CC BY
20
637.512.7
ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ НА РАЗВИТИЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В СВИНОМ И ГОВЯЖЬЕМ МЯСЕ
А.С. БОЛЬШАКОВ, М.Н. СМИРНОВ
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Одной из составляющих производства высококачественных мясных продуктов питания является, с одной стороны, знание биохимических процессов, происходящих при созревании сырья, с другой — умение грамотно управлять этими процессами. Это позволит более рационально использовать мясное сырье в колбасном производстве, а также в зависимости от необходимости направлять мясо на переработку с заведомо низким или высоким значением pH, влагосвязывающей способности ВСС и т.д.
Влияние электростимуляции ЭС на ускорение автолитических процессов, происходящих в мясе, зависит от многих факторов: времени, прошедшем после убоя до начала ЭС, частоты, напряжения электрического тока, длительности электровоздействия и др.
Известно, что электрические импульсы при ЭС воздействуют прежде всего на белки мышечной ткани, поэтому содержание других компонентов в мясе (жировой ткани, влаги) может в той или иной степени влиять на эффективность ее проведения.
Цель настоящего исследования — выявить степень эффективности ЭС говяжьего и свиного мяса в зависимости от категории упитанности и содержания жира. Общий химический состав исследуемых образцов мяса представлен в табл. 1.
• Таблица 1
Образец мяса Влага Белок Жир Зола
Свинина:
нежирная 65,2 14,1 19,7 1,0
полужирная 52,7 13,8 32,6 0,9
жирная 37,4 10,6 51,5 0,5
Говядина:
I категории 63,9 18,2 17,1 0,8
II категории 72,3 17,5 9,2 1,0
Электростимулирование проводили переменным импульсным током промышленной частоты напряжением 220 В в течение 2 мин на участке клеймения и взвешивания полутуш. После определения pH и ВСС образцы направлялись на выдержку при температуре 18-20°С для дальнейшего изучения.
Исследования изменения величины pH парной ЭС свинины (рис. 1) и говядины (рис. 2) в зависимости от их общего химического состава показали, что влияние электрического тока на ускорение автолитических процессов тем выше, чем меньше в сырье содержится жира.
Если при ЭС парной жирной свинины значение pH плавно снижалось, незначительно отличаясь от pH не электростимулированной свинины, и достигало величины 5,96 к 5 ч после электровоздействия, то при ЭС нежирной свинины такая величина pH достигалась уже к 3 ч выдержки после ЭС. pH (
, | —х— Свинина нежирная
£ -Свинина полужирная -Свинина мирная
120 180 240 300
Продолжительность, мин
Рис. 1
36С
420
pH
6.6
6.4
6.2
6
5.8
5.6
54
Рис. 2
Таблица 2
Продолжительность ЭС, мин ВСС парной ЭС свинины II категории
нежирной полужирной жирной
0 92,9±0,4 90,9±0,3 91,7±0,2
60 89,0±0,5 89,3±0,4 89,6±0,3
120 85,3±0,5 86,1+0,3 86,8±0,4
180 82,3±0,4 84,5±0,5 85,1 ±0,4
240 77,6±0,3 80,2±0,4 82,3±0,3
300 75,9+0,4 78,1 ±0,3 78,5±0,5
360 76,2±0,2 77,3±0,3 77,7±0,3
420 76,3±0,3 77,8±0,3 77,1 ±0.4
При сравнительном анализе изменения pH ЭС говядины I и II категории упитанности видно, что
Говядина II категории ; і —о— Го*ядина I категории!
60 120 180 240 300 360
продолжительность г МИН
скорость падения pH у исследуемых образцов отличается незначительно по сравнению со свиным мясом. Это можно объяснить меньшими различиями в общем химическом составе говядины I и II категории упитанности (в частности по содержанию жира и влаги) по сравнению со свиным мясом, так как содержание жира в жирной свинине практически на 25% больше, чем в нежирном сырье, а в говядине I категории — лишь на 6% по сравнению с говядиной II категории упитанности (табл. 1).
Известно, что электрический ток воздействует на белки и клетки мышечной ткани, изменяя при этом разность потенциалов между ее содержимым и наружной средой. Изменяется также проницаемость мембраны клетки. В клетках жировой ткани таких превращений не происходит, и они являются своего рода препятствием для прохождения электрических импульсов.
Кафедра технологии мяса и мясопродуктов
Поступила 26.10.98
637.66.004.14
ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛАЗМЫ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ В НОВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТАХ
Л.В. АНТИПОВА, А.Л. КУЛЬПИНА
Воронежская, государственная технологическая академия
В создании устойчивой продовольственной базы страны весомое значение приобретает максимальное и рациональное использование всех пищевых компонентов, особое место среди которых занимают белки. Белки и их структурные единицы выполняют в организме человека ряд жизненно важных биологических функций [1]. В то же время 65% населения Земли испытывает белковый дефицит. В России потребности в пищевом белке удовлетворяются на 90% от нормы и на 72% от общих ресурсов на душу населения, а ежегодный дефицит кормового белка составляет 70% от современного уровня производства [2].
Таблица 1
Химические компоненты плазмы крови Массовая доля, %
Крупный рогатый скот Свиньи
Вода 91,36 91,76
Сухой остаток 8,64 8,24
В том числе:
белок 7,25 6,77
сахар 0,11 0,12
холестерин 0,12 0,04
лецитин 0,17 0,14
жир 0,09 0,20
жирные кислоты — 0,08
фосфор в виде нуклеина 0,001 0,002
натрий 0,43 0,43
калий 0,03 0,03
кальций 0,01 0,01
магний 0,005 0,004
хлор 0,04 0,04
Существенная роль в решении проблемы белковой недостаточности принадлежит мясным продуктам и вторичному сырью мясной отрасли, которое
по концентрации белка, его биологической ценности, наличию незаменимых аминокислот занимает первое место среди других видов пищевого сырья. Использование продуктов убоя животных, особенно крови, чрезвычайно актуально, что объясняется богатым химическим составом, лечебными и биологическими свойствами. Однако потенциальные возможности крови убойных животных и ее фракций реализованы не достаточно.
Путем сепарирования получают форменные элементы ярко-красного цвета и неокрашенную плазму, которая содержит в среднем 90% воды, 7,5-8,0% белка, 0,9% неорганических соединений. В плазме присутствуют ферменты, биологически активные амины и гормоны, свободные аминокислоты, продукты конечного распада белков, а также сотни различных соединений белковой природы (табл. 1) [3].
Вместе с тем плазма крови обладает отличными функциональными свойствами. Например, белку плазмы присуща высокая гелеобразующая способность, превосходящая таковую соевого изолята. Если обычная концентрация, необходимая для ге-леобразования глобулярных белков, 7-10%, то белок плазмы крови образует твердые эластичные гели уже при 8,4%-м содержании его в растворе [4].
Положительно оценивая опыт использования плазмы в технологии пищевых продуктов, следует отметить ограниченность их ассортимента. В связи с этим практический интерес представляет создание желеобразных продуктов на основе плазмы.
В качестве сырья была использована плазма крови крупного рогатого скота, полученная посредством сепарирования на ОАО Мясокомбинат ’’Россошанский”.
Массовую долю основных компонентов продукта — влаги, белка, золы — определяли по стандартным методикам [5]. Величину относительной вязкости измеряли на вискозиметре Энглера [6]. Аминокислотный состав определяли на автоматическом анализаторе ААА-881 (Чехия), атакуемость белков протеолитическими ферментами in vitro — по [5], минеральный и витаминный состав — расчетным путем согласно справочным данным.
Цель работы — изучить условия желирования и обосновать рецептурные композиции при создании новых видов белковых продуктов. При исследовании влияния различных физико-химических
