XXII Международный конкурс "Лучшие: пиво, безалкогольный напиток, минеральная, питьевая вода года" Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

XXII Международный конкурс «Лучшие: пиво, безалкогольный напиток, минеральная, питьевая вода года»

30 ноября 2017 г. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Союз российских производителей пиво-безалкогольной продукции и Союз производителей безалкогольных напитков и минеральных вод при поддержке Российской академии наук провел XXII Международный конкурс «Лучшие: пиво, безалкогольный напиток, минеральная, питьевая вода года».

В рамках конкурса прошла Международная научно-практическая конференция «Производство пива и безалкогольных напитков. Состояние, тенденции и перспективы» и была посвящена анализу современного состояния и основным направлениям в научном обеспечении производства пива и безалкогольных напитков в Российской Федерации. В мероприятии приняли участие и выступили с докладами по актуальным проблемам пивоваренной и безалкогольной промышленности ведущие ученые и специалисты.

С приветствием и кратким вступительным словом обратился директор института академик РАН, д-р техн. наук, профессор ЛА. Оганесянц В своем сообщении он отметил, что Международный профессиональный конкурс стал уже традиционным мероприятием, которое проводится в институте ежегодно, начиная с 1995 г.

Современное состояние пивобезалкоголь-ной промышленности по данным Росстата по состоянию за 9 месяцев 2017 г. выглядит следующим образом. Объемы производства пивоваренной продукции несколько снизились (на 4,6%) по сравнению с аналогичным периодом 2016 г., за исключением производства пивных напитков, объем производ-

ства которых составил 46,1 млн дал (105,5% по сравнению с соответствующим периодом 2016 г.). Положительная динамика роста наблюдается в производстве минеральных и питьевых вод с объемом производства в этом году 454,3 млн дал (100,3%). Уровень производства безалкогольных напитков незначительно снизился (на 0,3%) по отношению к аналогичному периоду предыдущего года.

Объемы производства пивоваренной продукции имеют тенденции к снижению, что

очевидно связано с объективными причинами, такими как отнесение ее к алкогольной продукции со всеми вытекающими последствиями - ограничение по рекламе, особые условия по реализации продукции и др.

По оценке специалистов, тенденции роста объемов производства минеральных и питьевых вод сохранятся и в 2018 г. Этому способствует возрастающий интерес потребителей к здоровому образу жизни, который активно пропагандируется и формируется как во всем мире, так и в нашей стране.

Созданные за последние годы производственные мощности позволяют в полном объеме обеспечить требуемый уровень потребления пива, безалкогольных напитков, минеральных и питьевых вод. В связи с этим первоочередная задача науки на современном этапе заключается в разработке высокоэффек-

6 ПИВО и НАПИТКИ 1 • 2018

тивных технологий, обеспечивающих качество и конкурентоспособность продукции, а также в освоении надежных инструментальных методов идентификации ее подлинности.

В последние годы отраслевая наука сделала заметный рывок в этом направлении. Созданный в институте Испытательный центр оснащен самым современным аналитическим оборудованием, а обеспеченность профессиональными кадрами позволяет успешно участвовать в решении задач, стоящих перед отраслью.

С докладом на тему «Современное состояние пивоварения в России. Тенденции и перспективы» выступил заместитель директора института К.В. Кобелев. В сообщении было более подробно рассмотрено производство пивоваренной продукции, солода и кваса за

период 2016-2017 гг. Приведены экспериментальные данные по физико-химическим показателям и микробиоте ячменя урожая 2017 г., выращенного в различных регионах РФ.

Докладчик озвучил задачи, которые ставят пивовары перед селекционерами при выведении новых сортов ячменя: точную регулировку концентраций необходимых соединений в зерне ячменя, частичный перенос технологических процессов с производства на поле, сокращение потребления воды, энергоресурсов и расходных материалов, поиск новых источников пивоваренного сырья (пшеница, рожь, тритикале, овес, гречиха и т.д.).

Было отмечено, что традиционное производство солода - крайне неэкологичный процесс, при котором выделяется огромное количество углекислоты и образуются сточные

воды с высоким содержанием ХПК и БПК. Для решения этих проблем проводятся исследования в области селекции ячменей для сокращения времени соложения и уменьшения отходов при соложении.

В производстве хмеля проходят работы в селекционном направлении для создания фруктовых ароматов в пиве через хмель. Уже существуют сорта хмеля, позволяющие передать вкусоароматический профиль мандарина, дыни, яблока, специй.

Создаются дрожжи, утилизирующие маль-тодекстрины, а не только мальтотреозу. Это позволяет существенно сокращать время затирания и создавать новые сорта пива с высокой степенью сбраживания сусла.

Далее докладчик привел разработанную блок-схему поэтапного проведения иденти-

Итоги xxii-го международного профессионального конкурса пивоваренной и безалкогольной продукции

Золото

Пиво и пивные напитки

• «Schult Светлое», «Schult Особое», «Schult Темное», «Schult Медное», «Schult Парадное», «Grenader» (ООО «Малоярославецкая пивоваренная компания», Калужская обл., г. Малоярославец)

• Квас «Староминский традиционный» (ООО «Прибой», Краснодарский край, станица Староминская)

• Amber Lager «Arshinov Красное», Stout «Arshinov Черное» (ООО «Частная балаклавская пивоварня», Республика Крым, г. Севастополь, )

• «ВЕЛЦЛ», «Белореченское» (ООО «Белореченский пивоваренный завод», Краснодарский край, п. Родники)

• «Пятигорское «Классическое», «Пятигорское «Янтарное», «Пятигорское «Пре-миум» (ООО «Пятигорский пивоваренный завод», Ставропольский край, г. Же-лезноводск)

• «Ипатовское живое», «Домашнее» (ООО «Ипатовский пивзавод», Ставропольский край, г. Ипатово)

• «Баварское» (ООО «Пиво-медоваренный завод Эрнста Клейна», Тверская обл., г. Ржев)

• «Дилижан 1», «Дилижан» (ООО «А и ТАкопяны», Республика Армения, г,Дилижан)

• «Ай Ди Брювери Ячменное», «Ай Ди Брювери Пшеничное», пивной напиток «Ай Ди Брювери Имбирный» (ООО «Ай Ди Брювери», г. Москва)

• «Ишемное № 1», «Ишемное Бархатное» (ООО «Пивоварня на Шаболовке», г. Москва)

• пивные напитки «Славное Медовое», «Славное Оригинальное» (ООО ПК «Импульс», Чувашская Республика, д. Сыбайкасы)

Минеральные и питьевые воды

• вода минеральная негазированная «Александровская» (ООО «Продтовары Плюс», г. Вологда)

вода минеральная негазированная «Бишули» (ООО «Бишули», Республика Крым)

воды минеральные газированные «Ессентуки № 4», «Ессентуки № 17» (ООО «Ессентукский завод минеральных вод на КМВ», Ставропольский край) вода минеральная газированная «Мухенская-3» (ООО «Мухен», Хабаровский край)

вода питьевая негазированная «АКВАБY» (ОАО «Слонимский водоканал» Республика Беларусь, г. Слоним)

вода питьевая негазированная «Сенежская Малютка» (ООО «ФКПЧФ БОБИ-МЭКС тм», Московская обл.)

вода минеральная негазированная «Долинский источник», вода питьевая негазированная «Ксюша» (ООО «Вода «Нагиефф», Сахалинская обл., г. Долинск) вода минеральная негазированная «Живея Кристальная» («^еа С|^1а1лауа») (ООО «Живея Рус», г. Москва)

вода минеральная негазированная «Рушаночка» (ООО «Старорусский пище-комбинат», г. Великий Новгород)

вода питьевая негазированная «ЭКО» обогащенная кислородом, вода минеральная негазированная «Принцесса Ольденбургская» (ООО «ЭКО-Продукт», Воронежская обл.)

вода питьевая негазированная «Югус артезианская» (ООО «Завод Югус», Кемеровская обл., г. Междуреченск)

вода минеральная негазированная «Сыктывкарская» (ООО Фирма «Исток-Д», Республика Коми, г. Сыктывкар)

вода минеральная негазированная «Майская хрустальная» (ООО «Белые горы», Белгородская обл., п. Майский)

воды минеральные газированные «Аллея источников № 17», «Аллея источников № 4», «Нарзан», вода минеральная негазированная «Бештау» (ООО УЗРМВ «Аква-Вайт», Ставропольский край, г. Ессентуки) вода питьевая негазированная «Королевский источник» (ООО «ГеоМакс-НН», г. Нижний Новгород)

1•2018 ПИВО и НАПИТКИ 7

фикационных испытаний пивоваренной продукции и методы ее исследований.

О законодательном регулировании пивоваренной отрасли на современном этапе сообщил Исполнительный директор Союза российских производителей пиво-безалкогольной продукции В.И. Мамонтов. Он рассказал о проблемах, связанных с изменениями в законодательстве, обозначил важные вопросы, обсуждаемые в настоящее время в отрасли, и основные особенности законодательного регулирования производства и оборота пива в РФ.

Рынок пива за последние 9 лет снизился более чем на 40%. В 2015 г. объемы производства снизились примерно на 10%. В 2016 г. динамика производства разнонаправленная. В

2017 г. идет падение в пределах 5%. Акциз был повышен на 1 рубль (до 21 рубля).

Докладчик выделил основные особенности законодательного регулирования производства и оборота пива в РФ: устойчивая тенденция на ужесточение регулирования, пиво регулируется тем же законом, что и крепкий алкоголь (ФЗ № 171), постоянно растущая административная нагрузка на пивоваренный бизнес, темпы роста акциза на пиво опережают темпы роста акциза на крепкий алкоголь. В настоящее время законодательное регулирование рынка пива в России - одно из наиболее жестких в Европе.

Наиболее актуальные вопросы в отрасли - требования к складам (Приказ 59Н ФС

РАР), лицензирование производства и оборота пивных напитков, отмена декларирования для участников ЕГАИС, внеплановый рост акциза, работа предприятий в режиме сбоя работы счетчиков (Приказ ФС РАР № 158).

Для улучшения показателей состояния пивоваренной отрасли докладчик предложил ввести раздельное регулирование, которое достигается посредством решения следующих задач: формирование понятийного аппарата с целью унификации терминологии пивной отрасли, совершенствование государственного регулирования, направленное на снятие избыточной нагрузки с участников пивоваренной отрасли, создание условий для повышения конкурентной среды в отрасли, принятие

вода минеральная негазированная «Легенда гор Архыз», вода минеральная газированная «Псыж» (ЗАО «Аквалайн», Карачаево-Черкесская Республика, г. Черкесск)

вода минеральная газированная «Гелиос 2» (ООО «БратскАква», Иркутская обл., г. Братск)

вода питьевая негазированная «Дивеевская» (ЗАО «Дивеевская вода», Нижегородская обл., п. Новостройка)

вода минеральная газированная «Аквель», вода питьевая негазированная «Ак-вель» (ООО «Бугурусланский горпищекомбинат», Оренбургская обл., г, Бугуруслан) вода минеральная газированная «Лузиньян» (ЗАО «Ереванское пиво», Республика Армения)

вода питьевая негазированная «Лонгавита» (ООО «НПКФ ДЕКОС», Московская обл., г. Люберцы)

вода минеральная негазированная «Черноголовская» (ООО «ПК «АКВА-ЛАЙФ», Московская обл., с. Ямкино)

вода минеральная газированная «Тиб-1» (ООО «Тиб-Дон», Республика Северная Осетия-Алания, с. Октябрьское)

Безалкогольные напитки

напиток безалкогольный газированный «Аква Люкс с витаминами» (ООО «БратскАква», г. Братск)

напиток безалкогольный газированный «Щербет» (ООО «Суардон», Республика Северная Осетия-Алания)

напиток безалкогольный газированный «Мохито» (ООО «Содружество», Республика Крым, Белогорский р-н)

напиток безалкогольный газированный «Эльбрус Тархун» (ООО «Торгово-производственное объединение «Эльбрус», г. Москва) напиток безалкогольный газированный «Сладкий Я «Барбарис аромат» (ООО «Универсальный завод розлива минеральной воды «АКВА-ВАЙТ», Ставропольский край, г. Ессентуки)

• напитки безалкогольные газированные «Исинди» Товарный знак «Аквалайн», «Вкус Тархун Малина» Товарный знак «Аквалайн», «Вкус Груша Карамель» Товарный знак «АКВАЛАЙН» (ЗАО «Аквалайн», Карачаево-Черкесская Республика, г. Черкесск)

• напитки безалкогольные газированные «Вишня», «Байкал® 1977», «Мохито» (ООО «Производственная компания «Аквалайф», Московская обл.)

• напиток безалкогольный газированный «Дюшес» Товарный знак <6TARBAR» (ООО «ФКПЧФ БОБИМЭКС тм», Московская обл.)

• напитки безалкогольные газированные «Домашний лимонад», «Ипатовский грушевый» (ООО «Ипатовский пивзавод», Ставропольский край, г. Ипатово)

• напиток безалкогольный газированный «Тимон-Гранат» (ООО «Вода «Наги-ефф», Сахалинская обл.)

• напиток безалкогольный негазированный низко-калорийный «Холодный черный чай со вкусом малины» Торговой марки Фруткруиз» (ООО «Пиво-медоваренный завод Эрнста Клейна», г. Ржев)

• смеси порошкообразные для безалкогольных напитков и кислородных коктейлей «Рябина», «Клюква», «Ананас», «Яблоко-Апельсин», «Яблоко-Смородина» (ООО «САЛВЕТТА», Удмуртская Республика, г. Ижевск)

СЕРЕБРО

Пиво и пивные напитки

• «Сахалинское», «Крафтовое № 1» (ООО «Пивоварня Нагиефф саБИР», Сахалинская обл., г. Долинск)

• Блонд Эль «Бледнолицый» (ВМ А1е «Ра№зе») (ООО «Частная балаклавская пивоварня», Республика Крым, г, Севастополь)

• «Братское», «Немецкое лайт» (АО «ГЕЛИОС», Иркутская обл., г. Братск)

• «Эрнст Клейн» (ООО «Пиво-медоваренный завод Эрнста Клейна», Тверская обл., г. Ржев)

• пивной напиток «Кислое течение» («боиг А.ом>) (ООО «Солар Бир», г. Москва)

8 ПИВО и НАПИТКИ 1•2018

практических мер по стимулированию производства и продажи пивоваренной продукции с низким содержанием алкоголя и безалкогольной пивоваренной продукции.

Президент Союза производителей безалкогольных напитков и минеральных вод М.Н. Новиков выступил с сообщением о «Современном состоянии индустрии безалкогольных напитков», в котором рассказал о состоянии производства безалкогольных напитков в Российской Федерации (уровень потребления на душу населения, динамика развития производства, экспорт и импорт безалкогольных напитков и т.д.).

В докладе были подробно отражены риски для отрасли - введение ограничений на

маркетинг и продажи безалкогольных напитков, изменение параметров технического регулирования и налогового регулирования на индустрию напитков, а так же негативный информационный фон в отношении безалкогольных напитков.

Помимо этого, докладчик рассказал о Союзе производителей безалкогольных напитков и минеральных вод, членах Союза и приоритетных направлениях работы Союза на ближайшие годы.

В.Н. Сергеев, д-р мед. наук, заведующий лабораторией нутрициологии, ведущий научный сотрудник отделения метаболизма и алиментарной патологии ФГБУ «Национальный медицинский исследовательский центр реа-

билитации и курортологии» Минздрава России выступил с докладом «Функциональные продукты питания, функциональные напитки и минеральные воды в реабилитационных и профилактических программах».

В Европе на заболевания, связанные с питанием (алиментарно-зависимые заболевания), приходится 41% от общего числа заболеваний, среди них сердечно-сосудистые заболевания составляют 61%, а онкологические заболевания - 32%; в 38% случаев возникновения заболеваний питание играет определенную роль. Ключом к решению вопроса о восполнении недостающих организму эссенциальных макро- и микронутриентов, для оптимизации рационов питания, становится

Минеральные и питьевые воды

вода минеральная газированная «Бишули» (ООО «Бишули», Республика Крым)

вода питьевая негазированная «Жемчужина Крыма» (ООО «Содружество», Республика Крым, с. Васильевка)

вода минеральная газированная Мухенская-1 (ООО «Мухен», Хабаровский край)

вода минеральная газированная «Рушаночка» (ООО «Старорусский пище-комбинат», г. Великий Новгород)

вода питьевая негазированная «Шипов лес» (ООО «ЭКО-Продукт», Воронежская обл.)

вода минеральная газированная «Югус» (ООО <8авод Югус», Кемеровская обл., г. Междуреченск)

вода минеральная газированная «Сыктывкарская» (ООО Фирма «Исток-Д», Республика Коми, г. Сыктывкар)

вода минеральная газированная «Майская хрустальная» (ООО «Белые горы», Белгородская обл., п. Майский)

вода питьевая негазированная «Ключевая вода» (ООО «Ключевая вода», г. Томск)

вода питьевая негазированная «Городецкая питьевая вода «Никола Ключ» (ООО «Городецкие источники», Нижегородская обл., г. Заволжье) вода питьевая негазированная «Во!Да!» (ООО «БратскАква», Иркутская обл., г. Братск)

вода питьевая газированная «Ржевская номер 1» под торговой маркой «1^а Viena» (ООО «Пиво-медоваренный завод Эрнста Клейна» г. Ржев)

Безалкогольные напитки

напиток безалкогольный газированный «Дюшес» (ООО «БратскАква», г. Братск) напитки безалкогольные газированные «Тархун», «Груша», «Лимонад» (ООО «Содружество», Республика Крым, Белогорский р-н)

• напиток безалкогольный газированный «Эльбрус со вкусом «Сливочный» (ООО «Торгово-производственное объединение «Эльбрус», г. Москва)

• напиток безалкогольный газированный «Сладкий Я «Экстра-Ситро» (ООО «Универсальный завод розлива минеральной воды «АКВА-ВАЙТ», Ставропольский край, г. Ессентуки)

• напитки безалкогольные газированные «Аромат Барбариса» Товарный знак «Аквалайн», «Вкус Дыня-Мята-Мелисса» Товарный знак «Аквалайн» (ЗАО «Аквалайн», Карачаево-Черкесская Республика, г. Черкесск)

• напиток безалкогольный газированный «Апельсин» (ООО «Производственная компания «Аквалайф», Московская обл.)

• напиток безалкогольный негазированный низкокалорийный «Холодный реленый хай со вкусом лайма и мяты» Торговой марки Фруткруиз» (ООО «Пиво-медоваренный завод Эрнста Клейна», г. Ржев)

• напиток безалкогольный газированный «Вкус Апельсина» (ООО «Бугуруслан-ский горпищекомбинат», г. Бугуруслан)

специальные призы

• Гран-при - вода минеральная газированная «Лузиньян» (ЗАО «Ереванское пиво», Республика Армения, г. Ереван)

• «Лучший специалист безалкогольной промышленности 2017 года» - Косяни-ков Сергей Васильевич. генеральный директор ООО «Прибой», Краснодарский край, станица Староминская

• «За вклад в развитие безалкогольной промышленности» - Четвергов Алексей Николаевич. генеральный директор ООО «УК «АКВАЛАЙФ»

• Специальный диплом «За постоянную информационную поддержку и активную пропаганду научных и практических знаний в области производства пиво-безалкогольной продукции» - журналы «Пиво и напитки» и «Индустрия напитков»

1•2018 ПИВО и НАПИТКИ 9

регулярное включение в рационы питания всех категорий россиян специализированных (функциональных) пищевых продуктов, нутри-цевтиков и фармаконутриентов.

Перспективное направление в создании новых функциональных продуктов - разработка функциональных напитков на основе натуральных экстрактов, отваров и настоев трав, которые служат источником органических кислот, витаминов, микроэлементов, аминокислот, пищевых волокон, пектина и других веществ, полезных для человеческого организма. Использование того или иного экстракта позволяет создать функциональный напиток целевого и персонифицированного назначения -тонизирующий, профилактический, ароматный и т.п. С потребительской точки зрения большое значение придается способности напитка утолять жажду и его органолептические свойства. Для нормального протекания метаболических процессов, человеку необходимо употреблять от 1,0 до 1,5 л жидкости в день.

Потребление подобных напитков способствует очищению организма от ионов тяжелых металлов, снижает негативное действие ионизирующих облучений, уменьшает содержание холестерина в крови и токсинов, повышает сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды организма.

Минеральная вода также относится к функциональным напиткам и оказывает влияние на пищеварительную систему, нейрорефлек-торные механизмы. Она изменяет временную архитектонику процессов пищеварения, обладает стрессинициирующим потенциалом, активизирует секрецию гормонов пищеварительной системы.

Заведующая лабораторией минеральных вод канд. биол. наук Е.М. Севостьянова выступила с докладом «Актуальные вопросы производства минеральных и питьевых вод на современном этапе». В сообщении были отмечены особенности рынка минеральных и питьевых вод, темпы его роста, основные события в отрасли в 2017 г. - введение с 01.01.17 г. классификатора ОКПД 2 и принятие Технического регламента Евразийского

™ 10 ПИВО и НАПИТКИ 1•2018

экономического союза ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природные минеральные воды» (дата введения 01.01.2019 г).

Докладчик рассказала об объектах регулирования нового регламента, об изменении классификации питьевой воды и введении новых понятий: «купажированная питьевая вода», «природная питьевая вода», «искусственно-минерализованная питьевая вода», «обработанная питьевая вода». В регламенте впервые введены требования к питьевой воде для детского питания, приведены особенности технологии производства для всех видов вод, особенности маркировки и упаковки.

В докладе «Новые подходы к идентификации безалкогольных напитков» заведующая лабораторией ВНИИПБиВП канд. техн. наук Е.И. Кузьмина рассказала об использовании метода изотопной масс-спектрометрии для идентификации безалкогольных напитков. Докладчик отметил, что пищевая продукция, в том числе и безалкогольные напитки, по физико-химическим показателям и показателям безопасности соответствует требованиям действующих стандартов, но при этом может представлять собой явный фальсификат. В настоящее время в пищевой промышленности метод изотопной масс-спектрометрии в виде Методик измерений и ГОСТов успешно используется для установления подлинности алкогольной продукции, соков и сокосодержа-щей продукции. Применение метода измерения изотопных отношений углерода позволило снизить количество фальсифицированной алкогольной продукции, в среднем на 20%, в зависимости от вида продукции.

В основе идентификации минеральных вод лежит принцип специфичности и постоянства химического состава. Наиболее перспективный метод для решения этой задачи - масс-спектрометрический метод определения изотопного состава кислорода и водорода минеральных вод. Использование метода определения стабильных изотопов водорода и кислорода завоевало широкую популярность

при исследовании динамики природных вод, их генезиса и гидрогеохимических эффектов при взаимодействии воды и пород.

В институте проводится работа по изучению изотопных характеристик кислорода и водорода водных объектов различных регионов страны с целью создания базы данных. Задача эта не простая, месторождений в стране много, минеральной воды в магазинах еще больше, но мы пытаемся накапливать материал для создания базы данных. Докладчик ознакомил слушателей с некоторыми данными, полученными за предыдущий период исследований.

ВЛ. Макаров, канд. биол. наук, генеральный директор ООО «Эко-Проект», представил сообщение на тему «Варианты и возможности коррекции макро- и микроэлементного состава питьевой воды». Он разъяснил, в каких случаях может потребоваться обогащение питьевой воды макро- и микроэлементами: коррекция минерального состава маломинерализованной воды, реминерализация воды после мембранной очистки, улучшение органолеп-тических показателей питьевой воды, обогащение микроэлементами для повышения профилактической значимости питьевой воды.

Докладчик рассказал, какие элементы и в какой форме можно использовать для коррекции состава питьевой воды и варианты использования минеральных добавок для кондиционирования питьевой воды.

В заключительной части Конференции было проведено закрытие профессионального конкурса, подведение его итогов и награждение лауреатов. На Международный профессиональный конкурс пивоваренной и безалкогольной продукции свою продукцию заявили 47 предприятий. На конкурс было представлено 111 образцов продукции. По результатам конкурса предприятиям были вручены 79 золотых и 29 серебряных медалей.

К. В. КОБЕЛЕВ, зам. директора по научной работе Е.М.СЕВОСТЬЯНОВА, зав. лабораторией минеральных вод Фото А. Даниляна