CC BY
19
УДК 631.371:621.31
Яблонська ОВ, професор, доктор ветеринарних наук, (oksanka.ya@i.ua)
Бобось О.Л., © студент факультету ветеринарно! медицини, (abobos@ukr.net) Нацюнальний унверситет бюресурав I природокористування Укравии, м. Кив, Украана
ЗМ1НИ М1КРОФЛОРИ ЗАМОРОЖЕНОГО М'ЯСА ЗА Д11 ОПРОМНЕННЯ
М'ясо - один з найцтнших продуктгв харчування, а видовий склад мжрофлори м 'ясних продуктгв залежить в1д умов гх збер1гання. Важлива роль у профыактищ кишкових захворювань людей належить своечасному лабораторному дослгдженню м 'яса. Досл1дження автор1в показали змту мжрофлори м 'яса за дп червоного лазера, що може бути використане закладами торг1вл1 при тривалому збер1гант сирого м 'яса та натвфабрикат1в I лаборатор1ями для використання фактору росту при дослгджент мжрофлори м 'яса.
Ключов слова: м'ясо, мкрофлора, опромнення,промет червоного спектру, лампа «Солюкс», червоний лазер
Вступ. Унжальнктъ м'яса - в його висоюй енергоемносп, збалансованосп, амшокислотному склада бткю, наявносп бюактивних речовин \ високо! засвоюваносп, що забезпечуе нормальну ф1зюлопчну життедальшстъ людини.
У цей час населення стало споживати м'ясо й м'ясопродукти менше. Основною причиною такого положення е р1зке скорочення виробництва продукпв харчування й зниження якосп впчизняно!, а особливо 1мпортно1 продукцц.
Оргашзм тварини кнуе в ткному зв'язку з довкшлям, що е середовищем його життезабезпечення. При порушенш цього взаемозв'язку виникають р1зномаштш патолопчш стани р1зно! етюлогп, патогенезу, кшшчно! симптоматики й з р1зним наслщком. Надзвичайно важлива роль у профшактищ кишкових захворювань належить своечасному лабораторному дослщженню м'яса. Мжрофлора м'ясних продукпв формуеться кшькома шляхами - ще при житт тварини й при 11 забо! та при переробщ й збер1ганш м'яса. Видовий склад мжрофлори м'ясних продукпв залежить вщ умов !х зберкання [1].
Через м'ясо людиш передаються збудники ящура, ентеров1русних хвороб, туберкульозу, брадзоту, туляреми, лептострозу, лктерюзу, бактер1альних токсикошфекцш, м1котоксикоз1в, стрептококи групи D, ентеробактери, зокрема кишкова паличка та сальмонели, \ понад 30 вид1в шших бактерш.
Мжрофлора м'яса подшяеться на первинну та вторинну, тобто змши мжрофлори до та тсля забою.
© Яблонська О.В., Бобось О.Л., 2009
133
Пщ час замоpожyвання м'яса гине значна кшьюсть мiкpооpганiзмiв, що yтpимyються в охолодженомy м'яЫ. KpiM низько1' темпеpатypи на мiкpооpганiзми сильно дiють висока концентpацiя pозчинених y пpодyктi pечовин i знижена волопсть, що ствоpюються в pезyльтатi вимеpзання води, змiна бiлкiв, що втpимyються в клiтинах, i мехашчна дiя льоду, що yтвоpюеться поза кл^иною, а пpи швидкому замоpожyваннi - i yсеpединi клiтини.
Мiкpооpганiзми вiдмиpають як у пpоцесi замоpожyвання м'яса, так i в ^оцеа його наступного збеpiгання в замоpоженомy станi. Вiдмиpання мiкpооpганiзмiв пiд час замоpожyвання пеpебyвае в пpямiй залежност вiд швидкостi й ступеня зниження темпеpатypи. Чим нижча темпеpатypа (-18...-20 ° С) i вища швидюсть замоpожyвання, тим бiльше гине мiкpооpганiзмiв. Пpи повiльномy неглибокому замоpожyваннi до темпеpатypи не нижче -10...-12 ° С мiкpооpганiзмiв вiдмиpае значно менше.
Пpи однакових умовах замоpожyвання швидюсть вщм^ання мiкpооpганiзмiв залежить вiд видовое' й pодовоï пpиналежностi, вiкy й стану м^обних клiтин у момент замоpожyвання. Неспоpоyтвоpюючi бактеpiï та вегетативш клiтки споpоyтвоpюючих бактеpiй гинуть швидше, нiж споpи. Сеpед неспоpоyтвоpюючих бактеpiй ентеpококи ( фекальнi стpептококи) i стафшококи бiльш стiйкi до замоpожyвання, чим, напpиклад, такi, як паличка пpотея й кишкова паличка. Найбшьш стiйкi до дiï низьких темпеpатyp плiснявi гpиби й дpiжджi. Молодi мiкpобнi клiтини менш стiйкi, чим стаpi. Саме цим можна пояснити той факт, що аеpобнi психpофiльнi бактеpiï вiдмиpають пiд час замоpожyвання швидше, нiж мезофiльнi, оскiльки мезофшьш клiтини пеpебyвають в охолодженому м'яс в станi анабiозy, а психpофiльнi - у станi вегетаци. У ^оцеа збеpiгання моpоженого м'яса вщм^ання мiкpооpганiзмiв, що вижили пpи замоpожyваннi, yповiльнюеться. Швидкiсть вiдмиpання мiкpооpганiзмiв ^и збеpiганнi моpоженого м'яса, на вщмшу вiд замоpожyвання, пеpебyвае у звоpотнiй залежностi вiд темпеpатypи: чим нижча темпеpатypа, тим повiльнiше вiдбyваеться вщм^ання.
Незважаючи на те, що ^и замоpожyваннi й збеpiганнi зменшуеться число життездатних м^обних клiтин, повного вщм^ання мiкpооpганiзмiв у моpоженомy м'ясi не вщбуваеться. Навiть пiсля тpивалого збеpiгання моpоженого м'яса воно не стае стеpильним i може мiстити багато живих са^оф^них та патогенних мiкpооpганiзмiв. Бiльшiсть плiснявих гpибiв i дpiжджiв на моpоженомy м'ясi пpи -18 °С не гинуть впpодовж 3 pокiв. Пpи -15...-20 °С токсигеннi стафiлококи збеpiгають життездатнiсть на моpоженомy м'ясi до 30 дшв, а сальмонели - до 6 мю. i бiльше. Пpи -20 °С вмiст кишковоï палички зменшуеться тшьки чеpез 6 мiс., а ентеpококiв залишаеться пpактично постiйним в^одовж 9 мiс. збеpiгання моpожених ^одукив.
Мiнiмальна гpанична темпеpатypа pостy психpофiльних мiкpооpганiзмiв вище -10 °С, тому ^и збеpiганнi м'яса нижче -10 °С психpофiльнi, як i мезофшьш мiкpооpганiзми, не pозмножyються, а частково вщм^ають. Вiдповiдно до цього, за дшчою в нашiй кpаïнi технолопчною iнстpyкцiею
134
морожене м'ясо рекомендуеться збер^ати при -12 °С i нижче, що дозволяе уникнути ознак псування практично необмежений час.
При температурi збер^ання вище -10 °С на м'ясi можуть розмножуватися психрофшьш мiкроорганiзми (переважно плiснявi гриби), яю менш чутливi до знижено! вологост й високо! концентраци розчинених у продукт солей, що створюються в результат вимерзання води.
Мiкроорганiзми, що вижили в процес зберiгання мороженого м'яса, при його дефростаци починають розмножуватися, тому що вiдбуваються видшення м'язового соку й зволоження поверхш, що створюе сприятливi умови для вегетаци.
1нтенсившсть розмноження мiкроорганiзмiв багато в чому залежить вiд способу заморожування. При повiльному неглибокому заморожуванш в м'язовiй тканинi утворюються велик кристали льоду, що обумовлюе розрив оболонок велико! кшькосп клiтин м'язових волокон i видiлення значно! кшькосп м'язового соку. У результатi швидкого глибокого заморожування в м'язовiй тканиш утворяться дрiбнi кристали льоду, яю не травмують оболонок навколишнiх клпин тканини. Пiсля вiдтавання м'язовий сж проникае назад у м'язовi волокна й майже не видшяеться. На актившсть розмноження мiкроорганiзмiв пiд час розморожування впливае також температура.
Якщо розморожування проводять при пщвищенш температурi (20-25 °С), то на той час, коли розмерзнуться глибинш дшянки м'язово! тканини, на поверхнi тушi вiдбуваеться iнтенсивне розмноження мiкробiв. При повшьному розморожуваннi (низькою плюсовою температурою 1-8 ° С) мiкроорганiзми розмножуються на поверхнi м'ясних туш менш активно [2].
Матер1ал 1 методи. Основною метою нашого дослiдження е вивчення змши мiкрофлори м'яса тд дiею рiзних променiв. У даному повщомленш ми наводимо один iз аспектiв наших дослiджень по вивченш променiв червоного та синього спектру.
У супермаркетi ми придбали заморожене м'ясо, подiлили його на 8 шматочюв однакового розмiру. В одному випадку нарiзали м'ясо в бока з включеною бактерицидною лампою та загортали в харчову плiвку, а в iншому -зробили те ж саме, але з виключеною бактерицидною лампою для перевiрки И бактерiостатичного ефекту. Для забезпечення стерильност та достовiрностi дослщу данi шматочки вносили у стерильш чашки Петрi. Дослiдний матерiал опромшювали лампою «Солюкс» та червоним лазером АФЛ-2 у двох часових режимах: впродовж 30 секунд та впродовж 1 хвилини. Паралельно дослщжували мжрофлору повiтря примiщення (для достовiрностi результат), вiдкривши стерильну чашку Петрi iз м'ясо-пептонним агаром (метод седиментаци за Кохом) на мющ проведення дослщження. Контрольнi шматочки м'яса не опромшювали. Одразу тсля опромiнення, iз дослщних шматочкiв м'яса та iз нативних контрольних шматочкiв м'яса при дотриманш стерильностi (у боксi) ми зробили вщбитки на стерильний агар при включенш та виключенiй бактерициднiй ламт, пiсля чого данi зразки поставили в термостат iз температурою 37 оС. Через 24 год отримали перший результат.
135
Ми видшили 9 штамiв MiKpoopraHi3MiB. Для отримання чисто! культури ми виавали виЫяли кожен штам на скошений стерильний м'ясо-пептонний агар. Отримаш чистi культури для диференщаци пересiвали на середовище Ендо (з метою виявлення бактерш групи кишково! палички), на середовища Псса i3 сахарозою та лактозою для визначення цукролпичних властивостей. Посiви щоразу витримували у термостатi при температурi 37 оС. 1з отриманих чистих культур штамiв готували мазки, яю фарбували за методом Грама [3].
Результати дослщження. Пiсля добово! шкубаци на середовищi Ендо одна iз культур мала ознаки ентеробактерiй. Однак, !! ферментативнi ознаки вказували на вщсутшсть ознак, притаманних для родiв Escherichia чи Salmonella. Мiкроскопiя даних культур показала, що вiсiм штамiв мiкроорганiзмiв е грампозитивними, а один - грамнегативним. При дiагностицi препарата методом роздавлено! краплi ми виявили рухомi паличкоподiбнi мiкроорганiзми iз ознаками амфiтрихiв.
Проведенi нами дослiдження показують складнiсть дiагностики мiкрофлори м'яса звичайними методами лабораторно! дiагностики, вони потребують великих часових та матерiальних затрат. Саме тому ми використовували опромшення м'яса червоними променями лазера, який створюе бактерiостатичний ефект щодо паличкоподiбних мiкроорганiзмiв. Це явище можна використовувати при диференщальнш дiагностицi мiкрофлори м'яса. У лiтературi давно вiдомо, що мжрооргашзми набувають мiнливостi за ди ультрафiолетових променiв, що можна забезпечити використанням бактерицидних чи кварцевих ламп. Самого ж використання промешв червоного спектру вчеш не проводили, що i е, власне, напрямком нашо! подальшо! роботи.
Висновки. 1. Промеш червоного лазера створюють бактерiостатичний ефект щодо паличкоподiбних мiкроорганiзмiв мiкрофлори м'яса.
2. Мжрофлора мороженого м'яса представлена грампозитивними паличкоподiбними мiкроорганiзмами iз ознаками ентеробактерш, якi ростуть на диференщальних середовищах Ендо.
3. Диференцiальна дiагностика мiкрофлори м'яса потребуе удосконалення за рахунок використання факторiв росту, що зменшить термiни дослiдження.
Лiтература
1. Кисленко В.Н. Микрофлора мяса и мясопрод-ов в Новосибирской обл. // В.Н. Кисленко и др. // Мат. VIII междунар. Экологич. студ. конф. / Новосиб. гос. ун-т.-Новосибирск, 2003.- С.211-212. 2. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищ. производств. - М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с. 3. Воробьев А.А. Мед. и санит. микробиология. Уч. Пос. для ВУЗов // Изд-во: Академия, 2003. - 464с.
Summary.
Meat - one of the most valuable food stuffs, and specific composition of meat products mikroflora depends on the terms of their storage. An important role in the prophylaxis of intestinal diseases of people depends on timely laboratory research of meat. Researches of authors were shown by the changes of meat mikroflora at effect
136
of a red laser, that can be used the enterprises of trade at the storage of meat product of raw meat and ready-to-cook foods and laboratories for the use offactor of growth at research of meat mikroflora.
Key word: meat, mikroflora, irradiation, rays of red spectrum, lamp, red laser
Стаття надшшла до редакцИ' 25.03.2009
137
