CC BY
64
скорость падения pH у исследуемых образцов отличается незначительно по сравнению со свиным мясом. Это можно объяснить меньшими различиями в общем химическом составе говядины I и II категории упитанности (в частности по содержанию жира и влаги) по сравнению со свиным мясом, так как содержание жира в жирной свинине практически на 25% больше, чем в нежирном сырье, а в говядине I категории — лишь на 6% по сравнению с говядиной II категории упитанности (табл. 1).
Известно, что электрический ток воздействует на белки и клетки мышечной ткани, изменяя при этом разность потенциалов между ее содержимым и наружной средой. Изменяется также проницаемость мембраны клетки. В клетках жировой ткани таких превращений не происходит, и они являются своего рода препятствием для прохождения электрических импульсов.
Кафедра технологии мяса и мясопродуктов
Поступила 26.10.98
637.66.004.14
ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛАЗМЫ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ В НОВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТАХ
Л.В. АНТИПОВА, А.Л. КУЛЬПИНА
Воронежская, государственная технологическая академия
В создании устойчивой продовольственной базы страны весомое значение приобретает максимальное и рациональное использование всех пищевых компонентов, особое место среди которых занимают белки. Белки и их структурные единицы выполняют в организме человека ряд жизненно важных биологических функций [1]. В то же время 65% населения Земли испытывает белковый дефицит. В России потребности в пищевом белке удовлетворяются на 90% от нормы и на 72% от общих ресурсов на душу населения, а ежегодный дефицит кормового белка составляет 70% от современного уровня производства [2].
Таблица 1
Химические компоненты плазмы крови Массовая доля, %
Крупный рогатый скот Свиньи
Вода 91,36 91,76
Сухой остаток 8,64 8,24
В том числе:
белок 7,25 6,77
сахар 0,11 0,12
холестерин 0,12 0,04
лецитин 0,17 0,14
жир 0,09 0,20
жирные кислоты — 0,08
фосфор в виде нуклеина 0,001 0,002
натрий 0,43 0,43
калий 0,03 0,03
кальций 0,01 0,01
магний 0,005 0,004
хлор 0,04 0,04
Существенная роль в решении проблемы белковой недостаточности принадлежит мясным продуктам и вторичному сырью мясной отрасли, которое
по концентрации белка, его биологической ценности, наличию незаменимых аминокислот занимает первое место среди других видов пищевого сырья. Использование продуктов убоя животных, особенно крови, чрезвычайно актуально, что объясняется богатым химическим составом, лечебными и биологическими свойствами. Однако потенциальные возможности крови убойных животных и ее фракций реализованы не достаточно.
Путем сепарирования получают форменные элементы ярко-красного цвета и неокрашенную плазму, которая содержит в среднем 90% воды, 7,5-8,0% белка, 0,9% неорганических соединений. В плазме присутствуют ферменты, биологически активные амины и гормоны, свободные аминокислоты, продукты конечного распада белков, а также сотни различных соединений белковой природы (табл. 1) [3].
Вместе с тем плазма крови обладает отличными функциональными свойствами. Например, белку плазмы присуща высокая гелеобразующая способность, превосходящая таковую соевого изолята. Если обычная концентрация, необходимая для ге-леобразования глобулярных белков, 7-10%, то белок плазмы крови образует твердые эластичные гели уже при 8,4%-м содержании его в растворе [4].
Положительно оценивая опыт использования плазмы в технологии пищевых продуктов, следует отметить ограниченность их ассортимента. В связи с этим практический интерес представляет создание желеобразных продуктов на основе плазмы.
В качестве сырья была использована плазма крови крупного рогатого скота, полученная посредством сепарирования на ОАО Мясокомбинат ’’Россошанский”.
Массовую долю основных компонентов продукта — влаги, белка, золы — определяли по стандартным методикам [5]. Величину относительной вязкости измеряли на вискозиметре Энглера [6]. Аминокислотный состав определяли на автоматическом анализаторе ААА-881 (Чехия), атакуемость белков протеолитическими ферментами in vitro — по [5], минеральный и витаминный состав — расчетным путем согласно справочным данным.
Цель работы — изучить условия желирования и обосновать рецептурные композиции при создании новых видов белковых продуктов. При исследовании влияния различных физико-химических
факторов оценочным критерием интенсивности гелеобразования была выбрана относительная вязкость. На первом этапе работы изучено влияние pH среды на гелеобразующую способность белков плазмы (рис. 1). э г
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 pH
Рис. 1
Известно [7], что при смещении pH от изоэлек-трической точки белков плазмы изменяется и ее вязкость. Было выявлено, что относительная вязкость Э плазмы достигает оптимума в области кислых значений при pH 3,2—3,8, а в области щелочных значений — при pH 13,8-14,6. При щелочной реакции среды относительная вязкость плазмы на 20% выше, чем при кислой, однако продукты, имеющие щелочную реакцию, не рекомендуются медиками для употребления в пищу, так как это может привести к нарушению здоровья. Поэтому на следующем этапе исследований производили подбор реагентов, понижающих pH плазмы с образованием гелеобразной структуры и одновременно придающих вкус. Для этого применялись органические кислоты: виноградная, молочная, янтарная, яблочная.
С медико-биологической точки зрения высокие концентрации кислот нежелательны для организма человека, поэтому их содержание в растворе для образования геля старались сделать минимальным. Изучение влияния органических кислот различных концентраций на гелеобразование плазмы крови показало, что при внесении 7-10% молочной кислоты происходит образование эластичного геля, остальные используемые кислоты оказались неэффективными.
В рационе питания человека, согласно медикобиологическим требованиям, обязательно должны присутствовать углеводы, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна, животный белок, который должен комбинироваться с растительным [8]. В настоящее время широкую известность во многих отраслях отечественной пищевой промышленности приобретают порошкообразные растительно-молочные полуфабрикаты. Разработанные коллективом кафедры технологии хлебопекарных, макаронных и кондитерских изделий ВГТА растительно-молочные полуфабрикаты (ТУ 9164—001 — 2068108-94) характеризуются высокой массовой долей белка (до 10%), содержат богатый набор минеральных веществ, витаминов, обладают высо-
кой степенью набухаемости (1,4-4,5%), что обусловливает целесообразность их использования в качестве компонента смеси при изготовлении желеобразных продуктов на основе плазмы крови.
Были подобраны оптимальные соотношения плазмы и порошкообразных полуфабрикатов (рис. 2): тыквенно-, морковно- и свекольно-молочного (кривые 1, 2, 3). Наилучшими органолептическими свойствами характеризуются гели, полученные при смешивании составляющих в соотношении 1:1.
Существенный недостаток продукта — нестойкость структуры и непродолжительное время старения геля. Нами исследованы условия гелеобразования при смешивании плазмы крови с натуральными соками, богатыми микро- и макроэлементами, витаминами, углеводной фракцией.
Рис. 2
Положительные результаты были получены при добавлении в плазму морковного и тыквенного соков с мякотью, что связано с взаимодействием белков плазмы с макромолекулами клетчатки, на долю которой в используемых соках приходится 1,2-1,4%.
Таблица 2
Химические Желе с добавлением сока
и органолептические показатели продукта морковного тыквенного
Массовая доля, %:
влаги 80,65 84,78
белка 8,60 8,30
золы 1,66 1,47
редуцирующих сахаров 7.12 4,10
клетчатки 0.89 0,95
Внешний вид Гомогенная желеобразная масса
Консистенция Плотная, упругая, эластичная
Запах Храктерный для морковного сока Характерный для тыквенного сока
Вкус Сладкий, без специфического
привкуса
Цвет Светло- Соломеннооранжевый желтый
Прочность структуры полученных гелей находится в прямой зависимости от содержания соков в составе изделия, однако при повышении массо-
вой доли сока происходит снижение биологической ценности продукта в связи с разбавлением основной среды — плазмы крови.
' Таблица 3
Содержание минеральных Желе с добавлением соков
веществ и витаминов морковного тыквенного
Минеральные соединения, %:
натрий 0,451 0,434
калий 0,230 0,034
кальций 0,069 0,037
магний 0,059 0,018
Витамины, мг%:
/^каротин 9,00 1,50
в, 0,07 0,05
Во ■ ... 0,08 0,06
с 1,00 0,05
никотиновая кислота 8,00 12,00
Для придания продукту более упругой и эластичной консистенции, более выраженной сладости в его состав был включен сахарный сироп, приготовленный по традиционной технологии. Компоненты смешивали в последовательности: плазма крови, натуральный сок, сахарный сироп и подвергали пастеризации.
Рис. 3
Готовое к употреблению белково-овощное желе обладает высокими органолептическими показателями: плотной упругой консистенцией, оригинальным вкусом, привлекательным внешним видом. Изделие имеет сравнительно длительный срок дра-
нения, является ценным источником легкоусвояемого белка, углеводов (табл. 2), минеральных соединений и витаминов (табл. 3).
Сравнение аминокислотного состава желе с морковным и тыквенным соком (рис. 3: кривые 1 и 2) с яичным белком (кривая 3) показывает, что полученный продукт обладает высокой биологической ценностью. Он характеризуется также высокой скоростью утилизации белка (рис. 4). По набору функционально-биологических показателей продукт может классифицироваться как лечеб-но-профилактический и может быть предложен для больных послеоперационного периода, детей, беременных женщин, людей, страдающих различными формами белковой недостаточности, ожирением, в качестве интенсивного белкового питания.
ЛИТЕРАТУРА ;
1. Павлова Г.В. Новые виды мясных продуктов: Обзорн. информ. Сер. Мясная пром-сть. — М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1988. — С. 29.
2. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах / В.А. Алексахина и др. // Там же. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1980. — 42 с.
3. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности / Л.И. Стекольников и др. / / Там же. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. — 53 с.
4. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с.
5. Землянухин А.А. Практикум по биохимии. — Воронеж. 1975. — 144 с.
6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М.
Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 295 с.
7. Реология крови. / В.А. Левтов и др. — М.: Медицина, 1982, — 270 с.
8. Мак-Мюррей У. Обмен веществ v человека. — М.: Мир. 1980. — 368 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 27.10.98
0 1 2 3 4 5
Рис. 4
