CC BY
27
УДК 636.32/38:637.1:577.1
Бурда Л.Р., ® астрант, Стапай П.В., д. с.-г. н, Кочетов С.В., к. с.-г. н
1нститут бюлогп тварин НААНУ, м. Львгв
ЗАГАЛЬНИЙ ВМ1СТ ТА ФРАКЦ1ЙНИЙ СКЛАД Б1ЛК1В МОЛОКА В1ВЦЕМАТОК УКРА1НСЬКО1 Г1РСЬКОКАРПАТСЬКО1 ПОРОДИ З Р1ЗНИМ КОЛЬОРОМ ВОВНОВОГО ПОКРИВУ ТА ЗА Р1ЗНИХ УМОВ IX УТРИМАННЯ
У статт1 наведет дат загального вм1сту та фракцтного складу бттв молока овець украгнськог ггрськокарпатськог породи з р1зним кольором вовнового покриву та за ргзних умов утримання. Показано, що вм1ст загального бтка у молоц овець, як\ знаходилися у лттй перюд на низинних та полонинних пасовищах, е найвищим пор1вняно з молоком отриманим у перюд зимово-стшлового утримання. Аналог1чно це стосуеться I вмюту а- та х(каппа)-казегну. Показано також, що найвищий вмют бтка в молоц е у овець з тгментованою вовною.
Ключовi слова: в1вцематки, молоко, бток, казегни, сироватков1 бтки, умови утримання, колгр вовнового покриву.
Вступ. На сучасному етат розвитку вiвчарськоl галузi у Карпатському регюш виробництво овечого молока та таких щнних продукив харчування, як бринзи, урди, гуслянки - е одним iз важливих джерел фшансових надходжень для економжи краю. Серед усього рiзноманiття виробiв найпоширешшим звичайно залишаеться виготовлення сиру-бринзи, яюсть якого залежить вщ фiзико-хiмiчних властивостей вихщно! сировини.
Загальновщомо, що молоко овець, серед уЫх свшських жуйних тварин, характеризуеться найвищим вмктом бiлка [4, 6, 9, 10], основним компонентом якого е казеш. Даш, що стосуються казе1шв молока багатьох видiв ссавцiв, висвiтленi в значнiй кшькосп публiкацiй [6, 9, 10]. Казеши молока являють собою гетерогенну фракцш. Цi фракци бiлка вiдрiзняються мiж собою за 1х вмiстом у молощ, молекулярною масою, кiлькiстю амшокислотних залишкiв i ступенем фосфорилювання. 1стотш рiзницi у молекулярнiй масi виявлеш також в iнших бiлках молока, кшькють яких значно менша вщ кiлькостi казешу. На сьогоднiшнiй день увага вчених зосереджуеться на вивченш властивостей i структури бiлкiв молока, розробки 1хньо1 класифшацп та ефективних методiв щентифжаци окремих фракцiй, створюються передумови успiшного використання гель-фшьтраци для фракщонування i аналiзу бiлкiв молока [2, 3,
6, 7, 13].
На сшввщношення фракцш бшюв молока впливають як екзогенш, так i ендогеннi фактори [5, 8, 11, 12, 14, 15]. Встановлено, що у пасовищний перюд у порiвняннi з круглорiчним стiйловим утриманням, у молощ е бшьший вмiст
® Бурда Л.Р., Стапай П.В., Кочетов С.В., 2010
31
бшка i жиру. У пасовищний перюд молоко швидше згортаеться сичужним ферментом, утворюеться згусток високо! дисперсностi.
У зв'язку з цим, необхщш фундаментальнi дослiдження з вивчення особливостей фракцшного складу бшюв молока, отриманого за рiзних умов годiвлi i утримання вiвцематок для вдосконалення методiв переробки овечого молока та способiв виготовлення i збер^ання сиру.
Матер1ал 1 методи. Дослщження виконано на повновiкових лактуючих вiвцематках-аналогах iз рiзним кольором вовнового покриву, яю знаходилися в умовах селянсько-фермерських господарств (СФГ) „Банський" (с. Луг, Рахiвського району, Закарпатсько! обл.) та „Салдобош" (с. Стеблiвка, Хустського району, Закарпатсько! обл.).
Об'ектом бiохiмiчних дослщжень служило молоко, яке вiдбирали вщ пiддослiдних тварин в три рiзнi перiоди !х лактаци та утримання, зокрема кшець стiйлового утримання (квггень 2008 р., СФГ „Банський"), в пасовищний перюд на низиш (травень 2008 р., СФГ „Салдобош") i полонинний в умовах високопр'я (липень 2008 р., СФГ „Банський"). Вiдбiр зразюв молока здiйснювався згiдно ДСТУ 4834:2007. Загальний вмiст бiлка визначали рефрактометричним методом (ГОСТ 25179-90), а його склад дослщжували за допомогою електрофорезу в 7,5 % полiакриламiдному гелi (ПААГ) за Маурером [1]. Одержат цифровi данi опрацьовували статистично.
Результати дослщження. У результатi проведених дослщжень встановлено, що у тварин iз пiгментованим вовняним покривом, незалежно вiд умов !х утримання, характерним е вищий вмiст загального бшка у молощ. Проте, збiльшення його концентраци у молоцi вiдбуваеться за рахунок рiзних фракцiй бiлка, що залежить вiд умов утримання тварин. Так, судячи iз спiввiдношення складових молочного бiлка, за умов стшлового утримання (табл. 1) у тварин з кольоровою вовною загальний вмкт його в основному зростав за рахунок фракци а-казеЫв, хоча достовiрне зростання ще! фракци спостерiгалося лише у тварин iз сiрою вовною (Р<0,05).
Натомiсть, у молоцi тварин з бшою вовною достовiрно бшьший, порiвняно до аналогiв iз Ырим забарвленням, е вмiст Р-фракци казе!шв (Р<0,05). Бiлки сироватки молока арих i чорних тварин характеризувалися пщвищеним вмiстом протеозо-пептонно! фракци, що становило на 38,6 та 30,7 % бшьше, порiвняно iз бiлими тваринами.
За умов низинного утримання (табл. 2) у кольорових овець збшьшення загального рiвня бшка у складi казе!шв вiдбувалося за рахунок тенденцшного зростання фракцil x-казеlнiв, а у складi бiлкiв сироватки — за рахунок Р-лактоглобулiну, що особливо характерно для арих тварин (Р<0,02). Проте, у молоцi тварин з бшою вовною е бшьший вмют а-лактоальбумшу (Р<0,05).
Що стосуеться тварин, яю перебували на випасаннi в умовах високопрних полонин, то тут загальна картина вмiсту бiлка у молощ тотожна iз молоком тварин, яю знаходилися в стiйлових умовах i на низинних пасовищах. Тобто, загальний рiвень бiлка у тгментованих тварин був вищий, хоча достовiрних змiн у фракцiйному складi 1х бiлка не вiдзначено.
32
Таблиця1
Вмпст 1 склад бшюв молока вiвцематок украУнськоУ НрськокарпатськоУ
породи з рпннм кольором вовнового покриву за умов стiйлового _утрнмання, % (М±т; п=4)_
Бiлки Колiр вовнового покриву
Бший Сiрий Чорний
Загальний бшок 4,10±0,15 4,63±0,23 4,67±0,32
Казеши: а-казе1н 41,9±1,11 51,9±3,86* 44,7±2,0
Р-казе!н 49,4±0,78 39,6±3,7* 39,9±4,07
Х-казе!н 5,1±0,44 5,1±0,36 10,5±2,29
у-казе!н 3,5±0,49 3,2±0,76 4,8±0,96
Сироватковi бiлки: Р-лактоглобулш 32,9±2,19 30,9±1,7 31,3±1,45
а-лактоальбумш 14,3±1,85 13,3±0,59 14,3±0,78
альбумiн сироватки кровi 9,4±0,84 7,8±0,74 8,5±0,42
протеозо-пептонна фракщя 12,7±0,64 17,6±1,63* 16,6±1,36**
iмуноглобулiни 30,6±1,37 30,4±1,78 29,3±1,53
Примтка: *— статистично вiрогiдна рiзниця (Р<0,05) мiж вiвцематками з бiлим та арим кольором вовнового покриву,:
**— статистично вiрогiдна рiзниця (Р<0,05) мiж вiвцематками з бiлим i чорним кольором вовнового покриву.
Таблиця 2
Вмкт 1 склад бшюв молока вiвцематок украУнськоУ НрськокарпатськоУ* породи з рпннм кольором вовнового покриву при випасанш на низинних
полонинах, % (М±т; п=4)
Бiлки Колiр вовнового покриву
Бiлий Орий Чорний
Загальний бшок 5,48±0,22 5,70±0,26 5,74±0,28
Казеши: а -казеш 56,1±1,19 57,5±2,11 49,7±3,08
в -казеш 31,6±1,11 27,8±2,83 36,2±4,98
X -казеш 6,7±1,11 8,9±0,81 8,6±1,37
у-казе1н 5,55±0,57 5,7±0,73 5,4±0,59
Сироватковi бiлки: Р-лактоглобулш 31,2±1,06 33,9±0,82*** 30,5±0,79
а-лактоальбумiн 15,6±0,89** 12,8±1,41 12,4±0,62
альбумiн сироватки кровi 8,6±0,62 8,8±1,09 8,4±0,66
протеозо-пептонна фракцiя 16,2±1,44 15,9±0,49* 19,4±0,49
iмуноглобулiни 28,2±1,28 28,5±0,36 29,3±1,57
Примтка: *— статистично вiрогiдна рiзниця (Р<0,01) мiж вiвцематками з сiрим та чорним кольором вовнового покриву,:
**— статистично вiрогiдна рiзниця (Р<0,05) мiж вiвцематками з бiлим i чорним кольором вовнового покриву;
***— статистично вiрогiдна рiзниця (Р<0,02) мiж вiвцематками з сiрим i чорним кольором вовнового покриву.
33
Цжавими виявилися результати порiвняння складу молока тварин, незалежно вщ кольору вовняного покриву, але за рiзних умов !х утримання (табл.3). Так, за умов випасання вiвцематок на низинних та полонинних пасовищах, у !х молоцi достовiрно збiльшувався загальний вмiст бiлка на 26,17 (Р<0,001) i 30,8 % (Р<0,05) порiвняно iз стiйловим утриманням. Збшьшення вмiсту загального бiлка у молощ вiдбувалося в основному за рахунок а-казе!шв в умовах низини (Р<0,02) та високогiр'я (Р<0,01), а також за рахунок вищого рiвня х- та у-казе!шв, щоправда достовiрного значення вмiст у-казе1ну (Р<0,001) досягнув лише за умов випасання на низиш.
У складi бiлкiв сироватки молока достовiрно вищих значень набули альбумши сироватки кровi (Р<0,01) та протеозо-пептонно! фракци (Р<0,01) у тварин, яю утримувались в умовах високопрно! полонини, порiвняно зi стiйловим утримання.
Таблиця 3
Вмкт 1 склад бiлкiв молока вiвцематок украУнськоУ* НрськокарпатськоУ*
породи за рiзних умов утримання, % (М±т, п=12)
Бшки Умови утримання
Стшлове Низинне Полонинне
Загальний бшок 4,47±0,18* 5,64±0,08 5,85±0,58*л
Казе!ни: а-казе!н 46,2±2,11**** 54,4±2,40 54,4±1,95**
Р-казе!н 43,0±3,22**** 31,9±2,43 31,7±0,70**
Х-казе!н 6,9±1,8 8,1±0,69 8,8±0,6
у-казе!н 3,8±0,49* 5,6±0,09 5,05±0,65
Сироватков1 бшки: Р-лактоглобулш 31,7±0,61 31,9±1,04 24,9±4,75
а-лактоальбумш 14,0±0,33 13,6±1,01 18,2±2,6
альбумш сироватки кров1 8,6±0,46 8,6±0,11*** 14,5±1,9**
протеозо-пептонна фракщя 15,6±1,49 17,2±1,12*** 20,6±0,15**
1муноглобулши 30,1±0,4**** 28,7±0,33л 21,5±0,4л
Примтка: *— статистично в1ропдна р1зниця (Р<0,001) м1ж стшловим та низинним утриманням;
**— статистично в1ропдна р1зниця (Р<0,01) м1ж стшловим та полонинним утриманням; ***— статистично в1ропдна р1зниця (Р<0,01) мгж низинним та полонинним утриманням; ****— статистично в1ропдна р1зниця (Р<0,02) мгж стшловим та низинним утриманням; л— статистично в1ропдна р1зниця (Р<0,001) м1ж стшловим та полониним 1 низинним та полонинним утриманням;
*л— статистично в1ропдна р1зниця (Р<0,05) мгж стшловим та полониним утриманням.
При цьому встановлено, що за рiзних умов перебування тварин рiвень iмуноглобулiнiв у молоцi також зазнавав суттевих рiзниць. Так, за умов випасання на низинних пасовищах, вмют !х зменшився на 4,6 %, а за умов високопр'я на 28,5 % у порiвняннi iз стiйловим утриманням. Оскiльки, iмуноглобулiни молока походять iз кровi, то зростання рiвня !х може свiдчити про напружено-стресовий стан iмунноl системи оргашзму за умов зимово-стiйлового утримання тварин.
34
У бшковому cneKTpi молока за рiзних умов утримання тварин з рiзним кольором вовнового покриву вщбуваються i iншi змши, однак piBeHb i направленiсть !х не носять чiтко вираженого характеру.
Отже, виходячи i3 представлених даних можна зробити загальний висновок про те, що у тгментованих тварин, бшковмктшсть молока вища i воно володie кращою якiстю та кращими технологiчними властивостями для виготовлення сиру, зокрема, i за рахунок збшьшення у його складi щнно! фракци х-казе!ну, особливо якщо таке молоко одержують вiд тварин, що випасалися на низинних i високогiрних пасовищах.
Висновки. Встановлено, що вищим вмктом бiлка характеризуеться молоко, одержане вщ вiвцематок в перiод випасання !х на низинних та високогiрних пасовищах. У складi бшюв-казе!шв молока цих тварин збшьшення бшка вiдбуваеться за рахунок a- i х-казе!шв, а у складi сироватки — за рахунок протеозо-пептонно! фракци. При цьому в них встановлено зменшення кшькост iмуноглобулiнiв порiвняно зi стiйловими умовами утримання. Загалом, вiвцемaтки iз тгментованим волосяним покривом вiдзнaчaлись вищою якютю одержаного молока.
Л1тература
1. Мауер Г. Диск-електрофорез [Текст] / Г. Мауер. — М.: Мир, 1971. —
267с.
2. Чорномиз Т. О. Виробництво овечого молока вщ вiвцемaток буковинського типу асканшсько! м'ясо-вовново! породи з кросбредною вовною [Текст] / Т. О. Чорномиз, О. Б. Лесик М. В. Похавка // Вiвчaрство: мiжвiдомчий тематичний науковий збiрник. Нова Каховка: Пиел. — 2007. — Вип. 4. — С. 64-70.
3. Bencini R. The Quality of Sheep Milk: a review [Text] / R. Bencini, G. Pulina // Australian Journal of Experimental Agriculture. — 1997.— 37.— Р. 485504.
4. Dario C. Effect of ß-lactaglobulin genotypes on ovine milk composition in altamurana breed [Text] / C. Dario, D. Carnicella, G. Bufano // Arch. Zootec. — 2005. — Vol. 54. — P. 105-108.
5. Dahl G. E. Photoperiodic effects on dairy cattle: A review [Text] / G. E. Dahl, B. A. Buchanan, H. A. Tucker // J. Dairy Sci. — 2000. — Vol. 83. — P. 885893.
6. Farrell H. M. Nomenclature of the proteins of cows milk - sixth revision [Text] / H. M. Farrell, R. Jimenez-Flores, G. T. Bleck [et. all] // J. Dairy Sci. — 2004. — Vol. 87. — P. 1641-1674.
7. Fox P. F. Dairy chemistry and biochemistry [Text] / P. F. Fox, P. L. H. Mc Sweeny // London: Tomson Science. —1998. — 478 p.
8. Gootwine E. Factors affecting milk production in improved Awassi dairy ewes [Text] / E. Gootwine, G. E. Pollott // Anim. Sci. — 2000. — Vol. 71. — P. 607615.
9. Jaeggi J. J. Impact of seasonal changes in ovine milk on composition and yield of a hard-pressed cheese [Text] / J. J. Jaeggi, W. L. Wendorff, J. Romero // J. Dairy Sci. — 2005. Vol. 88. — P. 1358-1363.
35
HayKoeuü eicnuK flHYBMET iMeni C.3. f^uцbкого
Tom 12 № 2(44) Hacmuna 2, 2010
10. Leveziel H. Restriction fragment length polymorphism of ovine casein genes. Close linkage between the asi-, as2 -, ß - and x -Cn loci [Text] / H. Leveziel, L. Metenier, G. Guerin // Anim. Genet. — 1991. —Vol. 22, № 1. — P. 1-17.
11. Lujerdean A. Seasonal variation of turcana sheep milk chemical composition [Text] / A. Lujerdean, V. Mire§an, C. Raducu, D. Lado§i // Lucrari Sci. Zootehnie §i Biotehnologii. — 2008. — 41(2). — P. 758-761.
12. Mikolayunas C. M.Effect of prepartum photoperiod on milk productionand prolactin concentration of dairy ewes [Text] / C. M. Mikolayunas, D. L. Thomas, G. E. Dahl et. all. // J. Dairy Sci.— 2008. — Vol. 91(1). — P. 85-90.
13. Revilla I. Changes in ewe's milk composition in organic versus conventional dairy farms [Text] / I. Revilla, M. A. Luruena-Martinez // Czech. J. Food Sci. — 2009. — Vol. 27. — P. 263-266.
14. Sevi A. Effects of lambing season and stage of lactation on ewe milk quality [Text] / A. Sevi, M. Albenzio, R. Marino, A. Santillo, A. Muscio // Small Rumin. Res. — 2004. — Vol. 51. — P. 251-259.
15. Wazna E. Wplyw pory roku i metody uzytkowania mlecznego na ilosc, sklad i jakosc mleka owczego [Text] / E. Wazna, A. Gut // Rocz. Nauk. Zootech. Supl. — 2000. — 8. — P. 110-114.
Summary
L. R. Burda, P. V. Stapay, S.V. Kotchetov CONTENT AND COMPOSITION OF MILK PROTEIN IN UKRAINIAN MOUNTAIN SHEEP WITH A DIFFERENT COLOR OF WOOL KEPT AT DIFFERENT MAINTENANCE CONDITIONS
The data about level and composition milk protein of Ukrainian mountain sheep with different color of wool under different conditions of their maintenances are presented. Milk of sheep, kept in spring and summer period on mountain and low-lying area pastures was characterized by highest content of total protein, mainly due to a a-casein and /-casein. It was established that the highest content protein of milk are in sheep with colored wool.
Cmammx nadiümna do peda^ii 15.03.2010
36
