CC BY
104
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУРИНЫХ СУБПРОДУКТОВ В ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Рощина Анастасия Дмитриевна
аспирант кафедры биотехнологии и функционального питания Дальневосточного федерального университета, РФ, г. Владивосток
E-mail: nastena-9-0@mail. ru Шульгина Лидия Васильевна д-р биол. наук, профессор кафедры биотехнологии и функционального питания Дальневосточного федерального университета, РФ, г. Владивосток
E-mail: lvshulgina@mail.ru
CHICKEN BY-PRODUCTS USING IN THE TECHNOLOGY OF FUNCTIONAL CANNED PRODUCTS
Anastasiya Roshchina
graduate student of the Department of biotechnology and functional food of the Far
Eastern Federal University, Russia, Vladivostok
Lidia Shulgina
Sc.D., professor of the Department of biotechnology and functional food of the Far
Eastern Federal University, Russia, Vladivostok
АННОТАЦИЯ
В статье приводится обоснование использования куриных субпродуктов в технологии консервированных продуктов функциональной направленности. Приведены данные по химическому составу исходного сырья и консервов. Установлено, что консервы на основе куриных субпродуктов и растительного сырья можно отнести к группе продуктов функционального назначения, так как сумма аминокислот пролина и гидроксипролина в 100 г продукта составляет 1,0 г, что удовлетворяет на 20 % суточную потребность организма человека.
ABSTRACT
The article provides a rationale for the use of chicken by-products in the technology of functional canned foods. The data on the chemical composition of the raw materials and canned food have been received. It was established that canned foods on the basis of chicken by-products and vegetable raw materials can be attributed to the group of functional products, since the sum of the amino acids proline and hydroxyproline in 100 g of the product was 1,0 g, which satisfies the 20 % daily requirement of the human body.
Created by DocuFreezer | www.DocuFreezer.com |
Ключевые слова: субпродукты куриные; желудки; сердца; консервы.
Keywords: chicken by-products; gizzards; hearts; canned foods.
Питание является одним из основных факторов, влияющих на здоровье организма человека. Вместе с пищей поступают необходимые макро- и микронутриенты, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма в любом возрасте, особенно — в старческом, так как от этого зависит не только состояние здоровья, но и продолжительность жизни. Коррекция питания в этот период жизни необходима, так как в стареющем организме уменьшается функциональная активность всех отделов пищеварения, развивается энергетический дисбаланс, снижается интенсивность обменных процессов и т. д. В связи с этим, создание продуктов, обеспечивающих снижение интенсивности процессов старения и продление жизни, является одним из важных направлений развития пищевых технологий.
Одним из перспективных видов сырья для создания продуктов питания, обеспечивающих поддержание здоровья и способствующих активному образу жизни, являются куриные субпродукты [4; 5]. К сожалению, они не являются популярным сырьем в производстве пищевых продуктов, в основном они встречаются на прилавках в замороженном или охлажденном виде. Вместе с тем, блюда из куриных желудков и сердец являются вкусными, нежными, обладают высокими товарными характеристиками, пищевой и биологической ценностью, отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам функционального назначения.
Главным достоинством субпродуктов является наличие коллагена [1; 3], который выполняет в организме человека очень важную физиологическую функцию. Он является неполноценным белком, т. е. белком, не содержащим эссенциальные аминокислоты. Коллаген составляет одну треть от всех белков тела и 70 % — всех белков кожи. Этот белок скрепляет все ткани и органы человека, так как является структурной основой кожи, хрящей, связок, синовиальной жидкости суставов, бронхов, легочной ткани, межпозвонковых
дисков, стенок кровеносных и лимфатических сосудов, пищеварительного тракта и других. Синтез коллагена сложный и многостадийный. Основными аминокислотами, обеспечивающими этот синтез, являются пролин и гидроксипролин. Их содержание составляет около 21 % от общей суммы аминокислот в составе коллагена [2].
В этой связи куриные желудки и сердца могут быть использованы как коллагенсодержащее сырье в производстве пищевых продуктов, в том числе консервов с профилактическими свойствами.
Цель данной работы состояла в обосновании использования куриных субпродуктов в технологии консервов функционального назначения.
Объектами исследований являлись куриные желудки и сердца, полученные из них консервы. В качестве дополнительных ингредиентов были использованы растительные компоненты — фасоль, лук и морковь, а также пищевая соль и пряности, по показателям качества соответствующее требованиям технических документов и СанПиН 2.3.2.1078-01.
В работе были использованы стандартные методы исследований для определения массовой доли воды, белков, жира и минеральных веществ.
Было проведено исследование куриных субпродуктов как компонентов консервированных комбинированных продуктов функционального назначения. Результаты исследования химического состава субпродуктов приведены в таблице 1, демонстрирующей, что куриные субпродукты можно отнести к высокобелковому, но, в тоже время, среднекалорийному сырью.
Исследования аминокислотного состава показали, что белки куриных желудков и сердец являются полноценными. Сумма пролина и гидроксипролина в составе белков куриных сердец и желудков составляет 6,5— 7,0 г на 100 г белков, что значительно превышает их содержание в другом мясном сырье [6].
Для получения нового вида консервов из куриных субпродуктов была подобрана композиция с наилучшей сочетаемостью компонентов. В этот состав вошли в качестве растительных компонентов фасоль, лук и морковь.
Таблица 1.
Химический состав и энергетическая ценность куриных желудков и сердец
Компоненты Содержание
желудки сердца
Вода, % 70,9 ± 1,2 72,8 ± 1,2
Белки, % 21,0 ± 0,5 15,3 + 0,5
Жир, % 6,4 ± 0,4 10,2 ± 0,4
Углеводы, % 0,6 ± 0,04 0,5 ± 0,04
Минеральные вещества, % 1,1 ± 0,07 1,2 ± 0,07
Сумма пролина и гидроксипролина, г на 100 г белка 7,1 6,54
Энергетическая ценность, ккал 130,0 155,0
Выбор фасоли обусловлен тем, что она богата белками (до 20 %), углеводами (50 %) и минеральными веществами. Исследования аминокислотного состава фасоли показали, что ее скор приближен к шкале ВОЗ/ФАО, а сумма пролина и гидроксипролина составляет 7,5 г на 100 г белка. Лук и морковь придают продукту высокие вкусо-ароматические свойства и обогащают его углеводами, пищевыми волокнами, минеральными веществами.
Из подготовленных компонентов составляли смесь по рецептуре, которая приведена в таблице 2.
Таблица 2.
Рецептура смеси для получения консервированных продуктов на основе
куриных субпродуктов
Компоненты Содержание, %
Куриные желудки 35,0
Куриные сердца 30,0
Фасоль бланшированная 7,0
Лук пассерованный 8,0
Морковь пассерованная 10,0
Перец чёрный молотый 0,02
Перец душистый молотый 0,02
Пищевая соль 1,3
Томат-паста 2,4
Питьевая вода Остальное (до 100)
Далее, подготовленные по рецептуре ингредиенты тщательно перемешивали, фасовали в металлические банки № 22 массой нетто 130 г,
направляли на закрутку в вакуумзакаточную машину, затем банки загружали на стерилизацию в автоклав типа АВ. Стерилизовали проходила паром при температуре 120оС, продолжительность составляла 30 мин, что обеспечивает промышленную стерильность продукта, далее все банки были охлаждены водой с противодавлением 0,18 МПа.
Полученные комбинированные консервы характеризуются высокими органолептическими свойствами — очень приятные на вкус и запах, сочные, обладают нежной консистенцией. Можно употреблять их как в разогретом виде, так и как холодную закуску.
Пищевая ценность продукта характеризуется следующими показателями (в 100 г продута): белков — 14,0 г, жира — 9,2 г, углеводов — 7,0, минеральных веществ — 1,42 г. Энергетическая ценность консервов составляет 166,8 ккал.
Полученные консервы на основе куриных субпродуктов можно отнести к группе продуктов функционального назначения, так как сумма пролина и гидроксипролина в 100 г продукта составляет 1,0 г, что удовлетворяет на 20 % суточную потребность организма человека.
Таким образом, консервы на основе куриных желудков и сердец, полученные по предложенной технологии, являются продуктами с профилактическими свойствами, так как характеризуются высоким содержанием основных аминокислот, обеспечивающих в организме человека синтез коллагена, входящего в состав соединительной ткани и обеспечивающий ее регенерацию.
Список литературы:
1. Григорьева Е.В. Биологическая оценка качества консервов из мяса кур / Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова, Г.Н. Ким. // Мясная индустрия, — 2008. — № 6 — с. 15—16.
2. Иванкин А.Н. Особенности коллагена в мясном сырье. / А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, О.П. Прошина// Мясная индустрия, — 2009. — № 1 — с. 59—63.
3. Крылова В.Б. Использование нетрадиционного животного сырья в технологии мясных и мясорастительных консервов / В.Б. Крылова, Т.В. Густова, Н.Н. Манджиева // Мясная индустрия, — 2010. — № 11 — с. 20—23.
4. Стефанова И.Л. Глубокая переработка мяса птицы для получения продуктов функционального питания / Стефанова И.Л., Мокшанцева И.В., Тимошенко Н.В. //Мясные технологии, 2005. № 1—2.
5. Стефанова И.Л. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Н.В. Тимошенко, Р.А. Дьяченко, О.В. Ниманихин // Мясная индустрия, — 2008. — № 6 — с. 11—14.
6. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
