CC BY
21
УДК 637.56.03
Козлова С.Л., асистент; Остролуцька К.В., мапстр (osvita_Ukraine@ukr.net) ©
Нащональний утверситет бюресурЫв I природокористування Украгни, м.Кигв
ВПЛИВ РЕЖИМ1В П1ДГОТОВКИ I ВВЕДЕННЯ ШГРЕД1СНТШ ФАРШЕВИХ НАПШФАБРИКАТШ НА IX ВОДОУТРИМУЮЧУ
ЗДАТН1СТЬ
Наведено результати експериментальних дослгджень щодо обтрунтування введення м'яса кальмара I сол1 кухонног в фарш на основI м'яса товстолобика, а також параметр1в подр1бнення сировини та послгдовностг введення ¡нгред1ент1в при виробництв1 натвфабрикат1в фарш1в.
Ключо^^ слова: водоутримуюча здаттсть (ВУЗ), м'ясо кальмара, сть кухонна, стутнь I кратшсть подр1бнення сировини, послгдовтсть введення тгред1ент1в.
Вступ. Цшшсть продукив харчування визначаеться !х здатшстю до задоволення потреб людини в енерги i пластичному матерiалi, а також органолептичними показниками. Вщомо, що консистенцiя фаршевих виробiв е одним iз найважливших показникiв !х якостi.
У зв'язку з цим, надавання фаршевим виробам задано! форми i структури е першорядним завданням при розробленнi !х технологiй.
У роботах Богданова В. Д. показано, що при поеднанш промитого фаршу з мiнтаю та фаршу з м'яса кальмара в результат «застигання» бiлка утворюеться стшкий гель, який забезпечуе задовiльнi структурно-мехашчш його властивостi [1]. Результати попередшх наших дослiджень пiдтвердили вплив м'яса кальмара на структурно-мехашчш властивост фаршу на основi м'яса товстолобика. Встановлено, що зi збiльшенням вмiсту м'яса кальмара в фаршi з м'яса товстолобика вщносна сила пенетрацп дослщжуваних зразкiв збiльшуеться, формуеться бiльш щшьна та пластична консистенцiя фаршу [2]. Ймовiрно, в процесi формування структури бшкового гелю завдяки вмiсту в м'яс кальмара велико! кiлькостi Ырковмюно! амiнокислоти цистин мiж бiлками кальмара i товстолобика утворюються дисульфiднi зв'язки (8-8, 8-И), як забезпечують високу мiцнiсть структури. Гелеутворюючий ефект фаршу на основi рибно! сировини тдвищуеться при додаваннi солi кухонно!, яка переводить деяю солерозчиннi бiлки в розчинну форму, збiльшуе !х гщрофшьшсть. Це супроводжуеться пiдвищенням ВУЗ, адгези фаршу, пептизацiею та гiдратацiею мiофiбрилярних бiлкiв [3].
Ступiнь подрiбнення сировини i послiдовнiсть введення iнгредiентiв у фарш тд час перемiшування також ввдграють важливу роль у формуванш стабiльних систем (емульсiй) i багато в чому визначають технологiчнi властивост продукцi!
[3].
На практицi регулювання величини ВУЗ фаршево! сумiшi здшснюють шляхом застосування харчових добавок i компонентiв (натрiевi солi фосфорних кислот,
© Козлова С.Л., Остролуцька К.В., 2011
крохмаль, борошно, желатин, подрiбнена морська капуста, яечний бшок, сухе молоко, альгинати тощо) [1]. Питання регулювання консистенци фаршевих нашвфабрикаив на основi м'яса прiсноводих риб, кальмарiв i сировини рослинного i тваринного походження недостатньо вивчено.
Матер1ал 1 методи. Об'ектом дослiдження обрано технологш введення м'яса кальмара i солi кухонно! до фаршу на основi м'яса товстолобика. Предметом дослщження е ВУЗ фаршу на основi м'яса товстолобика з рiзною масовою часткою м'яса кальмара до i пiсля термiчно! обробки; ВУЗ i структурно-механiчнi показники фаршу з м'яса товстолобика i комбiнованого фаршу з додаванням 15 % м'яса кальмара з рiзною масовою часткою солi кухонно!, а також рiзним ступенем i кратнiстю подрiбнення сировини; ВУЗ фаршу залежно вiд послiдовностi введення iнгредiентiв.
При вивченнi впливу послщовност введення iнгредiентiв на ВУЗ бшюв фаршево! маси дослiднi зразки готували наступним чином:
1) у бшкову складову (подрiбнена м'язова тканина риби i кальмара на вовчку з дiаметром отворiв решiтки 3 мм, сухе молоко, подрiбнений хлiб i цибулю, яйця, сiль, перець) вводили лшщш компоненти (подрiбнене сало на вовчку з дiаметром отворiв реш^ки 3 мм, олiю, водоростi) i перемiшували протягом 2 хв. при температурi не вище 15 0С (бiлково-лiпiдна послiдовнiсть);
2) у лшщну складову вводили бiлковi компоненти, перемшували протягом 2 хв. при температурi не вище 15 0С (лшщно-бшкова послiдовнiсть).
Виготовленi зразки були закладеш на зберiгання при температурi мiнус -18 0С.
ВУЗ визначали методом пресування [4]; структурно-мехашчш властивостi -методом грав^ацшно! пенетрацп [5]; втрати маси тсля теплово! обробки зразюв -ваговим методом.
Результати дослщження. Введення м'яса кальмара у фарш iз м'яса товстолобика сприяе полшшенню амшокислотного скору комбiнованого фаршу, а також ущшьненню консистенци фаршу [6, 2]. Змши структурно-механiчних властивостей фаршу зi збiльшенням масово! частки м'яса кальмара також призводить до пщвищення ВУЗ бiлкiв комбiнованого фаршу, що мае позитивний вплив на здатшсть до формування та вихiд фаршевих нашвфабрикаив. А саме, ВУЗ фаршу, виготовленого лише з м'яса товстолобика, складае 46,2 %, що свiдчить про невисоку його здiбнiсть до утримування вологи. Зi збiльшенням частки м'яса кальмара у фаршi ВУЗ бшюв комбшованого фаршу збiльшуеться: при додаванш 5 % м'яса кальмара - на 20,5; 10 % - 25,4; 15 % - 28,6; 20 % - 35,3; 25 % -46,7; 30 % - 56,3 % i 100 % - 64,8 % у порiвняннi з фаршем без додавання м'яса кальмара (рис. 1).
Шсля термiчноl обробки залежшсть ВУЗ бшюв i втрати маси зразюв вщ масово! частки м'яса кальмара мала нелшшний характер. Так, у смажених зразках при додаванш 5, 10 i 15 % м'яса кальмара ВУЗ !х бшюв збшьшуеться, а при додаванш 20, 25, 30 i 100 % - зменшуеться. Зразок фаршу з додаванням 15 % м'яса кальмара характеризувався найбшьшим значенням ВУЗ бшюв смажених зразюв (рис. 2).
Втрати маси зразюв комбшованого фаршу тсля обсмажування знаходилися в зворотнш залежноси вщ ВУЗ бшюв цих зразюв. Так, зi збшьшенням ВУЗ втрати
маси зменшувалися (зразки фаршу з м'яса товстолобика з додаванням 5 i 10 % м'яса кальмара) (рис. 2).
80,0
70,0
60,0
ш 50,0 ■ -46Д
40,0
30,0
0,1229х3 - 1,673х2 + 10,321х + 38,526 72,2
р2 = 0,98 67,8
76,1
57,9 59,4,
0 5 10 15 20 25 30 100 Вмют кальмару в фарш], %
Рис. 1. Залежшсть водоутримуючоУ
здатност б1лк1в комб1нованого фаршу на основ1 м'яса товстолобика вщ вм1сту м'яса кальмара
55 50 45
°г" 40 И 35 30 25 20
/
/ 5 2,2 49,8 1 --- ,47,7 \
45,1 4 6,4 47,5 47,8 \35,
33,4 32,8 34,А,
31,7., 37,
30,9*4 28,4
55,0 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0
5 10 15 20 25 30
Вмют кальмару в зразку, %
—4— ВЗЗ ■ Втрати маси
Рис. 2. Залежшсть водоутримуючоУ здатност бшк1в смажених зразк1в фаршу 1 втрати маси вщ вмкту м'яса кальмара у фарш1
у
20,0
Встановлено, що додавання солi кухонно! до фаршу з м'яса товстолобика i комбiнованого фаршу з додаванням 15 % м'яса кальмара сприяе збшьшенню ВУЗ !х бшюв. Зразки без додавання солi характеризуеться найнижчими значеннями ВУЗ бшюв (рис. 3).
Експериментально доведено, що додавання солi кухонно! призводить до змши консистенци комбшованого фаршу з м'яса товстолобика i кальмара. Так, комбшований фарш без додавання солi характеризуеться рихлою, розсипчастою, нещiльною i малоеластичною консистенцiею (вiдносна сила пенетрацп - 1,0). Фарш iз додаванням 0,5 - 2,5 % солi вiдрiзнявся вищими показниками пластичностi (вщносна сила пенетрацi! - 1,5 - 1,7) (рис. 4).
85,0 80,0 75,0 70,0 65,0 60,0 55,0 50,0
79,6 78,8 80,0 82,0
76,5 2984X4+48111 3 28 315 2 7
/ 2 = 0,9993 ^^ 76 г 71,0 ,0
/ л 1- - * ••• • ,2
* ^ у = 0,0618х - 0,7645х2 + 7,£ 764х + 48,044
Я2 = 0,97
Вмкт солi в фа рш^ %
— Фарш м'яса товстолобика
- Комбшований фарш м'яса товстолобика и кальмара
2,00 ■д 1,80
и
Ц-1,60
1,40
е
1,20
к
« 1,00 к
О 0,80
к
^
сЗ 0,60
0,40
у = 0,0546х3 - 0,6186х2 + 2,1 346х - 0,5723
И2 = 0,998 У'А!
/ ТЗВ^'-ч
/ 1,45
0,5 1 1,5 2
Вмст сол1 в фарш з товстолобика та кальмару, %
Рис. 3. Залежшсть водоутримуючоУ здатност бшк1в в1д масовоУ частки сол1 кухонноУ в фарш1 з м'яса товстолобика 1 комбшованому фарш1 з додаванням м'яса кальмара
Результати експериментальних дослiджень показали, що як тсля виготовлення, так i впродовж всього перiоду збер^ання (135 днiв) найбiльшими
Рис. 4. Залежшсть вщносноУ сили пенетращУ в1д масовоУ частки сол1 кухонноУ в комбшованому фарш1 з м'яса товстолобика 1 кальмара
значеннями ВУЗ бшюв характеризувалися зразки фаршу, виготовлеш з м'яса товстолобика, кальмара i сала в сшввщношенш 3:1:0,5, iз однократним подрiбненням ще! сировини на вовчку з дiаметром отворiв решiтки 3 i 4 мм (3А i 4А). Значення ВУЗ бiлкiв зразюв з однократним подрiбненням сировини (3А i 4А) статистично достовiрно бшьш^ нiж зразкiв, виготовлених iз двократним подрiбненням сировини на вовчку з дiаметром отворiв решiтки 3 мм (1А) (п = 3, рП0,05). Достовiрноl рiзницi в значеннях ВУЗ бшюв мiж зразками з однократним подрiбненням сировини (3А, 4 А) i двократним подрiбненням сировини (2 А) нами не виявлено (рис. 5).
65,0 60,0 55,0 50,0
^
„ 45,0
го
ГО 40,0
т
35,0 30,0 25,0 20,0
1 А
2 А 3 А
№ зразку
4 А
Н0 день □ 7 день ■ 13 день Ы 90 день □ 105 день В 135 день
Рис. 5. Залежшсть впливу умов подрiбнення 1 термпшв збер1гання зразкт на
водоутримуючу здатнiсть бшюв
Результати дослiджень свiдчать, що зразки з бшково-лшщною послiдовнiстю введення iнгредiентiв характеризуются бiльшими значеннями ВУЗ бiлкiв впродовж 90 дшв зберiгання, порiвняно зi зразками з лiпiдно-бiлковою послiдовнiстю введення iнгредiентiв. Це обумовлено, ймовiрно, тим, що при поступовому введеннi лшщних компонентiв у пiдготовлену бiлкову складову частинки жиру займають вiльнi комiрки в структурi сформованого просторового бшково-водного каркасу, жир рiвномiрно розподiляеться i при цьому утворюеться бiльш стабшьна система маси фаршу.
Висновки. Введення м'яса кальмара до складу фаршу з м'яса товстолобика призводить до формування бшьш щшьно! консистенци та пщвищенню ВУЗ фаршу. Найбiльш висою показники ВУЗ бiлкiв смажених зразюв за мшмальних втрат маси тсля обсмажування встановленi при вмiстi в них 15 % м'яса кальмара i 1,5 % солi кухонно! При цьому рекомендуеться однократне подрiбнення сировини на вовчку з дiаметром отворiв решiтки 3 або 4 мм, а також введення лшщних компонент у заздалегщь пiдготовлену бшкову складову фаршу.
Лiтература
1. Богданов В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В. Д. Богданов, Т.М. Сафронова. - М. : ВНИРО, 1993. - 172 с.
2. Лебська Т. К. Дослщження структурно-мехашчних властивостей рибного фаршу з кальмаром / Т. К. Лебська, О. А. Коваль, С. Л. Козлова // Товари i ринки -2010. - № 2. - С. 112 - 117.
3. Рогов И. А. Технологические рекомендации по применению рыбного криофарша /Электронный ресурс / И. А. Рогов, Б. С. Бабакин, Ю. А. Фатыхов // Холодильщик - 2006. - интернет-выпуск № 5 (17) - Режим доступа : http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_best_article_issue_5_2006.htm.
4. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки /Электронный ресурс/ - Режим доступа : http://www.complexdoc.ru/pdf/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%207636-85/gost_7636-85.pdf.
5. Гуць В. С. Методика дослщження консистенци харчових дисперсних систем методом пенетрацп / В. С. Гуць, О. А. Коваль // Харчова промисловкть. - 2007. -№ 5. - С. 16 - 23.
6. Лебська Т. К. Визначення бюлопчно! щнносп бшка фаршевих виробiв i3 гидробюнтав / Т. К. Лебська, С. Л. Козлова // Прогресивна техшка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства i торпаш. - 2010. - Вып. № 1. -С. 300 - 308.
Summary
Results of experimental researches on elaboration of adding of meat squid and salt in stuffing made from meat of silver carp and parameters of growing raw material and sequence of addition ingredients at the production of minced semi-prepared products are presented.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
