CC BY
93
ботку зерна риса. Подходящими для этого являются короткозерные сорта риса Лиман, Рапан, Хазар и среднезерные Аметист и Регул. Представляет интерес более полное исследование потенциальных возможностей выбранных сортов, а также различных сортосмесей и выявление перспективных сортов риса для раздельной приемки или формирования сортосмесей с целью расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности отечественного риса-зерна.
ЛИТЕРАТУРА
1. Госпадинова В.И., Коротенко Т.Л. Выработка рисовой крупы, ориентированной на потребителя // Рисоводство. - 2009. - № 14. - С. 88-93.
2. Госпадинова В.И. Новые технические условия на рисовую крупу // Рисоводство. - 2011. - № 18. - С. 106-111.
3. Туманьян Н.Г. Рис - это больше, чем товар // Рисоводство. - 2008. - № 13. - С. 77-82.
4. Дегустация риса // Рисоводство. - 2009. - № 14. -С. 120-121.
5. Качество риса-зерна и рисовой крупы за рубежом // Хранение и переработка зерна: Экспресс-информ. - 1984. - Вып. 13. -31 с.
6. Рис и его качество / Пер. с англ. под ред. Е.П. Козьми-ной. - М.: Колос, 1976. - С. 96-144.
7. Мацакова Н.В. Теоретическое обоснование и разработка метода определения потребительских свойств риса: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2004. - 22 с.
Поступила 29.06.12 г.
RICE GRAIN PREPARATION BY VARIETIES ON GRAIN COMPANY OF KRASNODAR REGION
V.I. GOSPADINOVA \ T.L. KOROTENKO \ T.N. PRUDNIKOVA2
1 All-Russian Rice Research Institute of Russian Academy of Agricultural Sciences,
3, vil. Belozerny, Krasnodar, 350921;ph.: (861) 229-44-64, e-mail: korotenko.tatyan@mail.ru 2 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 237-28-49, e-mail:prudnikowa.tatyana@yandex.ru
Researches results of varieties structure of crops of rice in Krasnodar region, quality and volumes of preparation of rice grain by different grades on the grain company of Krasnodar region are presented. Expediency separate on varieties and types of reception and processing rice-grain is revealed. The short rice grain and long rice grain as suitable for these purposes are recommended.
Key words: rice grain, short rice grain and long rice grain, rice grit, quality of rice.
634.222:641.1
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛОДОВ СЛИВ, ПРОИЗРАСТАЮЩИХ В КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
С.Н. КРАВЧЕНКО, О.В. ГОЛУБ, А.Г. КОЖУРА, В.В. ТРИХИНА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел.: (3842) 39-68-40, электронная почта: k-sn@yandex.ru
Представлены результаты исследования органолептических показателей, химического состава и содержания биологически активных веществ двух сортов сливы, произрастающих в Кемеровской области.
Ключевые слова: плодовое сырье, слива, пищевая ценность, биологически активные вещества, органолептические показатели.
Использование плодово-ягодного сырья при выра- ширить их асс°ргимент, повысить пищевую ценн°сгь ботке пищевых продуктов позволяет существенно рас- за счет содержащихся в таком сырье витаминов, мине-
му 2%. Пленчатость у большинства сортов составила 17,3-17,7%.
Расчетный выход основной продукции при переработке различных сортов риса-зерна урожая 2009 г. на трех основных хлебоприемных предприятиях (средние данные) приведен в табл. 4.
Анализ полученных данных показывает, что среди короткозерных сортов у сорта Северный 8242 выше общий расчетный выход крупы на 0,7-1%, что связано с низким содержанием зерновой примеси по сравнению с другими сортами. Низкий выход целой крупы отмечен у сорта Лиман при высоком выходе дробленого риса за счет высокой трещиноватости (30%) и лома (6%).
При сопоставлении результатов переработки фактической смеси сортов, реально заготовленной на предприятиях, можно предположить, что смесь представлена сортами Гарант, Рапан, Хазар. Определить примесь этих сортов в смеси при приеме на элеватор затруднительно, так как эти сорта относятся к одному типу по форме, размерам и окраске цветковой пленки, поэтому визуально различить их практически невозможно. Расчетный выход основной продукции у среднезерных сортов, за исключением сорта Янтарь, практически не отличался от результатов переработки короткозерных сортов.
По результатам исследований считаем перспективными раздельные по сортам и типам прием и перера-
ральных веществ, пищевых волокон, органических кислот, сахаров и других, полезных для человека биологически активных соединений [1].
Среди плодовых и ягодных культур немаловажное место занимает слива. Пищевое значение сливы достаточно велико. В плодах ее содержатся полезные для человеческого организма вещества: сахар, органические кислоты, пектиновые, дубильные, красящие вещества и большое количество витаминов. По их содержанию слива превосходит грушу, виноград и почти не уступает яблокам и абрикосам.
В садоводстве Кемеровской области слива до недавнего времени не имела товарного значения. Она не входила в районированный сортимент, а выращивалась только на приусадебных участках, в коллективных садах, при этом местные сорта не имели широкого распространения. Слабое использование плодов этой культуры в пищевой промышленности Кемеровской области связано не только с отсутствием зимостойких, хорошо приспособленных к неустойчивому климату сортов, но и с отсутствием исследований возможности использования плодов сливы местных сортов в промышленных и домашних производствах.
Цель настоящей работы - исследование пищевой ценности и технологической пригодности плодов сливы сортов Пересвет и Тимошка, выведенных в НИИСС им. М.А. Лисавенко (Барнаул) и получивших широкое распространение в Кемеровской области.
Объектами исследований были свежие плоды сливы урожаев 2010-2012 гг. Опыты проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 21920-76.
Исследованные сорта сливы относятся к помологической группе II. Плоды брали в состоянии технической зрелости, достигшие нормальной величины и окраски, пригодные для потребления в свежем виде, но с достаточно плотной мякотью, чтобы она могла выдерживать термическую обработку.
Механический состав плодов сливы представлен в табл. 1 (средние данные за 2010-2012 гг.).
Таблица 1
Таблица 2
Показатель
Сорт сливы
Пересвет
Тимошка
Средний вес плода, г Средний вес косточки, г
22,90 ± 2,28 0,87 ± 0,08
17,53 ± 2,24 0,49 ± 0,08
Показатель
Сорт сливы
Пересвет
Тимошка
Привлекательность внешнего вида, балл Состояние зрелости Консистенция мякоти Сочность мякоти Характер вкуса Ароматичность плодов Общая оценка приятности вкуса по 5-балльной шкале, балл Величина, балл Общая оценка плода
4,40 ± 0,25 4,07 ± 0,25
Оптимальная Нежная Нежная, рыхлая
Сочная
Кисло-сладкая
Средняя
4,30 ± 0,14 4,27 ± 0,25
Сочная
Сладко-кислая
Сильная
4,37 ± 0,21 4,87 ± 0,12
Хорошего качества
обладают нежной консистенций, кисло-сладким вкусом с преобладанием сладкого, средним ароматом. Консистенция плодов сливы сорта Тимошка - нежная, рыхлая, вкус - сладко-кислый с преобладанием кислого, аромат - сильный. По вкусовым качествам плоды подразделяются на десертные (отличные на вкус), столовые (хорошие или вполне удовлетворительные на вкус) и технические или кухонные (посредственного вкуса). Установлено, что по вкусу исследованные сорта слив относятся к хорошим столовым: Пересвет -4,30 балла, Тимошка - 4,37 балла.
Таблица 3
Показатель Сорт сливы
Пересвет Тимошка
Массовая доля сухих веществ, % 14,93 ± 0,27 13,53 ± 0,52
Массовая доля сахаров, % 9,67 ± 0,42 8,97 ± 0,26
Массовая доля титруемых кислот (по яблочной), % 1,53 ± 0,12 1,45 ± 0,12
Сахарокислотный индекс 6,32 6,19
Массовая доля дубильных и красящих веществ, % 0,51 ± 0,07 0,17 ± 0,04
Массовая доля пектиновых веществ, % 1,14 ± 0,20 1,02 ± 0,11
Массовая доля золы, % 0,53 ± 0,11 0,53 ± 0,09
Полученные данные показывают, что плоды сливы исследуемых сортов Пересвет и Тимошка относятся к плодам средней массы. При этом средний вес косточки составляет соответственно 3,8 и 2,8% от массы плода. По показателю величины, которая оценивается в баллах в пределах исследуемой культуры, плоды сливы сорта Пересвет являются крупными, а плоды сорта Тимошка - очень крупными, они получили соответственно 4,27 и 4,87 балла (табл. 2).
Результаты дегустационной оценки исследованных плодов сливы (табл. 2) свидетельствуют, что они привлекательны, имеют оптимальную степень зрелости, сочную мякоть. При этом плоды сливы сорта Пересвет
Химический состав исследованных плодов сливы (табл. 3) был подвержен изменчивости по годам с ва-риабильностью порядка 3%.
Количественный состав сухих веществ на 80-90% сформирован углеводами - это сахара, пектиновые вещества и другие соединения. В мякоти плодов сливы сортов Пересвет и Тимошка содержится соответственно в среднем 9,67 и 8,97% сахаров (глюкоза и сахароза). Сахара характеризуют питательную ценность плодов, определяют степень их зрелости и пригодность для переработки.
Высокие вкусовые и диетические свойства сливы определяются удачным сочетанием в ней кислот и сахаров. Установлено, что у плодов сливы сорта Пересвет достаточно высокий сахарокислотный индекс -6,32; у сорта Тимошка этот показатель составляет 6,19.
Наличие пектина, способствующего связыванию эндогенных и экзогенных токсинов, выведению избытка углеводов и др., придает плодам сливы лечебно-профилактические свойства, а с точки зрения технологичности обусловливает хорошее желирование продукции. Плоды сливы сортов Пересвет и Тимошка относятся к плодам со средним содержанием пектиновых веществ - 1,14 и 1,02% соответственно.
Исследованные плоды сливы отличаются достаточно высоким содержанием дубильных и красящих веществ, которые в основном содержатся в кожице и косточке и обусловливают специфический, несколько терпкий, вяжущий, оригинальный вкус плодов.
Содержание биологически активных веществ в плодах сливы приведено в табл. 4.
Таблица 4
Нутриенты
Содержание в плодах слив, мг/100 г
Пересвет
Тимошка
Калий
Железо
Кальций
Фосфор
Магний
Р-активные вещества Витамин С Р-Каротин
207.67 і 19,15 0,54 і 0,10 20,00 і 3,27
18.67 і 2,49
10.67 і 0,47
448.67 і 21,0б 12,03 і 0,90 1,04 і 0,07
218,00 і 19,81 0,53 і 0,11 17,00 і 1,б3 21,б7 і 1,70 9,23 і 0,59 130,б7 і 13,07 13,07 і 0,98 0,88 і 0,07
Минеральные вещества плодов представлены солями калия, кальция, фосфора, магния, железа и др.
Плоды сливы выделяются как источник калия (табл. 4), который вместе с танином задерживает образование в организме мочевой кислоты. Поэтому свежие сливы и продукты их переработки полезны страдающим подагрой, мочекаменной болезнью и некоторыми заболеваниями почек, а также сердечно-сосудистой системы [2]. Содержание калия в плодах сливы сортов Пересвет и Тимошка составляет в среднем 207,67 и 218 мг/100 г, что обеспечивает около 8,5% суточной потребности в нем организма.
Плоды исследованных сортов сливы содержат незначительное количество железа. Потребление 100 г плодов может обеспечить в среднем 3,9% от его суточной потребности. Следует отметить, что такое же количество плодов сливы сорта Пересвет способно удовлетворить 180% суточной потребности в Р-активных веществах, тогда как плоды сорта Тимошка - всего на
52%. Р-активные вещества объединяют группу биологически активных веществ - биофлавоноидов, повышают в организме человека прочность мельчайших кровеносных сосудов-капилляров, нормализуют их проницаемость, что очень важно при заболеваниях атеросклерозом и гипертонией [3]. Плоды слив уменьшают гнилостные процессы в кишечнике, усиливают перистальтику и способствуют выведению из организма холестерина и солей тяжелых металлов, в том числе радиоактивных изотопов [2].
Слива не относится к культурам, богатым аскорбиновой кислотой. Ее содержание в плодах исследованных сортов варьирует от 12,03 (сорт Пересвет) до 13,07 мг/100 г (сорт Тимошка), обеспечивая около 14% суточной потребности организма.
Относительно высоко в исследованных сортах сливы содержание Р-каротина- в среднем 0,96 мг/100 г, что может обеспечить почти 20% суточной потребности.
Плоды сливы сортов Пересвет и Тимошка обладают невысокой энергетической ценностью: 48,2 и 42,3 ккал/100 г соответственно.
В результате исследования плодов сливы сортов Пересвет и Тимошка, произрастающих в Кемеровской области, установлено, что их экзогенные (внешний вид, зрелость, размер и допускаемые отклонения) и эндогенные (органолептические показатели, химический состав) свойства соответствуют требованиям ГОСТ 21920-76 и описанию сортов, включенных в Госреестр селекционных достижений и допущенных к использованию Всероссийским НИИ селекции плодовых культур. Плоды сливы указанных сортов обладают высокими органолептическими достоинствами, пищевой ценностью и могут быть широко использованы при производстве различной продукции, в том числе продуктов здорового питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голуб О.В. Теоретические и практические аспекты изучения потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его основе: Дис.... д-ра техн. наук. - Кемерово, 2009. - 368 с.
2. Осипов Г.Е. Биологические особенности сливы и селекционное решение проблемы сортимента Среднего Поволжья: Дис. ... д-ра с.-х. наук. - Мичуринск, 2011. - 426 с.
3. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. - М.: Издат. дом «Деловая лит.», 2004. - 816 с.
Поступила 28.09.12 г.
FOOD VALUE OF THE PLUM FRUITS GROWING IN KEMEROVO REGION
S.N. KRAVCHENKO, O.V. GOLUB, A.G. KOZHURA, V.V. TRIKHINA
Kemerovo Technological Institute of the Food Industry,
47, Stroitelei blvd., Kemerovo, 650056;ph.: (3842) 39-68-40, e-mail: k-sn@yandex.ru
The researches results of organoleptic indicators, chemical composition and content of biologically active substances of two grades of plum growing in the Kemerovo region are presented.
Key words: fruit raw materials, plum, food value, biologically active substances, organoleptic indicators.
