CC BY
28
APPLICATION OF BAA FROM THE SECOND VEGETABLE RAW MATERIAL IN THE PRODUCTION OF BAKERY WARES OF THE FUNCTIONAL SETTING
S.A. KALMANOVICH, N.G. TELNOV, N.N. KORNEN, T.V. PERSHAKOVA, A.A. SCHIPANOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
For creation of biologically active additives (BAA) are used pressing out of tomatoes. On original technology it is received BAA «Yantarnaya», containing in structure a wide spectrum of food fibres, vitamins, macro- and the microcells, having optimum amino acid composition. New kinds of bakery products of a functional purpose with BAA «Yantarnaya» are developed.
Key words: pressing out of tomatoes, biologically active addition, food value, bakery wares.
66.047.2:663.1
ВЫСУШИВАНИЕ БИФИДОИРЕПАРАТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
В.В. ЕРМОЛАЕВ, И.Ю. АЛЕКСАНЯН, Н.А. ПОДЛЕДНЕВА, Э.П. ДЯЧЕНКО
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (8512) 614-597, электронная почта: [email protected]
Возможность применения метода вакуумной пеносушки для обезвоживания микробиологических препаратов исследовалась на производственном штамме бифидобактерий В. Вфёит 1. Экспериментально выявлена зависимость показателя целевой функции от варьируемых параметров процесса. Определены оптимальные, с точки зрения показателя выживаемости, режимные параметры, даны соответствующие рекомендации.
Ключевые слова: вакуумная пеносушка, препараты бифидобактерий, микробная масса.
Методом вакуумной пеносушки [1] проводилось обезвоживание микробиологического препарата из производственного штамма бифидобактерий В.
В1°1<!ит 1.
Для культивирования бифидобактерий была использована производственная казеиново-дрожжевая питательная среда, компонентами среды суспендирования были сахароза 5-8% и желатин 0,8-1,0%. Предварительно микробная масса была концентрирована до содержания сухих веществ 25%. Содержание живых микробных клеток в объекте обезвоживания Ьоо находилось в пределах 1,0 • 109—2,0 • 109 КОЕ/мл.
Во всех экспериментах кратность слоя пены [2] имела значение 3-4.
По окончании процесса сушки подложку с обезвоженной биомассой отделяли от аппарата с соблюдением правил асептики, биомассу пересыпали в стерильные емкости, плотно закрывали и хранили при температуре (4 о 2)°С.
Цель исследования - определение содержания живых микробных клеток производственных штаммов после процесса сушки. Экспериментальные данные представлены в таблице.
Таблица
Показатель Образец
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Е, кВт/м2 0,75 1,15 1,55 1,71 1,87 2,10 2,33 2,69 3,05
т, с 474 362 243 221 207 206 200 179 170
/\.ух, КОЕ/мл, • 10~s 0,44 0,62 1,8 2,65 4,5 6,58 7,1 0,168 0,897
В, % 4,0 5,0 14,0 20,0 35,0 50,0 54,0 13,0 7,0
Показатель выживаемости В, %, определяли исходя из соотношения
в = [ь^/ьж\ш,
где Ьсух - биологическая концентрация клеток в сухой биомассе, КОЕ/мл.
Анализ экспериментальных данных позволяет сделать следующие выводы. Зависимость показателя выживаемости от плотности теплового потока Е, кВт/м2, имеет экстремальный характер, что обусловлено двояким влиянием Е на целевую функцию: с одной стороны, снижением продолжительности сушки при увеличении Е, с другой - возрастанием температуры в слое препарата и, как следствие, термоинактивацией препарата. Заниженное значение Е не приводит к положительному эффекту, по-видимому, из-за низкой интенсивности процесса и перегрева слоя пены.
В результате вариации параметра Е экспериментально определен оптимальный, с точки зрения значения выживаемости микроорганизмов, диапазон плотности теплового потока Е 1,8-2,3 кВт/м2, отклонение значения Е более чем на 0,3 кВт/м2 приводит к значительному снижению показателя В.
Толщина слоя препарата существенно влияет на скорость протекания процесса, оптимальное значение которого должно определяться исходя из технических и экономических соображений. При низких значениях толщины слоя увеличивается скорость процесса, однако значительно снижается показатель удельного съема продукта [1], напротив, при большой толщине ухудшается прогрев объекта обезвоживания, снижается скорость процесса при увеличении показателя удельного съема сухого продукта. Практически было определено оптимальное значение показателя толщины слоя 1-1,5 мм (менее 2 мм).
Результаты проведенных исследований дают основания расценивать метод вакуумной пеносушки как
потенциально равнозначный и более рентабельный по сравнению с методом сублимации при производстве бифидопрепаратов лечебно-профилактического действия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алексанян И. Ю . , Буйнов А. А . Высокоинтенсивная сушка пищевых продуктов. Пеносушка. Теория. Практика. Моделирование. -Астрахань: АГТУ, 2005. - 304 с.
2. Алексанян И.Ю. Развитие научных основ процессов высокоинтенсивной сушки продуктов животного и растительного происхождения: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - М.: МГУПБ, 2001.-52 с.
Поступила 23.04.08 г.
DRYING PREPARATION CONTAINED BIFIDUS BACTERIA MEDICAL-PREVENTIVE ACTION
V. V . ERMOLAEV, I. YU . ALEKSANYAN, N .A . PODLEDNEVA, E . P . DYACHENKO
Astrakhan State Technical University,
16, Tatischeva st., Astrakhan, 414025; ph.: (8512) 614-597, e-mail: [email protected]
The opportunity of application of a method vacuum foam-drying for dehydration microbiological preparations was investigated on industrial strain Bifidobacterium bifidum 1. Dependence of a parameter of criterion function on varied parameters of process is experimentally revealed. Regime parameters are certain optimum, from the point of view of a parameter of survival rate, corresponding recommendations are given.
Key words: vacuum foam-drying, preparations Bifidobacterium, microbic mass.
ПАТЕНТЫ
Патент № 2324731. Способ предварительной активации прессованных дрожжей / О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова, В.Н. Белик, И.Р. Уруджева. Заявка № 2006136687 от 16.10.06; Опубл. 20.05.2008.
Способ включает приготовление питательной среды путем заваривания пшеничной муки водой, внесение предварительно измельченных прессованных дрожжей. В полученную заварку при температуре 55°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной муки, небольшое количество соевой муки и при непрерывном промешивании соответствующее количество холодной воды. Смесь промешивают и охлаждают до 31°С. Перед добавлением дрожжей при температуре 31°С вносят тыквенную массу в виде суспензии при соотношении ее с водой (1 : 2)-(1 : 4). Тыквенную массу получают из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 40°С. Количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 31°С осуществляют в течение 35 мин. В результате улучшается качество дрожжей, сокращается продолжительность технологического цикла, повышается качество хлебобулочных изделий.
Патент ПМ № 68850. Измельчитель сыпучих материалов / Е.П. Кошевой, А.В. Гукасян, Н.И. Следь и др. Заявка № 2007130842 от 13.08.07; Опубл. 10.12.2007.
Полезная модель относится к устройствам для измельчения сыпучих материалов и может быть использовано в пищевой промышленности. Измельчитель сыпучих материалов содержит корпус, питающий бункер, вертикальный шнековый вал с закрепленным на нем режущим органом в виде винтовой нарезки с режущими кромками по ее периферии, противорежущий элемент в виде спиральной пружины, помещенный в наружную спиральную пружину с противоположной навивкой. В нижней части шнекового вала установлен кулачек с выступами, смещенными друг относительно друга на 180° для создания возвратно-поступательного движения пружин в противофазе. Это позволяет снизить возможность проскальзывания сыпучего материала сквозь зазор между спиральной пружиной и шнековым валом и обеспечить однородность полученного измельченного сыпучего материала.
