывов или нарушения холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов. При этом учитывается тот факт, что для размножения в продукте патогенных и условно-патогенных психротрофных микроорганизмов (например, бактерий родов Yersinia, Listeria) требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных возбудителей пищевых ток-сикоинфекций и кишечных инфекций.

При этом необходимо учесть, что для ряда продуктов аггравированная температура не нужна. Это продукты, содержащие пищевые добавки консервирующего действия, изготовленные с применением температур выше 80 °C, ультравысокотемпературной пастеризации, мучные кондитерские изделия без крема, с отделками на основе растительных сливок и жиров, высокожировые продукты, высококислотные продукты с показателем активной кислотности (pH) ниже 4,5, охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, консервированные продукты в максимальном табличном сроке.

Следующим этапом разработки программы является установление контрольных точек проведения лабораторных исследований. Периодичность исследования отобранных образцов должна рассчитываться с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и специфики продукта, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 сут., не менее 4 раз — свыше 60 сут. (после выработки, середина срока годности, предполагаемый срок, срок с учетом коэффициента резерва). Рекомендуемые схемы периодичности исследований приведены в прилож. 1 к МУК.

Итак, выбор контрольных точек включает: фон, промежуточные точки, пролонгированный срок годности, контрольная точка с учетом коэффициента резерва. Особенностью определения контрольных точек для продуктов, содержащих жизнеспособную технологическую микрофлору или обогащенных пробиоти-ческими микроорганизмами (молочнокислые, пропионово-кислые бактерии, бифидобакте-рии, дрожжи и др.), является контроль их количества в процессе всего исследования. При необходимости контролируется видовой состав микрофлоры. При этом контроль содержания молочнокислых и пробиотических микроорга-

низмов в продуктах, предполагаемый срок годности которых составляет 2 недели и менее, проводится с частотой не реже 1 раза в пять дней; для продуктов с более длительным сроком годности контроль в первые 2 недели хранения — 1 раз в пять дней, далее — каждые три дня.

Следующий этап — определение перечня контролируемых показателей для каждого вида (группы) пищевых продуктов:

— санитарно-микробиологические (обязательные показатели безопасности, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», показатели, характеризующие стабильность продукта в хранении);

— санитарно-химические (выбранные для периодического контроля с учетом состава продукта, его физико-химических параметров, условий хранения, для оценки возможной миграции химических соединений из упаковочных материалов);

— органолептические показатели;

— показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукта в хранении.

При необходимости проводят определение содержания поваренной соли и влаги; рН, титруемой кислотности (в тех случаях, когда эти показатели влияют на безопасность, сохранность пищевой ценности и органолептические свойства продуктов). Возможно проведение исследований на другие физико-химические, санитарно-химические, биохимические, микроструктурные показатели в зависимости от специфики продукта или условий его хранения (содержание микотоксинов; массовая доля вносимых консервантов, регуляторов кислотности, жирнокислотный состав и соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот и т. п.). Дополнительные исследования должны быть включены в соответствующую программу испытаний.

Проводя работу по обоснованию сроков годности пищевых продуктов длительное время, считаем проведение исследований бактерий рода Протея в творожных изделиях нецелесообразным ввиду того, что данный микроорганизм развивается в нейтральной среде, а среда продуктов на основе творога является кислой, т. е. неблагоприятной для развития данной микрофлоры. Показатель кислотности контролируется в течение всего периода данной продукции.

В соответствии с требованиями МУК в перечне контролируемых показателей для всех

ШШ Noll (200)

групп кондитерских изделий в обязательном порядке указано исследование на наличие S. aureus. В отношении обоснования сроков годности конфет с помадными корпусами, различных видов карамели контроль содержания S. aureus указан ошибочно, что объясняется использованием высоких температурных режимов, а также уровнем механизации в технологии производства данной группы кондитерских изделий, эти данные подтверждены специалистами НИИ кондитерской промышленности.

Совместная с НИИКП работа по обоснованию сроков годности в течение двух лет шоколада и изделий из него показала нецелесообразность исследования данной продукции на показатели окислительной порчи: кислотное и перекисное число. В течение всего периода исследования показатели окислительной порчи были неинформативны.

По окончании испытаний образцов пищевых продуктов в соответствии с программой проводится санитарно-эпидемиологическая оценка полученных результатов для обоснования сроков годности. Основным критерием для

положительной санитарно- эпидемиологичес -кой оценки обоснованности сроков годности продукции является отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей (органолепти-ческих, микробиологических, физико-химичес-ких (в т. ч. показателей пищевой ценности) в образцах от всех исследованных партий.

Итогом проведенной работы по обоснованию сроков годности и условий хранения пищевых продуктов является оформление заключения по результатам испытаний и протоколов, оформленных в соответствии с требованиями системы аккредитации лабораторий, осуществляющих санитарно-эпидемиологические исследования, испытания.

Таким образом, квалифицированный подход к разработке программ по санитарно-гиги-еническим исследованиям для обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов является залогом грамотного обоснования заявляемых сроков годности, а значит позволит предотвратить поступление на потребительский рынок недоброкачественных пищевых продуктов.