CC BY
0
УДК 061.3:637.5 Ил. 2.
63-й международный конгресс. а что хочет потребитель?
Семенова А.А., доктор техн. наук, Кузнецова О.А., доктор техн. наук,
Насонова В.В., канд. техн. наук
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Ключевые слова: мясная продукция, выбор потребителя, говядина, свинина, потребление
63RD INTERNATIoNAL
congress of meat science and technology. what do consumers
WANT?
Semenova A^., Kuznetsova O.A., Nasonova V.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat products, consumer choice, beef, pork, consumption
Очередной 63-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мяса прошел в г. Корк, Ирландия c 13 по 18 августа 2017 года. Лейтмотивом конгресса в этом году стал девиз «От выращивания на местном уровне к глобальному росту» (Nurturing Locally, Growing Globally). Корк, второй по величине город Ирландии, собрал более 400 делегатов из разных стран, занимающихся наукой и технологией. Традиционно специалисты ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» приняли участие в данном мероприятии (рисунок 1).
Выбор лейтмотива был, естественно, не случайным - во всем мире отмечаются трудности дальнейшего развития производства мяса и негативные настроения общества в отношении потребления мяса, связанные с глобальными проблемами человечества.
В рамках обсуждения поднятой проблемы было рассмотрено какие решения наука может предложить производителям и переработчикам мяса, способствующим их устойчивому развитию на местном
уровне и предполагающим возможности роста в мире. В течение пяти дней ученые со всего мира представили свои доклады в области геномики, благосостояния животных, переработки и безопасности мяса, потребительских аспектов в оценке качества мяса и мясной продукции.
Интересное исследование было представлено учеными из нескольких стран П. Пурслоу, Р. Середа, Е. Кафферо, Л. Га-ритта и др., они показали насколько отличаются потребительские восприятия качества мяса в зависимости от местоположения. Всего в исследовании в качестве участников были интервьюированы 1264 покупателей из Аргентины, Австралии, Бразилии, Канады и Ирландии. Им были заданы общие вопросы: как часто они едят мясо, какой вид мяса для них предпочтительнее, какие качественные показатели говядины для них имеют первостепенное значение, какие способы термической обработки они используют.
Полученные результаты, приведенные на рисунке 2, показывают насколько
отличаются потребительские предпочтения в отношении выбора источника мясного белка в зависимости от страны. Так, жители Аргентины и Бразилии едят чаще всего говядину, ирландцы и канадцы предпочитают свинину, а австралийцы - баранину. Однако стоит отметить, что данные результаты показывают только частоту потребления, но не показывают количества, поскольку порции также варьируются в зависимости от страны. Проведенный анализ отношения респондентов к качеству мяса говядины показал, что существуют довольно интересные отличия у жителей из рассматриваемых пяти стран. Ответы канадцев в среднем были эквивалентны ответам представителей других стран. Потребители из Австралия и Ирландии имеют схожие понятия о качестве говядины и соотносят его с наличием внутримышечного жира, в отношении места совершения покупки - они предпочитают супермаркеты, как гаранты качества. Одновременно с этим потребители из этих стран считают, что упаковка и замораживание не оказывают негативного влияния на качество мяса. В отличие от жителей Бразилии, которые наоборот отдают предпочтение неупакованному мясу, купленному не в супермаркетах.
Все респонденты в большей или меньшей степени, в зависимости от уровня доходов населения, высказали готовность и желание платить больше за мясо при условии применения более гуманного отношения при выращивании и убое животных.
Таким образом, исследование П. Пур-слоу с соавторами показало, что несмотря на различия в национальных и вкусовых предпочтениях, существуют общие моменты, которые в большей мере оказывают влияние на принятие решения о покупке - это привлекательный внешний вид, цвети безопасность.
Исследование по оценке основных сложностей и ограничений, с которыми сталкиваются производители баранины, было проведено в Уругвае. Работа по данному вопросу была начала еще в 2002 году и состояла из трех этапов.
2d17 | №5 все о мясе
Рисунок 2. Среднее количество потребления разные видов мяса в течение месяца
^ Птица говядина Баранина ГГГП Свинина Г777! Рыба [■" " I Морепродукты Субпродукты Потроха
Первый этап включал опрос и изучение понятия качества баранины различными участниками производственной цепи. Выяснилось, что нет единого понятия качества у производителей. Тем не менее предпочтения потребителей являются ключевыми и решающими при определении значимости различных аспектов качества мяса. Однако восприятие потребителей также не стабильно, и были отмечены большие различия между результатами интервьюирования и их реальным поведением при совершении покупок. Второй этап исследования проводился на пунктах убоя и был связан с оценкой качества получаемых продуктов: туши баранины, мяса и субпродуктов. И только после отработки первых двух этапов были начаты работы по третьему этапу -установлению приоритетов в определении будущих научно-исследовательских работ по повышению качества мяса для решения конечной цели - повышение конкурентоспособности уругвайской баранины для экспортных рынков.
В качестве объектов исследования для проведения третьего этапа были выбраны 4 предприятия по убою, суммарно производящие 70% всей баранины в Уругвае. Всего были исследованы 10 927 животных, из которых 43,9% - мясные породы и 33,4% - мясо-шерстные породы. Высокий процент мясных пород указывает на переориентацию производителей с шерсти на мясо, которая произошла с 2008 года, когда доля пород мясного направления была в 2,5 раза меньше. В исследовании 63,9% составляли кастрированные животные, 22,4% - самки и 13,7% - некастрированные самцы. В ходе проведения работы было отмечено, что животные поступают с наличием грязи и навоза, причем 24,9% загрязнений обнаруживается в районе спины и только 10,6% в районе живота. Это объясняется транспортированием животных с фермы на бойню в двухэтажных клетках, когда животные, расположенные в нижней
части, подвергаются загрязнению мочой и фекалиями от животных, расположенных сверху. Одновременно с этим было обнаружено большое количество животных с нарушением покрова, с синяками.
В соответствии с уругвайской системой классификации туш, более 50% были оценены на 3 по 4-х бальной системе, около 40% - на 2, и только 2% полученных туш получили максимальный бал. Анализ качества жира показал, что более 80% получили довольно высокую оценку. Проведенная работа показала необходимость концентрации исследований на вопросах благополучия животных (на ферме, во время транспортировки и на скотобойнях), создании надлежащих протоколов по охране здоровья животных и эффективных системах производства откормов ягненка с учетом генетики, питания и управления.
К необходимости изучения вопросов транспортирования животных на предприятия по убою пришли и ученые из Австралии. Также Е.А. Баддл, Х.Д. Брау, В.С. Питчфорд и Р.А. Анкени определили, что потребителям важно знать, что производители и переработчики заботятся о благополучии животных, а также гуманно относятся к животным при их транспортировании и убое.
Испанские и бразильские ученые Д.Р. Магалхаес, М.Т. Маза, Д. Фиоренти-ни, И.Н. Прадо, Д.К. Киринус, А. Гуерро и М.М. Кампо изучили отношение потребителей к маркировке продукции. В последние годы вопросам прослежи-ваемости пищевой продукции уделяется большое внимание. В соответствии с европейским пищевым законодательством производитель обязан выносить информацию, отражающую внедрение системы прослеживаемости, на маркировку продукции. В Бразилии данное требование не является обязательным, хотя доля таких производителей растет. Целью данного исследования являлось изучение восприятия испанскими
и бразильскими потребителями метода представления информации о прослеживаемое™ на этикетке говядины. В опросе участвовали испанцы и бразильцы, женщины составляли 60%, мужчины составляли 40 %. 62 % опрошенных были в возрасте от 18 до 35%, 63,7% - имели высшее образование. В настоящее время информация о прослеживаемости говядины на испанской этикетке представляется в письменной форме, в то время как в Бразилии эта информация чаще всего доступна с помощью кода быстрого реагирования - QR-кода. Проведенное исследование показало, что 56,7% бразильцев хотят наоборот получать информацию в письменной форме, тогда как испанцы (47,9 %) в виде QR-кода.
Преподавали из Университета в г. Корк Р.М. Корной, Р.М. Хамилл, Д.Р. Керри и М.Г. Суливан провели опрос потребителей с целью определения их страхов и ожиданий при покупке мяса. В результате 68% респондентов выявили озабоченность в отношении возможного отрицательного влияния на здоровье населения переработанного мяса, одновременно с этим 45 % опрошенных ответили, что все еще его потребляют переработанное мясо регулярно. Большая часть опрошенных (79%) высказала озабоченность в отношении потребления большого количества соли, несмотря на это 59% потребителей не смогли ответить сколько соли они потребляют в день в настоящее время. 71,29% потребителей отметили, что предпочитают потреблять свежее мясо и большое внимание уделяют упаковке продукции. В отношении упаковки потребители отметили надежность и легкость при открывании. Хотя 96,85% респондентов сообщили, что использовали острый предмет для открытия упаковки c мясом.
На 63-м Международном конгрессе было поднято большое количество самых актуальных проблем, общая направленность которых - это повышение удовлетворенности потребителей мясной продукции, в том числе популяризация потребления мяса, мясо и здоровое питание, питание будущего и мясокомбинат будущего и др. На страницах нашего журнала мы постараемся подробно осветить наиболее интересные работы зарубежных ученых, результаты, которые могут оказать существенное влияние на дальнейшее развитие отрасли.
© КОНТАКТЫ:
Семенова Анастасия Артуровна a semmm@mail.ru
Кузнецова Оксана Александровна a ok@vniimp.ru Насонова Виктория Викторовна a Vvnasonova@gmail.com
все о мясе №5 | 2017
