ЗМіНА ТЕХНОЛОГіЧНИХ ПОКАЗНИКіВ М’ЯКОГО СИРУ З ВИСіВКАМИ ЗАЛЕЖНО ВіД ДОЗИ ВНЕСЕНИХ ЖИТНіХ ВИСіВОК Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

eupo6ie, Львiвський нащональний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологш ш. С. З. Гжицького, Украгна. Паска Марiя Зтовпвна, доктор ветеринарних наук, професор, академж Академш наук Вищог школи Украгни, завгдувач кафедри технологи м'яса, м'ясних та олшно-жирових виробiв, Львiвський нащональний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологш ш. С. З. Гжицького, Украгна, e-mail: maria_pas@mail.ru.

Галух Богдан Иванович, кандидат технических наук, старший преподаватель, кафедра технологии мяса, мясных и масложиро-вых производств, Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологии им. С. З. Гжицкого, Украина.

Паска Мария Зиновьевна, доктор ветеринарных наук, профессор, академик Академий наук Высшей школы Украины, заведующий кафедрой технологии мяса, мясных и масложировых производств, Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологии им. С. З. Гжицкого, Украина.

Halukh Bohdan, Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytskyj, Ukraine. Paska Maria, Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytskyj, Ukraine, e-mail: maria_pas@mail.ru

УДК 637.352:664.764 Б01: 10.15587/2312-8372.2016.71225

ЗМ1НА ТЕХНОДОПЧННХ ПОКАЗННК1В МЯКОГО сиру З ВНС1ВКАМН ЗАЛЕЖНО В1Д ДОЗН ВНЕСЕННХ

ЖИТН1Х виывок

Встановлено стадт внесення житнгх виавок при виготовленнг м'якого сиру, а саме: в нор-малгзовану сумш перед заквашуванням. Оптимальна кглькгсть житнгх висгвок у м'якому сирг становить 2 % в нормалгзованш сумшг. Залежтсть активног кислотностг сирних згусткгв е прямопропорцшною кшькостг внесених житнгх виавок. За органолептичними показниками сир м'який з дозою виавок 2 % е найбшьш наближеним до вихГдного сиру «Фета».

Клпчов1 слова: м'який сир, житнг висгвки, органолептичш показники, активна кислотнгсть, лгкувально-профыактичнг продукти.

Наговська В. 0., Гачак Ю. Р., Михайлицька 0. Р., Сливка Н. Б., Бшик 0. Я.

1. Вступ

Харчування — найважливший фактор, що визначае рiвень здоров'я населення. Одним з основних напрямiв концепцш здорового харчування е створення технологш виробництва яюсно нових харчових продукпв тдви-щено! бюлопчно! цшносп.

Кшцева мета отримання комбшованих молочних продукпв полягае в коригуванш жирнокислотного, амшокислотного, мшерального i виамшного складiв, надання продуктам лжувально-профшактичних власти-востей завдяки включенню до 1х рецептури продукпв немолочного, найчастше рослинного походження.

У зв'язку з цим, питання виробництва продукпв ль кувально-профшактичного призначення перебувае в цент-рi уваги фахiвцiв, що займаються розробкою сучасних технологш харчових виробництв.

Використання продукпв переробки злакових культур вщкривае широк можливост створення рiзних комбь нованих продукпв збалансованого складу.

В iндустрiально розвинених крашах сформувався ринок харчових продукпв з лжувальними властивостя-ми. До них вщносяться, наприклад, соки з розчинними харчовими волокнами, виавки злакових, мшерально-вггамшш добавки та iншi [1, 2].

Добова потреба доросло! людини в харчових волокнах становить 25...30 г, але в середньому потреба оргашзму задовольняеться на 1/3. Одним з джерел, що заповнюють

цей дефщит, е виавки злакових культур, як мiстять вiд 40 до 50 % харчових волокон. Це дозволяе розглядати 1х як цшну харчову добавку при виробництвi м'яких кислотно-сичужних сирiв. Крiм цього, на ринку житш висiвки е дешевшими вщ зерна, що економiчно вигiдно при застосуванш 1х у молочнiй промисловость Житнi висiвки е додатковим джерелом амшокислот, вiтамiнiв i мiкроелементiв, що дозволяе застосовувати 1х як зер-новi добавки при виробництвi м'яких сирiв з метою пiдвищення 1х бiологiчноi та харчово! цiнностi [3-5].

Виробництво м'яких сирiв з житшми висiвками дозволить уникнути сезонност виробництва сирiв, знизити норму витрати молока на одиницю продукцп, розширити асортимент, надати продуктам лiкувальних i профшак-тичних властивостей. Все це обгрунтовуе актуальнiсть проведених дослiджень.

2. Анал1з л1тературних даних

У багатьох крашах свиу вiдзначаеться зростання споживання кисломолочних продукпв, що зумовлено харчовою цiннiстю та оздоровчим ефектом на ор-ганiзм людини.

За останш роки розробленi рецептури та технологи комбшованих продукпв харчування iз застосуванням рослинних компонентiв, близьких або аналопчних за сво!ми смаковими характеристиками до кисломолочних продукпв [6, 7].

TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 3/3(29], 2016, © Наговська В. □., Гачак Ю. Р., Михайлицька О. Р., 29

Сливка Н. Б., Бшик □. Я.

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ, ЛЕГКОЙ И ХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ISSN 222Б-37В0

Асортимент сирiв е найбiльш рiзноманiтним серед молочних продукпв i нараховуе кiлька сотень найме-нувань, що дозволяе задовольнити потреби найбшьш вибагливих споживачiв. Разом з тим останшм часом проводяться дослщження щодо створення нових видiв сирiв, до складу яких, крiм молочной буде входити i рослинна сировина. Таю молочш продукти називаються комбшованими i при включеннi 1х в рацюн харчування забезпечуеться енергетичний баланс оргатзму споживача.

Харчовi волокна — це комплекс бiополiмерiв, що включае полiсахариди (целюлозу, гемiцелюлози, пек-тиновi речовини), а також лiгнiн та пов'язаш з ними бiлковi речовини, що формують клiтиннi стiнки рослин.

Харчовi волокна виконують в органiзмi безлiч функ-цiй, так як е природним сорбентом шлаюв, радюнуклвдв i мають механiчний вплив на стшки кишечника, тим самим покращуючи перистальтику [8].

У роботi [9] запропоновано класифжувати харчовi волокна, роздшяючи 1х на целюлознi i не целюлозш полiсахариди, за хiмiчною будовою — на целюлозу, 11 деривати, гемщелюлози, пектини i так далг, за сиро-винними джерелами; за методами видшення та iншими особливостями.

Як джерела харчових волокон привертають увагу продукти переробки зерна (виавки, квiтковi плiвки), винограду, фруктiв, цукрових буряюв, овочiв. Ними можуть бути i нетрадицiйнi для харчово1 промисловостi види сировини: трави, деревина i деревна зелень.

Основне джерело харчових волокон — зерновi продукти, овоч^ фрукти, горiхи, трави [10].

Перспективним е також отримання харчових волокон на основi висушеного бурякового жому, що мають низь-ку енергетичну цшшсть, мiстять бiльше 20 % пектину ^ тому, е хорошим наповнювачем низькокалорiйних продуктiв при виробництвi лiкувального i дiетичного харчування. За кордоном комплексне використання бурякового жому дозволяе отримувати на його основi бшьш двадцяти рiзних продукпв [11, 12].

Введення в рецептуру харчових волокон цитрусо-вих сприяе збагаченню бюлопчно-активними речови-нами: мшеральними сполуками, вiтамiнами та шши-ми [7, 13, 14].

Харчовi волокна, видшеш з зернових продуктiв, стимулюють моторику, тошчну дiяльнiсть кишечника. Вони позитивно впливають на функци систем травлення, кровообiгу, показники обмiну речовин.

Великий штерес представляють харчовi волокна житшх висiвок. Жито — одне з джерел злакових, яке в достатнш кшькосп вирощуеться в уах регiонах Украши. Побiчнi продукти переробки жита не застосовуються в харчовш промисловосп, а використовують в годiвлi тварин.

Рослинна сировина мiстить рiзну кiлькiсть харчових волокон. Вона залежить вщ його ботанiчноi приналеж-носп, морфологiчних i анатомiчних особливостей тканин.

Взаемозв'язок мiж компонентами хiмiчного складу харчових волокон враховуеться при складант рацютв дiе-тичного та лжувально-профшактичного харчування [15].

3. Об'скт дослщження та його технолог1чний аудит

Об'ектом дослщжень була: технологiя м'якого сиру, виготовленого з коров'ячого молока та з використанням житшх висiвок. Мiкробiологiчнi, бiохiмiчнi та фiзико-

хiмiчнi процеси в сирi визначаються дозою внесених житнiх виавок у нормалiзовану сумiш. Процеси вироб-ництва м'яких сирiв iз застосуванням в 1х технологii житнiх виавок е практично не вивченi.

Необхщшсть проведених у статтi дослiджень обу-мовлена потребою розширення асортименту сирiв та надання 1м лiкувально-профiлактичних властивостей, уникнення сезонносп виробництва сирiв та тдвищення ефективностi виробництва м'якого сиру.

Розроблення i виготовлення молочних продуктiв з використанням сировини рослинного походження е одним iз прiоритетних напрямюв молочно1 галузi.

Для органiзацii виробництва таких продукпв перевага надаеться комплексному тдходу, який пов'язаний з штенсифжащею традицiйних технологiй молочних про-дуктiв з одного боку, та з використанням нетрадицiйних джерел, переважно рослинного походження з шшого.

З щею метою використовуеться сировинна група злакових культур, зокрема житшх виавок, тому що вмкт харчових волокон в них е значно вищим, шж в iнших зернових культурах.

У зв'язку з цим, велию перспективи мае проектування виробництва комбшованих високобiлкових молочних продуктiв, зокрема м'яких сичужних сирiв. Органiзацiя виробництва м'яких сирiв з житнiми висiвками дозволить розширити асортимент продукцГ1, надати 1й лiку-вально-профiлактичних властивостей i знизити витрати молока на одиницю продукцп [16].

4. Мета та задач1 досл1дження

Отже, виходячи з викладеного вище, можна вiд-значити актуальшсть дано1 проблеми i щодо розробки технологи м'яких сирiв з життми висiвками, тому метою даног роботи було розроблення технологи м'якого сичуж-ного сиру з житшми виавками на основi сиру «Фета».

Для реалiзацii поставлено1 мети необхщно було ви-рiшити тат завдання:

— встановлення стадГ1 внесення житшх виавок при виготовленнi м'якого сиру;

— вивчення складу нового виду сиру;

— вивчення органолептичних показниюв (консис-тенцiя, смак, запах, колiр, рисунок);

— встановлення фiзико-хiмiчних показникiв (ма-сова частка жиру, масова частка вологи, активна кислотшсть).

5. Матер1али I методи досл1джень

Експериментальна частина роботи проведена на Самбiрському сироробному заводi, в 1нституп бiоло-гii тварин та у лабораторп кафедри технолог11 молока i молочних продуктiв Львiвського нацiонального унi-верситету ветеринарно'! медицини та бютехнологш iме-нi С. З. Гжицького.

Сир м'який «Фета» виготовляли на Самбiрсько-му сироробному заводь Цей сир збагачували житшми виавками, завдяки яким вш збагачуеться харчовими волокнами, що сприяе виведенню з оргашзму люди-ни важких металiв, радiонуклiдiв та iнших шкiдливих речовин. Це е дуже важливо в зв'язку з тдвищенням забруднення навколишнього середовища.

Основними принципами створення нових сирiв з комбшованим складом е пониження калоршносп,

пiдвищення вмшту азотних i бiологiчно-активних ре-човин. Таю продукти повинш володiти високими сма-ковими якостями i мати функщональне призначення.

Отже, основним матерiалом для дослщжень був м'я-кий сир на основi сиру «Фета» з житшми висiвками.

Було проведено двi серii дослiджень.

У першiй серп здшснювали вибiр дози житнiх ви-сiвок, спосiб ix обробки перед використанням у вироб-ництвi м'якого сиру, стадш внесення висiвок тд час теxнологiчного процесу та виготовленням сиру м'якого з житшми виавками.

У другш серii дослiдiв дослвджували органолептичнi та фiзико-xiмiчнi показники м'якого сиру з житшми виавками.

Контролем служив м'який сир «Фета».

Дослвджували в готовому продукт такi показники:

— органолептичш (смак, запах, колiр, консистенцiя,

зовнiшнiй вигляд);

— фiзико-xiмiчнi показники (масова частка жиру,

масова частка вологи, кислотшсть);

Визначення масовоi частки вологи проводили згiдно

ДСТУ ISO 1442:2005. Для визначення масовоi частки вологи використовували прискорений метод, оснований на висушуванш зразка при температyрi 150 °С протя-гом години.

Визначення вмшту жиру в сирi проводили зпдно ДСТУ ISO 1444:2005.

Визначення активноi кислотностi м'якого сиру проводили зпдно ДСТУ 2661-2010.

Осюльки виявлено чггко виражену залежшсть мiж активною та титрованою кислотнiстю продукту, то за результатами вимiрювань активноi кислотностi можна визначити його титровану кислотшсть за даними до-вщкових таблиць.

6. Результати дослщжень та ix обговорення

Для дослщження застосовували житнi висiвки ПП «Ваше здоров'я» (ТУУ-15.8-34463935-001.2007), вмшт вологи в яких становить (10,85 ± 0,05 %) i кислотнiсть — (5,90 ± 0,50) °Т. Хiмiчний склад житнix виавок наведений у табл. 1.

Таблиця 1

Хiмiчний склад житшх виавок

На 0CH0Bi даних табл. 1 можна зробити висновок, що житш висiвки е багатим джерелом харчових воло-

кон, яю представляють собою комплекс гемiцелюлози, целюлози i лiгнiнy. Ix загальний вмшт становить 46,7 %. Житнi виавки е багатим джерелом бiлкy, крохмалю i цукру. Вiтамiнний та мшеральний склад житнix ви-сiвок наведений у табл. 2, 3.

Таблиця 2

Виамшний склад житшх висшок

Вiтамiни, мг/100 г

Е В1 В2 Вз В5 Вв

1,198 0,750 0,359 1,633 24,500 0,654

Мшеральний склад житшх висшок Таблиця 3

МшрйЕЛЕМЕНТИ, мг/100 Г

калш магнш фосфор кальцiй натрш змзо

1531 651 1139 335 267 1,3

1з табл. 2, 3 видно, що в житшх виавках е багато таких елеменпв, як калш i фосфор. Отже, можна зробити висновок, що житш виавки е продуктом, який багатий харчовими волокнами, бшком, крохмалем, цук-рами, виамшами i мiкроелементами, i тому володшть високою бiологiчною цiннiстю.

Зпдно даних лиератури [5], вихiднi житш виав-ки необхiдно додатково обробити перед внесенням 1х в продукти харчування тому, що вони мають високе бактерiальне обамешння. Так, вмiст МАФАнМ в них становить 5,6 х 105, вмшт мiкроскопiчних грибiв — 100 КУО/г, кишкова паличка вiдсутня. 1з лггературних джерел вiдомо, що найбiльш ефективними е таю способи фiзико-хiмiчних методiв обробки:

— заварювання при температурi води 98-100 °С сухих житшх виавок з витримуванням 5 хв. з на-ступним висушуванням в сушильнш шафi при 150 °С до початкового вмiсту вологи 10 %;

— висушування в сушильнш шафi житнiх висiвок протягом 30 хв. при 120 °С до вмкту вологи 4 %;

— обсмажування житшх виивок при 200-210 °С до свiтло-коричневого кольору.

Автори статт вибрали такий спосiб обробки: об-жарювання при температурi 200-210 °С до свило-ко-ричневого кольору тому, що зпдно лиературних даних саме така обробка дозволяе максимально покращити мжробюлопчш показники житнiх висiвок. У обробле-них висiвках плiсеневих грибiв i дрiжджiв не виявлено. Хiмiчний i мiнеральний склад оброблених виавок змiнювався незначно.

Враховуючи зменшення витрати молока при вироб-ництвi м'яких сичужних сирiв необхiдно, щоб вмшт харчових волокон становив в 100 г готового продукту вiд 10 % до 30 %. З щею метою автори статп вибрали таку дозу житшх виивок — 1 %, 2 %, 4 % i6% вiд маси нормалiзованоi сумiшi. Вiдповiдно вмiст харчових волокон в готовому продукт буде — 3,5 %, 8,6 %, 14,1 % i 19,7 %.

Житш виавки вносили двома способами:

— в нормалiзовану сумш перед заквашуванням;

— у сирне зерно.

Для дослiджень житш виавки подрiбнювали до роз-мiру 2-3 мм на коловдному млиш; отриманi зразки

Показники Qдиницi вимiру Межi коли-вання Середнс значення

Зольшсть 3,36-4,50 3,93 ± 0,02

Бiлок 9,96-13,00 11,48 ± 0,03

Жир 3,72-4,50 4,11 ± 0,01

Крохмаль 19,28-23,90 21,59 ± 0,50

Загальний цукор %, в перера-хунку на суху речовину 24,98-26,00 25,49 ± 0,02

Харчовi волокна, в тому числг 45,34-48,22 46,78 ± 0,01

гамщалюлоза 33,73-35,75 34,74 ± 0,01

целюлоза 7,94-9,14 8,54 ± 0,01

лiгнiн 3,10-3,90 3,50 ± 0,01

TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 3/3(29], 2016

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ, ЛЕГКОЙ И ХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ISSN 2226-3780

оцiнювали в першу чергу органолептично. Контрольним зразком став сир «Фета» без додавання житшх виавок.

Дослвдження зразкiв сиру iз внесеними висiвками в сирне зерно (табл. 4) показали, що вони мають ма-жучу консистенцiю, кислий смак i запах з рiзко ви-раженим присмаком висiвок. Також у деяких зразках був присутнш кормовий присмак. Тому, у зв'язку iз незадовшьними органолептичними показниками цих зразюв, вiд подальших 1х дослщжень вiдмовилися.

Як видно iз наведених нижче даних, сир, що мштить 1 % i 2 % житнiх висiвок характеризувався вираженим кисломолочним сирним, з присмаком виивок смаком i запахом. Вiн володiв хорошою консистенцieю, мав кремовий колiр з включеннями житнiх висiвок. Пiд-вищення дози до 4 % призвело до вираженого смаку виавок, задовiльноi консистенцii i появи штенсивно-коричневого кольору. При пiдвищеннi дози до 6 % сир характеризувався рiзко вираженим смаком виавок i ма-жучою консистенцieю.

Таблиця 4

□рганалептична характеристика сирних 3rycTKiB залежна в1д дази житн1х виавак

Доза житшх виавак, % Смак i запах Кан-систенц1я Кал1р

1,0 Виражений кисломолоч-ний з присмаком виавок Дабра Б1лий

2,0 Виражений кисломолоч-ний з присмаком виавок Дабра Кремавий з вкра-пленням виавак

4,0 Виражений кисломолоч-ний з вираженим смаком виавок Дабра 1нтенсивна карич-невий

6,0 Виражений кисломолоч-ний з рiзко вираженим смаком виавок Задавшь-на 1нтенсивна карич-невий

Також в сирних згустках визначали активну кис-лотшсть (табл. 5).

Таблиця 5

Залежшсть активна! кислатнасп сирних згусттв в1д дази житн1х виавак

Даза житн1х вис1вак, % Температура пастери-зацИ, °С Активна кислатшсть, адиниц1 рН

— 70 ± 2 5,63 ± 0,05

1 70 ± 2 5,62 ± 0,05

2 70 ± 2 5,61 ± 0,05

4 70 ± 2 5,52 ± 0,05

6 70 ± 2 5,21 ± 0,05

Проведенi дослiдження показали, що змша дози внесених житнiх висiвок впливае на активну кислот-нiсть сирних згустюв. Це можна пояснити тим, що житш висiвки володiють високою здатнiстю погли-нати вологу, i зв'язують вiльну вологу в сирнш масi. Пiдвищення дози висiвок призводить до тдвищення активноi кислотностi.

Отже, виходячи iз наведених вище результапв, можна зробити висновок, що сир м'який iз дозою висiвок 2 % у нормалiзованiй сумiшi е найбшьше наближеним до вихiдного сиру «Фета» за органолептичними показниками. Саме тому такий зразок сиру автори статт вибрали для подальших дослщжень як готового продукту

Для вивчення нового виду сиру проводили досль дження фiзико-хiмiчних та органолептичних показниюв. М'який сир з житшми виавками, який виготовлений за запропонованою авторами статт технологiею, мае наступш фiзико-хiмiчнi показники (табл. 6).

Таблиця 6

Ф1зика-х1м1чш паказники сиру

Назва показнитв, % Нарма

Масова частка вологи Не бшьше 62,0

Масова частка жиру 45,0 ± 1,6

Масова частка солi Не бшьше 2,0

Масова частка житшх виавок 18,2

Масова частка харчових волокон 8,6

Як видно iз даних табл. 6 за рахунок внесення житшх виивок, м'який сир збагачуеться на 8,6 % харчовими волокнами, що становить 1/3 вщ добовоi норми спо-живання [6, 7].

Новий м'який сир характеризувався органолептичними показниками, як представлеш в табл. 7.

Таблиця 7

□рганалептичш паказники сиру

Назва показнитв Характеристика

Зовшшнш вигляд Поверхня суцшьна, щшьна, зi слiдами перфоро-вано1 форми

Смак i запах Добре виражений сирний, присутнш виражений смак виавок

Консистенщя Тшто шжне, пластичне, однорщне по всш масi з включеннями житшх виавок

Рисунок На розрiзi рисунок з невеликих вiчок неправильно1 форми

Колiр пста Вщ бiлого до ледь кремового з включеннями житшх виавок

Як видно iз даних табл. 7, новостворений м'який сир мае приемний сирний смак i запах, виражений смак виавок. Ткто сиру шжне, пластичне, з окреми-ми вкрапленнями висiвок, i з кольором вщ бiлого до ледь кремового.

Виходячи з фiзико-хiмiчного складу готового продукту, встановлено його харчову i енергетичну щншсть. В 100 г продукту мктиться — жиру 14,4 г, бшку — 18 г, енергетична щншсть продукту становить 959,61 кДж.

Таким чином, перевагою одержаного м'якого сиру з виивками е його лжувально-профшактичш власти-востi, зниження витрат молока на одиницю продук-цii. В подальших дослщженнях автори статтi планують вдосконалювати технологiю м'якого сиру з виавками шляхом додавання iнших нетрадицшних компонентiв.

7. Висновки

У результат проведених дослiджень:

1. Експериментально встановлено стадт внесення житнiх висiвок, а саме: в нормалiзовану сумiш перед заквашуванням.

2. Встановлено, що новий м'який сир збагачуеть-ся на 8,6 % харчовими волокнами за рахунок житшх виавок, що становить 1/3 добовоi норми споживання.

3. За органолептичними властивостями найбшьш близьким до контрольного зразка сиру «Фета» — е сир м'який Í3 вмiстом житшх виавок 2 % в нормaлiзовaнiй сумш1

4. За фiзико-хiмiчними показниками сир м'який з виавками ввдповщае дiючому стандарту на сир роз-сiльний «Фета» ТУ У 10.5-32657174-007:2015. Сири розсшьш.

Литература

1. Дудки, М. С. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификация [Текст] / М. С. Дудки, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. — 1997. — № 3. — С. 42-43.

2. Duxbury, D. D. Dietary fiber [Text] / D. D. Duxbury // Foods process. — 1991. — Vol. 52, № 5. — P. 136-140.

3. Бобылин, В. В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров [Текст] / В. В. Бобылин. — Кемерово: КемТИПП, 1998. — 208 с.

4. Гуляев-Зайцев, С. С. Вплив технолопчно! обробки сировини на якють комбшованих продукпв з сиру кисломолочного [Текст] / С. С. Гуляев-Зайцев, I. О. Романчук та ш. // Молочна промисловють. — 2004. — № 3(12). — С. 22-23.

5. Яковлева, О. В. Применение ржаных отрубей как источника пищевых волокон [Текст]: автореф. дисс. канд. техн. наук / О. В. Яковлева. — М.: МГАПП, 1995. — 15 с.

6. Бобылин, В. В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров [Текст] / В. В. Бобылин, Л. И. Вождаева // Сыроделие. — 1998. — № 2-3. — С. 12-14.

7. Остроумов, Л. А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров [Текст] / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин // Сыроделие. — 1998. — № 2-3. — С. 10-12.

8. Погожева, А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании [Текст] / А. В. Погожева // Вопросы питания. — 1998. — № 1. — С. 39-42.

9. Смоляр, В. И. Рациональное питание [Текст] / В. И. Смо-ляр. — Киев: Наукова думка, 1991. — 368 с.

10. Дудки, М. С. Новые продукты питания [Текст] / М. С. Дудки, Л. Ф. Щелкунов. — М.: МАИК «Наука», 1998. — 304 с.

11. Hall Yjhn, M. A. A review of dietary fiber methodology [Text] / M. A. Hall Yjhn // Cereal Foods World. — 1989. — Vol. 34, № 7. — P. 526-528.

12. Tuley, Liz. New role for caramel? [Text] / Liz Tuley // Food Manuf. — 1989. — Vol. 64, № 6. — P. 23-25.

13. Оноприйко, А. В. Сырный продукт прифермерского и частного производства с овощами [Текст] / А. В. Оноприйко, В. А. Оноприйко, Е. А. Нырненко // Молочное дело. — 2010. — № 7. — С. 27.

14. Переачний, М. I. Технолопя продукци громадського харчу-вання з використанням бюлопчно активних добавок [Текст]: монограф1я / М. I. Переачний, М. Ф. Кравченко, П. О. Карпенко. — Кшв, 2003. — 322 с.

15. Ромоданова, В. О. Особливост технологи бшкових про-дукпв з молочно-соевих сумшей [Текст] / В. О. Ромоданова, Ю. I. Данчук // Молочна промисловють. — 2004. — № 5(14). — с. 52-55.

16. Щетинин, М. Л. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями [Текст] / М. Л. Щетинин, М. С. Уман-ский, О. А. Мусина, И. В. Ливинцева // Молочная промышленность. — 2005. — № 10. — С. 18.

ИЗМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯГКОГО СЫРА С ОТРУБЯМИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ДОЗЫ ВНОСИМЫХ РЖАНЫХ ОТРУБЕЙ

Установлено стадию внесения ржаных отрубей при изготовлении мягкого сыра, а именно: в нормализованную смесь перед сквашиванием. Оптимальное количество ржаных отрубей в мягком сыре составляет 2 % в нормализованной смеси.

Активная кислотность сырных сгустков имеет прямопро-порциональную зависимость от количества ржаных отрубей. По органолептическим показателям сыр мягкий с дозой отрубей 2 % является наиболее приближенным к исходному сыру «Фета».

Ключевые слова: мягкий сыр, ржаные отруби, органолеп-тические показатели, активная кислотность, лечебно-профилактические продукты.

Наговська Володимира fMeKcaHdpieHa, кандидат технчних наук, доцент, кафедра технологи молока i молочних npodyKmie, Львiвський нащональний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологш ж. С. З. Гжицького, Украгна, e-mail: iruska.008@gmail.com.

Гачак KJpm Романович, кандидат бiологiчних наук, доцент, кафедра технологи молока i молочних продуктiв, Львiвський нащональний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологш ж. С. З. Гжицького, Украгна.

Михайлицька Ольга Роматвна, кандидат техтчних наук, доцент, кафедра технологи молока i молочних продуктiв, Львiв-ський нащональний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологш ж. С. З. Гжицького, Украгна. Сливка Наталiя Богдатвна, кандидат техшчних наук, доцент, кафедра технологи молока i молочних продуктiв, Львiвський нащональний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологш ж. С. З. Гжицького, Украгна.

Быик Оксана Ярославiвна, асистент, кафедра технологи молока i молочних продуктiв, Львiвський нащональний унверситет ветеринарног медицини та бютехнологш ж. С. З. Гжицького, Украгна, e-mail: bilukoksana@mail.ru.

Наговская Владимира Александровна, кандидат технических наук, доцент, кафедра технологии молока и молочных продуктов, Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологии им. С. З. Гжицкого, Украина. Гачак Юрий Романович, кандидат биологических наук, доцент, кафедра технологии молока и молочных продуктов, Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологии им. С. З. Гжицкого, Украина.

Михайлицкая Ольга Романовна, кандидат технических наук, доцент, кафедра технологии молока и молочных продуктов, Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологии им. С. З. Гжицкого, Украина. Сливка Наталия Богдановна, кандидат технических наук, доцент, кафедра технологии молока и молочных продуктов, Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологии им. С. З. Гжицкого, Украина. Билык Оксана Ярославовна, ассистент, кафедра технологии молока и молочных продуктов, Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологии им. С. З. Гжицкого, Украина.

Nagovska Volodymyra, Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytskyj, Ukraine, e-mail: iruska.008@gmail.com.

Hachak Yuriy, Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytskyj, Ukraine. Mykhaylytska Olha, Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytskyj, Ukraine. Slyvka Natalia, Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytskyj, Ukraine. Bilyk Oksana, Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytskyj, Ukraine, e-mail: bilukoksana@mail.ru

TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 3/3(29], 2016

33-J