Органолептическая оценка хлебобулочных изделий с начинками с добавлением бурых водорослей Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.66.022.3:582.272

О.В. Мищенко, М.В. Благонравова

Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 е-mail: [email protected]

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКАМИ

С ДОБАВЛЕНИЕМ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ

В статье приводятся результаты исследований органолептических показателей хлебобулочных изделий (пирожков печеных) с начинками с добавлением камчатских бурых водорослей семейства ламинариевых - Laminariaceae. Разработанная технология позволит шире использовать природные ресурсы Камчатского края, расширить ассортимент хлебобулочных изделий, удовлетворить потребности населения в продуктах с высокой пищевой ценностью.

Ключевые слова: бурые водоросли, пирожки печеные, пищевая ценность, органолептические показатели, хлебобулочные изделия.

O.V. Mishchenko, M.V. Blagonravova (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003) Оrganoleptic assessment of bakery products with stuffings with addition of kelp

The article highlights research results of organoleptic parameters of bakery products (baked pies) with fillings with Kamchatka brown algae of the laminarian family Laminariaceae. The developed technology will enable to use natural resources of Kamchatka region more extensively, to increase variety of bakery products, to satisfy population demands in products with high food value.

Key words: kelp, baked pies, nutrition value, organoleptic characteristics, bakery products.

DOI: 10.17217/2079-0333-2015-32-34-43

Введение

Хлебобулочные изделия являются одним из самых важных и любимых среди потребителей всех возрастов компонентов пищевого рациона, но большая их часть отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Известно, что здоровье каждого человека в значительной степени зависит от рациона питания. Недостаточное употребление витаминов и микроэлементов с пищей стало в настоящее время общемировой проблемой. В США и Западной Европе потребность в микроэлементах удовлетворяется лишь на 50%, а в витаминах -на 70%. В нашей стране ситуация усугубляется традиционно малым потреблением овощей и фруктов и возникшим в последнее время недостатком в рационе значительной части населения мясных и молочных продуктов [1]. Решением проблемы может стать обогащение ценными пищевыми компонентами доступных всем продуктов питания, например, хлебобулочных изделий.

Количество рецептов приготовления хлебобулочных изделий постоянно увеличивается за счёт внесения различных добавок, в том числе растительных. Тенденция обогащения продуктов различными добавками в пищевой промышленности в целом, и в производстве хлебобулочных изделий в частности, сохраняется. Добавки в хлебобулочные изделия можно вносить как компоненты рецептуры тестовых заготовок, а также в качестве начинок. К хлебобулочным изделиям с начинками относят пироги, пирожки, беляши, кулебяки, расстегаи, ватрушки и др. Литературные данные показывают, что ассортимент хлебобулочных изделий с начинками богат и разнообразен [2-8]. Столь разнообразный ассортимент изделий позволяет судить об их востребованности у потребителя, однако многие из них имеют низкую пищевую ценность. Введение в состав рецептур хлебобулочных изделий водорослевых добавок обеспечит повышение их пищевой ценности. В настоящее время население стремится употреблять более здоровую пищу, поэтому разработка новых рецептур с целью обогащения изделий, повышения их пищевой ценности весьма актуальна.

Целью исследований являлась разработка технологии хлебобулочных изделий с начинками с добавлением бурых водорослей в качестве источника ценных нутриентов, пищевых волокон. В качестве компонента начинки при производстве хлебобулочных изделий применялись морские бурые водоросли семейства Ьат!папасеае. Запасы этих водорослей являются достаточно обширными в прикамчатских водах, а сами водоросли характеризуются богатым набором витаминов, микро- и макроэлементов, наличием альгиновой кислоты, маннита.

Бурые водоросли включают наибольшее количество промысловых и потенциально промысловых видов, важнейшими из которых являются ламинариевые (Ьатгпапасеае) и фукусовые (рисаЫи) [9]. Водоросли семейства ламинариевых содержат белок (3,6-16,2%) [10], в состав которого входят 17 аминокислот, 8 из них представлены незаменимыми аминокислотами. Доминирующими аминокислотами являются глутаминовая, аспарагиновая кислоты и треонин [11].

В ламинариевых водорослях содержится значительное количество альгиновой кислоты (22,3-38%) [10], которая имеет свойство выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды, а также маннит (3-18%) [7], который способствует пищеварению и обладает диуретическим действием.

Содержание углеводов в ламинарии приведено в табл. 1.

Таблица 1

Содержание углеводов в ламинариевых водорослях [12]

Вещество Содержание в % к массовой доле сухих веществ

Клетчатка 5,7-14,4

Пентозаны 6,5-10,6

Метилпентозаны 0,8-0,9

Редуцирующие вещества (после гидролиза), в пересчете на глюкозу 20,0-29,6

Ламинарин 8,5-19,6

Альгиновые кислоты 13,0-40,3

Манит 3,7-28,9

Ламинариевые водоросли - естественные концентраторы минеральных элементов и способны накапливать их в количестве, значительно превышающем содержание последних в морской воде. Известно, что живому организму для нормальной жизнедеятельности необходимы, по крайней мере, 10 металлов: железо, медь, магний, кобальт, цинк, марганец, молибден, натрий, калий и кальций. Содержание большинства из них в организме ничтожно, но отсутствие хотя бы очень незначительной части любого из них приводит к серьезным заболеваниям [10]. В ламинариевых водорослях содержатся необходимые организму минеральные вещества (табл. 2).

Таблица 2

Содержание минеральных веществ в ламинариевых водорослях [10]

Наименование элемента Содержание (% к массе сухого вещества)

Кобальт 0,0002-0,0008

Никель 0,0003-0,0009

Молибден 0,001-0,0013

Марганец 0,0002-0,0025

Железо 0,002

Цинк 0,0012-0,0029

Хром 0,0003-0,001

Медь 0,00001-0,0008

Селен 0,00002

Кальций 0,96-2,5

Натрий 2,7-5,4

Калий 2,6-6,25

Магний 0,7-1,4

В последнее десятилетие значительная часть населения России испытывает дефицит йода. Ламинариевые водоросли дальневосточного побережья содержат йода более 0,1% и могут быть широко использованы для лечения и профилактики йоддефицитных состояний у населения [7].

Ламинариевые водоросли являются также источником витаминов. Их состав и содержание подвергаются значительным колебаниям в зависимости от вида водоросли, времени года, стадии развития, района произрастания и других причин. Содержание витаминов в ламинарии приведено в табл. 3.

Таблица 3

Содержание витаминов в ламинариевых водорослях [13]

Название Содержание в 100 г продукта

Витамин В! (тиамин) 0,050-0,210 мг

Витамин В2 (рибофлавин) 0,150-0,320 мг

Витамин В3 (пантотеновая кислота) 0,640 мг

Витамин В6 (пиридоксин) 0,0-0,010 мг

Витамин В9 (фолиевая кислота) 180,0 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) 1,0 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) 3,0-10,0 мг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,87 мг

Гамма-токоферол 0,83 мг

Витамин D (эргокальциферол) 2,4 мкг

Витамин РР (никотиновая кислота) 0,470-1,500 мг

Витамин К (филлохинон) 66,0 мкг

Биотин 3,0 мкг

Бета-каротин 63,0-336,0 мкг

Лютеин + зеаксантин 62,0 мкг

Фукоксантин 178,0-468,0 мкг

Виолаксантин 110,0 мкг

Таким образом, ламинариевые водоросли являются ценным источником обогащения пищевых продуктов. Вероятно, введение в состав рецептур хлебобулочных изделий водорослевых добавок обеспечит повышение пищевой ценности изделий.

Целью данной работы являлась органолептическая оценка хлебобулочных изделий (пирожков печеных) с начинками с добавлением бурых водорослей.

Методологический подход к организации исследований

Методологический подход к научному и экспериментальному обоснованию технологии пирожков с начинками с добавлением бурых водорослей состоял в следующем:

- изучении ассортимента и анализ, существующих технологий производства хлебобулочных изделий с начинками;

- рассмотрении особенностей выбора сырья, вспомогательных материалов и тары, применяемых при производстве продукции;

- оценке бурых водорослей как источника обогащения пирожков с целью повышения их пищевой ценности;

- обосновании выбора рецептур и отработке технологических режимов;

- оценке качества готовой продукции;

- разработке технологии производства пирожков с водорослевыми добавками. Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема проведения исследований

Требования к качеству морской капусты

В качестве сырья для производства пирожков печеных с начинками с добавлением бурых водорослей используем ламинарию (морскую капусту) сушеную шинкованную. Сырье должно соответствовать требованиям ТУ 15-01 206 «Морская капуста сушеная. Технические условия» [14]. Органолептические показатели морской капусты сушеной указаны в табл. 4, физические и химические показатели - в табл. 5.

Таблица 4

Органолептические показатели сушеной морской капусты [14]

Наименование показателя Характеристика и норма для сушеной морской капусты

„ слоевищ

первого сорта | второго сорта

Внешний вид Полоски морской капусты, нарезанные поперек слоевища, шириной не более 5 мм. Возможно наличие деформированных полосок Слоевища и куски слоевищ длиной не менее 15 см естественной ширины. Поверхность слоевищ чистая, без известковых отложений. Может быть белый налет солей; разрушение слоевища на протяжении не более 1/5 его длины, вызванное биологическими особенностями и гидрологическими изменениями

Допускается не более 2% слоевищ с вырезами мест недопустимой окраски Допускается наличие трещин, вырезов мест с недопустимой окраской; повреждения на 1/3 поверхности слоевища

Цвет Темный От светло-оливкового с зеленоватым оттенком до оливкового, зеленовато-бурого, черно-зеленого

Запах Свойственный морской капусте, без порочащих признаков

Таблица 5

Физические и химические показатели сушеной морской капусты [14]

Наименование показателя Ха рактеристика и норма для Метод испытания

шинкованной слоевищ

первого сорта второго сорта

Массовая доля воды, %, не более 20 20 20 по ГОСТ 26185

Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, %, не менее 0,1 0,1 0,1 по ГОСТ 26185

Массовая доля песка в пересчете на сухое вещество, %, не более 0,2 0,2 0,2 по ГОСТ 26185

Для изготовления морской капусты сушеной шинкованной использовали морскую капусту-сырец. Технологическая схема производства морской капусты сушеной шинкованной приведена на рис. 2.

Водоросли-сырец

1

Г

Сортирование

1

Г Мойка, стекание

1

г Шинкование

1

Сушка

1

Охлаждение

Рис. 2. Технологическая схема производства водорослей шинкованных сушеных

Морская капуста-сырец должна соответствовать требованиям ТУ 15-01 360 «Капуста мор-ская-сырец. Технические условия» [15]. Органолептические и химические показатели морской капусты-сырца приведены в табл. 6.

Таблица 6

Органолептические и химические показатели морской капусты-сырца [15]

Наименование показателей Характеристика и норма

Состояние слоевищ Целые, естественной длины и ширины, поверхность чистая без известковых отложений. Ризоиды ровно обрезаны. Возможно незначительное повреждение края слоевища; разрешение слоевища на протяжении не более 1/5 его длины; заготовка кусков слоевищ

Цвет Естественный. От темно-коричневого до темно-оливкового, равномерный по всей длине слоевища. Возможно наличие светло-коричневой окраски от края верхушки, но не более чем на 1/5 длины слоевища

Запах Свойственный свежедобытой морской капусте, без порочащих признаков

Массовая доля воды %, не более 85

По микробиологическим показателям, а также показателям безопасности морская капуста-сырец, а также сушеная морская капуста должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [16], указанным в табл. 7 и 8 соответственно.

Таблица 7

Микробиологические нормативы безопасности [16]

Наименование показателя Значение показателя для морской капусты

сырца | сушеной

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5х104

Плесени, КОЕ/г, не более 100

Масса продукта (г), в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,1 | 1,0

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы 25

Таблица 8

Гигиенические требования безопасности к морской капусте [16]

Наименование элемента Допустимые уровни содержания

Токсичные элементы Свинец, мг/кг, не более 0,5

Мышьяк, мг/кг, не более 5,0

Кадмий, мг/кг, не более 1,0

Ртуть, мг/кг, не более 0,1

Радионуклиды Цезий-137, Бк/кг, не более 200

Стронций-90, Бк/кг, не более 100

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий с начинками с добавлением бурых водорослей

Для производства пирожков печеных с начинками с добавлением бурых водорослей сушеные водоросли замачивали в холодной воде. Затем воду сливали, водоросли тщательно промывали под проточной водой. Промытые водоросли варили, по окончании варки водоросли охлаждали, измельчали и вносили в начинки (рис. 3). Тесто готовили безопарным способом (рис. 4).

Рис. 3. Водоросли семейства Laminariaceae Рис. 4. Брожение теста

вареные

Готовое тесто порционировали, затем проводили формование пирожков (рис. 5), полученные полуфабрикаты оставляли для расстойки и затем выпекали (рис. 6). Готовые изделия охлаждали в естественных условиях.

Рис. 5. Формование пирожков

Рис. 6. Выпекание

В печеных пирожках проводили определение органолептических показателей. При проведении органолептической оценки продукта применяли нестандартный метод органометрии, основанный на балльных шкалах. Определение органолептических показателей проводили на дегустационном совещании, где в качестве дегустаторов выступали магистранты группы и сотрудники кафедры «Технологии пищевых производств». Результаты органолептических исследований представлены в табл. 9.

Таблица 9

Органолептические показатели образцов пирожков печеных с бурыми водорослями

Образец Наименование показателя

Внешний вид Консистенция начинки Цвет и состояние тестовой оболочки Вкус и запах

КГ-1 - пирожки с начинкой картофельной с грибами и морской капустой (10%) Форма правильная; поверхность гладкая, глянцевая; в разрезе корочки тонкие, начинка распределена равномерно Мягкая, сочная Поверхность золотистого цвета. Оболочка хорошо пропеченная, с развитой пористостью; без следов непромеса Свойственные данным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. Вкус и запах водорослей недостаточно выражен

Средний балл

4 4 4 3

КГ-2 - пирожки с начинкой картофельной с грибами и морской капустой (20%) Форма правильная; поверхность гладкая, глянцевая; в разрезе корочки тонкие, начинка распределена равномерно Мягкая, сочная Поверхность золотистого цвета. Оболочка хорошо пропеченная, с развитой пористостью; без следов непромеса Свойственные данным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. Вкус приятный, гармоничный. Вкус и запах водорослей недостаточно выражен

Средний балл

4 1 4 | 4 | 3

Продолжение табл. 9

Наименование показателя

Образец Внешний вид Консистенция начинки Цвет и состояние тестовой оболочки Вкус и запах

КГ-3 - пирожки с начинкой картофельной с грибами и морской капустой (30%) Форма правильная; поверхность гладкая, глянцевая; в разрезе корочки тонкие, начинка распределена равномерно Мягкая, сочная Поверхность золотистого цвета. Оболочка хорошо пропеченная, с развитой пористостью; без следов непромеса Свойственные данным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. Вкус гармоничный, с приятными выраженными вкусом и запахом водорослей

Средний балл

4 4 4 4

Форма правильная; поверх- Поверхность золоти- Свойственные данным

К-1 - с начинкой картофельной с ность гладкая, глянцевая; в Мягкая, не- стого цвета. Оболочка изделиям, без посторон-

разрезе корочки тонкие, начинка распределена равно- достаточно сочная хорошо пропеченная, с развитой пористостью; них привкусов и запахов. Вкус и запах водорослей

луком и морской мерно без следов непромеса недостаточно выражен

капустой (10%) Средний балл

4 3 4 3

Свойственные данным

Форма правильная; поверх- Поверхность золоти- изделиям, без посторон-

ность гладкая, глянцевая; Мягкая, не- стого цвета. Оболочка них привкусов и запахов.

К-2 - с начинкой картофельной с в разрезе корочки тонкие, начинка распределена достаточно сочная хорошо пропеченная, с развитой пористостью; Вкус приятный, гармоничный. Вкус и запах

луком и морской капустой (20%) равномерно без следов непромеса водорослей недостаточно выражен

Средний балл

4 3 4 3

Свойственные данным

Форма правильная; поверх- Поверхность золоти- изделиям, без посторон-

К-3 - с начинкой картофельной с луком и морской капустой (30%) ность гладкая, глянцевая; в разрезе корочки тонкие, начинка распределена равномерно Мягкая, сочная стого цвета. Оболочка хорошо пропеченная, с развитой пористостью; без следов непромеса них привкусов и запахов. Вкус гармоничный, с приятными выраженными вкусом и запахом водорослей

Средний балл

4 4 4 4

Форма правильная; поверх- Поверхность золоти- Свойственные данным

БК-Л-1 - с начин- ность гладкая, глянцевая; Мягкая, сочная стого цвета. Оболочка изделиям, без посторон-

кой из белокочан- в разрезе корочки тонкие, хорошо пропеченная, с них привкусов и запахов.

ной капусты с начинка распределена развитой пористостью; Вкус и запах водорослей

луком и морской капустой (20%) равномерно без следов непромеса недостаточно выражен

Средний балл

4 4 4 3

Свойственные данным

Форма правильная; поверх- Поверхность золоти- изделиям, без посторон-

БК-Л-2 - с начин- ность гладкая, глянцевая; в Мягкая, сочная стого цвета. Оболочка них привкусов и запахов.

кой из белокочан- разрезе корочки тонкие, на- хорошо пропеченная, с Вкус приятный, гармо-

ной капусты с чинка распределена равно- развитой пористостью; ничный. Вкус и запах

луком и морской мерно без следов непромеса водорослей недостаточно

капустой (30%) выражен

Средний балл

4 4 4 3

Свойственные данным

Форма правильная; поверх- Поверхность золоти- изделиям, без посторон-

БК-Л-3 - с начин- ность гладкая, глянцевая; Мягкая, сочная стого цвета. Оболочка них привкусов и запахов.

кой из белокочан- в разрезе корочки тонкие, хорошо пропеченная, с Вкус гармоничный, с

ной капусты с начинка распределена развитой пористостью; приятными выраженны-

луком и морской капустой (40%) равномерно без следов непромеса ми вкусом и запахом водорослей

Средний балл

4 4 4 4

Окончание табл. 9

Наименование показателя

Образец Внешний вид Консистенция начинки Цвет и состояние тестовой оболочки Вкус и запах

Форма правильная; поверх- Поверхность золоти- Свойственные данным

БК-Я-1 - с начин- ность гладкая, глянцевая; Мягкая, сочная стого цвета. Оболочка изделиям, без посторон-

кой из белокочанной капусты с в разрезе корочки тонкие, начинка распределена хорошо пропеченная, с развитой пористостью; них привкусов и запахов. Вкус и запах водорослей

яйцом и морской равномерно без следов непромеса недостаточно выражен

капустой (20%) Средний балл

4 4 4 3

Свойственные данным

Форма правильная; поверх- Поверхность золоти- изделиям, без посторон-

БК-Я-2 - с начин- ность гладкая, глянцевая; Мягкая, сочная стого цвета. Оболочка них привкусов и запахов.

кой из белокочанной капусты с в разрезе корочки тонкие, начинка распределена хорошо пропеченная, с развитой пористостью; Вкус приятный, гармоничный. Вкус и запах

яйцом и морской равномерно без следов непромеса водорослей недостаточно

капустой (30%) выражен

Средний балл

4 4 4 3

Свойственные данным

Форма правильная; поверх- Поверхность золоти- изделиям, без посторон-

БК-Я-3 - с начин- ность гладкая, глянцевая; Мягкая, сочная стого цвета. Оболочка них привкусов и запахов.

кой из белокочанной капусты с в разрезе корочки тонкие, начинка распределена хорошо пропеченная, с развитой пористостью; Вкус гармоничный, с приятными выраженны-

яйцом и морской равномерно без следов непромеса ми вкусом и запахом

капустой (40%) водорослей

Средний балл

4 4 4 4

Свойственные данным

Форма правильная; поверх- Поверхность золоти- изделиям, без посторон-

МК-Я - с начинкой из морской капусты с яйцом ность гладкая, глянцевая; в разрезе корочки тонкие, Мягкая, сочная стого цвета. Оболочка хорошо пропеченная, с них привкусов и запахов. Вкус гармоничный, с

начинка распределена равномерно развитой пористостью; без следов непромеса приятными выраженными вкусом и запахом водорослей

Средний балл

4 4 4 4

Свойственные данным

Форма правильная; поверх- Поверхность золоти- изделиям, без посторон-

ность гладкая, глянцевая; Мягкая, сочная стого цвета. Оболочка них привкусов и запахов.

МК-Л - с начинкой из морской в разрезе корочки тонкие, начинка распределена хорошо пропеченная, с развитой пористостью; Вкус гармоничный, с приятными выраженны-

капусты с луком равномерно без следов непромеса ми вкусом и запахом водорослей

Средний балл

4 4 4 4

Как видно из табл. 9, все представленные образцы имеют положительные органолептиче-ские показатели, наиболее высокие показатели были определены у образцов КГ-3, К-3, БКЛ-3, БКЯ-3, МК-Я, МК-Л.

Порядковая балльная шкала для оценки органолептических показателей изделий приведена в табл. 10.

Таблица 10

Балльная шкала для оценки органолептических показателей образцов пирожков печеных с бурыми водорослями

Наименование показателя Словесная характеристика баллов Балл

Внешний вид Форма правильная; поверхность гладкая, глянцевая; в разрезе корочки тонкие, начинка распределена равномерно 4

Форма правильная, в разрезе корочки тонкие; поверхность матовая с незначительными трещинами, начинка распределена неравномерно 3

Форма правильная; поверхность матовая с трещинами; в разрезе корочки недостаточно тонкие или заметны утолщения; начинка распределена неравномерно 2

Окончание табл. 10

Наименование показателя Словесная характеристика баллов Балл

Внешний вид Форма правильная; поверхность матовая, шероховатая, с незначительными трещинами или разрывами на поверхности; в разрезе корочки недостаточно тонкие или заметны утолщения; начинка распределена неравномерно 1

Неправильная форма, трещины и разрывы на поверхности, начинка распределена неравномерно, присутствуют темные и более плотные слои в мякише, корочка толстая и темноокрашенная 0

Консистенция начинки Мягкая, сочная 4

Мягкая, недостаточно сочная 3

Мягкая, сильно сочная или суховатая 2

Сухая или вязкая 1

Твердая, сухая или вязкая, расплывчатая 0

Цвет и состояние тестовой оболочки Поверхность от золотистого до светло-коричневого цвета. Оболочка хорошо пропеченная, с развитой пористостью; без следов непромеса 4

Поверхность от золотистого до светло-коричневого цвета. Оболочка хорошо пропеченная, с неравномерной пористостью; без следов непромеса 3

Поверхность от золотистого до светло-коричневого цвета. Оболочка хорошо пропеченная, с неравномерной или низкой пористостью; без следов непромеса 2

Поверхность от золотистого до коричневого цвета. Оболочка хорошо пропеченная с неравномерной или низкой пористостью, со следами непромеса 1

Поверхность светло-желтого цвета. Оболочка непропеченная с неравномерной низкой пористостью, со следами непромеса 0

Вкус и запах Запах свежевыпеченного теста и начинки с ароматом входящих компонентов. Вкус свойственный свежевыпеченным изделиям, гармоничный, с привкусом входящих в начинку компонентов, с приятными выраженными вкусом и запахом водорослей. Без посторонних запахов и привкусов 4

Запах свежевыпеченного теста и начинки с ароматом входящих компонентов. Вкус свойственный свежевыпеченным изделиям, приятный, с привкусом входящих в начинку компонентов. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус и запах водорослей не сочетается с входящими в состав пирожков компонентов или недостаточно выражен 3

Свойственные данному наименованию пирожков, без посторонних, с резко выраженными вкусом и запахом водорослей 2

Не свойственные данному наименованию пирожков либо с неприятными резко выраженными вкусом и запахом водорослей 1

Не свойственные данному наименованию пирожков с порочащими запахом и привкусом 0

Заключение

Разработанная технология хлебобулочных изделий - пирожков печеных с начинками с добавлением бурых водорослей - позволяет получать широкий ассортимент продукции с высокими органолептическими показателями, подтвержденными результатами проведенной дегустационной оценки, что позволяет рассчитывать на высокую востребованность данных изделий потребителем. С учетом высокой пищевой ценности бурых водорослей как ингредиента начинки для пирожков внедрение разработанной технологии в производство позволит использовать природные ресурсы Камчатского края, расширить ассортимент хлебобулочных изделий, удовлетворить потребности населения в продуктах с высокой пищевой ценностью.

Литература

1. Панов Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2007. - № 1. - С. 30-31.

2. Бутейкис И.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. -М.: Издательский центр «Академия», 2001. - 298 с.

3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Высшая школа, 2001. - 320 с.

4. Пашук З.Н., Апет Т.К., Апет И.И. Технология производства хлебобулочных изделий. -СПб.: Гиорд, 2009. - 400 с.

5. Лисюк Г.М. Технология мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. - Сумы: ИТД «Университетская книга», 2009. - 464 с.

6. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. - Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

7. ТУ 9119-017-10926000. Пироги, пирожки, пончики. Технические условия. - Киров: МУП КПЛ, 2003. - 36 с.

8. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. -432 с.

9. Саут Р., Уиттик А. Основы альгологии. - М.: Мир, 1990. - 597 с.

10. Подкорытова А.В., Суховеева М.В. Распределение, химический состав и использование ламинариевых водорослей дальневосточных морей // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». -М.: ВНИРО, 2002. - С. 174-182.

11. Зимина Л.С., Подкорытова А.В. Определение глутаминовой кислоты в водорослях // Известия ТИНРО. - 1976. - Т. 99. - С. 19-22.

12. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов: учеб. / С.А. Артюхова, В.В. Баранов, Н.Э. Бражная и др. - М.: Колос, 2010. - 1064 с.

13. Коновалова Е.Ю. Ламинария (морская капуста) [Электронный ресурс]. - URL: http://pharmacognosy.com.ua/index.php/vashe-zdorovoye-pitanije/ovoshchy/laminaria.

14. ТУ 15-01 206. Капуста морская сушеная. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 38 с.

15. ТУ 15-01 360. Капуста морская-сырец. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 32 с.

16. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011): утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 880.