CC BY
22
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Возможность производства
новых витаминизированных продуктов из топинамбура
М.С. Рыжов, Т.Г. Мухамеджанова, Л.А. Чурмасова
Московский государственный университет пищевых производств
В технологиях «здоровой» пищи большое внимание уделяется углевод-содержащим продуктам. Перспективным источником углеводов на основе фруктозы служит топинамбур. Кроме инулина и его низших гомологов, та-пинамбур содержит и другие углеводные полимеры, которые в современной диетологии классифицируют как пищевые волокна - клетчатку, пектин, гемицеллюлозы. В клубнях топинамбура содержатся белки, аминокислоты, жирные кислоты, некоторые витамины, фруктоза, которая широко используется в изготовлении самых разнообразных пищевых продуктов.
Как подслащивающий агент фруктоза в 1,6-1,8 раза интенсивнее сахарозы.
Цинк, содержащийся в клубнях топинамбура, воздействует на репродуктивные способности человека, кремний благоприятно влияет на иммунную систему, а калий - на сердечную деятельность.
Клубни топинамбура - прекрасный источник фруктоолигосахаридов. Свежие клубни содержат приблизительно 1820 % твердых частиц, из которых примерно 70-80 % приходится на растворимые фруктоолигосахариды (ФОС).
Разработан ряд продуктов из топинамбура с неполным гидролизом инулина, в этом случае ФОС придают продукту специфический вкус. ФОС не ме-таболизируются человеческим организмом и могут служить источником энергии для кишечной микрофлоры, например бифидобактерий.
На кафедре «Экологический менеджмент пищевых производств» МГУПП проводятся исследования по разработке технологии переработки сырья, позволяющей создать обезвоженные продукты из топинамбура, обладающие повышенной биологической ценностью благодаря введению в-каротина.
При разработке технологии использовали раннеспелые сорта. Анализ химического состава клубней топинамбура показал, что 74-77 % сухих веществ составляют усвояемые полисахариды, из которых более 50 % приходится на долю полисахаридов типа инулина.
Было изучено влияние режимов бланшировки и варки на качество пю-реобразного продукта. Перед удалением кожицы клубни необходимо обработать кипящей водой в течение 5-10 мин. Применение термического метода обработки позволяет уменьшить
потери сырья до 10 % по сравнению с механической обработкой (20 %).
Очищенные и натертые на терке клубни подвергали термообработке. Исследовали влияние режимов варки, обработки паром под давлением на качество пюреобразного продукта из топинамбура. Так как при варке корнеплодов теряются питательные вещества (органические кислоты, минеральные вещества, углеводы), ее проводили в небольшом количестве воды (гидромодуль 1:0,5) с последующим измельчением топинамбура в отваре. Лучший результат по сохранности витамина С и органолептическим свойствам готового пюре получен при варке топинамбура в течение 45 мин.
Добавление лимонной кислоты сокращает время обработки до 30 мин и улучшает цвет готового продукта.
Термообработка паром под давлением 0,1 МПа приводит к потере витамина С и уменьшению содержания редуцирующих веществ. Выбранный режим термообработки позволяет убрать неприятный овощной запах, присущий продуктам из топинамбура.
При термообработке повышается содержание свободных углеводов благодаря гидролизу инулина.
Таким образом, на первой стадии для получения концентрата из топинамбура необходимо использовать гидротермическую обработку с добавлением лимонной кислоты. Полученный продукт характеризуется кремовым цветом, повышенным содержанием растворимых углеводов, хорошей степенью размягчения.
Перспективный метод придания продукту сладкого вкуса - гидролиз инулина топинамбура за счет инулаз самого топинамбура.
Воздействие температур 40...60 °С в течение длительного времени изменяет органолептические свойства химического состава растительного сырья. В этом диапазоне температур интенсивно действуют пектолитические ферменты, в результате чего измельченная масса разжижается и в ней повышается содержание редуцирующих веществ.
Для изучения влияния термообработки на пюре из топинамбура измельченные клубни выдерживали при температурах от 25 до 80 °С в течение 12 ч. В обработанном пюре определяли содержание редуцирующих веществ и
сокоотдачу. Оба эти показателя характеризуют интенсивность протекания гидролитических процессов. Накопление редуцирующих веществ в концентрате максимально при температуре обработки 50 °С. Повышение и понижение температуры отрицательно воздействуют на выход редуцирующих веществ.
Поскольку для предотвращения потемнения концентрата в технологии предусмотрено внесение кислоты, то было изучено влияние рН среды на образование редуцирующих веществ при термообработке. Сдвиг рН как в слабокислую, так и в щелочную зону снижает содержание редуцирующих веществ (РВ) в обработанном концентрате. Оптимальное значение рН среды - 4,7.
Известно, что вязкость среды влияет на интенсивность ферментативных процессов. В вязких средах ферменты, как правило, действуют с меньшей скоростью. Поскольку измельченный топинамбур является очень вязкой средой, было изучено, каким образом разбавление влияет на интенсивность накопления редуцирующих веществ. Было выявлено, что в данном случае снижение вязкости среды не ускоряет гидролитические процессы.
Исследование влияния термообработки на сокоотдачу показало, что при максимально благоприятных условиях осахаривания количество легкоотделя-ющейся жидкой фазы возрастает всего на 7 %, в то время как содержание редуцирующих веществ увеличивается с 2,3 до 46 %. В ходе обработки не наблюдалось расслоение пюре.
В клубнях топинамбура осеннего свежевыкопанного урожая содержатся более активные ферменты (осахарива-ние проходит на 85,2 %), чем в клубнях весеннего свежевыкопанного урожая (на 18,3 %).
Были изучены органолептические показатели концентрата, обработанного при температуре 50 °С в течение 5 ч. Такая обработка приводит к увеличению сладости продукта за счет гидролиза инулина и образования фруктозы.
Таким образом, наиболее полный гидролиз полисахаридов происходит в клубнях осеннего урожая при температуре гидролиза 50 °С (время гидролиза 5 ч, рН 4,7).
В пюреобразные концентраты из топинамбура можно вводить основные водорастворимые витамины, а также в-каротин водорастворимой формы.
Разработка технологии получения пюреобразных концентратов из топинамбура с последующим введением в них витаминов, с учетом естественного сочетания их в указанном продукте и уровня норм содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах, позволит создать доступные виды пищевых продуктов, восполняющих дефицит основных витаминов.
76 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2006
