Установление сроков годности и нормирование показателей безопасности рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.951

В.Д. Богданов, С.А. Пакляченко, Дальрыбвтуз, Владивосток

УСТАНОВЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ И НОРМИРОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Рассматриваются характеристики рыбомучных кулинарных изделий и обосновываются нормируемые показатели безопасности рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности.

Возросшая потребность в высококачественных и безопасных пищевых продуктах и продолжающаяся глобализация рынков их сбыта требуют повышенного внимания к увеличению сроков хранения пищевых продуктов. Действующее законодательство в области технического регулирования определяет обязанности изготовителя по установлению срока годности вырабатываемой пищевой продукции [1].

Рыбомучные кулинарные изделия (далее РМКИ) относятся к особо скоропортящимся продуктам, так как подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации [2].

Срок хранения пищевого продукта, согласно определению, принятому Британским институтом исследований в области пищевых технологий, - это период времени, в течение которого пищевой продукт остается безопасным; надежно сохраняет свои характерные органолептические, химические, физические, микробиологические и функциональные характеристики; соответствует приведенным на этикетке сведениям о пищевой ценности продукта при его хранении в рекомендуемых условиях [3].

Действующие нормативные и технические документы устанавливают срок годности для кулинарных изделий (пирожки, кулебяки, расстегаи и др.) - 24 ч при температуре хранения 4±2 °С [2, 7].

Рыбомучные кулинарные изделия, как все пищевые продукты - это разнообразные, многокомпонентные, активные системы, в которых одновременно происходят микробиологические, ферментативные, и физико-химические реакции. Эти реакции оказывают существенное влияние на вкус, структуру и срок хранения продукта.

Установлено, что для рыбомучных кулинарных изделий характерны следующие виды порчи: миграция влаги (очерствение), ретроградация крахмала, рост микроорганизмов, окисление начинки. При этом основными факторами, влияющими на эти процессы, могут быть влажность и температура [4].

Основная причина порчи пищевых продуктов и рыбомучных кулинарных изделий в том числе - это деятельность микроорганизмов.

К микроорганизмам, способным вызвать порчу пищевых продуктов, относятся бактерии, грибы (плесени и дрожжи), вирусы и микропаразиты.

Поскольку рыбомучные изделия представляют собой продукт, состоящий из тестовой оболочки и начинки, то и рассматривать процесс микробиологической порчи необходимо в двух аспектах.

Известно, что РМКИ могут вырабатываться как предприятиями рыбной отрасли, так и предприятиями хлебопекарной отрасли, предприятиями общественного питания. В соответствии с Общероссийским классификатором продукции ОК 005-93 (далее ОКП), установлена следующая классификация - изделия рыбомучные (пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики) код ОКП 92 6622. В то же время ОКП устанавливает код 91 1900 - для пирогов, пирожков, пончиков.

Для каждой из указанных классификационных группировок санитарными правилами нормируются микробиологические показатели, и они значительно отличаются.

Микробиологические показатели, нормируемые санитарными правилами [5], указаны в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя Значение показателя

РМКИ (индекс 1.3.3.9.) хлебобулочн ые (пирожки с рыбой и морепродукта ми) (индекс 1.4.7.4.) продукции общественно го питания (индекс 1.9.15.11.)

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х104 1х103 2,5х103

Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) 1,0 1,0 1,0

Бактерия рода Proteus - 0,1 0,1

S. aureus 1,0 1,0 1,0

Сульфитредуцирую щие клостридии* 1,0 - -

Патогенные м/о (в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes) 25 25 25

Плесени, КОЕ/г, не более 100 50 -

Дрожжи, КОЕ/г, не более 100 - -

Примечание. * Для продукции в вакуумной упаковке.

Как видно из таблицы, более жесткие требования по микробиологическим показателям установлены для хлебобулочных изделий с начинками из рыбы и морепродуктов. Так как рыбомучные

кулинарные изделия изготавливают из дрожжевого теста, то нормировать дрожжи в них нецелесообразно.

Для установления срока годности РМКИ определили необходимость применения микробиологических анализов и органолептической оценки. Для разработанных новых наименований рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности был установлен срок годности 48 ч и температурный режим хранения 4±2 °C.

Подтверждение заявленного срока годности проводили с учетом требований методических указаний [6], в соответствии с которыми была разработана программа испытаний и согласована в Управлении Роспотребнадзора по Камчатскому краю. Контрольные испытания проводили в аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатском крае» при температуре хранения изделий 4±2 °С и при аггравированной температуре (9±1 °С) от трех партий продукции.

Принцип аггравированных (повышенных) температур позволяет учесть возможные перерывы или нарушения в холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов. При этом учитывается тот факт, что для размножения в продукте патогенных и условнопатогенных психротрофных микроорганизмов (например, бактерий родов Yersinia, Listeria) требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных возбудителей пищевых токсикоинфекций и кишечных инфекций [6].

Результаты лабораторных испытаний для образцов после 72 ч хранения приведены в табл. 2.

Таблица 2

Микробиологические показатели качества РМКИ

Наименование показателя Контроль (расстегай)** Проба 1 (расстегай «Камчатский») Проба 2 (кулебяка «Деликатесная»)

КМАФАнМ в 1,0 г 100 КОЕ 100 КОЕ менее 100КОЕ

БГКП в 0,1 г-1,0 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Патогенные м/о в 25 г, в том числе сальмонеллы не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Протей в 0,1 г-1,0 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Стафилококк в 0,1 г-1,0 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Плесени в 1,0 г менее 10 КОЕ менее 10 КОЕ менее 10 КОЕ

Примечание. ** Контрольный образец готовили по рецептуре и технологической инструкции по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых [7].

Органолептическая оценка рыбомучных кулинарных изделий проводилась закрытым способом путем заполнения анкет при предоставлении кодированных образцов продукции:

свежеизготовленной (фон) и в конце предполагаемого срока годности (заявленный срок годности - 48 ч) по пятибалльной шкале.

Для оценки качества органолептических показателей продукции были привлечены специалисты Роспотребнадзора, ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатской области», Центра испытаний качества продукции ГУППП «Камчатпищепродукт», преподаватели Камчатского государственного технического университета, эксперты органа по сертификации продукции.

Образцы оценивались по следующим показателям: внешний вид, состояние основы, консистенция (начинки), цвет, запах, вкус [8].

Оценка проводилась методом сравнения шифрованных образцов продукции следующих наименований: № 1 расстегай «Камчатский» (№ 2 - свежеизготовленная продукция), № 3 кулебяка «Деликатесная» (№ 4 - свежеизготовленная продукция).

Результаты оценки приведены в таблицах 3, 4.

По результатам органолептической оценки было сделано заключение об отсутствии отрицательной динамики в течение срока годности, а именно, ухудшение органолептических показателей по пятибалльной шкале составило - 0,16 балла, что в три раза меньше предельно допустимого [6].

Таким образом, на основании совокупной оценки полученных данных, свидетельствующих о сохранении безопасности и качества рыбомучных кулинарных изделий, подтвержден заявленный срок годности рыбомучных кулинарных изделий - 48 ч при температуре хранения 4±2 °С.

Таблица 3

Оценка органолептических показателей расстегая «Камчатский»

Наименование показателя Характеристика и значение показателя Оценка, в баллах

№ 1 № 2 Отклоне ние

Внешний вид (форма, поверхность, цвет) Правильная форма, не расплывчатая, без слипов, поверхность глянцевая, без загрязнений; цвет от светложелтого до коричневого 4,71 4,57 0,14

Состояние основы (тестовой оболочки), пористость Пористость неравномерная, допускаются незначительные подкорковые вздутия. Мякиш пропеченный, эластичный, при легком надавливании должна восстанавливать первоначальную форму, без комков и следов непромеса 4,85 4,85 0

Консистенция Мягкая, сочная 4,36 4,07 0,29

начинки

Запах и вкус Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха, с легким рыбным ароматом 4,43 4,21 0,22

Общая оценка 4,58 4,42 0,16

Таблица 4

Оценка органолептических показателей кулебяки «Деликатесная»

Наименовани е показателя Характеристика и значение показателя Оценка, в баллах

№ 3 № 4 Отклоне ние

Внешний вид (форма, поверхность, цвет) Правильная форма, не расплывчатая, без слипов, поверхность глянцевая, без загрязнений; цвет от светло-желтого до коричневого 4,85 4,85 0

Состояние основы (тестовой оболочки), пористость Пористость неравномерная, допускается незначительные подкорковые вздутия. Мякиш пропеченный, эластичный, при легком надавливании должна восстанавливать первоначальную форму, без комков и следов непромеса 4,85 4,57 0,28

Консистенция начинки Мягкая, сочная 5 4,93 0,07

Запах и вкус Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха, с легким рыбным ароматом 4,78 4,5 0,28

Общая оценка 4,87 4,71 0,16

Установленный срок годности в два раза превышает срок годности на данный вид продукции, указанный в действующих нормативных и технических документах.

В соответствии с требованиями санитарных правил [5] при разработке новых видов пищевых продуктов и новых технологических процессов необходимо обосновать требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

С учетом данных лабораторных исследований и анализа показателей безопасности, установленных в нормативных документах для РМКИ, были определены показатели безопасности РМКи повышенной пищевой ценности, указанные в таблицах 5, 6.

Таблица 5

Микробиологические показатели

Наименование показателя Значение показателя

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х104

Масса продукта (г), в | БГКП (колиформы) 1,0

которой не допускаются: Бактерия рода Proteus 0,1

S. aureus 1,0

Сульфитредуцирующие клостридии 1,0

Патогенные м/о (в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes) 25

Плесени, КОЕ/г, не более 100

Дрожжи, КОЕ/г, не более -

Таблица 6

Содержание химических загрязнителей и радиологические

показатели

Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

свинец 0,5

мышьяк 2,5

кадмий 0,2

ртуть 0,25

Г истамин (для начинки из лососей) 50,0

Нитрозамины: (сумма НДМА и НДЭА) 0,003

Пестициды:

- гексахлорциклогексан (а-, Р-, Y-изомеры) 0,2

- ДДТ и его метаболиты 0,4

- гексахлорбензол 0,01

Радионуклиды, Бк/кг:

цезий-137 150

стронций -90 110

Показатели безопасности РМКИ повышенной пищевой ценности установлены по массовой доле основных компонентов и по допустимым уровням нормируемых контаминантов с учетом требований санитарных правил [5].

Известно, что на рыбомучные кулинарные изделия отсутствует национальный стандарт, устанавливающий требования к данному виду продукции. Было принято решение о разработке стандарта организации (СТО), устанавливающего требования к РМКИ повышенной пищевой ценности и процессам их производства, хранения, реализации.

Проект стандарта организации был разработан с учетом требований действующих национальных стандартов, в том числе [9, 10], где были установлены показатели качества и безопасности рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности, режимы транспортирования и хранения, сроки годности продукции.

Библиографический список

1. Федеральный Закон «О техническом регулировании» № 284-ФЗ, от 27 декабря 2002 г. М., 2003. 36 с.

2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Режим доступа: http//www.rospotrebnadzor.ru. 2007.

3. Эрл М. Разработка пищевых продуктов. / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон. СПб.: Профессия, 2006. 479 с.

4. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле / Пер. с англ. В. Широкова / Под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. 480 с.

5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. 216 с.

6. Методы контроля. Биологические и микробиологические

факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: метод. указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 31 с.

7. Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ № 519-2003/ ООО ЦС «Восток-Тест». Владивосток, 2005. 12 с.

8. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. М.: Агропромиздат, 1985. 213 с.

9. ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации.

Стандарты организаций. Общие положения. М.: Изд-во стандартов, 2005. 5 с.

10. ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации.

Стандарты национальные Российской Федерации. Правила

построения, изложения, оформления и обозначения. М.: Изд-во стандартов, 2005. 32 с.