Научная статья на тему 'Рыбомучные кулинарные изделия повышенной биологической ценности'

Рыбомучные кулинарные изделия повышенной биологической ценности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
189
22
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
КУЛИНАРНЫЕ РЫБОМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ / ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ / РЫБНОЕ СЫРЬЕ
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Богданов В. Д., Пакляченко С. А.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Рыбомучные кулинарные изделия повышенной биологической ценности»

УДК 641.5

Рыбомучные кулинарные изделия

повышенной биологической ценности

В.Д. Богданов, С.А. Пакляченко

Камчатский государственный технический университет

Ключевые слова: кулинарные рыбомучные изделия; продукты повышенной пищевой ценности; рыбное сырье.

Анализ научно-технической и патентной информации о современном подходе к разработке рецептур функциональных пищевых продуктов и

Таблица 1

Химический состав пшеничной муки I сорта и рыбного сырья [5]

Содержание в 100 г продукта Мука Треска Горбуша Кальмар

Белки, г 10,6 16,0 20,5 18,0

Жир, г 1,3 0,6 6,5 2,2

НЖК, г 0,3 0,1 1,1 0,5

Углеводы, г 69,0 0 0 2,0

Зола, г 0,7 1,3 1,2 1,4

Минеральные вещества, мг:

натрий 4 55 70 110

калий 178 340 335 280

кальций 24 25 20 40

магний 44 30 30 90

фосфор 115 210 200 250

железо 2,1 0,5 0,6 1,1

Витамины, мг:

В1 0,25 0,09 0,2 0,18

В2 0,08 0,07 0,16 0,09

РР 2,20 2,30 4,5 2,5

А 0 0,01 0,03 0

С 0 1,0 0,9 1,5

Таблица 2 Биологическая ценность смеси пшеничной муки I сорта и рыбы при различных соотношениях

Показатель Соотношение рыба мука:

70:30 50:50 35:65

Аминокислотный скор, %:

изолейцин 48,7 119,3 124,8

лейцин 106,6 116,9 126,0

лизин метионин + мистин 90,7 108,9 123,1 121,4 152,5 132,9

ivicil'l^jni'in 1 l^l'iv-ll'in Треонин 96,0 114 0 117,0 127 0 136,5 139 0

i м i wlpa п фенилаланин+тирозин 1 I4,U 134,3 Q7 £ 147,0 1ПО п 13 9,0 158,3 11Q А

Da j i v\ п КРАС, % 50,9 109,0 14,2 1 19,4 16,6

Биологическая ценность, % 49,1 85,8 83,4

продуктов повышенной пищевои ценности подтверждает преимущества комбинированного подхода к выбору сырья с целью взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот, липидов, в том числе полиненасыщенных жирных кислот, и других жизненно важных нутриентов.

Сравнительный анализ химического состава рыбного сырья и муки пшеничной хлебопекарной показывает, что по содержанию основных компонентов они существенно различаются (табл. 1). В пшеничной муке содержится белка в 1,6-2,1 раза меньше, чем в рыбе. Содержание липидов зависит от видового состава рыб [1, 2, 3], их количество в треске в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке, и составляет 0,6 г/100 г (0,7% суточной нормы). Количество липидов в горбуше почти в 6 раз больше, чем в пшеничной муке, и составляет почти 9 % суточной нормы потребления [3, 4, 5, 6].

Содержание углеводов в рыбе ничтожно мало и составляет десятые доли процента, в то время как в пшеничной муке их количество достигает 69 % и представлены они в основном крахмалом. Количество железа и магния в муке больше, чем в треске, в 2 раза, и находится на одном уровне с содержанием этих элементов в горбуше. Наблюдается существенное превышение в рыбе (почти в 2 раза) содержания натрия, калия и фосфора по сравнению с пшеничной мукой. Известно, что оптимальное для организма человека соотношение кальция и магния - 1:0,5, кальция и фосфора - 1:1,5 [6, 7].

Самое близкое к оптимальному соотношению кальция и магния наблюдается у горбуши (1:0,9), кальция и фосфора - у муки пшеничной (1:4).

В пшеничной муке содержится в 3 раза больше, чем в рыбе, витамина В1 и в 2 раза меньше витамина В2. Витамин С отсутствует в муке и находится в незначительном количестве в рыбе и нерыбных объектах промысла.

Биологическая ценность рыбы и нерыбных объектов промысла намного превышает биологическую ценность муки. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Белок рыбы по содержанию валина, лейцина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина превосходит оптимальный аминокислотный состав пищи человека [4, 5].

Нами были проведены расчеты аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья по аминокислотному скору, коэффициенту различия аминокислотного скора и биологической ценности пищевого белка [7]. Установлено, что лимитирующей аминокислотой в муке является лизин (скор 45,5 %), а в смеси муки и трески в соотношении 35:65 - треонин (скор 78,3 %). Содержащиеся в рыбе в наибольшем количестве лизин и треонин компенсируют их дефицит в пшеничной муке.

Рецептуру изделий по основным компонентам определяли из расчета достижения в готовом продукте максимальной биологической ценности (табл. 2).

Установлено, что рациональное соотношение муки и рыбы, позволяющее максимально повысить биологическую ценность рыбомучных кулинарных изделий, - 50:50 и 35:65. Это обеспечивается при дозировке начинки из рыбы 46-50 % к массе рыбомучных кулинарных изделий из пшеничной муки I сорта.

Анализ научно-технической литературы показывает, что реакции окисления липидов связаны с потерей незаменимых аминокислот. Торможение реакций можно достичь добавлением антиоксидантов с целью устранения возможного взаимодействия липидов с белками. Также известно, что эффективность омега-3 усиливается ацетилсалициловой кислотой [4].

Как было установлено в результате патентного поиска, экстракт надземной части лабазника обыкновенного (Filipéndula vulgaris Moech) обладает антиоксидантным действием [8, 9, 10, 11]. В корнях лабазника камчатского со-

AQUACULTURE - A SOURCE OF ANIMAL PROTEIN

держатся фенольные соединения (ме-тилсалицитат, салициловый альдегид); фенолгликозиды - гуалтерин (моно-тропия), спиреин. В листьях содержатся флавоноиды (4,7%). В надземной части выявлено повышенное количество дубильных веществ, до 11 % протеина, 3 % жира, 33 % клетчатки, до 300 мг % витамина С. Содержание сахаров - 9,1-12,8 %. В цветках содержатся эфирное масло, салициловая кислота [12]. Для экспериментальных исследований использовали надземную часть лабазника камчатского (листья, стебли, цветки).

Для оптимизации выбраны рецептуры кулебяк и расстегаев с рыбой [13] с соотношением тестовой оболочки и начинки 70: 30.

Опытные и контрольные образцы готовили из одной партии сырья. Для приготовления рыбомучных кулинарных изделий (РМКИ) использовали следующее сырье: рыбу мороженую (треска, нерка) по ГОСТ 1168-86; крабы варено-мороженые по ОСТ 15-1592003; муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-2003; масло подсолнечное по ГОСТ 1129-93; соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000; сахар-песок по ГОСТ 21-94; лук репчатый по ГОСТ Р 51783-2001; дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ 28483-90; лабазник сушеный по стандарту организации [14].

Начинку для контрольной пробы готовили по известной технологии [15], которая предусматривает предварительную термическую обработку рыбного сырья. Для начинки опытных образцов использовали рыбу без предварительной термической подготовки, т.е. исключали операцию «припуска-ние». Это позволило сократить потери при тепловой обработке (15-20 %), увеличить выход готовой продукции на 6 %, сократить продолжительность технологического процесса. Оптимизация сырьевого состава начинки дает возможность исключить из рецептуры начинки рис, что в свою очередь упрощает технологический этап подготовки крупяных компонентов (инспекция, мойка, варка, промывка).

Начинку для расстегая «Камчатский» (образец 1) готовили из филе нерки мороженой. После размораживания и мойки рыбу разделывали и вручную нарезали на кусочки размером 5 мм. Затем добавляли поваренную соль, репчатый лук, сушеный лабазник в количестве 0,8 % от массы полученного фарша.

Для начинки кулебяки «Деликатесная» (образец 2) использовали нерку мороженую, треску мороженую, мясо краба мороженое. После разморажи-

вания и мойки рыбу разделывали вручную на филе, которое затем вручную нарезали на кусочки размером 10 мм. Мясо краба размораживали и нарезали кусочками 5 мм. Затем добавляли поваренную соль, репчатый лук, сушеный лабазник в количестве 0,8 % от массы полученного фарша.

После приготовления начинка немедленно направляли на формование, которое производили вручную. При этом тестовым заготовкам придавали определенную форму (для кулебяки -прямоугольную, для расстегая -овальную), по середине укладывали начинку, края соединяли над начинкой, не защипывая среднюю часть шва, так, чтобы в растяжке была видна начинка.

При формовании изделий соотношение тестовой оболочки и начинки составило: для расстегая (контроль) -70:30; для расстегая «Камчатский» (образец 1) - 40:60; для кулебяки «Деликатесная» (образец 2) - 50:50.

Расстойку тестовых заготовок рыбо-мучных кулинарных изделий проводили в условиях цеха, на стеллажах. Выпечку осуществляли в электрических трехсекционных печах при температуре 180...220 °С в течение 30 мин.

Начинку и готовые рыбомучные изделия анализировали по ГОСТ 7636-85 (влажность начинки и влажность тестовой основы, водоудерживающая способность начинки до и после выпечки, рН начинки до и после выпечки, массовая доля начинки в изделиях).

Влагоудерживающую способность начинок определяли методом прессования, активную кислотность в начинках - потенциометрическим методом на рН-метре рН-340 [16].

Органолептическую оценку готовых рыбомучных кулинарных изделий проводили по общепринятым методикам [17].

Для оценки санитарно-эпидемиологических показателей рыбомучных кулинарных изделий выполняли микробиологические исследования по Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 в испытательной лаборатории федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатском крае».

Результаты исследований по изменению рН в опытных образцах РМКИ показали, что он в начинке после выпечки в контрольном образце был несколько выше, чем в опытных, хотя первоначально в полуфабрикате (начинке до выпечки) он имел более низкое значение. Установлено, что конечная величина рН по сравнению с первоначальным значением у полуфабриката (начинке до выпечки) увеличивалась на 0,02 в контрольном образце и на 0,08-0,11 в опытных образцах. По всей видимости, тепловая денатурация белковых веществ уменьшает их гидратацию и, как следствие, изменяется соотношение титруемых кислых и основных групп. Кроме того, более сильному смещению рН в сторону щелочной среды может способствовать вне-

Показатели качества готовых РМКИ

Таблица 3

Показатель Контроль Расстегай «Камчатский» Кулебяка «Деликатесная»

Внешний вид: форма Правильной формы, не расплывчатая, без слипов, поверхность

и поверхность глянцевая, без загрязнений, соответствующая виду изделия

Цвет Светло-желтый Светло-коричневый

Консистенция начинки, цвет Сухая; цвет бледный, не характерный для нерки Упругая, сочная; цвет розовый, характерный для нерки Мягкая, сочная; цвет бело-розовый, с кусочками рыбы и краба

Не характерный для Приятный, свойствен-

Вкус изделия с рыбной начинкой, вкусом крупяного компонента ный данному виду изделия, без постороннего привкуса Приятный, гармоничный

Запах Рыбный, сильно выраженный Приятный, свойственный данному виду изде-

лия, без постороннего запаха, с приятным рыбным ароматом

Массовая доля начинки, % 30,6 Б2,7 Б0,9

ВУС начинки, % (до выпечки) 47,3 Б6,Б ББ,7

ВУС начинки, % (после выпечки) 46,8 Б4,9 Б3,4

рН начинки (до выпечки) 6,28 6,30 6,32

рН начинки (после выпечки) 6,30 6,38 6,43

Оценка по результа- 3,7 4,8 4,9

там дегустации, балл

Таблица 4

Пищевая и биологическая ценность РМКИ

Содержание в 100 г продукта Контроль Расстегай «Камчатский» Кулебяка «Деликатесная»

Белки, г 13,3 15,6 13,9

Жиры, г 8,0 5,8 2,0

Углеводы, г 27,9 19,2 19,0

Биологическая 49,1 83,4 85,8

ценность, %

сение лабазника в начинку опытных образцов.

Более низкое значение влагоудер-живающей способности контрольных образцов по сравнению с опытными (табл. 3), вероятно, связано с процессом денатурации белка в ходе термической подготовки начинки. Высокое значение влагоудерживающей способности начинки опытных образцов способствует минимальным потерям при тепловой обработке и высокому выходу готовых изделий.

Органолептические показатели опытных образцов 1 и 2 по среднему баллу дегустационной оценки выше, чем контрольных образцов, на 1,1-1,2 балла. Опытные образцы РМКИ характеризуются хорошим товарным видом, более приятным рыбным ароматом, более высокими вкусовыми достоинствами. Начинка у опытных образцов имеет более привлекательный цвет и сочную консистенцию по сравнению с контролем.

С целью определения сроков годности РМКИ исследовали их микробиологические показатели в соответствии с требованиями методических указаний МУК 4.2.1847-04 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Действующие на данный вид изделий нормативные и технические документы устанавливают срок хранения 24 ч при температуре 4±2 °С.

Результаты лабораторных микробиологических исследований опытных образцов показали, что бактерии условно-патогенной и патогенной микрофлоры в них не были обнаружены. КМАФАнМ на третьи сутки хранения составили менее 200 КОЕ/г для кулебяки «Деликатесная» и менее 100 КОЕ/г для расстегая «Камчатский». Дрожжи и плесени в готовых изделиях также не превышали 10 КОЕ/г.

Как следует из представленных результатов, способ получения начинки РМКИ без предварительной термической подготовки сырья не приводит к

росту микроорганизмов, а внесение в начинку лабазника камчатского, обладающего антиоксидантными свойствами [8, 9, 10, 11], позволяет увеличить срок годности изделий при температуре 4±2 °С до 48 ч.

Кроме микробиологических показателей и общей оценки качества, изучены и определены расчетным путем пищевая ценность, аминокислотный состав контрольных и опытных образцов рыбомучных кулинарных изделий (табл. 4)

Расстегай «Камчатский» и кулебяка «Деликатесная» содержат большее количество белка, что предопределяет их более высокую биологическую ценность (83,4-85,8 %) по сравнению с контролем (49,1 %).

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Таким образом, проведенные исследования доказывают целесообразность приготовления начинок для ры-бомучных кулинарных изделий без предварительной термической обработки. Внесение в начинку лабазника сушеного вместо перца черного молотого положительно влияет на функционально-технологические свойства начинки, сдерживает процесс окисления липидов рыбы, увеличивает срок годности РМКИ. Изменение соотношения тестовой оболочки и начинки ры-бомучных кулинарных изделий позволяет вырабатывать изделия с более сбалансированным составом аминокислот (биологическая ценность изделий повышается на 25-29 %) и улучшенными показателями качества: ор-ганолептическими, физико-химическими. Использование предложенного способа производства рыбомучных кулинарных изделий позволяет уменьшить энергозатраты за счет исключения термической подготовки начинки, расширить ассортимент продукции повышенной биологической ценности.

Полученные в ходе исследования данные послужили основанием для разработки и утверждения нормативной документации на производство новых видов рыбомучных кулинарных изделий повышенной биологической и пищевой ценности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Да-цун В.М. Технология продуктов из гид-робионтов. - М.: Колос, 2001.

2. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993.

3. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005.

4. Нечаев А.П., Траубенгер С.Е., Ко-четова А.А. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2007.

5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2002.

6. Тутельян В.А. Справочник по диетологии. - М.: Медицина, 2002.

7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1990.

8. Пат. 2005124418, РФ, МПК7 А 61К36/73, А61Р39/06. Средство, обладающее антиоксидантным действием. Заявитель и патентообладатель Краснов Е.А. и др.; заявл. 01.08.2005; опубл. 10.02.2007.

9. Пат. 2165719 РФ, МПК7 А2L1/ 30,39,06; А23L2/385, А^3/06. Биологически активная добавка к пище/ Емец Ю.А. и др.; заявитель и патентообладатель ОАО «Уссурийский бальзам», Тихоокеанский институт биоорганической химии ДВО РАН; заявл. 07.07.2000; опубл. 27.04.2001.

10. Пат. 2246962, РФ, МПК7 А 61К35/ 78; А1Р37/04. Средство, обладающее иммуностимулирующим действием. Заявитель Гольдберг Е.Д. и др.; патентообладатель Научно-исследовательский институт фармакологии Томского научного центра РАМН; заявл. 21.04.2003; опубл. 27.02.2005.

11. Пат. 2227040, РФ, МПК7 А 61К35/ 78. Сбор для лечения больных сосудистыми заболеваниями с нарушением липидного обмена. Заявитель Поспелова М.Л. и др.; патентообладатель Санкт-Петербургский государственный медицинский университет им. Акад. И.П. Павлова; заявл. 27.09.2002; опубл. 20.04.2004.

12. Сметанин А.Н., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга», 2000.

13. Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слаб-ко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - СПб.: ПрфиКС, 2003.

14. Стандарт организации. Стандарт общественной организации Кеткино-Пиначевской территориальной общины «Алэскам», СТО 10870067-01-2004 «Пряности из смеси дикорастущих трав «Вкус Камчатки», 2004.

15. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989.

16. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.

17. Сафронова Т.М. Органолептичес-кая оценка рыбной продукции. - М.: Агропромиздат, 1985.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.