CC BY
225
612.398:637.045:635.65
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ Н СТРУКТУРА МИРОВЫХ РЕСУРСОВ РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА
П.И. КУДИНОВ \ Т.В. ЩЕКОЛДИНА2, A.C. СЛИЗЬКАЯ2
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: k-tpop@kubstu.ru 2 Кубанский государственный аграрный университет,
350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13; электронная почта: schekoldina_tv@mail.ru
Проведен анализ данных о мировых ресурсах растительного белка за последние 10 лет и размещении их по географическим регионам и экономическим группам стран.
Ключевые слова: пищевой белок, белковые ресурсы, растительные белки, белки животного происхождения.
Исследование современного состояния уровня белковой обеспеченности мирового населения выявило существенный дефицит белка в рационе питания.
Белки - важнейшая составная часть продуктов питания. Поступающие с пищей белки выполняют три основные функции: они служат источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в ходе биосинтеза белка в организме; аминокислоты белков служат предшественниками гормонов, порфи-ринов и других биомолекул; окисление аминокислотных радикалов вносит существенный вклад в ежедневный суммарный расход энергии [1].
Потребность организма человека в белках зависит от возраста, пола, климатических особенностей региона проживания. Оптимальным считается поступление белка из расчета не менее 1 г/кг массы тела. Таким образом, потребность взрослого человека в белке в среднем 70-110 г/сут [1].
Использование пищевого белка зависит от источника его получения, ресурсов и масштабов производства, научных достижений в области выделения пищевого
белка с высокими технофункциональными свойствами.
Структура мировых ресурсов пищевого белка складывается по принципу разделения продуктов питания человека на две основные группы - растительного и животного происхождения.
В настоящее время основным источником растительного белка в мире являются зерновые, зернобобовые, масличные культуры; корне- и клубнеплоды; овощи, бахчевые культуры и орехи; животного белка - мясо и мясные субпродукты, молоко, рыба и рыбопродукты.
Цель настоящей работы - изучение и анализ мировых ресурсов растительного белка за последние 10 лет и географии их размещения. Расчеты мирового производства белка проводили на базе статистики БАОБТАТ [2], временная глубина исследований составляла 10 лет, коэффициенты для пересчета на белок взяты из справочной литературы [3].
Данные табл. 1 свидетельствуют, что на протяжении 10-летнего периода в мире наблюдалась общая
Таблица 1
Категория продовольствия
Мировые объемы производства белка, потенциально пригодного в пищу человека (1999-2009 гг. ), млн т [2]
1999-2001 2003-2005 2007 2008 2009
Зерновые 219,3 233,3 248,9 267,2 263,8
Зернобобовые 13,2 14,1 14,2 14,4 14,5
Масличные 29,8 36,2 40,1 43,1 42,5
Корне- и клубнеплоды 10,3 10,8 10,7 11,1 11,3
Овощи 5,9 6,8 7,3 7,4 7,5
Белок растительного происхождения - всего 279,1 301,2 321,2 343,2 339,6
Мясо 27,8 31,6 35,2 36,4 39
Молоко 24,2 26,3 28,4 28,8 30,1
Яйцо 1,1 1,3 1,4 1,4 1,5
Рыба 7,1 7,4 7,8 8,0 8,4
Белок животного происхождения - всего 60,2 66,6 72,8 74,6 79
Пищевой белок - итого 339,3 367,8 394 417,8 419,6
Соотношение белок растительный/белок животный 82/18 82/18 81,5/18,5 82/18 81/19
тенденция роста среднегодового производства пищевого белка.
Так, производство зерновых культур в мире с 1999 г по 2009 г. увеличилось на 20,3%. Зерновые культуры на протяжении нескольких тысячелетий занимают особое место в формировании мировых белковых ресурсов. Известно около 80 тыс. растений, потенциально пригодных в пищу человека, но активно используются только 59 видов, из которых 8 (зерновые культуры) составляют основу рационов почти 90% мирового населения [4].
Семена злаковых культур содержат 7-14% белка. При сортовом помоле в отходы попадают зародыши зерна, богатые белковыми веществами, витаминами группы В, токоферолами, минеральными и другими веществами.
В настоящее время для восполнения дефицита белка активно используются белковые ресурсы зернобобовых культур, объем производства которых за последние 10 лет увеличился на 10%.
Бобовые культуры характеризуются высоким содержанием белка - от 20 до 40% - не только в семенах, но и в вегетативных частях. Многие исследователи считают, что значимость зернобобовых культур в решении белковой проблемы обусловлена тремя важными факторами. Во-первых, эти культуры дают с единицы площади значительно больше белка, чем злаковые. Во-вторых, за счет бобовых получают один из самых дешевых растительных белков. Себестоимость перевариваемого белка, содержащегося в горохе, в 2,5-3 раза, в соевом шроте - в 15-18 раз меньше, чем белка в зерне хлебных злаков. В-третьих, бобовые культуры формируют белок без затрат дефицитных и дорогих минеральных азотных удобрений [4].
Все более важным источником пищевого белка становятся масличные культуры, хотя они имеют практическое значение как источники растительного масла. По данным табл. 1, за последние 10 лет их мировое производство увеличилось на 42,6%. Маслосемена по содержанию белка почти в 2 раза превосходят хлебные злаки [5, 6].
Масличные культуры имеют определенные экономические преимущества перед зернобобовыми, так как белок маслосемян, как правило, вторичный продукт и его себестоимость значительно ниже, чем у зернобобовых, которые возделываются только ради получения белка [5].
В 2009 г. отмечено некоторое снижение темпов прироста производства растительного белка масличных и зерновых культур из-за недобора урожая в крупнейших регионах.
Мировое производство корне- и клубнеплодов, овощей, содержащих в среднем до 2% белка, с 1999 г. по 2009 г. увеличилось на 9,7 и 27,1% соответственно.
В целом за последние 10 лет ежегодный прирост производства растительного белка был довольно равномерным и составил в 2009 г. 339,6 млн т, что на 22% больше по сравнению с 1999 г
На протяжении всего исследуемого периода отмечена тенденция роста производства животного белка, объем которого в 2009 г. на 31,2% превысил показатели 1999 г. Так, производство мясного белка и яиц увеличилось на 31 и 27% соответственно, белка молока и рыбы - на 19 и 14,3%.
Таким образом, производство пищевого белка в течение последнего 10-летия равномерно росло и в 2009 г. на 23,7% превысило уровень 1999 г.
Однако необходимо учитывать, что в табл. 1 приведено общее количество белка в мире, включая пищевой, используемый в качестве корма скоту, на семена и иные пищевые цели. По данным [4], на кормовые, семенные и непищевые цели может направляться до 27-28% белка, потенциально пригодного в пищу человека.
Достоверность расчетов табл. 1 косвенно подтверждают данные БАО и большинства ученых, что приблизительно 70% ежегодно создаваемых запасов белка имеют растительное происхождение, а 30% - животное. Хотя некоторые исследователи отмечают больший вклад растениеводческой продукции в белковые запасы - до 82,3% [4].
Очевидно, что формирование белковых ресурсов зависит прежде всего от развития производства растительного белка, так как фотосинтетическая деятельность растений - это первоисточник всех видов белка, который человек использует для пищевых и кормовых целей.
При сравнении целесообразности использования животных и растительных белков следует учитывать непрерывно возрастающую стоимость высококачественных животных белков. При производстве животной продукции обычно теряется не менее 3/4 части растительного белка. Эта часть участвует в цепи растениеводство - животноводство - пищевой продукт, где каждое звено влечет за собой значительные потери.
Поэтому переработка растительного сырья является наиболее быстрым и эффективным способом получения пищевых белков для обогащения продуктов и замены животных белков.
Нами проанализирована также динамика производства и размещения по географическим регионам мира зерновых, зернобобовых, масличных культур, корне- и клубнеплодов, овощей за 2009 г. [2].
Анализ данных БЛОБТАТ (табл. 2) свидетельствует, что размещение мирового производства основных источников белка растительного происхождения неравномерно по географическим регионам мира и отдельным странам.
В 2009 г. самым крупным производителем зерновых культур стал Китай (19,4% мирового производства), на втором месте - США (16,9% мирового производства). Доля таких стран, как Индия, Россия и Индонезия, в производстве зерновых культур не превышает 10% от общего объема. Таким образом, в этих 5 странах сосредоточена половина мирового производства зерновых культур.
Таблица 2
Страна- производитель Производство, млн т Доля в мировом производстве, %
Зерновые культуры
Китай 483,7 19,4
США 419,8 16,9
Индия 246,7 9,9
Российская Федерация 95,0 3,8
Индонезия 82,0 3,3
В 5 странах - всего 1327,2 53,3
Мировое производство 2489 100,0
Зернобобовые культуры
Индия 13,7 22,2
Канада 5,2 8,4
Китай 4,2 6,8
Бразилия 3,5 6,0
Нигерия 2,9 3,8
В 5 странах - всего 28,2 47,2
Мировое производство 61,5 100,0
Масличные культуры
Индонезия 21,9 14
Малайзия 19,7 12,5
США 18,5 11,8
Китай 16,3 10,4
Бразилия 11,3 7,2
В 5 странах - всего 87,7 55,9
Мировое производство 157,4 100,0
Корне- и клубнеплоды
Китай 156,5 20,8
Нигерия 89,4 11,9
Индия 45,1 6,0
Российская Федерация 31,1 4,1
Бразилия 30,3 4,0
В 5 странах - всего 352,4 46,8
Мировое производство 752,6 Овощи 100,0
Китай 459,5 48,8
Индия 90,7 9,4
США 37,8 4,0
Турция 26,7 2,8
Египет 20,3 2,15
В 5 странах - всего 635 67,2
Мировое производство 941,1 100,0
Основным производителем зернобобовых культур является Индия (22,2% мирового объема), доля остальных стран, входящих в пятерку лидеров, - Канады, Китая, Бразилии и Нигерии, колеблется от 3,8 до 8,4%, в совокупности с Индией они производят 47,2% зернобобовых культур.
Зернобобовые культуры, в основном соя, довольно равномерно распределены по регионам мира, охватывая Азию, Северную и Южную Америку и Африку.
В 2009 г. лидерами по производству масличных культур стали Индонезия и Малайзия, выращивающие кокосовую и масличную пальмы. Доля США, Китая и Бразилии составляет от 7,2 до 11,8%. Доля этих 5 стран составляет 55,9% масличных культур, включая рапс,
арахис, подсолнечник, лен и клещевину. Масличные культуры неравномерно распределены по регионам мира, концентрируясь в Океании, Азии, Северной и Южной Америке.
Самым крупным производителем корне- и клубнеплодов (в основном картофеля) и овощей является Китай - 20,8 и 48,8% от мирового производства соответственно. В пятерку лидеров, производящих корне- и клубнеплоды, входит также Нигерия, Индия, Российская Федерация и Бразилия, обеспечивающие вместе с Китаем 46,8% мирового производства. Производство овощей сосредоточено, помимо Китая, в Индии, США, Турции и Египте.
Таким образом, в настоящее время основное мировое производство потенциальных источников белка растительного происхождения сосредоточено в Азии, в таких густонаселенных странах, как Китай и Индия. Следует отметить лидерство в производстве масличных культур Индонезии и Малайзии. В целом мировое производство масличных культур - подсолнечника, рапса, льна, арахиса - создает предпосылки для извлечения белковых веществ из вторичных продуктов производств растительных масел. Мировой рынок клубне-и корнеплодов, овощей также открывает перспективы создания новых белковых форм пищи.
ВЫВОДЫ
1. За последние 10 лет производство белка в целом характеризуется устойчивой тенденцией роста.
2. Соотношение в производстве между растительным и животным белком не претерпело существенных перемен.
3. Формирование белковых ресурсов зависит прежде всего от производства белоксодержащих продуктов растительного происхождения.
4. Зерновые культуры остаются основным источником продовольственных ресурсов белка; в структуре растительного белка возросла на 10% доля зернобобовых культур, в основном за счет сои.
5. Размещение мирового производства основных ресурсов пищевого белка крайне неравномерно по географическим регионам и экономическим группам стран.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. - М.: КолосС, 2007. - 853 с.
2. The State of Food and Agriculture 2010-2011. FAO Agricultural Series. Rome: FAO.-http://www.fao.org. (датаобращения 20.03.2012).
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. - М.: Дели принт, 2002. - 236 с.
4. Лищенко В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). - М.: Дели принт, 2006. - 272 с.
5. Щербакова Е.В. Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья. Монография. - Краснодар: Изд-во «Ризограф», 2006. - 288 с.
6. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Минакова А.Д. Белки масличных семян. Монография. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2010. - 185 с.
Поступила 24.04.12 г.
CURRENT STATUS AND STRUCTURE OF VEGETABLE PROTEIN WORLD RESOURCES
P.I. KUDINOV1, T.V. SCHEKOLDINA2, A.S. SLIZKAYA2
1Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-tpop@kubstu.ru 2 Kuban State Agricultural University,
13, Kalinina st., Krasnodar, 350044; e-mail: schekoldina_tv@mail.ru
The analysis of data on vegetable protein world resources over the last 10 years and their placement on geographical regions and economic groups of the countries is carried out.
Key words: food protein, protein resources, vegetable proteins, proteins of an animal origin.
633.18.03:635-156
ЗАГОТОВКА РИСА-ЗЕРНА ПО СОРТАМ НА ХЛЕБОПРИЕМНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
В.И. ГОСПАДИНОВА \ Т.Л. КОРОТЕНКО \ Т.Н. ПРУДНИКОВА2
1 Всероссийский научно-исследовательский институт риса Россельхозакадемии,
350921, г. Краснодар, пос. Белозерный, 3; тел.: (861) 229-44-64, электронная почта: korotenko.tatyan@mail.ru
2 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 237-28-49, электронная почта:prudnikowa.tatyana@yandex.ru
Представлены результаты исследований сортовой структуры посевов риса в Краснодарском крае, качества и объемов заготовки зерна риса разных сортов на хлебоприемных предприятиях Краснодарского края. Выявлена целесообразность раздельных по сортам и типам приема и переработки риса-зерна. Рекомендованы подходящие для этой цели короткозерные и среднезерные сорта риса.
Ключевые слова: зерно риса, короткозерные и среднезерные сорта риса, рисовая крупа, качество риса.
Краснодарский край является ведущим регионом РФ по производству риса-зерна и вырабатываемой из него рисовой крупы. Если до недавнего времени главной задачей отечественного крупяного производства было удовлетворение потребности населения в рисовой крупе высшего или 1-го сортов, то в настоящее время предъявляются высокие требования к товарному виду продукта, характеризуемому формой, размерами ядер, его вкусовыми качествами [1-4].
За рубежом на рисозаводах перерабатывается зерно строго определенного сорта, типа или крупу вырабатывают из сортов, объединенных по близким технологическим, физико-химическим и структурно-механическим признакам, отвечающим требованиям качества одного типа [5, 6].
По действующим отечественным стандартам рисовая крупа вырабатывается из смеси сортов и даже типов риса-зерна. В ассортименте она классифицируется как крупа высшего, 1-го и 2-го сортов без учета названия сорта риса и его типа [7]. Известно, что смесь разных типов и сортов риса портит его товарный вид, снижает эффективность его переработки и потребительские достоинства выработанной из него крупы [1].
Департаментом сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края была принята ведомственная целевая программа, в соответствии с которой рисоперерабатывающие предприятия Кубани в 2009-2010 гг. провели прием, хранение и переработку риса-зерна раздельно по сортам.
В целях реализации этой программы проведены исследования по изучению сортовой структуры посевов риса в Краснодарском крае, анализ качества и объемов заготовки разных сортов на хлебоприемных предприятиях. Сортовая структура посевов риса в Краснодарском крае за последние 4 года приведена в табл. 1.
Таблица 1
Сорт риса Доля в общей площади посевов риса, %, по годам
2008 2009 2010 2011
Короткозерные сорта (тип IV)
Гарант 6,8 8,1 5,0 4,4
Лиман 29,7 17,2 6,4 2,1
Рапан 37,8 49,3 50,3 44,8
Северный 8242 0,3 0,8 0,8 0,1
Хазар 13,2 14,6 23,9 23,8
Другие 4,7 5,6 10,4 21,3
Итого короткозерныгх 92,5 95,6 96,8 96,5
Среднезерные сорта (тип II-III)
Аметист 1,5 0,7 0,6 0,7
Регул 1,4 0,6 1,4 0,8
Янтарь 3,1 2,5 0,8 1,2
Другие 1,5 0,6 0,4 0,8
Итого среднезерныш 7,5 4,4 3,2 3,5
Всего 100 100 100 100
Данные табл. 1 свидетельствуют, что основные площади - 92,5-96,8% - заняты под короткозерными сортами с некоторым увеличением в 2010 г. Среднезерные
