CC BY
5
УДК: 664.933.8 Табл. 2. Библ. 7.
использование
фасоли и льняной муки
при производстве мясорастительных консервов
Мисюра К.А., Шинкарева С.В., канд. биолог. наук, Григорян Л.Ф., канд. биолог. наук, Гревцова Т.А.
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»
Ключевые слова: мясорастительные консервы, белок, куриное филе, фасоль, льняная мука
Реферат
Исследована пищевая ценность растительного и мясного сырья. Проведен анализ совместимости компонентов животного и растительного происхождения в технологии мясорастительных консервов. Разработана сбалансированная рецептура консервов, доступных широким слоям населения. Особое внимание было уделено оптимальному количеству внесения сырья. Проанализированы особенности производства мясорастительных консервов. Исследованы органо-лептические показатели, обоснована экономическая эффективность производства консервов с фасолью и льняной мукой.
USE BEANS AND FLAx FLOUR IN THE PRODUCTION OF MEAT AND CEREAL CANNED FOOD
Misyura K.A., Shinkareva S.V., Grigoryan L.F., Grevtsova
FGBOU VO «Volgograd state technical University»
Key words: meat and cereal canned food, protein, chicken, beans, flax flour
Summary
Researched the nutritional value of the vegetable and meat raw materials. The analysis of the compatibility of components of animal and vegetable origin in the technology of meat and cereal canned food. Developed a balanced formula of canned food available to the wider population. Special attention was paid the optimal amount of any raw materials. The features of meat-vegetable canned food. The investigated sensory characteristics, proved the economic efficiency of production of canned beans.
Введение
В условиях сокращения импорта мяса и мясной продукции увеличивается перспектива развития отечественного мясного рынка. Поэтому одной из приоритетных целей Государственной программы Правительства РФ № 1421 «О внесении изменений в Государственную программу развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы» является повышение конкурентоспособности российской сельской продукции. Данная стратегия опирается на развитие производства, повышение качества производимого продукта, внедрение инноваций.
Учитывая современную экономическую и внешнеполитическую ситуацию, обязательным условием подбора компонентов рецептур для новых продуктов является использование регионального сырья.
Мясные консервы изготавливаются по рецептурам, в которых массовая доля мясных ингредиентов должна составлять 60%. Мясорастительные (растительно-мясные) консервы - это консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30 % до 60 % включительно [1]. Мясорастительные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством при транспортировке. Сегодня на потребительском рынке представлен довольно широкий ассортимент мясо-растительных консервов, ориентированных на различные социальные слои
населения. Российский рынок консервов стабильно развивается, его объем увеличивается в среднем на 2-5% в год [4]. Одновременно появляется и потребность в дальнейшем развитии ассортимента выпускаемых консервов на основе современных представлений о здоровом питании и потребностях человека в микро- и макронутриентах.
Цель настоящей работы - оценка эффективности комбинирования мясных и растительных компонентов при производстве мясорастительных консервов. В связи с этим поставлены следующие задачи: обосновать выбор сырья с позиции обеспечения высокой пищевой ценности конечной продукции и разработать новую рецептуру мясорастительных консервов.
Организация исследований
Опытные образцы консервов были выработаны с помощью производственных мощностей КЦ УНЦ «Технолог» ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет». Исследования проводились в комплексной аналитической лаборатории ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции». Была определена массовая доля общего белка в образцах по ГОСТ 25011-81 [3], также проанализированы органолептические показатели по ГОСТ 33741-2015 [2].
Результаты исследования и их обсуждение
Для достижения поставленной цели необходимо правильно сочетать белки растительного и животного происхожде-
ния, поэтому для производства консервов был произведен анализ имеющихся данных по показателям пищевой ценности (таблица 1) [6].
Анализ данных показал, что в качестве основного сырья для производства мясо-растительных консервов целесообразно использовать - куриное филе. Куриное филе содержит легко усваивающийся белок, витамины группы В, Е, а также жизненно необходимые микроэлементы: железо, кальций и др. В нем содержится более 92% необходимых для человека аминокислот [7].
В качестве растительного сырья выбрана фасоль, так как это высокобелковая культура, белки которой по составу близки к белку животного происхождения. Фасоль богата незаменимыми аминокислотами, очень важными для человеческого организма, белки фасоли приравниваются к белкам диетических куриных яиц. Их усвояемость составляет 75 %. Благодаря богатому составу фасоль непременно входит в состав вегетарианских диет [7].
С целью оптимизации рецептуры дополнительно в рецептуру мясорасти-тельных консервов внесли льняную муку. Она богата белками растительного происхождения, жизненно важными витаминами А, Е, В,, В2, В6, фолиевой кислотой и минералами - калий, магний, цинк, медь, хром, натрий, селен, полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3 и омега-6) [6].
Технологический процесс производства мясорастительных консервов включал предварительную первичную обработку сырья, замачивание и блан-шировку фасоли, перемешивание
2017 | №3 ВСЕ О МЯСЕ
Таблица 1
Пищевая ценность сырьевых компонентов
Сырье Массовая доля
жира, г/100г белка, г/100г кальция, мг/100г железа, мг/100г мг/100г мг/100г мг/100г мг/100г Е, мг/100г
Мясное сырье
Говядина жилован-ная второго сорта 9,8 20,0 10,0 2,9 0,008 0,07 0,5 0,4 0,30
Баранина жилован-ная второго сорта 9,6 19,8 11,0 2,3 0,005 0,09 0,6 0,3 0,50
Телятина 19,7 2,0 12,0 2,9 0,006 0,14 0,9 0,4 0,20
Куриное филе 1,9 23,6 19,0 1,1 0,012 0,21 0,86 0,04 0,08
Куриный окорочок 11,0 21,3 16,0 2,0 - 0,10 - - -
Растительное сырье
Крупа гречневая 3,3 12,6 20,0 6,7 0,002 0,30 - 0,34 0,8
Крупа пшено 3,3 11,5 27,0 2,7 0,400 0,42 - 0,52 0,3
Фасоль 0,4 21,0 150,0 5,9 0,900 0,50 1,2 0,90 0,6
Горох 2,0 20,5 115,0 6,8 0,016 0,81 2,2 0,27 0,7
Льняная мука 12,4 31,82 255,0 5,7 0,870 1,64 1,0 0,50 0,3
Кукурузная мука 1,5 7,2 20,0 2,7 - 0,35 - - 0,6
рецептурной смеси, фасовку, закатку банок и стерилизацию [5]. Особенность технологии производства мясораститель-ных консервов состоит в замачивании и бланшировке растительного сырья. Главное условие для бобовых - это постепенное, равномерное и очень медленное повышение температуры. Иначе белок, содержащийся в зернах, денатурирует, и бобовые получатся жесткими, не вкусными. Именно для предотвращения этого эффекта использовали предварительное замачивание при температуре 50 °С на 3 часа. Далее проводили бланширование в течение 2 мин при температуре 80 °С. Консервированный продукт, полученный с использованием подготовленной таким образом фасоли, обладал улучшенными органолептическими свойствами.
Для наиболее эффективного использования льняной муки и фасоли в производстве консервов необходимо было оптимизировать их количество в рецептуре.
Для исследования были выработаны шесть образцов консервов: контрольный (без фасоли), опытные (с добавлением 10; 20; 30; 40; 50 % фасоли).
Выявлено, что оптимальное содержание фасоли в мясорастительных консервах составляло 10 %.
Затем были выработаны пять образцов консервов с добавлением 10% фасоли и 1, 2, 3, 4, 5% льняной муки к массе рецептурной смеси.
По результатам органолептической оценки пяти образцов с различным содержанием льняной муки было установлено следующее. Образец № 4 и № 5 имели характерный вкус и запах готового продукта - (привкус льняной муки). Внесение 1 и 2% никак не влияло на вкус и запах готового продукта, но при этом и не повышало его пищевую ценность. Оптимальным добавлением льняной муки в мясорастительные консервы было признано 3%. Образец № 3 обладал приятным вкусом и запахом го-
тового продукта с легкой нотой льняной муки.
Таким образом, выбранные компоненты рецептуры показали хорошую совместимость, что позволило получить продукт высокого качества, а за счет частичной замены мясного сырья на растительное сохранить массовую долю белка на высоком уровне.
Заключение
Анализ совокупности данных по оценке целесообразности применения в технологии производства консервов в сочетании с льняной мукой, фасолью и куриным филе позволил создать продукт с высокими органолептическими показателями и рекомендовать его к массовому использованию с целью расширения ассортимента мясорастительных консервов. Показано, что комбинирование мясного сырья с растительным ингредиентом способствует обогащению изделия витаминами, макро- и микро-
Таблица 2
Результаты органолептических и физико-химических исследований опытных мясорастительных консервов в сравнении с мясными консервами, изготовленными из куриного филе
Наименование показателя Содержание характеристики и значение показателя для консервов
(характеристика) мясных мясорастительных
Внешний вид мясо кусочками, не распадается мясо кусочками и фасоль не распадаются
Цвет от белого до серого, свойственный данному виду продукта серый или коричневый, свойственный данному виду продукта, с красными или темно красными вкраплениями
Аромат (запах) приятный, без постороннего запаха приятный, без постороннего запаха
Консистенция мясо мягкое, не разваренное мясо мягкое, фасоль нежесткая и не разваренная
Вкус в меру соленый, без постороннего вкуса слабосоленый, пряный, с привкусом фасоли
Массовая доля белка, % 23,72±0,4 23,08±0,3
ВСЕ О МЯСЕ №3 | 2017
элементами, при одновременном обеспечении высокого содержания белка и снижении себестоимости продукции (на 10,34%).
Организация выпуска такой продукции будет способствовать задачам обеспечения широких слоев населения продуктами с высокой пищевой ценностью.
© КОНТАКТЫ:
Ксения Андреевна Мисюра а [email protected] Светлана Валерьевна Шинкарева а [email protected] Луиза Фергатовна Григорян а [email protected] Татьяна Александровна Гревцова а [email protected]
Международный Центр стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России
Ф За время работы МЦСиС "Халяль" сертификацию прошли более 2оо предприятий
♦ Более 20 компаний вывели свою продукцию на экспорт
0 МЦСиС «Халяль» получил аккредитацию в Министерстве окружающей среды и водных ресурсов ОАЭ и является t членом Всемирного Совета Халяль. Таким образом, сертификат, полученный в МЦСиС «Халяль» Совета Муфтиев России даёт возможность экспорта продукции российских производителей в страны мусульманского мира
129090 г. Москва, Выползок переулок, д.7, стр.2, оф. 305 тел.: +7 (495) 688-95-09, факс: +7 (499) 926-03-10, e-mail: [email protected]
Халялъ - Вера, Разум, Безопасность
WWW.HALALCENTER.ORG
