CC BY
0
УДК 664.9 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-36-41 Ил. 9. Библ. 18.
ЗНАЧИМОСТЬ
СТАБИЛЬНОСТИ ТЕМПЕРАТУР ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВОВ
Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: температура, хранение, консервы, физико-химические показатели, качество
Реферат
Качество готового продукта - это реальная изменяющаяся система, а, значит, понимание её динамических характеристик при хранении является актуальным. Нормированные условия хранения мясных и мясосодержащих консервов - это положительные температуры в диапазоне от 0 до 20 °С. В представленных материалах показано влияние перепадов температур внутри указанного интервала на динамику изменения величин основных показателей, характеризующих стабильность качества и безопасности консервов. Установлено, что скачки температуры внутри рамок нормированных значений активизируют процессы окисления жира, деструкции моно-и полиненасыщенных жирных кислот и ухудшают органолептические показатели за счёт резкого снижения аромата продукции. Для стабилизации показателей качества консервов необходимо обеспечить соблюдение температуры хранения внутри узкого диапазона значений.
A SIGNIFICANCE OF STABILITY OF CANNED FOOD STORAGE TEMPERATURES
Krylova V.B., Gustova T.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: temperature, storage, canned foods, physico-chemical indices, quality
Summary
Finished product quality is a real changing system; therefore, the understanding of its dynamic characteristics during storage is topical. Normed conditions of storage of meat and meat containing canned foods are positive temperatures within a range of 0 to 20°C. The presented material shows an effect of temperature variations within the indicated range on the dynamics of changes in the values of the main indices that characterize stability of quality and safety of canned foods. It was established that temperature variations within the range of the normed values activated processes of fat oxidation, destruction of mono- and polyunsaturated fatty acids and deteriorated organoleptic indices due to a sharp decrease in product aroma. It is necessary to ensure maintenance of the storage temperature within the narrow range of values to stabilize quality indices of canned foods.
Введение
Согласно сетевому глоссарию, стабильность - это способность системы функционировать, не изменяя собственную структуру, и находиться в равновесии [1, 2]. Стабильность системы зависит от многих факторов. Оперируя понятиями, принятыми в системе управления качеством, жизненный цикл продукции образует «петлю качества», представленную на рисунке 1 [3]. Но проследить пределы колебаний характеристик качества путём только установления конкретных требований к этапам производства, хранения и реализации не является достаточным. Сопоставление оценки жизненного цикла с методом анализа решений может помочь обеспечить концентрацию внимания на соответствующих показателях эффективности принятия решений [4, 5].
Свойства пищевых продуктов и их изменения при хранении следует рассматривать в условиях многофакторности внутренних и внешних воздействий. Способность пищевых продуктов реагировать на внешнее воздействие рассматривается как важнейший фактор самосохранения.
Консервы - система замкнутая, но изменчивая на всём протяжении своего жизненного цикла. Температура хранения влияет на такую динамическую характеристику готового продукта, как качество. Под температурой хранения подразумевается температура воздуха в хранилище, на складе или грузовом транспорте во время перевозок. При этом температурные параметры хранения различных видов консервов могут варьировать в широких пределах. Так, консервы из рыбы в собственном соку хранят при температуре от 0 до плюс 20 °С и относи-
тельной влажности воздуха не более 75 %. Если консервы выработаны с добавлением масла, то их хранят при температуре от 0 до плюс 15°С. Овощные консервы и маринады хранят при температуре от 0 до плюс 25 °С. Научно-обоснованные и установленные температурно-влаж-ностные условия хранения мясных и мя-сосодержащих стерилизованных консервов - от 0 до плюс 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Согласно правилу Вант-Гоффа, применимому в диапазоне температур от 10 до 400°С, при повышении температуры на каждые 10 градусов константа скорости гомогенной элементарной реакции увеличивается в 2-4 раза [6]. Логично предположить, что колебания температур в установленных пределах с высокой до-
лей вероятности могут также приводить к ускорению окислительных процессов в консервах в процессе хранения.
Постоянство температур окружающей среды предусмотрено методикой по ускоренному установлению сроков годности продукции. Однако результаты исследований практических температур в складских помещениях в различных регионах РФ показывают их разброс [7]. Авторы связывают выявленную причину нестабильных температур хранения с высокими затратами, которые требуются для поддержания условий хранения в течение всего календарного года.
Известно, что в начальный период хранения, который называют обычно периодом созревания консервов, происходят процессы, способствующие улучшению
Рисунок 1. Общая схема жизненного цикла продукции
Утилизация/переработка
Послепродажная
деятельность
k___)
Эксплуатация
Техническая поддержка и обслуживание
Монтаж и наладка
Маркетинговые исследования
Продажа и распределение
Проектирование
Планирование и разработка
С
Закупка
Производство или обслуживание
Контроль
Упаковка и хранение
вкусовых качеств консервов, а в последующий - процессы, вызывающие постепенное ухудшение качества консервов или, как принято говорить, их старение. Например, процессы созревания в рыбных консервах сопровождаются улучшением консистенции рыбы, аромата и вкуса продукта. При созревании перераспределяются заливка и тканевый жир, консистенция рыбы становится нежной и сочной, заливка приобретает запах и вкус, характерные для выдержанных консервов. Чешуя сардин размягчается и в хорошо созревших консервах совершенно не ощущается. Срок созревания рыбных консервов различен и составляет от 1 до 6 месяцев в зависимости от их группы: в собственном соку, в желе, в масле, в томатном соусе, в бульоне или соусе, в маринаде. При дальнейшем хранении начинаются процессы старения, в результате которых снижаются органолептические свойства и пищевая ценность. После прохождения точки оптимума типичный вкусоароматический профиль становится менее выраженным, а позже появляется горький привкус [7].
Результатами исследований показана динамика деструктивных процессов, происходящих в мясных консервах в соусе при нормированных условиях хранения, но в зависимости от способа тепловой обработки. Так, в процессе проведения исследований установлено, что происходящие в пастеризованных консервах процессы разрушения белка более динамичны, что связано, вероятно, и с наличием остаточной микрофлоры, обладающей протеолитическими свойствами, но не вызывающей глубокого гидролиза белков. Воздействие температур стерилизации наносит более глубокие деструктивные изменения белка консервов не только при производстве, но и в процессе хранения [8].
Проведены и уже отражены в публикациях результаты исследований влияния стабильно отрицательных температур, т. е. температур, выходящих за пределы нормированных значений, на качество и безопасность мясных кусковых консервов. Показана динамика окислительных процессов в хранении в замороженном состоянии, а также после размораживания консервов. Полученные результаты свидетельствуют об интенсификации окислительных процессов в жировой составляющей консервов, о чём свидетельствовало накопление вторичных продуктов окисления жира на 39,7% за 6 месяцев. Отмечено интенсивное накопление, в 2,5 раза, пептидной фракции белка в консервах.
Средний балл органолептической оценки консервов был снижен на четыре десятых единицы [9, 10].
По мнению исследователей, потеря качества в основном вызывается медленно протекающими химическими реакциями, что зачастую не осознаёт потребитель [11]. И такая динамика деструктивных изменений консервов может иметь место в пределах нормируемых условий, но не стабильных температур.
Задача настоящих исследований - изучение характера деструктивных процессов в белках и жирах мясных кусковых консервов при их хранении в нестабильных, но нормируемых температурно-влажност-ных условиях представляется актуальной, как с научно-теоретической, так и с практической точек зрения.
Объекты и методы исследований
В качестве объекта исследований были взяты мясные кусковые в собственном соку стерилизованные консервы, изготовленные из измельчённой на кусочки массой 50-120 г говядины, жира топлёного, соли пищевой и пряностей, объединённых в определённом соотношении. Консервы были расфасованы в металлические банки массой нетто 325 г и хранились в диапазоне температур от 0 до плюс 20°С в течение 15 недель. В качестве контрольных образцов исследовали аналогичные консервы, но изготовленные из другой партии сырья и хранившиеся при стабильной положительной температуре - плюс 10 °С.
В работе использованы следующие методы определения:
► величины перекисного (ПЧ) числа жира по реакции взаимодействия продуктов окисления животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом [12];
► величины кислотного (КЧ) числа -титрометрическим методом, основанным на титровании свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия [13];
► значений тиобарбитурового числа (ТБЧ) - по реакции тиобарбитуровой кислоты с малоновым альдегидом, образующимся при окислении ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в мясе, и на последующем измерении абсорбции образовавшейся окраски на спектрофотометре [14];
► жирнокислотного состава липидов -выделением липидов из образцов
экстракцией хлороформ/метанолом по методу Фолча. Чистоту выделенных липидов проверяли методом тонкослойной хроматографии. Определение состава жирных кислот проводили на газовом хроматографе НР 6890 фирмы Hewlett Packard [15].
► промышленной стерильности консервов - методом, основанным на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов [16];
► аромата - инструментальным методом на приборе VOCmeter (Applied-Sensor, Germany), основанным на анализе летучих органических веществ (volatile organic compounds) при помощи 4-х металлооксидных сенсоров (MOS) и 8-ми кварцевых микробалансных сенсоров (QMB);
► содержания фракций азота определяли методами, основанными на способности белковых веществ осаждаться под действием различных реагентов. Белковый азот осаждали трихлоруксусной кислотой с последующей минерализацией осадка и определением азота в нём по методу Къельдаля. Пептидный азот определяли по разности между азотом, осаждаемым фосфорновольфрамо-вой кислотой, и азотом, осаждаемым трихлоруксусной кислотой. Количество остаточного азота представляло собой разницу между количеством общего азота и количеством белкового и пептидного [17];
► содержание амино-аммиачного азота (ААА) - методом, основанным на связывании аминогрупп и аммиака формальдегидом в нейтральной среде с последующим титрованием щёлочью карбоксильных групп, количество которых эквивалентно количеству свободных аминогрупп [18]. Обработку экспериментальных данных
проводили методами математической статистики. Повторность опытов - трёхкратная. Гипотезы проверяли с уровнем доверительной вероятности 0,95.
В MS Excel аппроксимацию экспериментальных данных осуществляли путём построения их графика с последующим подбором подходящей аппроксимирующей функции.
Результаты и их обсуждение
Отсутствие аномально жарких дней в летний период проведения испытаний позволило провести эксперимент в естественных условиях окружающей среды: изменение температур окружающей среды лежало в диапазоне от плюс 8,5 до
плюс 19,8 °С, что укладывалось в нормированные значения: от 0 до плюс 20°С.
Микробиологические исследования показали соответствие консервов требованиям промышленной стерильности.
Динамика фракций азота приведена на рисунке 2. Показано, что содержание небелковой фракции азота имело тенденцию к росту. Диапазон величин соотношений содержания пептидной фракции азота к остаточной был от 5,75 до 8,54. Такая динамика белковой составляющей консервов свидетельствует о незначительном влиянии скачков положительных температур хранения и некотором ускорении реакций дезаминирования и де-карбоксилирования аминокислот.
Изменения температур окружающей среды не привело к значительным изменениям содержания амино-амми-ачного азота в консервах. Содержание амино-аммиачного азота по истечении 15 недель хранения увеличилось в 1,5 раза и составило 61,6 мг/100 г, что не превышало нормируемых отклонений от качества, определённых величиной 85-90 мг/100 г, но подтверждало ускорение протекающих деструктивных изменений белка консервов.
Динамика отношения содержания пептидной фракции к остаточному азоту носила синусоидальный характер (рисунок 2), что свидетельствует о чередовании периодов накопления пептидов и их деструкции.
На рисунке 3 представлена динамика фракций азота мясных кусковых консервов, хранившихся при стабильной температуре плюс 10°С в течение 15 недель, изготовленных из сырья другой партии, но аналогичных по составу и технологии.
Исследование показало, что сохранность белковой фракции выше при хранении в условиях стабильной температуры (рисунок 3). Процент убыли величины небелковой фракции составил 79,5% в исследуемый период (рисунок 4). Тогда как при незначительных нестабильных температурах прибыль небелковой фракции составила 25,3% (рисунок 4). Динамика содержания амино-аммиачного азота вплоть до 9 месяцев хранения коррелирует с динамикой соотношения фракций пептидного азота к общему (П/О), что может свидетельствовать о деструкции низкомолекулярных пептидных соединений. Резкое снижение величины ААА после 9 месяцев хранения корролиру-ет с ростом содержания небелкового азота. Близкий к синусоидальному характер динамики величины АААтребу-ет дальнейших более глубоких исследований и на сегодняшний день ставится
Рисунок 2. Динамика фракций азота консервов
г 0,13 с
- 0,125 0,12 0,115 0,11 0,105 0,1 0,095 0,09
о о
«
7 3
02 НеБА
П/О
7 9 11 15
ААА:10 СР0К хранения, недели
9
8
5
1
<Т 0,9
И2
е
X
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Рисунок 3. Динамика фракций азота консервов, хранившихся при стабильной температуре плюс 10°С
У(ААА)
: -2,0067x3 + 13,54
5x2 - 25,958x + 19,0
2 - 3,7033x + 3,42
15
10
НеБА
П/О
срок хранения, недели
ААА:10
0
5
9
Рисунок 4. Сравнительные величины убыли/прибыли показателей небелковой фракции азота и амино-аммиачного азота консервов, хранившихся при стабильных и нестабильных положительных температурах
под сомнение использование величины амино-аммиачного азота как нормируемого показателя оценки качества консервов в хранении. Однако без учёта промежуточных значений величина показателя имеет тенденцию снижения в консервах, хранившихся при стабильных температурах.
Большим изменениям подверглись ненасыщенные жирные кислоты, что прослеживается по убыли суммы моно-и полиненасыщенных жирных кислот, представленных на рисунке 5:
► ЕНЖК имела тенденцию роста показателя на 9,6 %;
► ЕМНЖК и ЕПНЖК в образцах снижались на 5,4 и на 30,6 % соответственно.
Можно предположить, что скачки положительных температур окружающей среды оказывают наибольшее воздействие на степень деструкции ненасыщенных жирных кислот, незначительно влияют на реакцию элонгации и дают увеличение количества насыщенных жирных кислот в продукте.
Изучение изменения состояния жировой фракции консервов проводили путём оценки полученных значений кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел в процессе хранения. Динамика значений показателей окислительной порчи жира консервов при хранении приведена на рисунке 6.
Отмечено увеличение величины КЧ на 76,4 % по отношению к нулевой точке (до закладки на хранение). Такая же тенденция роста величин ПЧ - на 109,8% и ТБЧ - на 100% наглядно демонстрирует тот факт, что скачки температур хранения, даже находящиеся в пределах нормированных значений, ускоряют процесс окисления жира консервов (рисунок 6 и 7).
Более отчётливо выражено нежелательное накопление свободных жирных кислот, выражающееся в повышении кислотного числа жира в консервах, хранившихся при скачкообразных изменениях положительных температур (рисунок 8). Разница в накоплении величины показателя составила 56,7%.
Так как партии консервов были изготовлены из разных партий сырья, соответственно характеристики его также различались, видимо, в том числе и за счёт этого при сравнительном анализе наблюдается отличительный рост величины перекисного числа в консервах, хранившихся при стабильных температурах. Одновременно с этим величина накопления вторичных продуктов окисления жира резко сокращается (рисунок 8), что свидетельствует о преимуществе не глубоких деструктивных изменений жира.
%
Рисунок 5. Динамика сумм жирных кислот консервов
у = -0,0085x5 + 0,1546x4 - 1,005x3 + 2,9504x2 - 3,5115х + 53,671 —^ = 0,9942—
= 0,013x5 - 0,2912x4 + 2,4177x3 - 8,925x2 + 13,4Ш-1,7614 [?2 = 0,9967
■ £НЖК И^МНЖК ЕТ^ПНЖК
11 15
нрок хранения, неделя
□ Неидентиф. К-ты
Рисунок 6. Динамика значений показателей окислительной порчи жираконсервов
10
<о<
Оай? (Ч
="!=■
у(ТБЧ) = 0,0222xT - 0,6071x2 + 5,1706x - 4,2286 ^ = 0,9627
у(КЧ) = -0,0175x4 + 0,2631x3 - 1,3354x2 + 2,8154x - 0,8314 1?2 = 0,9655
1 1 15
Срок хран ения, н еделя
Рисунок 7. Динамика значений показателей жира консервов, хранившихся при стабильной температуре плюс 10°С
16 14
0
* 5
у (ТБЧ) = -6 5x3 + 44,85x2 - 89,05х + ^ = 1 04,6 /Р2 ^Ч
(Ч = 1
у (КЧ) = 0,0633x 3 + 0,295x2 - 2,6183х + 5,
= 1
™
0 5 9 15
срок хранения, недели ПЧ (ТБЧх100) й КЧ
12
6
4
2
18
12
6
0
Такая динамика может подтверждать преимущества хранения консервов при стабильных температурах окружающей среды.
Известно, что часть предельных жирных кислот отличается выраженным неприятным запахом и незначительное увеличение их содержания может сказаться на аромате готового продукта.
Наши исследования подтвердили снижение интенсивности аромата консервов с увеличением продолжительности их хранения (рисунок 9).
Выводы
Полученные результаты позволяют сделать вывод, что скачки температуры внутри рамок нормированных значений:
► активизируют процессы деструкции моно- и полиненасыщенных жирных кислот и дают увеличение количества насыщенных жирных кислот в продукте;
► приводят к ускорению окисления жира консервов;
► ухудшают органолептические показатели продукции за счёт резкого снижения аромата мяса.
Таким образом, для обеспечения храни-моспособности консервов в нормированных условиях хранения необходимо обеспечить стабильность их соблюдения без скачков внутри диапазона температур.
© КОНТАКТЫ:
Крылова Валентина Борисовна
V +7(495)676-74-01 а v.krulova@fncps.ru Густова Татьяна Владимировна
V +7 (495) 676-78-11 а t.gustova@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Косолапов, О.В. Устойчивость как одна из основных характеристик системы / О.В. Ко-солапов, М.Н. Игнатьева // Известия Уральского государственного горного университета. — 2013. — № 4 (32). — С. 77-81. Kosolapov, O.V. Ustoychivost' kak odna iz osnovnykh kharakteristik sistemy [Stability as one of the main characteristics of the system] / O.V. Kosolapov, M.N. Ignat'yeva // Izvestiya Ural'skogo gosudarstvennogo gornogo universiteta. — 2013. — № 4 (32). — P. 77-81.
2. Стабильность системы. Электронный ресурс. — Режим доступа: [https://ru.wikipedia. о^/«||к|Д (Дата обращения: 13.04.2020). Stabil'nost' sistemy [The stability of the system]. Elektronnyy resurs: [https://ru.wikipedia. org/wiki/]. (Data obrashcheniya: 13.04.2020).
3. Garvey, T. A decision analysis approach to electronics standard development informed by life cycle assessment using influence diagrams / T. Garvey, D.E. Meyer, M.A. Gonzalez, B. Dyson, J.F. Carriger // Journal of Cleaner Production. — 2020. — V. 254. — https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.120036.
4. Lejarza, F. Closed-loop optimal operational planning of supply chains with fast product quality dynamics / F. Lejarza, M. Baldea // Computers & Chemical Engineering. — 2020. — V. 132. — https://doi.org/10.1016/jxompchemeng.2019.106594.
5. Wang, H. Coordinating quality, time, and carbon emissions in perishable food production: A new technology integrating GERT and the Bayesian approach / H. Wang, Sha-lei Zhan, Chi To Ng, T.C.E. Cheng // International Journal of Production Economics. — Available online 4 December 2019, 107570.
6. Правило Вант Гоффа. Электронный ресурс. — Режим доступа: [http://ximik.biz/znamenitie-himiki.-nobelevskie-laureati/96-pravilo-vant-goffa]. (Дата обращения: 13.04.2020). Pravilo Vant Goffa [Rule of Hoff]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http://ximik. biz/znamenitie-himiki.-nobelevskie-laureati/96-pravilo-vant-goffa]. (Data obrashcheniya: 13.04.2020).
7. Штерман, С.В. Обобщённая методика прогнозирования сроков длительного хранения пищевых продуктов / С.В. Штерман, Ю.И. Сидоренко, В.В. Качак, К.Б. Гурьева, В.В. Угрозов // Пищевая промышленность. — 2014. — № 5. — С. 24-28. Shterman, S.V. Obobshchonnaya metodika prognozirovaniya srokov dlitel'nogo khraneniya pishchevykh produktov [A generalized methodology for predicting the shelf life of food products] / S.V. Shterman, Yu.I. Sidorenko, V.V. Kachak, K.B. Gur'yeva, V.V. Ugrozov // Pishchevaya promyshlennost'. — 2014. — № 5. — P. 24-28.
8. Крылова, В.Б. Сравнительная динамика деструкции белков консервов в соусе при разных режимах тепловой обработки и последующем хранении / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Теория и практика переработки мяса. — 2017. — Т. 2. — № 1. — С. 37-46. DOI: 10.21323/2414-438X-2017-2-1-37-46. Krylova, V.B. Sravnitel'naya dinamika destruktsii belkov konservov v souse pri raznykh rezhimakh teplovoy obrabotki i posleduyushchem khranenii [Comparative dynamics of the degradation of canned proteins in sauce at different modes of heat treatment and subsequent storage] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. — 2017. — T. 2. — № 1. — P. 37-46. DOI: 10.21323/2414-438X-2017-2-1-37-46.
Рисунок 8. Сравнительные величины убыли/прибыли показателей окислительной порчи жира консервов, хранившихся при стабильных и нестабильных положительных температурах
ПЧ, %, стабильные температуры
ПЧ, %,
летние температуры
ТБЧ, %, стабильные температурь
ТБЧ, %, ле
ние температуры
КЧ, %, стабильная температура
КЧ, %, ле
ниетемпературы
-100 -50
50
100 150 200 250 300
% убыли/прибыли величины показателя
Рисунок 9. Динамика интенсивности запаха консервов в процессе хранения при температуре в диапазоне от 0 до 20°С
г*" ;-fFJ hJJ- bPJ l-PE- i-P4
I СРок хРаНеНиЯ НеДели
0
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
REFERENCES:
9. Крылова, В.Б. Аспекты деструктивных изменений основных питательных веществ мясных кусковых консервов «Говядина тушёная высший сорт» при ненормированных температурно-влажностных условиях хранения / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Теория и практика переработки мяса. - 2016. - Т. 1. - № 3. - С. 21.34. 001: 10.21323/2414-438Х-2016-1-3-21-34.
Krylova, V.B. Aspekty destruktivnykh izmeneniy osnovnykh pitatel'nykh veshchestv myasnykh kuskovykh konservov «Govyadina tushonaya vysshiy sort» pri nenormirovannykh tempera-turno-vlazhnostnykh usloviyakh khraneniya [Aspects of the destructive changes in the main nutrients of canned meat lumps «Braised beef premium» under abnormal temperature and humidity storage conditions] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. — 2016. — T. 1. — № 3. — P. 21.34. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-3-21-34.
10. Крылова, В.Б. Необходимость оценки хранимоспособности мясных кусковых консер- Krylova, V.B. Neobkhodimost' otsenki khranimosposobnosti myasnykh kuskovykh konser-вов при стабильно отрицательных температурах / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все vov pri stabil'no otritsatel'nykh temperaturakh [The need to assess the storage capacity of о мясе. — 2018. — № 5. — С. 22-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-22-27. canned meat pieces at stably negative temperatures] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Vsyo o
myase. — 2018. — № 5. — P. 22-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-22-27.
11. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчёт и испытание / Р. Стеле. — СПб.: Stele, R. Srok godnosti pishchevykh produktov: Raschot i ispytaniye [Food shelf life: Cal-Профессия, 2006. — 480 с. ISBN5-93913-100-X. culation and testing] / R. Stele. — SPb.: Professiya, 2006. — 480 p. ISBN5-93913-100-X.
12. Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа: ГОСТ Р 54346- Myaso i myasnyye produkty. Metod opredeleniya perekisnogo chisla [Meat and meat 2011. — Введ. 2012-07-01. — М.: Стандартинформ, 2012. — 8 с. products. Method for determining the peroxide value]: GOST R54346-2011. — Vved.
2012-07-01. — M.: Standartinform, 2012. — 8 p.
13. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислот- Zhiry i masla zhivotnyye i rastitel'nyye. Opredeleniye kislotnogo chisla i kislotnosti [Animal ности: ГОСТ Р 50457-92 (ИСО 660-83). — Введ. 1994-01-01. — М.: Изд-во стандартов, and vegetable fats and oils. Determination of acid number and acidity]: GOST R50457-92 (ISO 1993. — Стандартинформ, 2006. — 7 с. 660-83). — Vved. 1994-01-01. — M.: Izd-vo standartov, 1993. — Standartinform, 2006. — 7 p.
14. Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурового числа: ГОСТ Р Myaso i myasnyye produkty. Metod opredeleniya tiobarbiturovogo chisla [Meat and meat 55810-2013. — Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. — 6 с. products. Method for determination of thiobarbituric number]: GOST R55810-2013. —
Vved. 2015-01-01. — M.: Standartinform, 2014. — 6 p.
15. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах: монография / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. - М.: ВНИИМП, 2002. - 402 с.
Lisitsyn, A.B. Metody prakticheskoy biotekhnologii. Analiz komponentov i mikroprimesey v myasnykh i drugikh pishchevykh produktakh: monografiya [Practical biotechnology methods. Analysis of components and trace elements in meat and other food products: monograph] / A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, A.D. Neklyudov. — M.: VNIIMP, 2002. — 402 p.
16. Консервы. Метод определения промышленной стерильности: ГОСТ 30425-97. — Konservy. Metod opredeleniya promyshlennoy steril'nosti [Canned food. Method for Введ. 1998-01-01. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. — Стандартинформ, 2011. — 14 с. determining industrial sterility]: GOST 30425-97. — Vved. 1998-01-01. — M.: IPK Izd-vo
standartov, 1997. — Standartinform, 2011. — 14 p.
17. Соколов, А.А. Техно-химический контроль в мясной промышленности / А.А. Соколов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1953. — 259 с.
Sokolov, A.A. Tekhno-khlmlcheskly kontrol' v myasnoy promyshlennostl [Techno-chemlcal control ln the meat lndustry] / A.A. Sokolov. — M.: Logkaya l plshchevaya promyshlennost', 1953. — 259 p.
18. Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота: Myaso i myasnyye produkty. Metody opredeleniya amino-ammiachnogo azota [Meat ГОСТ Р 55479-2013. — Введ.2014-07-01. — М.: Стандартинформ, 2019. — 6 с. and meat products. Methods for the determination of amino-ammonia nitrogen]:
GOST R55479-2013. — Vved. 2014-07-01. — M.: Standartinform, 2019. — 6 p.
рынок маса
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ПОДПИСКА
2020
Справки по тел.: +7 (495) 676-93-51
фнц пищевых систем
ИМ. В.М. ГОРБАТОВА ран а
Ml
Стоимость
годовой
подписки:
Периодичность выхода обзора - ежемесячно. Стоимость 3300 руб. (включая НДС),
бумажный носитель. 3600 руб. (включая НДС), электронный носитель. Телефон редакции: +7 (495) 676-93-51 Сайт: www.vniimp.ru
E-mail: a.zakharov@fncps.ru, a.lubushkina@fncps.ru
Журнал является информационно-аналитическим обозрением, в котором основной раздел посвящён тенденциям развития мясного рынка Российской Федерации и состоянию мясной отрасли. Аналитические обзоры и статистические материалы, характеризующие динамику производства продукции, состояние сырьевой базы, импорт мясных продуктов и сырья для их производства, блок ценовой информации (цены на животноводческое сырьё, отпускные цены предприятий и потребительские цены на продукцию) и другие. Аналитические обзоры публикуются нарастающим итогом по месяцам, а также по итогам года. Журнал «Рынок мяса и мясных продуктов» предназначен для руководителей мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий, специалистов маркетинговых служб, а также специалистов-практиков, работающих на предприятиях.
Электронная версия журнала: www.elibrary.ru Адрес: 109316, Москва, Талалихина, 26, оф. 205
Для того чтобы подписаться на журнал, Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции:
a.zakharov@fncps.ru, a.lubushkina@fncps.ru 2020 | № 3 всё О мясе
Подписка осуществляется с любого номера журнала.
Мы работаем для Вас!
