CC BY
35
природа и ИННОВАЦИИ:
основные результаты международного конгресса по науке и технологии мяса
Лисицын А.Б., академик РАН, Чернуха и.М., доктор техн. наук
-й конгресс по науке и технологии мяса проходил с 17 по 22 августа 2014 года в Пунта дель Эсте (Уругвай). В работе конгресса приняли участие 389 человек из 37 стран мира. Конгресс открылся докладом Председателя постоянного комитета Конгресса Euro Puolanne «От европейских совещаний работников мясной промышленности (EMMRW) до международных конгрессов по науке и технологии мяса (ICoMST).
На конгрессе были представлены результаты исследований в области качества и безопасности мяса, упаковки и переработки, влияния генетики на качество мясного сырья, биохимии и пищевой ценности мяса. Кроме того рассматривались вопросы благополучия животных, логистики и устойчивого развития в условиях глобализации мировой торговли.
На 14 секциях было представлено 273 постера и сделано 30 устных докладов и сообщений.
На конгрессе также выступили Министр сельского хозяйства и продовольствия Уругвая, Директор института мяса, Директор исследовательского института питания.
Они отметили, что в Уругвае традиционно большое внимание отводится животноводству. Общее поголовье составляет 12 миллионов крс, 8 млн овец при 300-летнем опыте экстенсивного выращивания скота. Основная порода КРС в Уругвае - Герефорд. Животные содержатся на пастбищном выращивании; добавление в корма животного белка запрещено законом, изданным более 20 лет назад.
Уругвай - одна из немногих стран, где не зарегистрировано случаев BSE
УДк 637.5.001.895 ключевые слова:
Уругвай, конгресс, инновации
предмет социальной и этической ответственности.
На рис.1 представлены обобщенные данные о потреблении мяса по видам в мире.
Учитывая, что это был 60-й, т.е., своего рода юбилейный конгресс, совершенно очевидно включение в программу одним из первых ретроспективный доклад о раз-
Уругвай - одна из немногих стран, где не зарегистрировано случаев BSE.
Страна со 100% прослеживаемостью животного от поля до тарелки. С 2006 года в стране обязательна индивидуальная прослеживаемость каждого животного.
Было отмечено, что практически на всех предприятиях, особенно на тех, которые работают на экспорт, внедрены не только ХАССП, но и GMP и SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), а также Кодекс Sedex, основная миссия которого - создание глобальной базы данных предприятий (Supplier Ethical Data EXchange) для обмена информацией о проведённых аудитах в рамках цепи поставок на
витии науки о мясе. На этот раз такой доклад делал директор Института мясной промышленности Дании Ларс Хенриксон «Направления в науке и технологии мяса: будущее представляется светлым, но путь предстоит долгий» (рис.2).
1950-е годы характеризовались развитием консервирования в мире. В этот период были найдены оптимальные режимы консервирования, позволявшие гарантировать длительную сохранность такого скоропортящегося сырья как мясо.
В 1960-е приоритетным направлением исследований стало качество мяса: цвет, потери влаги, рН и нежность -
15,8
АЗ.Д
Рисунок 1. Потребление мяса по видам в мире, кг\чел. в год [1]
J?
В -говядина -М - мясо мрс I3 к — свинина - мясо птицы ^3 8.9" прочие виды
в этих направлениях были сделаны основные открытия. Тогда же были впервые введены понятия «мясо PSE и DFD». Практическая реализация исследований посмертного окоченения привело к разработке тоннельного способа охлаждения.
1970-е - это период разработки систем классификации туш, а потом и классификации туш в потоке. В эти годы линейка была заменена на оптические средства измерения. На базе научных результатов повсеместно разрабатывались системы оплаты по количеству и качеству мяса, что дало мощный толчок животноводству к направленной селекции.
Основными достижениями 1980-х стало применение СО2 оглушения, в ответ на мощное движение общественности по обеспечению благополучия животных и гуманного убоя.
конструкции свинарника. Эти решения в Дании дали потрясающие результаты и были переняты и используются во многих странах.
В 2000-е годы основные разработки были направлены на снижение производственных затрат. Внедрялись автоматические системы убоя и переработки. На мясоперерабатывающих предприятиях Дании, Германии и многих других стран сегодня ручной труд применяется только на нескольких операциях. В производство внедряются уже роботы второго поколения.
Так, например, в Датском НИИ мясной промышленности в Роскильде разработана роботизированная машина для извлечения корейки (рис.5), которая способна анализировать полутушу в трехмерном пространстве. После извлечения вырезки не требуется дозачистки. На вырезке остается слой шпика требуемой толщины.
Страна со 100% прослеживаемостью животного от поля до тарелки. С2006 года в стране обязательна индивидуальная прослеживаемость каждого животного
В 1990-е продолжились научные разработки оптимизации режимов и условий содержания животных, поскольку пришло понимание, что от условий убоя зависит и качество мяса и выхода. В это же время были разработаны основные положения этического аудита для оценки условий содержания и убоя животных. В Дании были разработаны принципы содержания животных в малых группах и в одной и той же группе от выращивания до доставки на мясокомбинат; разработаны условиями освещенности и
Уже сейчас можно говорить о том, что особенностью научных исследований 2010-х станет управление характеристиками и показателями качества мяса on-line, на предприятии. А также применение результатов муль-тидисциплинарных исследований и сложных приборов. Например, компьютерной томографии для оценки свиных туш. Уже сейчас в Северной Европе применяется КТ скан-нер для арбитражных оценок, а низкобюджетная установка появится на предприятиях уже в ближайшем будущем.
Качество мяса и КТ сканирование Автоматизация убоя и обвалки Прослеживаемость и оглушение С02 оглушение Классификаций туш Качество мяса Технологии консервирования
Основные научные задачи, решаемые в мире с 1950х
таблица 1. Характеристики мышцы Semimembranosus
после оглушения гелием и CO2
Рисунок 2. Ретроспектива основных научных проблем
десятилетий, прошедших со дня первого Конгресса [2]
Особенностью этого конгресса стало большое число публикаций, посвященных проблемам экологии, благополучия животных, этического отношения, гуманного убоя.
В этой связи традиционно рассматриваются проблемы, связанные с оглушением.
Уже ряд лет в научной литературе рассматриваются альтернативные СО2 варианты оглушения свиней. Применение СО2 критикуется с позиции соблюдения Кодекса благополучия животных, поскольку считается, что при оглушении СО2 свиньи достаточно продолжительное время испытывают удушье и мучения. Также велика доля недооглушенных животных, в результате чего обескровливание и даже шпарка может иметь место тогда, когда животное в сознании и все чувствует. Исследования также подтвердило аверсивное (животные поворачиваются и пытаются убежать) поведение свиней при промышленно используемом оглушении атмосфере с 90% С02.
Немецкие ученые [3] провели сравнение способов оглушения свиней с использованием углекислого газа и гелия. При применении гелия (> 95%) вместо С02, не наблюдали аверсивных реакций. Это делает оглушение гелием более щадящим методом.
С другой стороны рН45 и Т45 показали более высокие уровни при применении гелия. В противоположность оглушению аргоном, кровоподтёки не появлялись при оглу-
Показатели свиньи, оглушённые гелием свиньи, оглушённые CO2
РН45 6,6 6,4
Температура в мышце Т45 (°С) 39,6 40,5
Электропроводность ЕС24 (мс/см) 3,5 4,0
Потери при термообработке в гриле (%) 25,5 25,9
Сенсорная оценка
Вкус и аромат 4,1 4,2
Сочность 4,7 4,6
Нежность 4,4 4,5
шении гелием (табл.1).
Для выбора оптимальных условий оглушения для коммерческого использования гелия или смеси инертных газов авторы рекомендуют проведение исследований экономических аспектов и аспектов благополучия животных.
Также немецкие ученые разработали систему контроля степени полноты оглушения свиней и разработали соответствующую инструкцию для персонала на линии убоя (рис.3).
Надёжный прогноз продолжительности хранения сырого мяса имеет первостепенное значение для обеспечения надлежащего потребительского качества к моменту завершения срока годности и обеспечению оптимальной и гибкой розничной дистрибуции. Потребность мясной промышленности в инструменте для определения оптимального срока годности для различных свиных отрубов решили датские специалисты [4]. Ими были разработаны индивидуальные модели для прогнозирования сроков годности сырой свинины, свинины в упаковке: вакуумная, аэробная (например, тонкое обёртывание или открытые коробки с мясом) и модифицированная атмосфера (высокое содержание
Рисунок 4.
Рабочая инструкция по наблюдению за животными и выявлению не(до)оглушенных
Рисунок 3. 3D установка для выделения свиной корейки
кислорода). Все модели находятся в открытом доступе на домашней странице http://dmripredict.dk.
Модели для сырых свиных отрубов, а также модели для говядины и мяса цыплят содержат неизбежные естественные вариации, и модели, таким образом, являются робас-тными (устойчивы к разбросам, учитывают естественные вариации).
Обработка высоким давлением (НРР) является относительно новой нетермической обработкой пищевых продуктов, которая может обладать благоприятными эффектами на продолжительность хранения и качество многих продуктов. При растущей осведомлённости потребителей о связи между диетой и здоровьем, обработка высоким давлением (НРР), используемая в мясопродуктах с низким содержанием жира, достигает своей цели в основном путём стабилизации значительного количества воды и жира в гелеподобных матрицах, приводя к некоторым свойствам, сходным с теми, которые наблюдаются при более высоких уровнях жира .
«Оценка и управленин риском, связанным с микробными патогенами и химическими контаминантами при производстве говядины в Европе»;
• Доклад Каролин Реалини, Отдел пищевых технологий, ^ТА, Испания, «Активная и умная упаковка для современного общества»;
• Доклад Вероники Санте-Лутельер, Клермон-Ферран, INRA, Франция, «Применение протеомики для объяснения и управления механизмами качества мяса: состояние вопроса»;
• Доклад Мари Анн Бинни, Канадский совет по свинине, Канада, «Красное мясо: Время для смещения парадигмы питания».
В целом, следует отметить, что уругвайский научный комитет отдал предпочтение научным разработкам, имеющим огромный потенциал практического внедрения в отрасль.
Материалы конгресса, переведенное оглавление и перевод отдельных статей можно заказать в библиотеке ВНИИМП.
Немецкие ученые провели сравнение способов оглушения свиней с использованием углекислого газа и гелия. При применении гелия (> 95%) вместо ^^ не наблюдали аверсивныхреакций. Это делает оглушение гелием более щадящим методом
Хиянь Янг и др. [5] изучали применение обработки высоким давлением (НРР) (200 МПа при 10 °С в течение 2 мин) для улучшения текстурных свойств свиных эмульсионных колбас с низким (0 до 30%) содержанием жира. Результаты свидетельствуют, что обработка высоким давлением обладает потенциалом трансформирования свободной воды (Р22) до иммобилизованной воды (Р21), приводя к пониженным потерям при термообработке и улучшенным текстурным свойствам колбас эмульсионного типа с низким содержанием жира.
Также в числе наиболее интересных докладов следует отметить:
• Доклад Валент Пикассо, сельскохозяйственный факультет республиканского уругвайского университета, «Играя в устойчивость производства мяса: углеродный след и прочее»;
• Доклад Джеральдин Даффи, Исследовательский центр пищевой промышлнности в Аштоне, Ирландия,
Следующий конгресс состоится в конце августа 2015 г. в г. Клермон Феран (Франция). |
КОНТАКТЫ
Лисицын Андрей борисович
+7 (495) 676ъ95ъ11 Чернуха Ирина Михайловна
+7 (495) 676ъ72ъ11
CnUCOK flMTEPATyPbl:
1. Font-i-Furnols M. Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview./ Font-i-Furnols M., Guerrero L //Meat Sci..- v.98, 2014. - P.361-371 doi:10.1016/j.meatsci.2014.06.025
2. L.Kristensen, S.St0ier, J.Wurtz, L.Hinrichsen Trends in meat science and technology: The future looks bright, but the journey will be long // Meat Science, 2014. -v.98.- pp.322-329.
3. Machtolf M. Stunning slaughter pigs using inert gas helium / Machtolf M., Moie M., Troeger K., Bulte M.// 60 ICoMST Proceedings, 2014.
4. Meinert L. and H. Christensen DMRI PREDICT, a tool to determine shelflife of fresh meat// 60 ICoMST Proceedings, 2014.
5. Huijuan Yang et al. Effect of high pressure processing on the eating quality of low fat sausage emulsions// 60 ICoMST Proceedings, 2014.
