CC BY
1
УДК 658.64 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-127-131
Возможности производства новых хлебопродуктов для общественного питания
Opportunities for the production of new bread products
for public catering
Доцент Г.И. Садыкова, Таджикский государственный университет коммерции, институт экономики и торговли, тел.+9929270б2662, sadikova.gavharw.mail.ru
доцент В.В. Литвяк (ORCID 0000-0002-1456-9586), Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодер-жащего сырья - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха», тел. +375291607220, besserkl974@mail.ru
профессор Г.В. Алексеев (ORCID 0000-0002-2867-108Х) Университет при Межпарламентской ассамблее ЕврАз ЭС, тел. 89213350796, gva2003у/ mail. г и
Associate Professor G.I. Sadykova, Tajik State University of Commerce, Institute of Economics and Trade, tel. +992927062662, sadikova. gavhar@mail. ru
Associate Professor V.V. Litvyak, All-Russian Scientific Research Institute of Starch and Starch-containing Raw Materials Processing is a branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Potato Research Center named after A.G. Lorch", tel. +375291607220, besserkl974@mail.ru
Professor G.V. Alekseev University at the EurAsEC Interparliamentary Assembly, tel. 89213350796, gva2003@mail.ru
Аннотация. Статья посвящена вопросам повышения качества обслуживания населения на основе разработки инновационных пищевых продуктов, в частности для общественного питания. Исследованы структурно-морфологические свойства пищевого сырья на основе зерна тритикале, являющегося гибридом пшеницы и ржи. Использование тритикале в хлебопечении ограничено из-за особенностей углеводно-амилазного комплекса. Вместе с тем внедрение этого вида сырья в производственный процесс прогрессивными компаниями говорит о том, что возникающие проблемы вполне поддаются технологическим решениям. Производство хлеба из тритикале считается актуальным направлением для изучения и внедрения в производство. Одним из таких направлений является его дополнительное проращивание, которое обеспечивает, как показывают соответствующие анализы, необходимое содержание полезных веществ и положительные органолептические свойства готовых изделий. Особую актуальность это сырье представляет для территории Евразийского экономического пространства, где климатические условия не всегда позволяют получать необходимые урожаи традиционных зерновых.
Abstract: This article is devoted to improving the quality of public services based on the development of innovative food products, in particular for public catering. These developments were carried out on the basis of in-depth structural and morphological studies of food raw materials based on triticale grain, which is a hybrid of wheat and rye. The use of triticale in baking is limited due to the peculiarities of the carbohydrate-amylase complex. At the same time, the introduction of this type of raw materials into the production process of progressive companies suggests that the problems that arise are quite amenable to technological solutions. The production of triticale bread is thus considered a very relevant area for study and introduction into production. One of such directions is its additional germination, which provides, as the corresponding analyses show, the necessary content of useful substances and positive organoleptic properties of finished products. This raw material is of particular relevance for the territory of the Eurasian Economic Space, where climatic conditions do not always allow obtaining the necessary yields of traditional cereals.
Ключевые слова: инновационные пищевые продукты, общественное питание, структурно-морфологические исследования, Евразийское экономическое пространство, проращивание зерна
(О Г.И. Садыкова, В.В. Литвяк, Г.В. А\ексеев, 2023
Keyworcls: innovative food products, public catering, structural and morphological studies, Eurasian Economie Space, germination grains
Решение проблем продовольственной безопасности при рациональном использовании имеющегося сельскохозяйственного сырья заставляет работников пищевой промышленности и общественного питания искать новые ресурсы для обеспечения населения необходимыми продуктами питания. Хлеб в ряду наиболее востребованных продуктов занимает особое место в рационе современного человека, в первую очередь благодаря высокому содержанию питательных и биологически активных веществ. На Евразийском экономическом пространстве потребление хлебных изделий на душу населения традиционно выше, чем в среднем в мире.
Создание новых видов экологически чистых и полезных для здоровья хлебопродуктов является важнейшей задачей для технологов.
В публикациях ведущих специалистов, занимающихся этой проблемой, неоднократно отмечалась необходимость удовлетворения быстро растущего спроса на качественную, здоровую пишу. Нужно усилить поиски необходимых сырьевых ресурсов для поставок высококачественного продовольствия, в частности в сети общественного питания.
Различными исследователями отмечено, что пищевая и биологическая ценность продуктов из зерновых связана с качеством находящегося в них крахмала.
Проводимые в настоящее время исследования говорят о том, что основой структуры пищевого крахмала является крахмальная гранула. В этом формировании имеется вся необходимая информация о свойствах нативного крахмала:
Уникальная особенность крахмальной гранулы состоит в том, что она заключает в себе одновременно свойства и сведения молекулярного и надмолекулярного уровней структурной организации крахмала. Ее можно считать основополагающей составляющей нативного крахмала, обусловливающей его свойства.
Большинство исследователей отмечает, что специфика крахмальной гранулы зависит от таких факторов, как климатические условия (необходимая температура среды, достаточное количество осадков, продолжительность периода с солнечными днями и другие), биохимическая среда (специализированные ферментативные системы) и генетические условия (ДНК, РНК и экспрессия генов) [1].
По-видимому, перечисленные условия влияют размер и форму крахмальных гранул, обуславливающих проявление физико-химических свойств нативного крахмала.
В настоящее время внимание специалистов, благодаря ряду уникальных свойств, привлекает культура тритикале.
Тритикале - гибрид ржи и пшеницы, выведенный в конце 19-го века. Уникальный химический состав зерна тритикале обусловлен родительскими формами гибрида. Белизна муки тритикале и наличие клейковинных белков говорит о наличии генофонда пшеничной культуры. Активные амилолитические ферменты и сбалансированность белков соотносится с ржаной родительской культурой [2]. Гибрид используется в основном как фуражная культура. Это связано с проблемами переработки зерна в высшие сорта муки. Но тритикале обладает очень большим потенциалом как продукт функционального назначения с повышенной биологической активностью и устойчивостью ко многим факторам окружающей среды. Выращивание тритикале территориально не так лимитировано, как выращивание традиционного сырья - пшеницы.
Структура и размеры крахмальных зерен этой культуры позволяют ожидать качество готовой продукции по свойствам сходное с продуктами, получаемыми из пшеницы и ржи, при существенно меньших затратах на ее выращивание и переработку (рис. 1). Внимания заслуживают все качества растения, однако наибольший интерес представляют биологические и технологические свойства этого зерна.
а) б)
Рис. 1. Увеличенное изображение крахмальных зерен тритикале среднего размера 13,2 мкм: а - при характерном диаметре 4,0 м.км; б - при характерном диаметре 30,7 мкм.
Свойства злаковых культур, которые характеризуют возможность дальнейшей технологической переработки, определяются следующими комплексами: белковым, углеводным и липидным (табл. 1).
Таблица 1
Аминокислотный состав зерна от общего содержания белка (%)
Состав Наименование культуры
Рожь Пшеница Тритикале
Лизин 4,09 3,21 3,65
Гистидин 2,25 2,10 2,45
Аргинин 4,80 4,65 5,23
Аспара гановая кислота 6,95 4,91 5,85
Греонин 3,05 2,59 2,85
Серин 3,79 3,92 3,71
Глутаминовая кислота 25,01 31,12 29,99
Пролин 11,15 9,42 12,12
Алании 4,45 3,66 3,99
Валин 4,40 4,18 4,28
Изолейцин 3,25 3,59 3,69
Аейцин 6,39 6,31 6,82
Тирозин 1,95 2,38 2,36
Фенилаланин 4,66 4,40 4,89
Триптофан 1,01 1,09 1,12
Аммиак 3,16 3,29 3,21
Тритикале по химическому составу зерновки принципиально отличается углеводным и белковым составом. На ее состав, как говорилось ранее, значительное влияют зона произрастания, сорт и агроэкологические условия. Высокое содержание лимитирующей для пшеничных сортов аминокислоты лизина значительно увеличивает биологическую ценность тритикале. В зернах пшеницы, идущей на хлебопекарные цели, этой аминокислоты в среднем на 20-25 % ниже, чем в тритикале. Этот вид сырья является актуальным для использования, например, при выпечке хлеба вследствие более сбалансированного аминокислотного состава, а наличие непитательных веществ сведено к минимуму. Среднее значение компонентов химического состава зерна тритикале при этом составляет, %: воды - 14,5; белков -11-14,5; углеводов - 60,0-70,0; жиров - 1,5-2,2; клетчатки - 3,1; золы - 1,7-2,1.
Анализируя проведенные данные, можно заметить, что по содержанию амилозы крахмал тритикале уступает родительским культурам (пшенице и ржи), однако наблюдается аналогичное содержание золы, фосфора, жира и азота. При этом
крахмал тритикале клейстеризуется при пониженных температурах в сравнении с крахмалом пшеничных культур.
Измерение показателя амилолитической активности «число падения» свидетельствует о высокой активности фермента альфа-амилазы, который участвует в процессе гидролиза крахмала тритикале.
Использование в пищевых целях тритикале ограничено, в основном, особенностями углеводно-амилазного комплекса. Проблема поддаётся анализу и решению, о чём свидетельствует внедрение этого вида сырья в производственный процесс прогрессивных компаний. Внимание научного сообщества к этой культуре стимулирует решение проблемы снижения уровня потребления белка, а также повышения эколо-гичности пищевого сырья. Производство зерновых хлебов из тритикале на основе цельного зерна считают особенно актуальным направлением для изучения и внедрения в производство (рис. 2).
Рис. 3. Внешний вид х.яеба из зерна тритикале Проведенные исследования по выпечке изделий из тритикале позволили получить следующие результаты: дополнительное проращивание зерна обеспечивает необходимое содержание полезных веществ и положительные органолептические свойства изделий (табл. 2).
Таблица 2
Основные показатели хлебобулочных изделий из зерна тритикале
Наименование показателя Тритикалевый Пшеничный (батон «Столовый») Ржаной («Житный»)
Влажность, % 50,1 41,5 48,0
Кислотность, град 4,8 1,5 - 2,0 5,2
Содержание спирта,% 1,3 1,0 1,2
Содержание летучих кислот:
%, к титруемой кислотности 24,5 16,5 25,5
град на 1000 г вещества 1,1 1,0 1,2
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что большинство потребительских свойств конечного продукта из этого сырья, а также физико-химические показатели хлеба из зерна тритикале сопоставимы с аналогичными показателями традиционных видов хлеба. Однако вкусовые качества этого продукта имеют ярко выраженный зерновой оттенок. Этим он выгодно отличается от других видов хлебных изделий и более востребован потребителями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Adina L. Santana. New Starches are the Trend for Industry Applications: A Review / Adina L. Santana, M. Angela A. Meireles // Food and Public Health. - 2014. -Vol. 4, No. 5. - P. 229-241.
2. James N. BeMiller. Starch.Chemistry and Technology / James N. BeMiller, Roy L. Whistler. - Publisher: Academic Press; 3rd edition (April 6, 2009). - 894 pp.
REFERENCES
1. Athena L. Santana. New starches - a trend for industrial applications: A review / Arina L. Santana, M. Angelo A. Meireles // Food and public health. - 2014. - Volume 4, No. 5. - pp. 229-241.
2. James N. Bemiller. Starch.Chemistry and Technology / James N. Bemiller, Roy L. Whistler. - Publishing house: Academic Press; 3rd edition (April 6, 2009). - 894 p.
