CC BY
51
664.66
ПРИМЕНЕНИЕ БАД ИЗ ВТОРИЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕХЛЕБОБУЛОЧНЫ1ХИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНА ЧЕНИЯ
С.А. КАЛМАНОВИЧ, Н.Г. ТЕЛЬНОВ, H.H. KOPHEH, Т.В. ПЕРШАКОВА, А.А. ЩИПАНОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Для создания биологически активных добавок (БАД) использованы выжимки томатов. По оригинальной технологии получена БАД «Янтарная», содержащая в составе широкий спектр пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, имеющая оптимальный аминокислотный состав. Разработаны новые виды хлебобулочных изделий функционального назначения с БАД «Янтарная».
Ключевые слова: выжимки томатов, биологически активная добавка, пищевая ценность, хлебобулочные изделия.
С целью разработки новых направлений в технологии производства и переработки растительного сырья и повышения биологической ценности пищевой про-
Аминокислотный состав белков БАД «Янтарная» представлен всеми незаменимыми аминокислотами. Это позволяет отнести ее к белково-минерально-вита-
дукции [1] использованы вторичные растительные ресурсы - выжимки томатов. Таблица 1 минным БАД (табл. 2). Таблица 2
Аминокислоты Содержание, г/100 г белка
Показатель Значение показателя Незаменимые аминокислоты 45,80
Массовая доля, %: В том числе:
липидов 20,5-21,5 валин 5,60
белков 23,8-24,5 изолейцин 4,20
пищевых волокон 41,50-42,80 лейцин 7,80
Массовая доля витаминов, мг%: лизин 7,30
С 8,50-10,00 метионин + цистин 7,40
Е 26,00-30,00 треонин 3,60
р-каротина 1,90-2,20 триптофан 1,60
в, 0,13-0,14 фенилаланин + тирозин 8,30
В2 0,15-0,16 Высокая пищевая ценность и физиологическая ак-
Массовая доля макроэлементов. мг/100 г: тивность БАД «Янтарная» была подтверждена меди-
натрия 190,00-210,00 ко-биологическими исследованиями. С учетом этого
калия 500,00-530,00 нами разработаны новые виды хлебобулочных изделий
кальция 130,00-137,00 функционального назначения из пшеничной и ржа-
магния 55,00-65,00 но-пшеничной муки, обогащенные БАД «Янтарная».
Массовая доля микроэлемен- Разработанные хлебобулочные изделия характери-
тов, мг/кг: зуются высокими потребительскими свойствами, в том
железа 5,00-5,50 числе высокой сохраняемостью, и могут быть пози-
марганца 18,90-21,10 ционированы как пищевые функциональные продук-
цинка 46,0-46,8 ты, так как позволяют восполнить от 10 до 50% суточ-
селена 0,15-0,16 ной потребности организма человека в ряде физиоло-
Энергетическая ценность, ккал 473,8 гически функциональных ингредиентах.
Оригинальная технология их переработки, созданная в КубГТУ, позволила получить БАД «Янтарная».
Состав физиологически функциональных ингредиентов БАД «Янтарная» (табл. 1), свидетельствует, что она содержит широкий спектр пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевский А.Н., По-зняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. - Томск: Изд-во науч.-техн. лит-ры, 1999. - 294 с.
Поступила 15.09.08 г.
APPLICATION OF BAA FROM THE SECOND VEGETABLE RAW MATERIAL IN THE PRODUCTION OF BAKERY WARES OF THE FUNCTIONAL SETTING
S.A. KALMANOVICH, N.G. TELNOV, N.N. KORNEN, T.V. PERSHAKOVA, A.A. SCHIPANOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
For creation of biologically active additives (BAA) are used pressing out of tomatoes. On original technology it is received BAA «Yantarnaya», containing in structure a wide spectrum of food fibres, vitamins, macro- and the microcells, having optimum amino acid composition. New kinds of bakery products of a functional purpose with BAA «Yantarnaya» are developed.
Key words: pressing out of tomatoes, biologically active addition, food value, bakery wares.
66.047.2:663.1
ВЫСУШИВАНИЕ БИФИДОПРЕПАРАТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
В.В. ЕРМОЛАЕВ, И.Ю. АЛЕКСАНЯН, Н.А. ПОДЛЕДНЕВА, Э.П. ДЯЧЕНКО
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (8512) 614-597, электронная почта: [email protected]
Возможность применения метода вакуумной пеносушки для обезвоживания микробиологических препаратов исследовалась на производственном штамме бифидобактерий В. Вфёит 1. Экспериментально выявлена зависимость показателя целевой функции от варьируемых параметров процесса. Определены оптимальные, с точки зрения показателя выживаемости, режимные параметры, даны соответствующие рекомендации.
Ключевые слова: вакуумная пеносушка, препараты бифидобактерий, микробная масса.
Методом вакуумной пеносушки [1] проводилось обезвоживание микробиологического препарата из производственного штамма бифидобактерий В.
В1°1<!ит 1.
Для культивирования бифидобактерий была использована производственная казеиново-дрожжевая питательная среда, компонентами среды суспендирования были сахароза 5-8% и желатин 0,8-1,0%. Предварительно микробная масса была концентрирована до содержания сухих веществ 25%. Содержание живых микробных клеток в объекте обезвоживания Ьоо находилось в пределах 1,0 • 109—2,0 • 109 КОЕ/мл.
Во всех экспериментах кратность слоя пены [2] имела значение 3-4.
По окончании процесса сушки подложку с обезвоженной биомассой отделяли от аппарата с соблюдением правил асептики, биомассу пересыпали в стерильные емкости, плотно закрывали и хранили при температуре (4 о 2)°С.
Цель исследования - определение содержания живых микробных клеток производственных штаммов после процесса сушки. Экспериментальные данные представлены в таблице.
Таблица
Показатель Образец
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Е, кВт/м2 0,75 1,15 1,55 1,71 1,87 2,10 2,33 2,69 3,05
т, с 474 362 243 221 207 206 200 179 170
/\.ух, КОЕ/мл, • 10~s 0,44 0,62 1,8 2,65 4,5 6,58 7,1 0,168 0,897
В, % 4,0 5,0 14,0 20,0 35,0 50,0 54,0 13,0 7,0
Показатель выживаемости В, %, определяли исходя из соотношения
в = [ь^/ьж\ш,
где Ьсух - биологическая концентрация клеток в сухой биомассе, КОЕ/мл.
Анализ экспериментальных данных позволяет сделать следующие выводы. Зависимость показателя выживаемости от плотности теплового потока Е, кВт/м2, имеет экстремальный характер, что обусловлено двояким влиянием Е на целевую функцию: с одной стороны, снижением продолжительности сушки при увеличении Е, с другой - возрастанием температуры в слое препарата и, как следствие, термоинактивацией препарата. Заниженное значение Е не приводит к положительному эффекту, по-видимому, из-за низкой интенсивности процесса и перегрева слоя пены.
В результате вариации параметра Е экспериментально определен оптимальный, с точки зрения значения выживаемости микроорганизмов, диапазон плотности теплового потока Е 1,8-2,3 кВт/м2, отклонение значения Е более чем на 0,3 кВт/м2 приводит к значительному снижению показателя В.
