CC BY
1DOI 10.53980/24131997_2024_2_30
Л.Н. Сярова1, канд. с.-х. наук, e-mail: [email protected] Н.Г. Иванова2, канд. техн. наук, доц., e-mail: [email protected] Ю.Ю. Забалуева2, канд. техн. наук, доц., e-mail: [email protected] Х.Р. Ниазбаев2, магистр, e-mail: [email protected] 1 Приднестровский государственный университет им. Т.Г. Шевченко, г. Тирасполь, Молдова, Приднестровье 2 Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
(Первый казачий университет), г. Москва
УДК 664.933
ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КУКУРУЗЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Статья посвящена изучению возможности использования замороженных зерен кукурузы в технологии мясо-растительных консервов. Для равномерного распределения рецептурных ингредиентов в мясной массе предложено вносить в бульон пищевую добавку «Каррагинан Бекаплюс С 106». Внесение полисахаридной добавки будет способствовать повышению уровня пищевых волокон в продукте. Установлено, что использование филе куриного и зерен кукурузы с желейной заливкой, стабилизированной каррагинаном в количестве 0,2-0,3 % от массы продукта, при производстве мясо-растительных консервов способствует получению низкокалорийного изделия с ярко выраженными органолептическими свойствами и высоким выходом.
Ключевые слова: мясо-растительные консервы, кукуруза, каррагинан, консервация.
L.N. Syarova1, Cand. Sc Agriculture, Associate Prof. N.G. Ivanova2, Cand. Sc. Engineering, Associate Prof.
Yu.Yu. Zabalueva2, Cand. Sc. Engineering Associate Prof.
Kh.R. Niazbaev2, master's student 1 Transnistrian State University named after. T.G. Shevchenko, Tiraspol, Moldova, Transnistria 2 Moscow State University of Technology and Management. K.G. Razumovsky (First Cossack University), Moscow
POSSIBILITY OF USING CORN IN PRODUCTION OF CANNED MEAT AND VEGETABLES
The article studies the possibility of using frozen corn kernels in technology of canned meat and vegetables. It suggests adding food additive «Carrageenan Bekaplus S106» to broth to ensure uniform distribution of recipe ingredients in meat mass. Polysaccharide additive also helps increase the level of dietary fiber in the product. The research has found that use of chicken fillet and corn kernels with jelly filling, stabilized with carrageenan in an amount of 0.2-0.3 % by weight of the product, contributes to production of a low-calorie product with distinct organoleptic properties and high product yield.
Key words: canned meat and vegetables, corn, carrageenan, preservation.
Введение
Современный ускоренный ритм жизни, высокая занятость и интенсивность работы вызывают необходимость разработки новых видов продукции быстрого приготовления. Мясо-растительные консервы способны заменить полноценный продукт, приготовленный в домашних условиях. Консервированная мясная продукция, как правило, имеет высокую пищевую ценность, характеризуется длительными сроками годности (от двух лет) и удобством транспортировки. Необходимо отметить, что консервы мясо-растительные имеют широкий температурный
30
диапазон хранения (от 0 до 20 °С) при относительной влажности воздуха не более 75 %, и при этих условиях хранения гарантируются сохранение всех питательных свойств продукта и его микробиологическая безопасность.
В последнее время при разработке нового ассортиментного ряда пищевых продуктов консервированная продукция не является исключением. В рецептуры мясных продуктов питания вводят нетрадиционное растительное сырье, богатое не только пищевыми волокнами, но и белками [1-3]. Однако при создании новых продуктов основным критерием является отсутствие негативного влияния вводимых компонентов на их пищевую ценность и органолептиче-ские характеристики. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших источников полноценного животного белка, но последние исследования показывают, что продукты, содержащие в своем составе белок только животного или растительного происхождения, обладают меньшей биологической ценностью, чем при их совместном использовании.
Традиционно мясо-растительные консервы вырабатывают на основе мясных ресурсов (говядины, свинины, баранины) с добавлением растительных ингредиентов. В качестве растительного ресурса применяют различные овощи, крупы и бобовые (морковь, лук, рисовая, гречневая, ячневая, пшенная и перловая крупы, фасоль, горох, чечевица). Совместное использование перечисленных компонентов приводит к получению консервов высокой питательной ценности - улучшается витаминный и минеральный состав, увеличивается доля пищевых волокон растительного происхождения и полиненасыщенных жирных кислот. В качестве нетрадиционного растительного ингредиента предложено использование замороженной кукурузы при выработке мясо-растительных консервов на основе мяса птицы (филе куриного).
Как отдельный пищевой продукт «Кукуруза сахарная» в консервированном виде вырабатывается давно. Примечательно, что она практически не теряет своих свойств при термообработке в процессе консервирования. Пищевая ценность консервированной кукурузы включает в себя белки - 2,2 %, жиры - 1,2 %, углеводы в среднем 15 %, кроме того, в ней содержатся витамины группы В, Е, К, РР, С, бета-каротин и такие минералы, как золото, фосфор, фтор, железо, калий, цинк и др. [4]. Поэтому включение кукурузы в производство мясо-растительных консервов в качестве растительного составляющего, в дальнейшем подвергнутого процессу стерилизации, не приведет к потере жизненно важных элементов.
Использование замороженной кукурузы обосновано сезонностью сырья. Ранее проведенными исследованиями было показано, что шоковая заморозка зерен кукурузы полностью сохраняет нативные свойства сырья. Кроме того, предварительная подготовка кукурузы с удалением механических примесей, сортировкой, мойкой, частичной бланшировкой, сепарированием направлена на высокий санитарно-гигиенический уровень сырья. Использование такого сырья дает возможность продления сроков переработки кукурузы и снижения нагрузки на консервные заводы в сезон ее массовой уборки. После шоковой заморозки сырье по технологическим свойствам близко к бланшированному, однако в отличие от последнего способно выдерживать механическое воздействие при перемешивании с мясным сырьем [5].
Таким образом, сочетание куриного филе в качестве мясной основы с замороженной кукурузой при выработке мясорастительных консервов сформирует диетический продукт с хорошим пищевыми достоинствами, при этом использование замороженных зерен кукурузы исключает возможный брак в виде частичной деформации зерен, что важно для производителя.
Цель исследования - разработка рецептуры мясорастительных консервов «Филе куриное с сахарной кукурузой».
Материалы и методы исследования
Исследования проводили в учебно-производственной лаборатории аграрно-технологи-ческого факультета Приднестровского государственного университета им. Т.Г. Шевченко (г. Тирасполь, Приднестровье) и в лабораториях кафедры биотехнологий продуктов питания из растительного и животного сырья МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ).
В качестве объектов исследования были консервы мясо-растительные «Филе куриное с сахарной кукурузой», произведенные по следующей технологической схеме: нарезание куриного филе, инспекция замороженных зерен кукурузы, инспекция, мойка, чистка и нарезка моркови, подготовка вспомогательных материалов, механическое перемешивание компонентов, фасовка в жестяные банки № 8, контроль веса, добавление бульона, укупорка, стерилизация, охлаждение, хранение. Режимы стерилизации (20-40-20/120 °С, противодавление 2,5 Ат). Рецептура контрольного образца «Филе куриное с сахарной кукурузой» представлена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура образцов консервов «Филе куриное с сахарной кукурузой»
Наименование продукта Количество, %
Филе куриное 31,0
Зерна кукурузы замороженные 34,0
Морковь свежая 2,5
Соль пищевая 1,1
Бульон 31,4
Итого 100,0
Рецептуры опытных образцов отличались от представленной в таблице 1 введением пищевой добавки «Каррагинан Бекаплюс С 106» фирмы «Джулини» в количестве от 0,1 до 0,5 % от массы содержимого банки (образец № 1 с содержанием каррагинана 0,1 %, образец № 2 с содержанием каррагинана 0,2 %, образец № 3 с содержанием каррагинана 0,3 %, образец № 4 с содержанием каррагинана 0,4 %, образец № 5 с содержанием каррагинана 0,5 %).
При выполнении исследований определяли следующие показатели: состояние желейной заливки; температуру застывания и плавления желейной заливки в соответствии с ГОСТ 8756.17-2017 «Консервы мясные и мясосодержащие. Метод определения температуры плавления желе»; потери при термической обработке - по разности массы сырого мяса и после термической обработки; органолептические показатели готового продукта в соответствии с ГОСТ 33741-2015 «Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептиче-ских показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»; содержание белка - методом Къельдаля, жира - методом Сокслета, углеводов - методом Бертрана; пищевых волокон -ферментативно-гравиметрическим методом.
Результаты исследования и их обсуждение
Приемлемым в технологии консервированной мясной продукции является применение гидроколлоидов, относящихся к группе пищевых волокон, о чем свидетельствуют многочисленные публикации об их стабилизирующих свойствах в мясных системах и о благотворном влиянии на обмен веществ в организме человека [6, 7].
Использование каррагинана в консервировании является новым направлением, требующим изучения, так как любая возможность расширения ассортимента консервного цеха мясокомбината повышает конкурентоспособность пищевого предприятия. Присутствие карраги-нана в продукте не только способствует формированию устойчивого геля за счет желирования водной среды вне сырья, но и препятствует потере сока внутри сырья, в связи с чем увеличивается наполняемость банки мясом. Благодаря свойствам гидроколлоидов стало возможным создание не только низкокалорийных продуктов, сохраняющих органолептические характеристики традиционных аналогов, но и продуктов с повышенными выходами и улучшенной структурой [5].
Были выработаны консервы «Филе куриное с сахарной кукурузой», отличительной особенностью которых было использование не только замороженных зерен кукурузы, но и пищевой добавки «Каррагинан Бекаплюс С 106».
Результаты проведенной органолептической оценки представлены в таблице 2. Дегустация была проведена после охлаждения готовой продукции при температуре окружающей среды 23 °С.
Таблица 2
Органолептические показатели образцов консервов «Филе куриное с сахарной кукурузой»
Наименование показателя Наименование образца
контроль образец № 1 образец № 2 образец № 3 образец № 4 образец № 5
состояние желе /балльная оценка без желе вязкое, не стабильное, прозрачное нежное, мягкое, не плотное, прозрачное нежное, мягкое, плотное, слегка мутноватое плотное, легкое крошли- вое, мутноватое жесткое, кро-шливое, мутное
2,8 3,5 5,0 4,8 4,0 3,0
состояние зерен /балльная оценка не разваренные нежные не разваренные нежные не разваренные нежные не разваренные нежные не разваренные слегка суховатые не разваренные суховатые
5,0 5,0 5,0 4,9 4,2 3,8
вкус / балльная оценка без постороннего привкуса без постороннего привкуса без постороннего привкуса, приятный, облагороженный без постороннего привкуса, приятный без постороннего привкуса, не выраженный без постороннего привкуса, слегка искаженный
4,0 4,2 4,9 4,9 4,0 3,5
сочность мяса / балльная оценка суховатое, волокнистое сочное, слегка суховатое нежное, сочное сочное слегка жестковатое жестковатое
4,0 4,1 4,9 5,0 3,9 3,2
запах / балльная оценка без постороннего запаха, пустой без постороннего запаха, пустой без постороннего запаха, нежный, ароматный без постороннего запаха, насыщенный, ароматный без постороннего запаха, ароматный без постороннего запаха, не выраженный
4,5 4,5 5,0 4,8 4,2 4,0
средний балл 4,06 4,26 4,96 4,88 4,06 3,50
Низкая оценка опытных образцов № 4 и № 5 была связана с излишней плотностью и крошливостью желе. Скорее всего, данное количество каррагинана не только стабилизировало гель, но и уплотнило структуру тканей мяса и зерен за счет формирования геля с белками и влагой сырья. Также было установлено, что слишком тугое желе (образец № 5) не успевало растаять во рту и раскрыть особенности вкуса и запаха. Таким образом, концентрация каррагинана 0,4-0,5 % являлась слишком высокой для данного вида продукта.
Средний балл всех показателей указывал на наиболее приемлемое применение карраги-нана в концентрации 0,2-0,3 % к массе продукта. При таких условиях получался продукт с выраженным вкусом, устойчивым желе и внешним видом, позволяющим употреблять его без дополнительного облагораживания.
Внешний вид составных частей консервов представлен на фото (рис. 1).
В ходе исследований были определены характеристики желейной заливки разработанных консервов. На рисунке 2 представлена температура плавления и застывания образовавшегося желе исследуемых опытных образцах консервов «Филе куриное с сахарной кукурузой».
где
Рисунок 1 - Внешний вид составных частей консервов «Филе куриное с сахарной кукурузой»: а - контроль образец; б - образец № 1 с внесением каррагинана в количестве 0,1 % к массе содержимого банки; в - образец № 2 с внесением каррагинана в количестве 0,2 % к массе содержимого банки; г - образец № 3 с внесением каррагинана в количестве 0,3 % к массе содержимого банки; д - образец № 4 с внесением каррагинана в количестве 0,4 % к массе содержимого банки; е - образец № 5 с внесением каррагинана в количестве 0,5 % к массе содержимого банки
Рисунок 2 - Диаграмма температур плавления и застывания желе опытных образцов консервов «Филе куриное с сахарной кукурузой»
Анализ результатов, представленных на рисунке 1, показал прямую зависимость температуры плавления и застывания от концентрации каррагинана. При этом температура застывания повышалась с 28 до 54 °С, а температура плавления - с 35 до 65 °С. Наибольшая разница показателей в 9 °С была у образца № 5 с наибольшей концентрацией каррагинана, и наименьшая разница между температурой застывания и плавления в 4 °С - у образца № 1. Таким образом, с увеличением концентрации каррагинана усиливается стабильность желе.
Результаты изучения влияния вносимого каррагинана на выход готовой продукции продемонстрированы на рисунке 3.
:§ £ 100 и „ ¡Ё. 80
« I 60
8 « За 40
3 &
т к
20 0
85,4
90,7
92,8
94,2
95,4
70,9
I
Контрольный Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 образец
Образцы консервов
Рисунок 3 - Выход готовой продукции образцов консервов «Филе куриное с сахарной кукурузой»
Анализ данных рисунка 3 указывал на повышение выходов мяса с увеличением концентрации вводимого каррагинана. Наибольшая положительная разница +14,5 % была установлена между контрольным образцом и образцом № 1. Далее разница между процентами выходов у опытных образцов с повышением концентрации каррагинана распределилась следующим образом: между образцами № 2 и № 1 - 5,3 %, между образцами № 3 и № 2 - 2,1 %, между образцами № 3 и № 4 - 1,4 %, и между образцами № 4 и № 5 - 1,2 %.
Установлено, что с увеличением концентрации каррагинана в водной фракции снижалась способность мяса к поглощению воды из-за уменьшения количества свободной влаги, что еще раз подтверждало неэффективность применения каррагинана в данном продукте в концентрации свыше 0,3 % к массе содержимого банки.
Таким образом, исследованиями было установлено, что оптимальный процент внесения пищевой добавки «Каррагинан Бекаплюс С 106» в рецептуру мясо-растительных консервов, изготовленных из мяса птицы с добавлением зерен кукурузы, составлял 0,2-0,3 % к массе содержимого банки.
Химический состав образцов разработанного готового продукта с добавлением каррагинана в количестве 0,2 % (образец № 2) и в количестве 0,3 % (образец № 3) представлен в таблице 3.
Таблица 3
Химический состав образцов мясо-растительных консервов «Филе куриное с кукурузой сахарной»
Наименование образца Содержание, г/ 100 г продукта
белки жиры углеводы пищевые волокна
Контрольный образец 8,4±0,15 0,83±0,01 7,21±0,14* 0,03±0,0006
Образец № 2 8,5±0,15 0,81±0,01 7,37±0,14* 0,34±0,0006
Образец № 3 8,4±0,15 0,80±0,01 8,25±0,14* 0,47±0,0006
Примечание. Различие в значениях, указанных в строках *, статистически достоверны (р<0,01).
Анализ химического состава показал, что разработанные мясо-растительные консервы из мяса птицы с зернами кукурузы имели низкую калорийность, при этом содержание белка составило около 8,5 %, а углеводов - от 7,37 до 8,25 %. При этом уровень пищевых волокон в опытных образцах превышал количество пищевых волокон в контрольном образце в 10-15 раз.
Заключение
Использование филе куриного и зерен кукурузы с желейной заливкой, стабилизированной каррагинаном в количестве 0,2-0,3 % к массе продукта, при производстве мясо-растительных консервов способствует получению низкокалорийного продукта с ярко выраженными ор-ганолептическими свойствами и высоким выходом продукта. При исследовании влияния кар-рагинанов на процесс формирования желейной заливки под действием процесса стерилизации
консервов было отмечено устойчивое прозрачное желе, что положительно сказывается на потребительских характеристиках готовой продукции. Добавление компонентов, в структуре которых присутствуют пищевые волокна, приведет к повышению перевариваемости продукта при употреблении.
Библиография
1. Тихонов С.Л., ТихоноваН.В., ПриймакА.О. Пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащенных селеном, в производстве паштетных консервов // Вестник ВСГУТУ. - 2018. -№ 1. - С. 53-59.
2. Плотников Д.А., Рявкин О.В., Сороколетов О.Н. Анализ влияния дополнительных белков в рецептуре мясных продуктов на потребительские свойства мясной гастрономии // Пищевая индустрия.
- 2018. - № 1 (35). - С. 34-36.
3. BazhenovaB., ZhamsaranovaS., Zabalueva Yu. etal. Effects of lingonberry extract on the antioxidant capacity of meat paste // Foods and Raw Materials. - 2020. - Т. 8, № 2. - С. 250-258.
4. Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Сотченко Е.Ф. Сахарная кукуруза: качество, безопасность, применение в диетическом питании // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84, № 5. - С. 39.
5. Сярова Л.Н. Использование гидроколлоидов для желирования бульона в консервах из мяса курицы // Пищевые биотехнологии: инновационные решения и подготовка кадров: материалы между-нар. науч.-практ. конф. МГУТУ им. К.Г. Разумовского. - М.: Директ-Медиа, 2021. - С. 329-334.
6. Ивлева А.Р., Канарская З.А. Применение полисахаридов в качестве гидроколлоидов в пищевых продуктах // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. - Т. 17, № 14. - С. 418-422.
7. Гурова Н.В. Функциональные свойства гидроколлоидов // Химия пищевых гидроколлоидов: учеб.-метод. пособие. - М., 2001. - С. 12-34.
Bibliography
1. Tikhonov S.L., Tikhonova N.V., Priymak A.O. Paste-like concentrate from sprouted amaranth seeds enriched with selenium in production of canned pate // ESSUTM Bulletin. - 2018. - N 1. - P. 53-59.
2. Plotnikov D.A., Ryavkin O.V., Sorokoletov O.N. Analysis of influence of additional proteins in the recipe of meat products on the consumer properties of meat gastronomy // Food industry. - 2018. - N 1 (35). -P. 34-36.
3. Bazhenova B., Zhamsaranova S., Zabalueva Yu. et al. Effects of lingonberry extract on the antioxidant capacity of meat paste // Foods and Raw Materials. - 2020. - Vol. 8, N 2. - P. 250-258.
4. Zhirkova E.V., Martirosyan V.V., Sotchenko E.F. Sweet corn: quality, safety, application in dietary nutrition // Problems of Nutrition. - 2015. - Vol. 84, N 5. - P. 39.
5. Syarova L.N. The use of hydrocolloids for gelling broth in canned chicken meat // Food biotechnologies: innovative solutions and personnel training: Proceedings of the International Scientific and Practical Conference: K G. Razumovsky MSUTM. - M: Publishing House Direct-Media, 2021. - P. 329-334.
6. Ivleva A.R., Kanarskaya Z.A. Application of polysaccharides as hydrocolloids in food products // Herald of Technological University, Kazan. - 2014. - Vol. 17, N 14. - P. 418-422.
7. GurovaN.V. Functional properties of hydrocolloids: study guide // Chemistry of food hydrocolloids.
- M., 2001. - P. 12-34.
