CC BY
29
УДК 664.951
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.Д. Богданов, С.А. Пакляченко (КамчатГТУ)
Рассматривается технология производства и обоснование рецептур рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Production technology and formulae offish flour cookery with high nutrition and biological value is considered in the article.
Питание - важнейший фактор внешней среды, от которого решающим образом зависит здоровье и благополучие человека. Пище и питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней и вредных воздействий, поддержании активного долголетия. Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми нутриентами, в том числе пищевыми веществами, которые организм человека не способен синтезировать (так называемые незаменимые факторы питания). К ним относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, пищевые волокна.
Анализ научно-технической и патентной информации о современном подходе к разработке рецептур функциональных пищевых продуктов и продуктов повышенной пищевой ценности подтвердил преимущества комбинированного подхода к выбору сырья с целью взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот и позволил определить рыбо-мучные кулинарные изделия как объект исследований.
Сравнительный анализ химического состава рыбного сырья и муки пшеничной хлебопекарной показал, что по содержанию основных компонентов они существенно различаются (табл. 1). В пшеничной муке содержится белка в 1,6-2,1 раза меньше, чем в рыбе. Содержание липидов зависит от видового состава рыб [5, 6]. В треске их содержится 0,6 г/100 г (0,7% от суточной нормы), что в 2 раза меньше, чем в муке пшеничной. Количество липидов в горбуше почти в 6 раз больше, чем в муке пшеничной, и составляет почти 9% от суточной нормы потребления [9, 11, 14].
Таблица 1
Химический состав муки пшеничной 1 сорта и рыбного сырья [11]
Содержание в 100 г продукта Наименование сырья
Мука пшеничная 1 сорта Треска Горбуша Кальмар
Белки, г 10,6 16,0 20,5 18,0
Жир, г 1,3 0,6 6,5 2,2
НЖК, г 0,3 0,1 1,1 0,5
Углеводы, г 69,0 0 0 2,0
Зола, г 0,7 1,3 1,2 1,4
Минеральные вещества, мг:
натрий 4 55 70 110
калий 178 340 335 280
кальций 24 25 20 40
магний 44 30 30 90
фосфор 115 210 200 250
железо 2,1 0,5 0,6 1,1
Витамины, мг:
В1 0,25 0,09 0,2 0,18
В2 0,08 0,07 0,16 0,09
РР 2,20 2,30 4,5 2,5
А 0 0,01 0,03 0
С 0 1,0 0,9 1,5
Содержание углеводов в рыбе ничтожно мало и составляет десятые доли процента. Углеводы в муке представлены в основном крахмалом, содержание которого составляет 70%. Что касается содержания минеральных веществ в рыбе, то оно также значительно отличается от их со-
держания в пшеничной муке. Так, количество железа и магния в муке в 2 раза больше, чем в треске, и находится на одном уровне с содержанием этих элементов в горбуше. Наблюдается значительное превышение в рыбе (почти в 2 раза) содержания натрия, калия и фосфора по сравнению с пшеничной мукой. Оптимальное для организма человека соотношение кальция и магния составляет 1 : 0,5, а соотношение кальция и фосфора - 1 : 1,5.
Самое близкое к оптимальному соотношение кальция и магния наблюдается у горбуши (1 : 0,9), а кальция и фосфора - у муки пшеничной (1 : 4).
В пшеничной муке содержится в 3 раза больше витамина В1 и в 2 раза меньше витамина В2, чем в рыбе. Витамин С отсутствует в муке и находится в незначительном количестве в рыбе и нерыбных объектах промысла (табл. 1).
Биологическая ценность рыбы и нерыбных объектов промысла намного превышает биологическую ценность муки. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Белок рыбы по содержанию валина, лейцина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина превосходит оптимальный аминокислотный состав пищи человека [9, 11].
Нами были проведены расчеты аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья по аминокислотному скору, коэффициенту различия аминокислотного скора и биологической ценности пищевого белка [12].
Относительную биологическую ценность определяли расчетным путем по формуле
X = (ЛК„/АК„г)100,
где АКп - массовая доля п-й незаменимой аминокислоты в исследуемом белке, г/100 г белка;
ЛКЫ - массовая доля п-й незаменимой аминокислоты в идеальном белке (по эталону), г/100 г белка;
100 - коэффициент перевода в проценты.
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) рассчитывали по формуле
КРАС = ХДРАС/п,
где п - число незаменимых аминокислот;
ДРАС - различие аминокислотного скора аминокислоты, определяемое по формуле
ДрАС — С}- — Ст1Ш
где С - скор }-й незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону);
Ст1п - минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону).
Биологическую ценность пищевого белка (БЦ) определяли по формуле
БЦ — 100 - КРАС.
Установлено, что лимитирующей аминокислотой в муке является лизин (скор - 45,5%), а в смеси муки и трески в соотношении 35 : 65 - треонин (скор - 78,3%).Содержащиеся в рыбе в наибольшем количестве лизин и треонин компенсируют их дефицит в муке пшеничной (табл. 2).
Таблица 2
Состав аминокислот и биологическая ценность муки, рыбы
Содержание аминокислот и их скор
Аминокислоты в муке пшеничной хлебопекарной 1 сорта в треске в смеси муки и рыбы 35 : 65(расчетное)
мг/100 г мг/1 г белка мг/100 г мг/1 г белка мг/100 г мг/1 г белка
продукта скор, % продукта скор,% продукта скор,%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Изолейцин 530 50,0 125,0 700 43,8 109,5 598 46,0 115,0
Лейцин 813 76,7 109,6 1300 81,3 116,1 1035 79,6 113,7
Лизин 265 25,0 45,5 1500 93,8 170,5 907 69,8 126,9
Метионин + цистин 160 37,7 107,7 700 43,8 125,1 542 41,7 119,1
Треонин 318 30,0 75,0 900 56,3 140,8 611 47,0 78,3
Окончание табл. 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Триптофан 120 11,3 113,0 210 13,1 131,0 162 12,5 125
Фенилаланин + тирозин 580 83,0 138,3 1400 87,5 145,8 1117 85,9 143,2
Валин 510 48,1 96,2 900 56,3 112,5 694 53,4 106,8
Лимитирующая аминокислота, скор,% Лизин - 45,5 - Треонин - 78,3
Биологическая ценность, % 44,2 79,0 83,0
Рецептуру изделий по основным компонентам определяли из расчета достижения в готовом продукте максимальной биологической ценности (табл. 3).
Таблица 3
Характеристика биологической ценности смеси пшеничной муки 1 сорта и рыбы при различных соотношениях
Соотношение белков пшеничной муки
Показатель 1 сорта и рыбы (трески) соответственно
70 : 30 50 : 50 35 : 65
Аминокислотный скор, %:
изолейцин 48,7 119,3 124,8
лейцин 106,6 116,9 126,0
лизин 90,7 123,1 152,5
метионин + цистин 108,9 121,4 132,9
треонин 96,0 117,0 136,5
триптофан 114,0 127,0 139,0
фенилаланин + тирозин 134,3 147,0 158,3
валин 97,6 109,0 119,4
КРАС,% 50,9 14,2 16,6
Биологическая ценность, % 49,1 85,8 83,4
Из табл. 3 видно, что рациональными соотношениями муки и рыбы, позволяющими максимально повысить биологическую ценность рыбомучных кулинарных изделий, являются соотношения 50 : 50 и 35 : 65. Это обеспечивается при дозировке начинки из рыбы, составляющей 46-50% к массе рыбомучных кулинарных изделий из пшеничной муки 1 сорта.
Анализ научно-технической литературы показал, что реакции окисления липидов связаны с потерей незаменимых аминокислот. Торможение реакций можно достигать добавлением анти-оксидантов в целях вывода липидов из взаимодействия с белками. Установлено также, что эффективность омега-3 усиливается ацетилсалициловой кислотой [11].
Как было установлено в результате патентного поиска, экстракт надземной части лабазника обыкновенного обладает антиоксидантным действием [1-4]. В корнях лабазника камчатского содержатся фенольные соединения: метилсалицитат, салициловый альдегид; фенолгликозиды -гуалтерин (монотропия), спиреин. В листьях содержатся флавоноиды (4,7%). В надземной части установлено повышенное содержание дубильных веществ, до 11% протеина, 3% жира, 33% клетчатки, до 300 мг % витамина С. Содержание сахаров колеблется в пределах 9,1-12,8%. В цветках содержится эфирное масло, салициловая кислота [13]. Для экспериментальных исследований использовали надземную часть лабазника камчатского (листья, стебли, цветки).
Как было установлено из анализа литературных источников, по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот липиды рыбы сильно отличаются от других липидов. Липиды рыб, в состав которых входят в основном непредельные жирные кислоты, легко усваиваются организмом человека (до 98%). Липиды рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большой молекулярной массой. Рыбий жир характеризуется высокой пищевой ценностью, является источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина.
Для экспериментальных целей использовали рыбий жир, поступивший от ЗАО «Алтайвита-мины» и предназначенный для промышленной реализации, а также рыбий жир, изготовленный ООО «Экко Плюс» (г. Жуковский Московской области), с содержанием витамина А (500 МЕ/г), витамина Б (120 МЕ/г), полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (25,0%). Согласно
ФС 42-2772-99 содержание ретинола (витамина А) в 1 г препарата находится в пределах 350-1000 МЕ, эргокальциферола (витамина Б) - от 50 до 100 МЕ.
Для оптимизации выбраны рецептуры кулебяк и расстегаев с рыбой, где соотношение начинки и тестовой оболочки составляет 30 : 70% [8]. Технологическая схема изделия представлена на рис. 1.
I
Расстойка
I
Выпечка
I
Охлаждение
Рис. 1. Технологическая схема приготовления рыбомучных изделий (унифицированная)
Традиционная технология производства рыбомучных кулинарных изделий (расстегаев, кулебяк) предусматривает предварительную термическую обработку рыбного сырья. Термическую обработку рыбы производят в варочных котлах или в пекарских шкафах. Для этого тушки или филе рыбы нарезают на куски массой не более 300 г и помещают в варочный котел, куда добавляют небольшое количество (20-30% от массы рыбы) подсоленной воды. Рыбу проваривают в течение 25-30 мин до достижения температуры в толще не менее 75°С. При использовании для термической обработки пекарских шкафов тушки рыбы массой не более 300 г укладывают на противни, предварительно смазанные маслом, и припускают при температуре не ниже 130°С до готовности. После охлаждения мясо тщательно отделяют от костей. Затем мясо вареной рыбы пропускают через волчок. В качестве дополнительного сырья используют рис, капусту или гречневую крупу [8, 10].
При анализе существующих рецептур на рыбомучные кулинарные изделия (расстегаи, кулебяки, пироги) установлено, что потери при разделке мороженой рыбы составляют 20,0-22,0%, а при тепловой обработке (варке, припускании, бланшировании рыбы) - 14,0-20,0% [7, 8, 10].
При анализе существующих технологических операций по приготовлению рыбомучных кулинарных изделий установлено, что на подготовку сырья к производству (приготовление рыбы для начинки, мойка и обработка яиц, подготовка и варка риса, пассерование лука) уходит около 2-3 чел/ч.
Проведенный анализ позволил выявить возможности для улучшения технологического процесса и обосновать новые рецептуры рыбомучных изделий. Предложенные рецептуры рыбомуч-ных кулинарных изделий (расстегаев, кулебяк, пирогов) с различными начинками (из рыбы, рыбы и кальмара, рыбы и краба, рыбы и кукумарии) с добавлением в начинку лабазника сушеного и рыбьего жира имеют более высокую пищевую и биологическую ценность (рис. 2).
^ 35
Ё 35
^ 30
О &
Е 25
20*10" Г П гтъ
^5- _ 1
0_А I ^J I Ш
□ контроль
□ рецептура 1
□ рецептура 2
Белки
Жиры
Углеводы Пищевая ценность
Рис. 2. Пищевая ценность рыбомучных кулинарных изделий: контроль - унифицированная рецептура расстегая с рыбой [8]; 1 - предложенная рецептура расстегая (с горбушей); 2 - предложенная рецептура кулебяки
(с треской и крабом)
Для приготовления начинки используется рыба без предварительной термической подготовки, т. е. исключается операция «припускание». Это позволяет сократить потери при тепловой обработке (15,0-20,0%), увеличить выход готовой продукции на 6,0%. Оптимизация сырьевого состава дает возможность исключить из рецептуры начинки рис, что, в свою очередь, упрощает технологический этап подготовки крупяных компонентов (инспекция, мойка, варка, промывка). Предложенная замена воды рыбным бульоном позволяет увеличить выход продукции, повысить коэффициент использования рыбного сырья.
Рис. 3. Технологическая схема приготовления рыбомучных изделий (усовершенствованная)
Таким образом, представленные данные позволяют рекомендовать предложенную технологическую схему производства улучшенных рыбомучных кулинарных изделий, которая отличается от существующих схем количеством технологических операций, продолжительностью производственного процесса, соотношением используемых ингредиентов (рис. 3).
Литература
1. Пат. 2005124418 РФ, МПК7 А 61К36/73, А61Р39/06. Средство, обладающее антиокси-дантным действием; Заявитель и патентообладатель Е.А. Краснов и др.; Заявл. 01.08.2005; Опубл. 10.02.2007.
2. Пат. 2165719 РФ, МПК7 А2Ь1/30,39,06; А23Ь2/385, А1203/06. Биологически активная добавка к пище / Ю.А. Емец и др.; Заявитель и патентообладатель ОАО «Уссурийский бальзам», Тихоокеанский институт биоорганической химии ДВО РАН; Заявл. 07.07.2000; Опубл. 27.04.2001.
3. Пат. 2246962 РФ, МПК7 А 61К35/78; А1Р37/04. Средство, обладающее иммуностимулирующим действием; Заявитель Е.Д. Гольдберг и др.; Патентообладатель Научно-исследовательский институт фармакологии Томского научного центра РАМН; Заявл. 21.04.2003; Опубл. 27.02.2005.
4. Пат. 2227040 РФ, МПК7 А 61К35/78. Сбор для лечения больных сосудистыми заболеваниями с нарушением липидного обмена; Заявитель М.Л. Поспелова и др.; Патентообладатель Санкт-Петербургский государственный медицинский университет им. акад. И.П. Павлова; Заявл. 27.09.2002; Опубл. 20.04.2004.
5. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
6. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 171 с.
7. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агро-промиздат, 1989. - 311 с.
8. Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов.
- СПб.: ПрфиКС, 2003. - 208 с.
9. Нечаев А.П., Траубенгер С.Е., Кочетова А.А. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. -4-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.
10. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996.
- 615 с.
11. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.
12. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высш. шк., 1990. -288 с.
13. Сметанин А.Н., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2000. - 314 с.
14. Тутельян В.А. Справочник по диетологии. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 2002. - 541 с.
