CC BY
121
Таким образом, наличие частиц крупной фракции позволяет отнести полученный продукт к нерастворимым кофейным напиткам.
Определены органолептические и физико-химические показатели сухих концентратов напитков:
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Внешний вид
Влажность, %
Содержание общей золы в пересчете на СВ, %
Содержание ЭВ, %
Степень помола: проход сита № 1,6 сход с сита № 1 Содержание металлопримесей, мг/кг Наличие посторонних примесей и плесени, видимой невооруженным глазом
Горьковатый, кофейный Темно-коричневый Кофейный Сухой порошок Сухой порошок мелкого помола без посторонних примесей 5
4,8
35-38
100
10
Нет
Нет
Заменитель кофе из свеклы столовых сортов и топинамбура, полученный разработанным способом, явля-
ется щадящим напитком по сравнению с натуральным кофе и может быть полезен людям, страдающим сердечными заболеваниями, диабетом, а также детям.
Полученный продукт может быть использован в качестве основы функциональных напитков для людей, контактирующих с тяжелыми и радиоактивными металлами, так как свекла и топинамбур богаты пектиновыми веществами, способными выводить указанные токсиканты.
ЛИТЕРАТУРА
1. Чумак А.А., Мамин В.И., Зайко Г.М., Гриценко Н.С.
Кинетические закономерности процесса сушки свеклы и топинамбура // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 76-77.
2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. - 3-е изд., стер. - М.: Издат. центр «Академия», 2004. - 272 с.
3. Химия пищи: В 2 т. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. - М.: Колос, 2000. - 384 с.
4. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. - М.: Издат. центр. «Академия», 2004. - 384 с.
Поступила 16.11.09 г.
USE OF BEETS AND YERUSALEM ARTICHOKE IN THE TECHNOLOGY OF DRY CONCENTRATES OF COFFEE DRINKS
A.A. CHUMAK, G.M. ZAIKO, V.N. MAMIN, N.S. GRITSENKO, A.G. TETENEVA
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-84-11, e-mail: k-tpop@kubstu.ru
The technology of obtaining powders from beets and Yerusalem artichoke with taste and aroma of coffee. Conducted studies to confirm compliance of the products obtained class coffee drinks.
Key words: beetroot, Yerusalem artichokes, concentrates, coffee beverages.
664.022.3
РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНОМ РЕЦЕПТУРЫ ПИЩЕВОЙ БАД «СКВАЛЕН-ЛЕЦИТИН»
А.В. ЛОБОДА, С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская,2; электронная почта: krns@mail.ru
Включение обжаренной муки из семян амаранта сорта «Ультра» в состав пищевой БАД, обогащенной концентратом растительных фосфолипидов, позволяет оптимизировать рецептуру продукта с функциональными свойствами. Ключевые слова: сквален, семена амаранта, сорт «Ультра», амарантовая мука.
Для разработки оптимальной рецептуры БАД «Сквален-Лецитин» в качестве основных компонентов использовали обжаренную амарантовую муку и фос-фолипидную БАД «Витол».
Были разработаны две рецептуры функциональных продуктов: 1-я - 50% обжаренной амарантовой муки и 50% фосфолипидов «Витол», 2-я - 75 и 25% соответственно.
Новый функциональный продукт по второй рецептуре лучше соответствует физиологической норме питания взрослого человека (табл. 1).
Оптимальная суточная дозировка БАД «Сква-лен-Лецитин» по оптимальной рецептуре 2 представлена в табл. 2.
Анализ данных табл. 2 показывает, что новый функциональный продукт при полноценном и профи-
Таблица 1
Таблица 2
Функциональные ингредиенты Суточная потребность по МР 2.3.1.1915-04 Рецептура 1 Рецептура 2
Сквален, мг/100 г 400 340 510
Незаменимые аминокислоты, г/100 г:
лейцин 4,6 2,90 4,30
изолейцин 2,0 1,90 2,80
валин 2,5 2,20 3,20
треонин 2,4 1,80 2,70
лизин 4,1 3,10 4,70
метионин + цистин 1,8 2,10 3,20
фенилаланин + ти-
розин 4,4 3,50 5,30
Заменимые аминокислоты, г/100 г:
гистидин 2,1 1,10 1,70
аргинин 6,1 3,70 5,60
аланин 6,6 1,70 2,60
серин 8,3 3,60 5,30
аспарагиновая ки-
слота 12,2 4,20 6,20
ПНЖК, г/100 г 11 1,10 1,65
Фосфолипиды,
г/100 г 7 50,75 25,20
Пищевые волокна,
г/100 г 20 3,70 5,52
Моно- и дисахари-
ды, г/100 г 50 3,64 5,52
Минеральные вещества, мг/100 г:
кальций 1250 151,60 227,40
фосфор 800 470,00 517,60
калий 2500 267,74 399,37
магний 400 173,10 258,53
медь 1 2,05 3,07
марганец 2 2,60 3,90
железо 15 10,51 15,81
Витамины, мг/100 г:
В[ (тиамин) 1,7 0,20 0,26
В2 (рибофлавин) 2 0,10 0,12
Е (токоферолы) 15 6,0 12,0
лактическом питании может быть использован в качестве диетического фона или дополнительного элемента питания к основному рациону, так как является источником широкого ассортимента биологически активных компонентов в физиологически значимых количествах [1].
Принципиальная схема получения БАД «Сква-лен-Лецитин» в порошковой форме представлена на рисунке.
В качестве потребительской упаковки использовали бумажные пакеты массой 1 кг и баночки из полимерного материала массой 150 г [1].
Функциональные
ингредиенты
Суточная потребность по МР 2.3.1.1915-04
Обеспечение суточной потребности, % от нормы
100 г
12 г
18 г
Сквален, мг 400 127 15,2 22,9
Аминокислоты, г: лейцин 4,6 93,5 11,2 16,8
изолейцин 2,0 140 16,8 25,2
валин 2,5 128 15,3 23
лизин 4,1 115 13,8 21
треонин 2,4 112 13,4 20
метионин + цистин 1,8 178 21,4 32
фенилаланин + тирозин 4,4 120 14,4 21,6
гистидин 2,1 81 9,7 15
аргинин 6,1 92 11 16,6
серин 8,3 64 7,7 11,5
Фосфолипиды, г 7 360 43 65
Макроэлементы, мг: фосфор 800 65 7,8 11,7
магний 400 65 7,8 11,7
Микроэлементы, мг: медь 1 300 36 54
железо 15 105 12,6 18,9
марганец 2 200 24 36
Витамины, мг:
Е 15 80 9,6 14,4
ВЫВОДЫ
1. Выявлен спектр медико-биологических свойств и функциональная направленность разработанной БАД «Сквален-Лецитин» с использованием обжаренной муки из семян амаранта.
2. С учетом рекомендуемых уровней потребления пищевых и биологически активных веществ БАД «Сквален-Лецитин» способна нормализовать пищевой статус человека при ее употреблении в количестве 12 или 18 г в сутки.
3. БАД «Сквален-Лецитин» может быть использо- литература
вана в профилактическом питании, а также в качестве 1- Лобода А.В., Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И. Био-
логически активная добавка «Сквален-Лецитин» на основе семян диетического фона в лекарственной терапии различ- амаранта- - Краснодар: ООО «Издат. дом-Юг», 2009- - 122 с.
ных заболеваний и в дерматологической практике. Поступила 08.04.10 г.
DEVELOPMENT OF OPTIMAL RECIPE OF FOOD BAA «SQUALENE-LECITHIN»
A.V. LOBODA, S.N. NIKONOVICH, T.I. TIMOFEENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: krns@mail.ru
It's necessary to include fried flour from amaranth seeds by «Ultra» sort in the composition of food biological active additive.
The flour is enriched by plant phospholipides. It's allowed to optimize product recipe with functional properties.
Key words: squalene, amaranth seeds, sort «Ultra», amaranth flour.
664.864
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫЕ БИОУСВОЯЕМЫМ КАЛЬЦИЕМ
М.В. ПАЛАГИНА
Тихоокеанский государственный экономический университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 26-50-89, электронная почта: office@psue.ru
Рассмотрены вопросы пищевой коррекции недостатка кальция в организме. Предложены новые функциональные пищевые продукты, богатые кальцием и витамином Б.
Ключевые слова: функциональные продукты питания, кальций.
К функциональным относят продукты питания, которые помимо традиционных питательных эффектов оказывают позитивный эффект на ту или иную функцию организма [1]. Содержание биоусвояемого функционального ингредиента в функциональном продукте должно находиться в пределах 10-50% от средней суточной потребности в нем [1].
Определено несколько физиологических функций и состояний человека, позитивное действие на которые позволило бы относить продукты питания к той или иной категории функциональных продуктов. Среди таких состояний - широко распространенное на сегодняшний день состояние, связанное с нарушениями в костной системе, образующееся при недостатке кальция в организме и приводящее к заболеванию скелета -остеопорозу [2].
Наиболее частая причина остеопороза - дефицит кальция и витамина Б в организме, связанный с недостаточным поступлением этих ингредиентов с пищей. В настоящее время адекватным потреблением кальция и витамина Б считается потребление 1200 мг элементарного кальция и 800 МЕ витамина Б в сутки. Такая доза рекомендуется всем лицам старше 60 лет и лицам, имеющим риск развития остеопороза [3].
Известно, что больше всего кальция содержится в молочных продуктах (сыр, творог), листовой зелени, шпинате, капусте, салате, моркови, рыбных костях, инжире, абрикосах. Известно также, что в составе пищевых продуктов кальций находится в виде плохо раство-
римых или совершенно нерастворимых в воде соединений, что кальций относится к трудноусвояемым элементам, его усвояемость зависит не только от содержания в продуктах, но и от его соотношения с другими микро- и макронутриентами, прежде всего фосфором, магнием, белками и витаминами. При этом всасывание кальция в желудочно-кишечном тракте уменьшается как при содержании в рационе большого количества жиров, так и при диете с низким содержанием жиров (молочные жиры, яичный желток, печень рыб), т. е. при потреблении тех продуктов, где содержится необходимый для усвоения кальция витамин Б [4].
Оптимальное для усвоения кальция соотношение его с магнием в продуктах - 1 : 0,6, а кальция и фосфора 1 : 1,5 (по некоторым данным 1 : 1). Однако в природе нет натуральных пищевых продуктов, в которых бы наблюдались подобные соотношения. В хлебе, мясе и картофеле соотношение кальция и магния 1 : 2, в молоке и кефире - 1 : 0,1, во многих овощах и фруктах -1 : 4,5 [5].
Легкоусвояемым является кальций, находящийся в молочных продуктах, однако его количество в них недостаточно. Дневная норма кальция содержится в 2 л молока или молочнокислых продуктов. Употребление такого количества молочных продуктов ежедневно для большинства людей не реально. Процесс дополнительного введения ионов кальция в молочные продукты трудноосуществим из-за физических свойств неорганических солей кальция (их незначительной раствори-
