CC BY
40
CURRENT STATUS AND STRUCTURE OF VEGETABLE PROTEIN WORLD RESOURCES
P.I. KUDINOV1, T.V. SCHEKOLDINA2, A.S. SLIZKAYA2
1Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-tpop@kubstu.ru 2 Kuban State Agricultural University,
13, Kalinina st., Krasnodar, 350044; e-mail: schekoldina_tv@mail.ru
The analysis of data on vegetable protein world resources over the last 10 years and their placement on geographical regions and economic groups of the countries is carried out.
Key words: food protein, protein resources, vegetable proteins, proteins of an animal origin.
633.18.03:635-156
ЗАГОТОВКА РИСА-ЗЕРНА ПО СОРТАМ НА ХЛЕБОПРИЕМНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
В.И. ГОСПАДИНОВА \ Т.Л. КОРОТЕНКО \ Т.Н. ПРУДНИКОВА2
1 Всероссийский научно-исследовательский институт риса Россельхозакадемии,
350921, г. Краснодар, пос. Белозерный, 3; тел.: (861) 229-44-64, электронная почта: korotenko.tatyan@mail.ru 2 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 237-28-49, электронная почта:prudnikowa.tatyana@yandex.ru
Представлены результаты исследований сортовой структуры посевов риса в Краснодарском крае, качества и объемов заготовки зерна риса разных сортов на хлебоприемных предприятиях Краснодарского края. Выявлена целесообразность раздельных по сортам и типам приема и переработки риса-зерна. Рекомендованы подходящие для этой цели короткозерные и среднезерные сорта риса.
Ключевые слова: зерно риса, короткозерные и среднезерные сорта риса, рисовая крупа, качество риса.
Краснодарский край является ведущим регионом РФ по производству риса-зерна и вырабатываемой из него рисовой крупы. Если до недавнего времени главной задачей отечественного крупяного производства было удовлетворение потребности населения в рисовой крупе высшего или 1-го сортов, то в настоящее время предъявляются высокие требования к товарному виду продукта, характеризуемому формой, размерами ядер, его вкусовыми качествами [1-4].
За рубежом на рисозаводах перерабатывается зерно строго определенного сорта, типа или крупу вырабатывают из сортов, объединенных по близким технологическим, физико-химическим и структурно-механическим признакам, отвечающим требованиям качества одного типа [5, 6].
По действующим отечественным стандартам рисовая крупа вырабатывается из смеси сортов и даже типов риса-зерна. В ассортименте она классифицируется как крупа высшего, 1-го и 2-го сортов без учета названия сорта риса и его типа [7]. Известно, что смесь разных типов и сортов риса портит его товарный вид, снижает эффективность его переработки и потребительские достоинства выработанной из него крупы [1].
Департаментом сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края была принята ведомственная целевая программа, в соответствии с которой рисоперерабатывающие предприятия Кубани в 2009-2010 гг. провели прием, хранение и переработку риса-зерна раздельно по сортам.
В целях реализации этой программы проведены исследования по изучению сортовой структуры посевов риса в Краснодарском крае, анализ качества и объемов заготовки разных сортов на хлебоприемных предприятиях. Сортовая структура посевов риса в Краснодарском крае за последние 4 года приведена в табл. 1.
Таблица 1
Сорт риса Доля в общей площади посевов риса, %, по годам
2008 2009 2010 2011
Короткозерные сорта (тип IV)
Гарант 6,8 8,1 5,0 4,4
Лиман 29,7 17,2 6,4 2,1
Рапан 37,8 49,3 50,3 44,8
Северный 8242 0,3 0,8 0,8 0,1
Хазар 13,2 14,6 23,9 23,8
Другие 4,7 5,6 10,4 21,3
Итого короткозерных 92,5 95,6 96,8 96,5
Среднезерные сорта (тип II-III)
Аметист 1,5 0,7 0,6 0,7
Регул 1,4 0,6 1,4 0,8
Янтарь 3,1 2,5 0,8 1,2
Другие 1,5 0,6 0,4 0,8
Итого среднезерных 7,5 4,4 3,2 3,5
Всего 100 100 100 100
Данные табл. 1 свидетельствуют, что основные площади - 92,5-96,8% - заняты под короткозерными сортами с некоторым увеличением в 2010 г. Среднезерные
Таблица 2
Объем риса на ХПП, тыс. т Всего риса по сортам
Сорт риса Ангелинский Полтавский Славянский Другие за 2 года
2009 2010 2009 2010 2009 2010 2009 2010 тыс. т %
Гарант 2,7 2,9 Короткозерные сорта (тип ІУ) - 3,6 1,4 10,6 1,5
Лиман 3,0 2,4 26,9 9,3 19,3 5,0 - - 65,9 9,5
Рапан 29,6 23,7 47,5 28,4 74,5 52,6 - - 256,3 37
Северный 8242 0,6 0,4 - - - - - - 1,0 0,1
Хазар 2,3 11,8 - 14,7 - 32,2 - - 61,0 8,8
Итого 38,2 41,2 74,4 52,4 97,4 91,2 - - 394,8 57
Аметист Среднезерные сорта (тип ІІ-ІІІ) 4,0 5,8 9,8 1,4
Регул - - - - 0,7 1,2 - - 1,9 0,3
Янтарь 0,3 0,2 - - - 0,7 - 3,6 4,8 0,7
Итого 0,3 0,2 - - 0,7 1,9 4,0 9,4 16,5 2,4
Смесь сортов 13,0 29,6 39,0 72,6 57,8 32,9 36,0 30,6 280,9 40,6
Таблица 3
Показатель качества Среднее содержание в рисе-зерне за 2009-2010 гг., %, по сортам
Гарант Лиман Рапан Северный 8242 Хазар Аметист Регул Янтарь Смесь сортов
Влажность 16,4 15,7 16,4 15,8 16,7 16,7 15,8 15,6 16,7
Сорная примесь 5,9 5,3 5,8 5,4 5,5 5,8 4,7 6,1 5,5
Зерновая примесь В том числе 9,2 12,0 10,7 8,6 9,6 10,3 9,4 9,4 11,0
обрушенные 2,78 4,52 3,86 1,23 3,18 4,18 2,64 1,78 3,99
недоразвитые 3,78 4,26 4,43 5,06 4,14 4,06 4,86 5,24 4,23
Лом 4,2 6,0 4,8 4,0 4,0 5,2 4,2 10,0 4,8
Трещиноватость 23 30 25 32 19 16 14 22 24
Красные 3,7 4,7 4,1 6,3 1,9 1,2 1,3 1,0 4,6
Пленчатость 17,7 17,3 17,7 17,8 17,8 18,2 18,0 17,9 17,7
сорта занимали 7,5% площади в 2008 г. при снижении до 3,2% в 2010 г.
Среди короткозерных сортов максимальные площади отведены сортам Рапан (37,8-50,3%) и Хазар (13,2-23,9%). По среднезерным сортам отмечено резкое снижение занятых площадей в 2010-2011 гг. в сравнении с 2008 г.
В табл. 2 представлены объемы риса, заготовленного раздельно по сортам в 2009 и 2010 гг. в производственных условиях Ангелинского, Полтавского, Славянского и других хлебоприемных предприятий Краснодарского края.
В 2009-2010 гг. раздельно приняты и размещены короткозерные сорта риса общим объемом 57% от общей заготовки риса-зерна; заготовка среднезерных за этот период составила 2,4% от общего объема.
В табл. 3 представлено средневзвешенное качество риса-зерна, заготовленного раздельно по сортам на основных предприятиях края.
Как видно из полученных данных, влажность зерна риса различных сортов колебалась в пределах 15,7-16,7%. По сорной и зерновой примесям сорта практически не различались. Повышенное содержание недоразвитых (щуплых) зерен наблюдалось у сортов
Северный - 5,06% и Янтарь - 5,24%. Высокое содержание лома отмечено у сорта Янтарь, а трещиноватых ядер - у сортов Лиман и Северный. Для среднезерного сорта Хазар и среднезерных Аметист, Регул, Янтарь содержание красных зерен не превышало базисную нор-
Таблица 4
Расчетный выход продукции, %
Выход крупы
Сорт риса общий 1-го сорта дробле- ного риса Выход мучки
Короткозерные сорта
Гарант 64,32 48,78 15,54 14,00
Лиман 64,11 46,80 17,31 15,11
Рапан 64,04 48,30 15,74 14,44
Северный 8242 65,04 48,99 16,05 14,57
Хазар 64,53 50,00 14,53 13,77
Смесь сортов (факт) 64,35 48,47 15,88 14,50
Среднезерные сорта
Аметист 64,16 48,93 15,23 14,20
Регул 64,18 50,01 14,17 13,65
Янтарь 61,79 42,95 18,84 15,50
Общая партия заготовленного риса 64,14 48,45 15,69 14,46
ботку зерна риса. Подходящими для этого являются короткозерные сорта риса Лиман, Рапан, Хазар и среднезерные Аметист и Регул. Представляет интерес более полное исследование потенциальных возможностей выбранных сортов, а также различных сортосмесей и выявление перспективных сортов риса для раздельной приемки или формирования сортосмесей с целью расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности отечественного риса-зерна.
ЛИТЕРАТУРА
1. Госпадинова В.И., Коротенко Т.Л. Выработка рисовой крупы, ориентированной на потребителя // Рисоводство. - 2009. - № 14. - С. 88-93.
2. Госпадинова В.И. Новые технические условия на рисовую крупу // Рисоводство. - 2011. - № 18. - С. 106-111.
3. Туманьян Н.Г. Рис - это больше, чем товар // Рисоводство. - 2008. - № 13. - С. 77-82.
4. Дегустация риса // Рисоводство. - 2009. - № 14. -С. 120-121.
5. Качество риса-зерна и рисовой крупы за рубежом // Хранение и переработка зерна: Экспресс-информ. - 1984. - Вып. 13. -31 с.
6. Рис и его качество / Пер. с англ. под ред. Е.П. Козьми-ной. - М.: Колос, 1976. - С. 96-144.
7. Мацакова Н.В. Теоретическое обоснование и разработка метода определения потребительских свойств риса: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2004. - 22 с.
Поступила 29.06.12 г.
RICE GRAIN PREPARATION BY VARIETIES ON GRAIN COMPANY OF KRASNODAR REGION
V.I. GOSPADINOVA \ T.L. KOROTENKO \ T.N. PRUDNIKOVA2
1 All-Russian Rice Research Institute of Russian Academy of Agricultural Sciences,
3, vil. Belozerny, Krasnodar, 350921;ph.: (861) 229-44-64, e-mail: korotenko.tatyan@mail.ru
2 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 237-28-49, e-mail:prudnikowa.tatyana@yandex.ru
Researches results of varieties structure of crops of rice in Krasnodar region, quality and volumes of preparation of rice grain by different grades on the grain company of Krasnodar region are presented. Expediency separate on varieties and types of reception and processing rice-grain is revealed. The short rice grain and long rice grain as suitable for these purposes are recommended.
Key words: rice grain, short rice grain and long rice grain, rice grit, quality of rice.
634.222:641.1
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛОДОВ СЛИВ, ПРОИЗРАСТАЮЩИХ В КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
С.Н. КРАВЧЕНКО, О.В. ГОЛУБ, А.Г. КОЖУРА, В.В. ТРИХИНА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел.: (3842) 39-68-40, электронная почта: k-sn@yandex.ru
Представлены результаты исследования органолептических показателей, химического состава и содержания биологически активных веществ двух сортов сливы, произрастающих в Кемеровской области.
Ключевые слова: плодовое сырье, слива, пищевая ценность, биологически активные вещества, органолептические показатели.
Использование плодово-ягодного сырья при выра- ширить их асс°ртимент; повысить пищевую ценность ботке пищевых продуктов позволяет существенно рас- за счет содержащихся в таком сырье витаминов, мине-
му 2%. Пленчатость у большинства сортов составила 17,3-17,7%.
Расчетный выход основной продукции при переработке различных сортов риса-зерна урожая 2009 г. на трех основных хлебоприемных предприятиях (средние данные) приведен в табл. 4.
Анализ полученных данных показывает, что среди короткозерных сортов у сорта Северный 8242 выше общий расчетный выход крупы на 0,7-1%, что связано с низким содержанием зерновой примеси по сравнению с другими сортами. Низкий выход целой крупы отмечен у сорта Лиман при высоком выходе дробленого риса за счет высокой трещиноватости (30%) и лома (6%).
При сопоставлении результатов переработки фактической смеси сортов, реально заготовленной на предприятиях, можно предположить, что смесь представлена сортами Гарант, Рапан, Хазар. Определить примесь этих сортов в смеси при приеме на элеватор затруднительно, так как эти сорта относятся к одному типу по форме, размерам и окраске цветковой пленки, поэтому визуально различить их практически невозможно. Расчетный выход основной продукции у среднезерных сортов, за исключением сорта Янтарь, практически не отличался от результатов переработки короткозерных сортов.
По результатам исследований считаем перспективными раздельные по сортам и типам прием и перера-
