CC BY
33
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 664.86 ББК 36.91
Изготовление овощной икры
по усовершенствованной технологии
А.В. Алимов, аспирант
ООО «Астраханский консервный комбинат»
Р.Г. Разумовская, канд. техн. наук, доцент
Астраханский государственный технический университет
С развитием рыночных отношений в системе производства и реализации овощеконсервной продукции произошли большие изменения. Желание занять стабильное положение на рынке мобилизует руководителей предприятий к принятию нестандартных решений, позволяющих не только существовать, но и развиваться, увеличивать ассортимент выпускаемой продукции, расширять рынки сбыта [1].
В современной ситуации наиболее результативна концепция создания инновационных продуктов, благоприятно воздействующих на организм человека. Создание новых видов консервов с профилактическими и лечебными свойствами базируется на таких принципах, как высокие ор-ганолептические показатели, биологическая и пищевая ценность, способность выводить из организма токсические вещества и радиоактивные элементы, содержание необходимых витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, органических кислот и других активных соединений [2].
Один из перспективных путей реализации этих проблем - использование теоретических и практических основ биотехнологии, которая се-
Химические составы муки из тритикале и пшеничной муки
Показатель Мука из зерна тритикале Мука пшеничная высшего сорта
Массовая доля влаги, % 10,0 14,0
Массовая доля протеина, % на сухое вещество 12,8 10,25
Моно- и дисахариды, % на сухое вещество 1,94 0,26
Крахмал, % на сухое вещество 58,9 68,7
Массовая доля клетчатки, % на сухое вещество 5,65 0,1
Массовая доля липидов, % на сухое вещество 1,5 1,08
Массовая доля золы, % на сухое вещество 2,0 0,5
годня становится одной из важнейших составляющих технологического процесса.
На кафедре «Пищевая биотехнология» Астраханского государственного технического университета (АГТУ) на протяжении многих лет проводятся исследования по разработке и применению биотехнологических решений для создания функциональных продуктов питания.
К компонентам, обладающим функциональными свойствами, относится зерно тритикале. Применение данной зерновой культуры позволяет обогатить продукты питания пищевыми нутриентами и минеральными веществами.
Зерно тритикале - гибрид злаков ржи и пшеницы. Тритикале обладает повышенной морозостойкостью (больше, чем у озимой пшеницы), устойчивостью против грибных и вирусных болезней, пониженной требовательностью к плодородию почвы. Содержание белка в тритикале на 1,0-1,5 % выше, чем у пшеницы, и на 3-4 % выше, чем у ржи. По фракционному составу белки тритикале занимают промежуточное положение между белками пшеницы и ржи, кроме того, они образуют клейковину в количественном отноше-
нии, близким к пшеничной. Перева-риваемость белков пшеницы и тритикале практически одинаковая -89,3 и 90,3 % соответственно. Зерно тритикале не уступает зерну пшеницы по содержанию макро- и микроэлементов [3].
Целью наших исследований стало рассмотрение целесообразности применения электрохимически активной воды в овощеконсервном производстве для улучшения показателей безопасности и качества готовой продукции.
Электрохимическая активация -технология получения веществ в ме-тастабильном состоянии преимущественно из воды и растворенных в ней соединений посредством электрохимического воздействия с последующим использованием полученных метастабильных веществ в различных технологических процессах вместо традиционных химических реагентов. Как физико-химический процесс, электрохимическая активация - это совокупность осуществляемых в условиях минимального выделения тепла электрохимического и электрофизического воздействий на воду с содержащимися в ней ионами и молекулами растворенных веществ в области пространственного заряда у поверхности электрода (либо анода, либо катода) электрохимической системы при неравновесном переносе заряда через границу «электрод - электролит» электронами.
В результате электрохимической активации вода переходит в мета-стабильное (активированное) состояние, проявляя при этом в течение нескольких десятков часов повышенную реакционную способность в различных физико-химических процессах [4].
Работу по совершенствованию технологического процесса производ-
Таблица 1
Водопроводная вода (15 °С) Водопроводная вода (20 °С) ЭХА-раствор (15 °С)
ЭХА-раствор (20 °С)
т
0 24 48 72
Продолжительность замачивания, ч
Рис. 1. Изменение влажности зерна тритикале при замачивании в различных условиях при температуре 15 и 20 °С
NEW IDEAS IN FOOD PRODUCTION
Таблица 2
Изменение протеолитической активности зерна тритикале при проращивании в различных условиях
Таблица 3
Продолжительность проращивания, ч ФТА, мг/100 г
в водопроводной воде при температуре 15/20 °С в ЭХА-растворе с рН 9 при температуре 15/20 °С
0 41,3
24 41,2/43,5 42,4/46,8
72 53,2/85,4 52,1/73,1 61,2/93,3
96 65,2/108,9 81,1/128,1
Физико-химичекие показатели кабачковой икры с добавлением муки из пророщенного тритикале
Показатель Содержание, %
обогащенная кабачковая икра икра, изготовленная по традиционной рецептуре
Вода 79,8 83,8
Жир 7,64 2 1 7,21 1,2
Углеводы 8,4 6,55
Хлориды 1,2 1,1 1,4
Титруемые кислоты 0,35 0,37
ства овощеконсервнои продукции проводили на базе ООО «Астраханский консервный комбинат» - одном из крупнейших предприятий Астраханской области, занимающихся переработкой овощного сырья.
В соответствии с поставленной целью задачами исследования были: изучение основных показателей качества муки из зерна тритикале; исследование влияние ЭХА-воды на микробиологическую обсемененность зерна тритикале; изучение влияния ЭХА-раствора, продолжительности и температуры на процессы замачивания и проращивания зерна тритикале; приготовление овощных консервов, обогащенных мукой из пророщенного зерна тритикале.
Проведенные нами исследования позволили определить основные показатели качества и пищевой ценности муки из тритикале и из пшеницы (табл. 1). Сравнение химических составов пшеничной муки высшего сорта и муки из тритикале свидетельствует о существенных различиях по содержанию основных компонентов. Мука из зерна тритикале отличается более низкой массовой долей влаги, более высоким содержанием протеина в сравнении с необработанными видами муки.
С целью повышения санитарной культуры производства после мойки и ополаскивания зерна ЭХА-водой проводили микробиологические исследования: определяли количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. В результате исследований было установлено, что применение ЭХА-раствора с рН 2,5 снижает количество микроорганизмов с 5х104 КОЕ/г (в исходном сырье) до 3х104 КОЕ/г после мойки и ополаскивания ЭХА-водой.
Для изучения влияния температуры, продолжительности и рН среды на скорость поглощения воды зерном тритикале проводили параллельное замачивание с использованием водопроводной воды и ЭХА-
раствора с рН 9 при 15 и 20 °С. На рис. 1 представлено изменение влажности зерна тритикале при замачивании в различных условиях при температуре 15 и 20 °С.
Из полученных данных видно, что чем выше температура воды замачивания, тем быстрее она проникает в зерно. Для достижения в зерне тритикале влажности 42 % при температуре воды 15 °С требуется 72 ч, тогда как при температуре воды 20 °С необходимо 45 ч. На основании экспериментальных данных можно сделать вывод, что при замачивании ЭХА-раствором с рН 9 зерно тритикале лучше впитывает влагу, чем при использовании водопроводной воды. Через 72 ч влажность зерна тритикале, замоченного в ЭХА-ра-створе с рН 9, при 20 °С составляет 46,5 %, что достаточно для дальнейшего проращивания зерна.
Также проводили параллельное проращивание зерна тритикале с применением водопроводной воды и ЭХА-раствора с рН 9 при 15 и 20 °С. Протеолитическую активность контролировали определением азота концевых аминогрупп (ФТА). В исходном образце зерна тритикале содержание ФТА составляло 41,3 мг/ 100 г. Результаты исследований протеолитической активности зерна тритикале при проращивании в различных условиях при температуре 15 и 20 °С в течение 96 ч представлены в табл. 2. Протеолитическая активность зерна тритикале, пророщенно-го с использованием ЭХА-раствора с рН 9, выше, чем при применении водопроводной воды. Прирост ФТА при температуре 20 °С выше, чем при 15 °С. Это говорит о том, что при использовании ЭХА-раствора скорость накопления ферментов выше, чем при проращивании в водопроводной воде. Кроме того, через 72 ч произошло достаточное накопление продуктов расщепления белка. Дальнейшее проращивание нецелесообразно, так как приводит к нежелательной потере сухих веществ зерна.
~ ™ Обогащенные консервы Традиционные консервы
Рис. 2. Сенсорная оценка органолептических показателей качества обогащенных консервов «Икра из кабачков»
После проращивания проводили конвективную сушку зерна при температуре 60°С. Данный режим сушки выбран на основании того, что при 60°С еще продолжают действовать амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал и декстрины. После сушки зерно измельчали до порошкообразного состояния.
На основании традиционной была разработана рецептура консервов «Икра кабачковая обогащенная» с применением в качестве одного из компонентов муки из пророщенного зерна тритикале. Рецептура обогащенной овощной икры (массовая доля компонента, %): кабачки обжаренные - 79; лук обжаренный - 4,0; морковь обжаренная - 4,7; мука из пророщенного тритикале - 3,5; томатная паста (36 % сухих веществ) -2,6; соль - 0,65; сахар - 0,39; перец черный молотый - 0,012; перец душистый молотый - 0,012; масло растительное - 5,2.
При внесении в рецептуры зерна тритикале учитывали, что усвоение зерновых культур составляет 7580 %. При проращивании активируются протеолитические и амилолитические ферменты, в результате
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА]
чего происходит расщепление белка и крахмала, а следовательно, увеличивается перевариваемость и усвояемость продукта. Разработана рецептура кабачковой икры с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Проводили исследования физико-химических и органолептических показателей полученных консервов (табл. 3). Помимо этого была проведена сенсорная оценка полученных обогащенных овощных консервов в сравнении с аналогичными консервами, изготовленными по традиционной технологии (рис. 2).
Таким образом, кабачковая икра, изготовленная с добавлением муки из пророщенного тритикале, превосходит показатели кабачковой икры, изготовленной по традиционной технологии, по содержанию белка, углеводов, что подтверждает актуальность применения зерна тритикале в качестве обогащающего компонента.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кундиус, В.А. Экономика АПК: учебное пос./В.А. Кундиус. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 669 с.
2. Агейченко, М.Т. Основные направления развития сельского хозяйства Российской Федерации на период до 2020 г./М.Т. Агейченко// Сельское хозяйство. - 2009. - № 7 -С. 18-23.
3. Гордеев, А.В. Россия - зерновая держава/А.В. Гордеев, В.А. Бутковс-кий. - М., 2009. - С. 51-54.
4. Леонов, Б.И. Электрохимическая активация воды и водных растворов: прошлое, настоящее, буду-щее/Б.И. Леонов//Сб. трудов Первого международного симпозиума по электрохимической активации. -М., 1997.
Изготовление овощной икры по усовершенствованной технологии
Ключевые слова
концепция создания инновационных продуктов; функциональные продукты питания; зерно тритикале; электрохимическая активация; обогащенная кабачковая икра.
Реферат
Овощеконсервное производство - одна из важнейших отраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Создание новых видов консервов с профилактическими и лечебными свойствами базируется на таких принципах, как высокие органо-лептические показатели, биологическая и пищевая ценность, способность выводить из организма токсические вещества и радиоактивные элементы, содержание необходимых витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, органических кислот и других активных соединений. Цель данных исследований - рассмотрение целесообразности применения электрохимически активной воды и пророщенного зерна тритикале в качестве обогащающего компонента овощных консервов. Работа по совершенствованию технологического процесса производства овощеконсервной продукции проводилась на базе ООО «Астраханский консервный комбинат». Исследование показали, что использование ЭХА-растворов и пророщенного зерна тритикале в овощеконсервном производстве является перспективным направлением.
Авторы
Алимов Алексей Викторович, аспирант, ООО «Астраханский консервный комбинат», 414029, г. Астрахань, ул. Августовская, д. 1, [email protected], Разумовская Рамзия Гумеровна, канд. техн. наук, доцент, Астраханский государственный технический университет, 414025, г. Астрахань, ул. Татищева, д. 16, [email protected]
Making Vegetable Caviar by Advanced Technology
Key words
concept of creating innovative products, functional foods, triticale grain; electrochemical activation; enriched squash caviar.
Abstracts
Canned-vegetable production is one of the most important sectors of the food industry in the Russian Federation. Creating new types of canned food with preventive and curative properties based on principles such as high organoleptic characteristics, biological and nutritional value, the ability to rid the body of toxic substances and radioactive elements in the content of essential vitamins, dietary fiber, minerals, organic acids and other active compounds. The aim of this research was to review the feasibility of electrochemically active water and sprouted grain triticale as enriching component of canned vegetables. Work on improving the manufacturing process was carried out on canned-vegetable production base of « Astrakhan Cannery.» Research has shown that the use of ECA solutions and sprouted grain triticale canned-vegetable production is a promising direction.
Authors
Alimov Aleksey Viktorovich, Graduate Student
LLC «Astrakhan Cannery», 1, Avgustovskaya St., Astrakhan,
414029, [email protected],
Razumovskaya Ramziya Gumerovna, Candidate of Technical Science, Docent,
Astrakhan State Technical University, 16, Tatischeva St., Astrakhan, 414025, [email protected]
Центр Закупок Сетей ставит рекорды
^ ЭКСПОЦЕНТР
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАНКС ni KflHÍFECttf >
МОСКВА
IX Всероссийский Форум поставщиков
продовольственных сетей
«Поставщик в сети» с Центром Закупок Сетей
состоялся в Экспоцентре в рамках деловой
программы выставки «Продэкспо-2014». Его
организовали КВК «Империя» и ЗАО
«Экспоцентр».
В этом году уже традиционное для «Продэкспо» мероприятие включало в себя четыре конференции по глав-
ным проблемам, которые возникают у поставщиков при входе в розничные сети, и более 20 выступлений руководителей федеральных и региональных розничных сетей. Рассматривались профессиональные вопросы ритейла и потребности сетей в продуктах питания.
Кульминацией Форума стал Центр Закупок Сетей (ЦЗС). КВК «Империя» за 13 лет организовала более 80 ЦЗС, в них прошло более 150 тыс. перегово-
ров. Эффективность и уникальность формата этого мероприятия зафиксирована в «Книге Рекордов России -2013». Рекордом в данном случае стало самое большое количество одновременно проходящих переговоров.
В ЦЗС на «Продэкспо-2014» работали более 300 компаний-поставщиков и более 100 сетей. За пять часов работы Центра, каждый закупщик сетей успел провести от 20 до 40 переговоров.
