CC BY
62
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о необходимости дальнейшего проведения производителем продукции исследований по обоснованию сроков годности и условий хранения пищевых продуктов и продовольственного сырья.
А соблюдение даты конечного срока реализации и надлежащих условий хранения продукта перед его реализацией и употреблением являться гарантией безопасности непрерывно расширяющегося ассортимента пищевых продуктов для здоровья человека.
Krasnov E.B., Pavlova Ya.G., Osadchaya O.A.
organization microbiological control when justifying shelf life AND storage of food
Federal Budget Institution of Health «Center for Hygiene and Epidemiology in the Primorsky Krai».
The paper describes the organization of microbial control to validate expiry dates and conditions of storage of food in the test laboratory center FBUZ «Center for Hygiene and Epidemiology in the Primorye Territory.» The analysis of the structure of the foods studied on the basis of the microbiology laboratory DIC between 2010-2012. The characteristics of the isolated microorganisms.
Keywords: rationale shelf life, storage of food, Test, microbiological.
Сведения об авторах:
Краснова Елена Борисовна, заведующая микробиологической лабораторией, врач-бактериолог, ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», телефон 265-08-51; e-mail: [email protected];
Павлова Яна Геннадьевна, и.о. заведующего отделением санитарно-микробиологических исследований микробиологической лабораторией, врач-бактериолог, ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», телефон 265-08-52;
Осадчая Оксана Анатольевна, врач-бактериолог микробиологической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», телефон 265-08-52.
ЛИТЕРАТУРА
1. Карцев В.В., Белов Л.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. СПб: СПбГМА им.И.И. Мечникова, 2000.
2. МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». М., 2005.
3. Олещенко Е.П., Алферова Е.В. Листерии как возбудители пищевых инфекций // Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2012. .№3-4(50). С. 211-213.
© Коллектив авторов, 2013 г УДК 576.8:006.354
Пруссова В.Н., Кива М.С., Клименко В.В.
микробиологический мониторинг за пищевыми продуктами по обоснованию сроков годности и условий хранения
Филиал Федерального Бюджетного Учреждения Здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае в г. Уссурийск»
В статье отражена проблема микробиологического мониторинга за пищевыми продуктами в соответствии с Методическими указаниями 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» в испытательном лабораторном центре филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае в г. Уссурийск». При проведении анализа использованы результаты лабораторных исследований на базе микробиологической лаборатории ИЛЦ филиала, выполненные за 2009-2012 гг. Отмечено ежегодное снижение объемов исследований и рост положительных результатов, при которых не выдержаны требования программы испытаний, исследования прекращены. Проанализирована структура исследованных проб пищевых продуктов с определением ранговых мест.
Ключевые слова: сроки годности, санитарно-эпидемиологическая оценка, программа испытаний, принцип агравированных (повышенных) температур, аггравация, коэффициент резерва, пролонгация.
Качество пищевых продуктов влияет на здоро- ливаются изготовителем пищевых продуктов или
вье населения и зависит от условий производства, разработчиком нормативной и технической доку-
условий хранения и реализации. Сроки годности ментации в соответствии с гигиеническими тре-
и условия хранения пищевых продуктов устанав- бованиями безопасности и пищевой ценности пи-
щевых продуктов, и вносятся в нормативную или техническую документацию.
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводится для подтверждения соответствия продуктов установленным гигиеническим требованиям в течение этих сроков, а также для подтверждения их возможного вредного воздействия на здоровье человека и среду обитания.
Порядок проведения и методологию санитарноэпидемиологической оценки обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов выполняется в соответствии с Методическими указаниями 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Методические указания не устанавливают порядок санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности бутилированных и минеральных вод, бактериальных заквасок, биологических активных добавок к пище, ферментных препаратов для пищевой промышленности.
В основе исследований применяется программа исследования, которая выдается краевым центром отделением гигиенической экспертизы импортной и отечественной продукции.
Особенности проведения исследований:
- В программе отражены объемы лабораторных исследований для каждого вида продукции.
- Перечень исследуемых микробиологических показателей включает как обязательные показатели безопасности, регламентируемые для данной группы продуктов действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, так и дополнительными - для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики и подтверждения стабильности продукта в динамике хранения.
Исследование продукции на отсутствие условно патогенных микроорганизмов (БГКП, S.aureus, суль-фитредуцирующие клостридии) необходимо проводить в расширенном объеме: 2-3-х масс продукта в нормируемой массе и в навесках, на один порядок превышающих величину норматива: например, при нормативе отсутствия БГКП в 0,1 засевать 1,0; 0,1 г продукта. Для тех видов пищевых продуктов, в которых отсутствие БГКП, S. aureus, сульфитредуци-рующие клостридии нормируется в 1 г. продукта, засевают 1,0; 0,1 г для обнаружения микроорганизмов на последних контрольных точках исследования. В обязательном порядке исследуются в динамике показатели микробной порчи, а именно:
Дрожжи и плесени - во всех испытуемых продуктах (кроме сырых замороженных полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы без панировки), дрожжи не определяются в изделиях из дрожжевого теста;
Бактерии рода Proteus - в охлажденных мясных, птичьих, рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях, блюдах общественного питания при посеве 1,0; 0,1 г продукта.
Дополнительно исследуются:
Молочнокислые микроорганизмы - в продуктах из мяса и птицы, упакованных с ограничением доступа кислорода;
Бактерии рода Pseudomonas - в охлажденных мясных, птичьих, рыбных полуфабрикатов, масложировых продуктах с пониженной жирностью.
- Для испытаний продукция доставляется не менее чем из трех различных дат выработки (партий продукции). Количество отобранных образцов должно обеспечивать проведение запланированного по длительности исследования во всех контрольных точках в соответствии с программой. На каждую точку должно быть предусмотрено количество образцов, необходимое для приготовления пробы (для мелких изделий не менее 3 единиц фасовки, для крупных (от 500 г) не менее 2 единиц фасовки).
- Периодичность исследований образцов рассчитана с учетом продолжительности предполагаемого срока годности специфики продукта, но не менее 3 раз при сроках испытаний до 30 суток, не менее 4 раз - свыше 60 суток (после выработки, середина срока годности, предполагаемый срок с учетом коэффициента резерва). В случае выявления несоответствия показателей в одной из трех исследованных партий продукции исследования прекращаются, о чем информируется изготовитель. Для продолжения исследований представляют новые образцы продукции, выработанные по утвержденной программе после проведения ревизии технологических параметров и устранения причин выработки некачественной продукции.
- Сроки исследования продуктов должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности, указанный в проекте нормативной или технической документации, на время, определяемое так называемым коэффициентом резерва. Коэффициент резерва для скоропортящихся и нескоропортящихся продуктов составляет - 1,5; 1,3; 1,2; 1,15 и др.
- Принцип аггравированных (повышенных) температур позволяет учесть возможные перерывы или нарушение в холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов. Поэтому проводятся исследования одной из партий при хранении продуктов с повышенной (аггравированной) температурой хранения, т.е. на 50% превышающей предусмотренную нормативной и технической документацией.
- В процессе исследований должны быть обеспечены температурные режимы хранения образцов в соответствии с нормативной и технической
документацией и принципом аггравации температуры. Для этого метода исследования в лаборатории имеется достаточное количество специальных холодильников с необходимым заданным температурным режимом.
оценка полученных результатов:
Основным критерием для положительной санитарно-эпидемиологической оценки обоснованности сроков годности продукции является отсутствие от-
рицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей в образцах от всех исследованных партий (не менее трех).
Микробиологическая лаборатория испытательного лабораторного центра филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае в г. Уссурийск» выполняет исследования по оценке обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов с 2007 г. (табл).
Таблица
Объемы исследования продукции в целях обоснования сроков годности и условий хранения (2009-2012 гг.)
Наименование 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г.
Всего проб Удельный вес не соответствующих гигиеническим нормативам Всего проб Удельный вес не соответствующих гигиеническим нормативам Всего проб Удельный вес не соответствующих гигиеническим нормативам Всего проб Удельный вес не соответствующих гигиеническим нормативам
Всего проб: в т.ч.: 657 0,8 52 0 200 1,5 60 3,3
Мясо и мясные продукты 13 15,4 4 60
Молоко, молочные продукты, в том числе масложировые 80 10 10
Рыба, рыбные продукты 122 15
Кулинарные изделия 397 0,8
Хлебобулочные и кондитерские изделия 45 55 5,5 9 22,2
Алкогольные напитки и пиво 23 75 51
Наибольшее количество исследованных проб продукции выполнено в 2009 г., это в 12,6 раза больше, чем в 2010 г., в 3,3 раза больше, чем в 2011 г. и в 11 раз больше, чем в 2012 г. Всего за четыре года исследовано - 969 проб, процент положительных результатов составил - 1,2%.
В 2010 г. вся исследуемая продукция соответствовала требованиям программы исследований. В 2009 г., 2011 г. и в 2012 г. имеют место неудовлетворительные результаты. Так, во время проведения испытаний в 3-х случаях в 2011 г. и в 2-х случаях в 2012 г. продукция из группы хлебобулочные и кондитерские изделия. В 2009 г. в двух случаях пробы мяса и мясных продуктов и в 3-х случаях изделия кулинарные не выдержали требований программы испытаний, и исследования были прекращены, оценка дана отрицательная.
Остальные представленные образцы получили положительную санитарно- эпидемиологическую оценку обоснованности сроков годности продукции. Ранжирование исследований по объему:
1 ранговое место: исследования проб кулинарных изделий - 41,1%;
2 ранговое место: исследование проб алкогольных напитков и пива - 15,2%;
3 ранговое место: исследование проб рыбы, рыбных продуктов - 14,2%;
4 ранговое место: исследование проб хлебобулочных и кондитерских изделий - 11,3%;
5 ранговое место: исследование проб молока, молочных продуктов, в том числе масложировых -10,3%.
6 ранговое место: исследование проб мяса и мясных продуктов - 7,9%.
Удельный вес положительных находок ежегодно возрастает, так в 2012 г. отрицательная оценка увеличилась к 2009 г. в 4,1 раза, к 2011 г. - в 2,2 раза.
Выводы:
1. Для получения сертификата качества продукции требуется исследования по пролонгации.
2. Ассортиментный перечень продуктов ежегодно меняется, исследовалась молочная, хлебобулочная и кулинарная, рыбная, мясная продукция, алкогольные напитки и пиво, вся образцы продукции местных производителей.
3. По объемам исследований в 2009 г. первое ранговое места занимали пробы кулинарных продуктов и составили 60,4% от числа исследованных проб, в последующие годы эти продукты не исследовались.
4. Образцы молочных продуктов, в том числе масложировых, рыбных продуктов, пива в 100% случаев получили положительную санитарно-эпидемиологическую оценку обоснованности сроков годности продукции.
5. В общем объеме исследованных проб процент не выдержавших программу испытаний составил 1,2% и ежегодно возрастает.
Prussova V.N., Kiva M.S., Klimenko V.V.
microbiological monitoring of the food in demonstrating the life AND storage conditions
Branch of the Federal Budget Institution of Health, «Center for Hygiene and Epidemiology in the Primorye Territory in Ussuriysk».
The article reflects the problem of microbiological monitoring of food products in accordance with the Guidelines 4.2.1847-04 «Sanitary-epidemiological studies estimate the shelf life and storage of food products» in the test laboratory center branch FBUZ «Center for Hygiene and Epidemiology in the Primorye Territory in Ussurijsk”. In the analysis using the results of laboratory tests on the basis of the microbiology laboratory ILC branch made for 2009-2012. Marked decline in the annual growth of research and positive results are not consistent with the requirements of the test program, the study ended. Analyzed the structure of the investigated samples of food products to the definition of ranking places.
Keywords: shelf life, sanitary and epidemiological evaluation, test program, the principle agravirovannyh (high) temperatures, aggravation, the reserve ratio, prolongation.
сведения об авторах:
Пруссова Валентина Николаевна, заведующая микробиологической лабораторией, врач бактериолог, филиала ФБУЗ «Цент гиены и эпидемиологии в Приморском крае в г. Уссурийск», контактный телефон 8-423433-57-06, адрес: 692525, Приморский край, г. Уссурийск, ул. Комсомольская, 40; [email protected].
Кива Марина Сергеевна, врач бактериолог микробиологической лаборатории филиала ФБУЗ «Цент гиены и эпидемиологии в Приморском крае в г. Уссурийск», контактный телефон 8-4234- 33-57-06, адрес: 692525, Приморский край, г. Уссурийск, ул. Комсомольская, 40; [email protected].
Клименко Василий Викторович, врач бактериолог микробиологической лаборатории филиала ФБУЗ «Цент гиены и эпидемиологии в Приморском крае в г. Уссурийск», тел.: 8-4234- 33-57-06, адрес: 692525, Приморский край, г. Уссурийск, ул. Комсомольская, 40; [email protected].
© Тормасова О.Ф.,, 2013 г
УДК 616.98:578.835.15-084:615.371.06 (Приморский край)
Тормасова О.Ф.
об эпидемиологическом надзоре за полиомиелитом и острыми вялыми параличами в находкинском городском округе и партизанском муниципальном районе
Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Приморскому краю в г. Находка
Основные показатели качества эпидемиологического надзора за полиомиелитом и острыми вялыми параличами на территории Находкинского городского округа и Партизанского муниципального района.
Ключевые слова: эпидемиологический надзор, острый вялый паралич, полиовирусы, полиомиелит.
Случаи полиомиелита, вызванного «диким» вирусом, на территории Находкинского городского округа и Партизанского муниципального района не регистрируются более 30 лет.
С 1999 г. существует система эпидемиологического надзора за всеми заболеваниями, сопровождающимися острыми вялыми параличами (ОВП), у детей до 15 лет. Система эпидемиологического надзора за полиомиелитом и ОВП представляет собой постоянное наблюдение за эпидемическим процессом и включает: мониторинг заболеваемости полиомиелитом и ОВП; мониторинг за возбудителем (вирусологический мониторинг); оценку эффективности проводимых мероприятий и принятие управленческих решений.
С 2006 г. проводится ежегодное подтверждение свободного от полиомиелита статуса Находкинского городского округа и Партизанского муниципального района, продолжается деятельность по основным качественным показателям эпидемиологического надзора за полиомиелитом и ОВП. Эпидемиологический надзор за полиомиелитом и острыми вялыми параличами (ОВП) предусматривает комплексную работу специалистов лечебно-профилактических учреждений, территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Приморскому краю в г. Находка и филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае в г. Находка».
С 2009 г. введен в действие приказ Управления Роспотребнадзора по Приморскому краю, ФГУЗ «Центр
