Научная статья на тему 'Жирорастворимые биологически активные вещества желтка'

Жирорастворимые биологически активные вещества желтка Текст научной статьи по специальности «Общие и комплексные проблемы естественных и точных наук»

CC BY
297
64
Поделиться
Ключевые слова
ЖЕЛТОК КУРИНОГО ЯЙЦА / ЛЕЦИТИН / ВИТАМИН А / ВИТАМИН Е / КАРОТИНОИДЫ / YOLK OF A POULTRY EGG / LECITHIN / VITAMIN A / VITAMIN E / CAROTENOIDS

Аннотация научной статьи по общим и комплексным проблемам естественных и точных наук, автор научной работы — Ширяева Ольга Юрьевна, Карнаухова Ирина Владимировна

В сравнительном аспекте исследовано содержание жирорастворимых биологически активных веществ пищевого куриного яйца, полученного в условиях промышленного производства и домашнего хозяйства. Проанализирована их биологическая роль. Дано описание методики выделения лецитина из яичного желтка. Результаты исследования показали, что наибольшее содержание жирорастворимых биологически активных веществ (лецитина, каротиноидов, витамина А и витамина Е) содержится в желтке куриного яйца домашней птицы.

Похожие темы научных работ по общим и комплексным проблемам естественных и точных наук , автор научной работы — Ширяева Ольга Юрьевна, Карнаухова Ирина Владимировна,

FAT-SOLUBLE BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES IN YOLK

The content of fat-soluble active ingredients in food chicken eggs produced under the conditions of industrial production and on a farm holding has been studied from the comparative viewpoint. The biological role on the egg components has been analyzed. The methods of lecithin extraction from the egg yolk are described. The findings obtained show that the maximum content of fat soluble biologically active substances (lecithin, carotenoids, vitamin A and vitamin E) is contained in the yolk of poultry eggs produced on farm holdings.

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Текст научной работы на тему «Жирорастворимые биологически активные вещества желтка»

Жирорастворимые биологически активные вещества желтка

О.Ю. Ширяева, к.б.н., И.В. Карнаухова, к.б.н., ФГБОУ ВПО Оренбургский ГПУ

Желток куриного яйца обладает повышенной пищевой ценностью и содержит достаточное количество жирорастворимых биологически активных веществ. Он составляет до 33% от жидкого содержимого яйца. Желток одного крупного куриного яйца средней массой 50 г весит приблизительно 17 г. В нём содержится примерно 2,7 г протеинов, 210 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров. Липиды составляют большую часть сухого вещества желтка. В желтке концентрируются около 99% всех липидов яйца: стерины, жиры, фосфатиды и гликолипиды.

Наиболее ценной питательной частью желтка являются фосфолипиды, так как они обладают лечебными свойствами. Доля фосфолипидов в яйце составляет 3,4 г/100 г. Фосфолипиды проявляют липотропное действие — улучшают усвоение всех жиров и препятствуют ожирению печени.

Около 70% от общего количества фосфоли-пидов организма занимает лецитин, входящий в состав мозга, нервных волокон и клеточных мембран [1—3]. Лецитин обладает липотропным действием, способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену липидов в организме человека, усиливает желчеотделение, он выступает как антагонист холестерина, препятствуя отложению его на стенках сосудов. Следовательно, он участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает накопление холестерина в организме, препятствует ожирению печени. Лецитин оказывает стимулирующее действие на рост и защитные функции организма благодаря содержанию в нём фосфора и холина. Лецитином богаты рыба, печень, икра, мясо кролика, говядина, баранина, свинина, мясо кур, сыр, нерафинированные масла. Особенно много его в яичном желтке [4]. Соотношение лецитина с холестерином 5:1, как в желтке яиц, — наиболее эффективно для человека. Оптимальное сочетание лецитина с холестерином — важнейшая биологическая особенность куриных яиц.

В желтке куриного яйца сосредоточено большинство водорастворимых и все жирорастворимые витамины, а также различные пигменты — каро-тиноиды. Яичный желток содержит около 2,5% пигментов: лиохромов и липохромов. Липохромы имеют каротиноидную природу и составляют основную массу красных, оранжевых и жёлтых пигментов. Важнейший среди каротиноидов — Р-каротин, который является провитамином А и проявляет антиоксидантные свойства. В яйце с ярко окрашенным желтком содержание каротиноидов может достигать 30 мкг/г [3, 5].

Витамин А участвует в акте зрительного восприятия и процессах фоторецепции, проявляет антиоксидантные свойства путём превращения сульфгидрильных групп в дисульфидные. При нарушении обмена серы происходит усиление кератинизации (ороговения) поверхностного эпителия, что приводит к появлению признаков авитаминоза А. Он также влияет на метаболизм мембранных фосфолипидов путём регулирования перекисного окисления липидов. Каротиноиды и витамин А весьма чувствительны к окислению, они легко разрушаются в тканях организма и в продуктах питания.

Синергистом витамина А является витамин Е, он способствует сохранению ретинола в активной форме, всасыванию из кишечника и его анаболическим эффектам. Витамин Е принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном и жировом обменах, происходящих в организме, является естественным антиоксидантом [3].

В связи с этим целью настоящего исследования являлось определение обеспеченности жирорастворимыми биологически активными веществами пищевого куриного яйца.

Материал и методы исследования. Экспериментальную часть работы проводили на базе биохимической лаборатории кафедры химии и МПХ ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный педагогический университет» и межкафедральной комплексной аналитической лаборатории ФГБОУ ВО «Оренбургский ГАУ». В качестве объекта исследования было выбрано пищевое яйцо: куриное яйцо яичного кросса Хайсекс Браун (ЗАО «Птицефабрика «Оренбургская») и домашнее куриное яйцо породы кур Московская чёрная.

Предметом исследования явилось количественное определение в желтке лецитина, витамина А, каротиноидов и витамина Е.

Содержание витаминов А и Е определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Орлант», каротиноиды анализировали спектрофотометрическим методом, а содержание лецитина — гравиметрическим методом и подтвердили его состав с помощью качественных реакций [6, 7].

Результаты исследования. Лецитин выделяли из желтка варёного яйца путём экстракции с эфиром. Эфирную вытяжку сливали на воронку со складчатым фильтром. Фильтрат выпаривали досуха на водяной бане. В сухом остатке содержится смесь жиров и липоидов. Его дважды тщательно обрабатывали кипящим этиловым спиртом для отделения лецитина от жира. После охлаждения спиртовые вытяжки фильтровали через сухой фильтр, в

Рис. 1 - Содержание лецитина в желтке пищевого яйца, мг/г

Рис. 2 - Содержание витаминов в желтке пищевого яйца, мкг/г

результате получали прозрачный фильтрат. Полученный экстракт выпаривали на водяной бане. Остаток представлял собой сырой (неочищенный) лецитин. Лецитин снова растворяли в эфире и полученный раствор при помешивании приливали к 30 мл сухого ацетона. Лецитин выпадал в осадок и собирался на дне стакана. Раствор фильтровали через предварительно высушенный до постоянной массы и взвешенный на аналитических весах фильтр. Массу выделенного лецитина находили как разность массы фильтра с лецитином (после высушивания в сушильном шкафу) и исходной массы сухого фильтра.

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Химический состав выделенного лецитина подтверждали качественной реакцией с хлоридом кадмия. Выпадал хлопьевидный белый осадок комплексного соединения лецитина с хлоридом кадмия. Эту реакцию не дают растворы холестерола и растительных масел.

Затем проводили гидролиз выделенного лецитина и с помощью качественных реакций определяли наличие в нём глицерина, высших жирных кислот и холина, что подтверждает правильность метода выделения.

Согласно полученным данным, содержание лецитина в домашнем яйце на 14,2% выше, чем показатель в яйцах промышленного производства (рис. 1).

Согласно литературным данным, количество лецитина составляет около 10% от массы желтка. Его содержание в яйце зависит от липидной питательности кормов, количества в них растительных и животных жиров, а также различных жировых добавок. В качестве добавок в рационе птицы часто используют подсолнечное, кукурузное, пальмовое и соевое масло [2, 8].

В норме содержание витамина А в пищевом яйце составляет 6—12,5 мкг/г, каротиноидов — до 30 мкг/г, витамина Е — 15,4—40 мкг/г [3]. Согласно проведённым исследованиям, содержание всех анализируемых витаминов в желтке яиц, реализуемых с птицефабрики, несколько ниже, чем в домашнем яйце (рис. 2). Так, содержание витамина

А в домашнем яйце выше в среднем на 28,0%, каротиноидов — на 12,5%, витамина Е — на 25,5%.

Вывод. Пищевое куриное яйцо, реализуемое в торговых точках, в достаточной степени обеспечено витамином А, каротиноидами и витамином Е. Однако наибольшее количество жирорастворимых биологически активных веществ содержится в желтке яйца домашней птицы, что, вероятно, связано с несбалансированным рационом питания, использованием повышенных количеств добавок к основному рациону, так как между количеством витаминов, липидов в комбикормах и конверсией их в яйцо прослеживается линейная зависимость. Однако увеличение количествв витаминов в рационе питания и накопление их в яйце не может быть бесконечным. В кормлении птиц, содержащихся на птицефабриках, как правило, используют полноценный рацион питания, от которого зависит интенсивность яйцекладки и биохимический состав яиц. Куриные яйца, богатые лецитином, витамином А, каротиноидами, витамином Е и другими биологически активными веществами, являются функциональным продуктом питания, способным оказывать положительное влияние на здоровье человека. Также качество яиц зависит от возраста, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

Литература

1. Маламуд Д.Б., Агафонычев В.П. Куриное яйцо. Перспективные технологии XXI века // Птица и птицепродукты. 2003. № 2. С. 8-10.

2. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Ску-рихина. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

3. Штеле А.Л. Куриное яйцо: вчера, сегодня, завтра. М.: Агро-бизнесцентр. 2004. 196 с.

4. Николаев А.Я. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1989. 494 с.

5. Дейнека Л.А. Пищевой дизайн: целенаправленное изменение накопления ксантофиллов в желтке куринвк яиц / Л.А. Дейнека, А.А. Шапошников, Н.А. Шаркунова, Т.С. Гусева, В.И. Дейнека // Белгородский агромир. 2006. № 6. С. 18-19.

6. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторнвш практикум по химии жиров. М.: Пищевая промв1шленностъ, 1979. 176 с.

7. Скурихин В.Н., Шабаев С.В. Методы анализа витаминов А, Е, D и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства: научное издание. М.: Химия, 1996. 87 с.

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

8. Архипов А.В. Липидное питание, продуктивность птицы и качество продуктов птицеводства. М.: Агробизнесцентр, 2007. 435 с.