CC BY
18
УДК 664.91/93:613.2 Э01 10.24412/2311-6447-2022-1-68-77
Разработка рецептурной композидии оригинальных мясорастительных консервов для правильного
питания
Development of a recipe composition of original canned meat for proper power supply
Доцент A.A. Рядинская, ст. преподаватель C.A. Чуев, зав. кафедрой Н.Б. Ордина, доцент И.А. Кощаев, преподаватель К.В. Лаврпненко,
(Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина) кафедра производства и переработки сельскохозяйственной продукции E-mail: [email protected] доцент Л.Ю. Гуляева,
(Ульяновский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина) кафедра технологии сельскохозяйственной продукции и пищевых производств
консультант Д.А. Захарова (Министерство экономического развития и промышленности Белгородской области) отдел науки департамента инвестиций и инноваций E-mail: [email protected]
Associate Professor A.A. Ryadinskaya, Art. Teacher S.A. Chuev, Head of the Department N.B. Ordina, Associate Professor I.A. Koshchaev, Teacher K.V. Lavrinenko, (Belgorod State Agrarian University named after V.Ya. Gorin) chair of Agricultural Production and Processing
E-mail: [email protected]
Associate Professor L.Yu. Gulyaeva, (Ulyanovsk State Agrarian University named after P. A. Stolypin) chair of Agricultural Technology and Food Production
Consultant D.A. Zakharova (Ministry of Economic Development and Industry of Belgorod Region) Department of Science, Department of Investment and Innovation E-mail: [email protected]
Реферат. Рассмотрены вопросы разработки и внедрения сбалансированных продуктов на основе мяса птицы и растительного сырья, способных снизить дефицит отдельных биологически активных веществ, уменьшить риск возникновения заболеваний, обусловленных несбалансированным питанием, восстановить и поддержать обменные процессы, повысить устойчивость организма человека к воздействиям неблагоприятных факторов. Приведены результаты исследований по разработке модельной рецептурной композиции оригинальных мясорастительных консервов для правильного питания на основе куриного мяса с добавлением овощного или бобового компонента. Определены показатели качества образцов продукта: пищевая и энергетическая ценность, его минеральный и витаминный состав. Показано, что совместное и раздельное применение в составе композиции фасоли овощной, тыквы продовольственной и капусты брюссельской в качестве овощного компонента в технологии производства мясорастительных кусковых консервов на основе мяса кур позволяет удовлетворить суточную потребность человека в белке на 14,7-15,4 %, отдельных минеральных веществах - 2,0-14,1 %; различных витаминах - 2,0-106,2 %. Введение бобового компонента в качестве вспомогательного материала позволяет удовлетворить суточную потребность человека в белке на 16,9-17,6 %, различных минералах - 1,9-14,2 %; отдельных витаминах - 1,0-40,4 %.
© A.A. Рядинская, С.А. Чуев, Н.Б. Ордина,
И.А. Кощаев, К.В. Лавриненко, Л.Ю. Гуляева, Д.А. Захарова, 2022
Summary. The article focuses on the development and implementation of balanced products based on poultry meat and vegetable raw materials that can reduce the deficiency of certain biologically active substances, reduce the risk of diseases caused by an unbalanced diet, restore and maintain metabolic processes, increase the resistance of the human body to the effects of adverse factors. The results of research on the development of a model recipe composition of original canned meat for proper nutrition based on chicken meat with the addition of a vegetable or legume component are presented. The quality indicators of the product samples were determined: nutritional and energy value, its mineral and vitamin composition. It is shown that the joint and separate use in the composition of vegetable beans, pumpkin and Brussels sprouts as a vegetable component in the technology of production of meat-growing canned chunks based on chicken meat allows the product to satisfy the daily human need for protein by 14.7-15.4%, individual minerals -2.0-14.1 %; various vitamins - 2.0-106.2 %. The introduction of the bean component as an auxiliary material allows the product to satisfy the daily human need for protein by 16.9-17.6 %, various minerals -1.9-14.2 %; individual vitamins - 1-40.4 %.
Ключевые слова: мясорастительные консервы, овощи, бобовые, правильное питание.
Keywords: canned meat, vegetables, legumes, proper nutrition.
Консервированные продукты питания популярны у потребителей, поэтому расширение их ассортимента для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности является актуальной задачей. Использование натурального растительного сырья в технологии производства мясных консервов способствует обогащению продукции функциональными ингредиентами, повышает ее усвояемость и позволяет соответствовать физиологическим нормам правильного питания [ 1 -8].
Консервированные продукты диетической и функциональной направленности могут иметь существенное значение в комплексе мероприятий по предотвращению губительного влияния антропогенных факторов и неблагоприятной экологической обстановки на здоровье человека [7-15].
Цель исследований - разработать и внедрить рецептурные композиции оригинального консервированного продукта для правильного питания на основе мяса кур с добавлением овощного или бобового компонента.
Для достижения цели решались следующие задачи:
- разработать модельные рецептурные композиции на оригинальные консервированные продукты;
- обосновать выбор овощного и бобового компонента для изготовления мясо-растительных издедий для правильного питания;
- выработать экспериментальные образцы мясорастительных изделий;
- определить пищевую, энергетическую, витаминную и минеральную ценность оригинальных консервированных продуктов;
- провести органолептическую оценку экспериментальных образцов мясорастительных изделий.
В качестве объектов исследований выбраны сырьевые основные и вспомогательные ингредиенты и 8 экспериментальных образцов мясорастительных изделий.
Изучена возможность применения тыквы продовольственной, фасоли овощной и капусты брюссельской в качестве овощного компонента и чечевицы, гороха и нута в роли бобового компонента в технологии производства оригинальных консервированных продуктов на основе куриного мяса. Первая часть исследований проведена с овощами, вторая часть - с бобовыми.
В модельных рецептурных композициях экспериментальных образцов мясорастительных изделий с овощным компонентом использовали:
- натуральное мясо сельскохозяйственной птицы на костях, полученное от здоровой сельскохозяйственной птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенное к промышленной переработке и соответствующее по показателям безопасности. Массовая доля мясного ингредиента составила 55,6 %, что соответствует требованиям ГОСТ Р 54348-2011;
- лук репчатый свежий (ГОСТ 1723);
- морковь столовую свежую (ГОСТ 1721);
- соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574). Массовая доля хлорида натрия составила 1,3 %, что соответствует требованиям ГОСТ Р 54348-2011. Консервы из мяса и субпродуктов птицы. Общие технические условия;
- тыкву продовольственную (ГОСТ 7975);
- фасоль овощную (ГОСТ 3429);
- капусту брюссельскую (ГОСТ 33851).
Массовая доля ингредиентов растительного происхождения составила 43,1 %. Оптимальная дозировка вводимого овощного сырья подобрана в ходе предварительных модельных экспериментов.
В модельной рецептурной композиции образца № 1 оригинального консервированного продукта на основе куриного мяса в качестве овощного компонента применяли тыкву продовольственную, мякоть плодов которой является диетическим продуктом питания и служит источником различных биологически активных веществ. Овощ содержит витамин А (каротин), необходимый для нормального функционирования зрительной системы человека. Она накапливает много клетчатки, железа, витамина Т (карнитина) и хорошо усваивается организмом.
В модельной рецептурной композиции образца № 2 в качестве овощного компонента использовали фасоль овощную. Ее стручки - низкокалорийный источник важных природных компонентов: белка, сложных углеводов, витаминов группы В, витамина К, А, С и Е; минеральных соединений. Фасоль овощная активно применяется в оздоровительное и диетическое меню.
В модельной рецептурной композиции образца №3 в качестве овощного компонента применяли капусту брюссельскую. Ее миниатюрные кочаны накапливают более 80 ценных питательных веществ. Среди них витамины А, С, К и группы В, омега -3 жирные кислоты, макро- и микроэлементы: фосфор, калий, медь, кальций и цинк, а также многочисленные фитонутриенты.
Рецептурная композиция № 4 состояла из овощных компонентов вышеуказанных овощей. В модельных рецептурных композициях экспериментальных образцов мясорастительных изделий с бобовым компонентом использовали:
- натуральное мясо сельскохозяйственной птицы на костях, прошедшее вете-ринарно-санитарную экспертизу и пригодное к промышленной переработке. Массовая доля мясного ингредиента составила 55,6 %, что соответствует требованиям ГОСТ Р 54348;
- лук репчатый свежий (ГОСТ Р 51783);
- морковь столовую свежую (ГОСТ 33540). Лук и морковь пассеровали. Массовая доля ингредиентов растительного происхождения - 43,1 %;
- соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574). Хлорид натрия добавлен в объеме 1,3 %, что соответствует требованиям ГОСТ Р 54348;
- перец душистый (ГОСТ 29045);
- перец черный (ГОСТ 29050);
- воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074);
- чечевицу тарелочную продовольственную (ГОСТ 7066);
- горох зерновой (ГОСТ 28674);
- нут (ГОСТ 8758);
- фасоль зерновую (ГОСТ 7758).
Массовая доля бобового компонента - 11,1 %.
Наиболее рациональный объем чечевицы, гороха или нута подобран в ходе предварительных модельных экспериментов. В бобовом сырье отсутствовали посторонние запахи, привкус прогорклости, склеенные зерна, насекомые, инородные вещества. Перед использованием чечевицу, горох или нут осматривали, сортировали. Из растительной массы удаляли некондиционные примеси и раздробленные зерна. Бобовые замачивали в теплой воде (50-60 °С) 2 ч при массовом соотношении 1:3. Затем чечевицу или горох, или нут, или фасоль тщательно мыли и удаляли излишнюю влагу путем стекания. Режим подготовки бобового компонента использован согласно результатам исследований Т. К^овэ [16].
В модельной рецептурной композиции образца № 1 в качестве бобового компонента применяли чечевицу. Она характеризуется превосходным питательным профилем, вследствие чего считается одним из самых полезных продуктов в мире. Ее бобы обеспечивают организм большим количеством энергии (в первую очередь, из-за накапливаемых углеводов), белками, минералами и витаминами. Чечевица богата клетчаткой, пищевыми волокнами, фенолами и флавоноидами.
В модельной рецептурной композиции образца № 2 в качестве бобового сырья использовался горох. Он является высокобелковой продовольственной культурой, содержащей все незаменимые аминокислоты. Кроме того, зерно гороха характеризуется накоплением других азотистых соединений (всего 2-8 %), углеводов в виде крахмала (до 50 %), Сахаров (4-10 %), гемицеллюлозы, клетчатки, пектиновых веществ, пентоз, липидов (2,5 %). Последние объединят жиры (свободные липиды) и жироподобные вещества (липоиды), состоящие из насыщенных жирных кислот, а также фосфолипиды (связанные липиды). Зола семян гороха представлена на 79 % фосфором и калием, на 21 % - магнием, серой, железом, кремнием, хлором, натрием. По содержанию железа горох превосходит мясо в три раза, калия в нем больше, чем в картофеле, в 2-3 раза.
Модельная рецептурная композиция образца № 3 состояла в качестве бобового компонента из нута. Семена нута ценятся за содержание полезных для здоровья биологически активных компонентов: алкалоиды, антоцианы, углеводы, катехины, клетчатка, флавоноиды, фитиновая кислота, кверцетин, сапонины, стероиды, дубильные вещества, терпеноиды. Культура обладает противодиабетической активностью.
В модельной рецептурной композиции образца № 4 в качестве бобового компонента использовали фасоль зерновую. Фасоль - наиболее популярное продовольственное зернобобовое растение в мире. Она обладает прекрасными вкусовыми качествами и лечебными свойствами. В хорошо усвояемом белке семян фасоли содержатся минералы и витамины, все незаменимые аминокислоты, необходимые человеческому организму, поэтому фасоль часто называют «концентратом незаменимых аминокислот».
Экспериментальные образцы мясорастительных изделий на основе куриного мяса с овощным или бобовым компонентом выработаны и продегустированы на базе цеха Белгородского КОП Белгородского ГАУ. В основе процесса изготовления оригинальных комбинированных продуктов была принята традиционная технология производства мясорастительных консервов с использованием отдельных элементов инновационной технологии (рис. 1).
Для обработки результатов исследований применяли современные методы расчета статистической достоверности измерений на основе пакета программы Microsoft Excel.
В пробных выработках оригинальных консервированных продуктов на основе куриного мяса с овощным или бобовым компонентом определены: пищевая и энергетическая ценность, минеральный и витаминный состав, а также выполнены расчеты интегрального скора.
Анализ пищевой и энергетической ценности образцов мясорастительных изделий с овощным компонентом показал следующее (табл. 1): массовая доля ценных белковых веществ составила от 10,7 (образец № 4) до 11,2 % (образец № 3), среди которых белки животного и растительного происхождения. По содержанию жира варианты имели одинаковое значение показателя. Уровень накопления углеводов существенно не изменялся. Все образцы консервов - низко калорийные (малокалорийные) продукты, энергетическая ценность которых составляла не более 93,0 ккал.
Инспекция, мойка, очистка овощного сырья
Измельчение дозирование
Пассерование Т=120°С
а)
[ Приемка мясного сырья : Разделка, обвалка, жиловка ; Измельчение, дозирование
Инспекция бобового сырья
Удаление примесей
------------------------------------! \ Мойка,
Смешивание ; ( ! : Замачивание 1=21
; Порционирование, фасование
Закатка
= б)
—_______Л'_________....
Стерилизация
—.....о.----------
Охлаждение
Упаковка
Хранение
Рис. 1. Технологическая схема производства мясорастителъных консервов: а - с овощным компонентом; б - бобовым компонентом
Таблица 1
Пищевая и энергетическая ценность образцов мясорастителъных изделий на основе куриного мяса с овощным компонентом
Показатель Образец № 1 (с тыквой продовольственной) Образец № 2 (с фасолью овощной) Образец № 3 (с капустой брюссельской) Образец № 4 (овощной микс)
Массовая доля, %
белок 10,8±0,53 10,7±0,51 11,2±0,62 10,7±0,51
жир 4,4±0,32 4,4±0,32 4,4±0,32 4,4±0,32
углеводы 2,4±0,14 2,2±0,13 2,2±0,13 2,3±0,13
хлористый натрий (поваренная соль) 1,3±0,07 1,3±0,07 1,3±0,07 1,3±0,07
Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 90,5±4,63 90,9±4,68 93,0±4,75 91,4±4,71
Анализ пищевой и энергетической ценности образцов мясорастителъных изделий с бобовым компонентом показал следующее (табл. 2): массовая доля ценных белковых веществ составила от 11,2 % (образец № 4) до 12,8 % (образец № 1), среди которых также белки животного и растительного происхождения. Содержание жира варьировало от 4,5 % (образец № 1) по 6,0 % (образец № 4). Уровень накопления углеводов изменялся от 6,2 % (образец № 1) до 7,9 % (образец № 3). Все образцы консервов - среднекалорийные продукты, энергетическая ценность которых не более 125,2 ккал, или 524,0 кДж.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность образцов мясорастительных изделий на основе куриного мяса с бобовым компонентом
Показатель Образец № 1 (с чечевицей) Образец № 2 ( с горохом) Образец № 3 (с нутом) Образец № 4 ( с фасолью зерновой)
Массовая доля, %
белка 12,8±0,64 12,4±0,61 12,4±0,61 11,2±0,56
жира 4,5±0,21 4,6±0,22 4,9±0,23 6,0±0,30
углеводов 6,2±0,30 6,5±0,31 7,9±0,38 6,3±0,32
хлористого натрия (поваренной соли) 1,3±0,07 1,3±0,07 1,3±0,07 1,3±0,07
Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 116,4±5,80 116,3±5,80 125,2±6,25 117,6±5,86
Изучение экспериментальных образцов мясорастительных изделий с овощным компонентом показало, что все варианты служат дополнительным источником макроэлементов (рис. 2).
№1 №2 №3 №4
Рис. 2. Минеральный состав экспериментальных образцов мясорастительных изделий на основе куриного мяса с овощным компонентом
Выработки оригинальных консервированных продуктов характеризовались содержанием натрия от 564 до 565 мг/100 г продукта, позволяющим удовлетворить суточную потребность взрослого человека на 14,1 % и более. Концентрация калия в зависимости от вида овощного компонента составила от 200 до 238 мг/100 г продукта, что позволяет обеспечить этим макроэлементом организм взрослого человека на 7,2-8,5 % от суточной потребности. Наибольшее накопление натрия и калия зафиксировано при добавлении капусты брюссельской 565 и 238 мг/100 г продукта соответственно. Содержание кальция изменялось от 14 до 22 мг/100 г продукта, которое от суточной нормы потребления взрослого человека составило около 2,0 %. Наибольшая концентрация кальция отмечена при использовании фасоли овощной -22 мг/100 г продукта. Накопление магния варьировало в пределах от 16 до 22 мг/100 г продукта и составило 4,1-5,4 % от рекомендуемой суточной нормы для взрослого человека, содержание фосфора - от 92 до 102 мг/100 г продукта, что
позволяет удовлетворить суточную потребность взрослого человека в нем на 7,6 % и более. Концентрация железа составила около 0,7 мг/ 100 г продукта, что позволяет обеспечить этим элементом организм взрослого человека до 5,0 % от суточной потребности. Наибольшее накопление магния и фосфора зафиксировано при добавлении капусты брюссельской 22 и 102 мг/ 100 г продукта соответственно.
Изучение экспериментальных образцов мясорастительных изделий с бобовым компонентом показало, что все варианты способны обогатить рацион человека макроэлементами (рис. 3).
№1 №2 №3 №4
Рис. 3. Минеральный состав экспериментальных образцов мясорастительных изделий на основе куриного .мяса с бобовым компонентом
Содержание натрия в выработках оригинальных консервированных продуктов в зависимости от вида бобового компонента изменялось от 414 до 570 мг/ 100 г продукта, что удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в нем на 10,4 % и более. Наибольшее значение зафиксировано при использовании чечевицы. Накопление калия варьировало от 230 до 376 мг/ 100 г, что позволяет обеспечить организм взрослого человека на 8,2-13,4 %от суточной потребности в ней. Наивысшее значение показателя установлено при добавлении фасоли зерновой. Содержание кальция, достигая максимума при использовании фасоли зерновой, в зависимости от вида бобового компонента изменялось от 15 до 32 мг/ 100 г продукта, что удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в нем на 1,9 % и более. Накопление магния в образцах варьировало от 21 до 28 мг/ 100 г, что позволяет обеспечить организм взрослого человека на 5,4-6,9 %от суточной потребности. Наивысшее значение показателя установлено при добавлении фасоли зерновой. Содержание фосфора изменялось от 111 до 153 мг/100 г продукта, что удовлетворяет суточную потребность взрослого человека на 9,3 % и более. Наибольшее значение зафиксировано при использовании фасоли зерновой. Накопление железа не превышало 1,6 мг/100 г, что позволяет обеспечить организм взрослого человека до 11,6 % от суточной потребности. Наивысшее значение показателя установлено при добавлении чечевицы.
Характеристика витаминного состава продукта считается весьма важным показателем его ценности в питании. Указанная группа соединений и веществ имеет большое значение для организма человека в качестве катализатора и биорегулятора процессов метаболизма. Введение в консервы овощного компонента, богатого витаминами, позволило значительно повлиять на их концентрацию и в готовом продукте (табл. 3).
Таблица 3
Витаминный состав экспериментальных образцов мясорастнтельных изделий на основе куриного мяса с овощным компонентом
Витамины, мг Образец № 1 (с тыквой продовольственной) Образец № 2 (с фасолью овощной) Образец № 3 (с капустой брюссельской) Образец № 4 (овощной микс)
Витамин С 1,4 2,4 9,6 4,2
Гиамин (В1) 0,1 од 0,1 0,1
Рибофлавин (В2) од од од 0,1
Ниацин (РР) 5,2 17,0 14,0 11,4
Витамин А, мкг 240,0 199,6 201,8 216,4
Образцы мясорастнтельных изделий консервов характеризовались содержанием витамина С от 1,4 до 9,6 мг/100 г продукта, позволяющим удовлетворить суточную потребность взрослого человека на 2,0-13,7 %. Наибольшее накопление полезного элемента зафиксировано при добавлении капусты брюссельской - 9,6 мг/100 г продукта. Концентрация тиамина и рибофлавина составила 0,1 мг/100 г продукта, что позволяет обеспечить этим макроэлементом организм взрослого человека на 4,8 и 5,2 % соответственно от суточной потребности. Накопление ниацина варьировало в пределах от 5,2 до 17,0 мг/100 г продукта и составляло 32,5-106,2 % от рекомендуемой суточной нормы для взрослого человека. Наибольшая концентрация ниацина зафиксирована при добавлении фасоли овощной. Выработки оригинальных консервированных продуктов характеризовались содержанием витамина А от 199,6 до 240,0 мкг/100 г продукта, позволяющим удовлетворить суточную потребность взрослого человека в нем на 22,2-26,7 %. Наибольшее накопление витамина А зафиксировано при добавлении тыквы продовольственной.
Анализ характеристики витаминного состава экспериментальных образцов мясорастнтельных изделий на основе куриного мяса с бобовым компонентом показал, что они способны обогатить рацион человека и витаминами (табл. 4).
Таблица 4
Витаминный состав экспериментальных образцов мясорастнтельных изделий на основе куриного мяса с бобовым компонентом
Витамины, мг Образец № 1 (чечевица) Образец № 2 (горох) Образец № 3 (нут) Образец № 4 (фасоль, зерно)
Витамин С 0,67 0,67 0,84 0,69
Тиамин (В1) 0,09 0,11 0,09 0,09
Рибофлавин (В2) 0,07 0,07 0,07 0,07
Ниацин (РР) 5,56 5,65 5,60 6,47
Витамин А, мкг 196,00 195,73 195,82 235,20
Образцы мясорастительных изделий консервов характеризовались содержанием витамина С от 0,67 до 0,84 мг/100 г, позволяющим удовлетворить суточную потребность взрослого человека в нем на 1,0-1,21 %. Наибольшее значение показателя зафиксировано при добавлении нута. Концентрация тиамина не превысила 0,11 мг/100 г продукта, что позволяет обеспечить организм взрослого человека до 8,8 % от суточной потребности. Вид бобового компонента не оказал влияния на содержание рибофлавина в выработках оригинальных мясорастительных консервов. Оно составило 0,07 мг/100 г, или 4,7 % от суточной потребности в нем. Содержание ниацина вариировало от 5,56 до 6,47 мг/100 г, что позволяет удовлетворить суточную потребность взрослого человека в нем на 34,8-40,4 %. Наибольшее значение показателя зафиксировано при добавлении фасоли зерновой. Концентрация витамина А не превысила 235,20 мкг/100 г продукта, что позволяет обеспечить организм взрослого человека до 26,1 % от суточной потребности.
По содержанию токсичных элементов и пестицидов, микробиологическим критериям разработанные консервированные продукты на основе куриного мяса с добавлением овощного или бобового компонента соответствовали требованиям TP ТС 021/2011,
Органолептическая оценка образцов проводилась комиссионно. Дегустационный анализ показал, что разработанные оригинальные консервированные продукты на основе куриного мяса с добавлением овощного или бобового компонента характеризовались хорошими потребительскими свойствами. По итогам оценки образцы мясорастительных изделий набрали от 25 до 30 баллов.
Таким образом, разработанные оригинальные консервированные продукты по нутриентному составу отвечают физиологическим потребностям взрослого населения и могут служить дополнительным источников полезных веществ. Готовые стерильные консервы на основе кзфиного мяса с добавлением овощного или бобового компонента являлись комбинированным продуктом по типу «солянки». Они рекомендованы для употребления в разогретом виде как второе блюдо или в качестве холодной закуски.
Разработанные консервированные продукты являются дополнительным источником витаминов, включая витамин С, тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин А; и минеральных веществ, в том числе натрия, калия, кальция, магния, фосфора и железа. Они характеризуются низкой (не более 93,0 ккал) и средней калорийностью (не более 125,2 ккал). По уровню накопления ниацина и витамина А образцы мясорастительных консервов обладают функциональной направленностью (ГОСТ Р 52349) и могут нести лечебно-профилактическую и диетическую нагрузку. Обладают довольно хорошими потребительскими свойствами и могут удовлетворить предпочтения людей, придерживающихся принципов правильного питания.
ЛИТЕРАТУРА (REFERENCES)
1. F. Smolnikova, В Abilmazhinova, В Sakhayev [et al.] 2019 Improving the technology of functional meat pates from different types of raw meat products International Journal of Pharmaceutical Research Vol. 11 704-708.
2. O. Cherednichenko and L Bal-Prylypko 2020 Rationale and economic feasibility of improving the technology of longterm storage of meat products IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 548 022053
3. M. M. Danyliv, O. A. Vasilenko, O. N. Ozhereleva, N. M. Derkanosova 2018 Production Engineering of the Low Fat Meat Products Advances in Engineering Research, Tyumen: Atlantis Press, 129-135.
4. I. A. Chernukha 2020 Randomised controlled trial of innovative specialised meat product for patients with cardiovascular and metabolic disorders Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. Vol. 14 458-464.
5. A. B. Lisitsyn, I M Chernukha, M. A. Nikitina 2020 Russian methodology for designing multicomponent foods in retrospect Foods and Raw Materials Vol. 8 2-11. DOI: 10.21603/2308-4057-2020-1-2-11.
6. N. L. Vostrikova, A. V. Zherdev, E. A. Zvereva, I. M. Chernukha 2020 Quality and safety of meat products in Russia: Results of monitoring samples from manufacturers and evaluation of analytical methods Current Research in Nutrition and Food Science. Vol. 8 P. 41-47. DOI : http://dx.doi.Org/10.12944/CRNFSJ.8.l.04.
7. I. M. Chernukha, L. I. Kovalev, N. G. Mashentseva, M. A. Kovaleva, N. L. Vostrikova 2019 Detection of protein aggregation markers in raw meat and finished products Foods and Raw Materials. Vol.7 118-123. DOI: 10.21603/2308-4057-2019-1118-123.
8. М A Nikitina, I М Chernukha, D Е Nurmukhanbetova 2019 Principal approaches to design and optimization of a diet for targeted consumer groups News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Series of Geology and Technical Sciences. Vol.1 231-241. DOI: 10.32014/2019.2518-170X.28.
9. N. L. Vostrikova, I. M. Chernukha 2018 Identification of tissue-specific proteins and peptides forming innovative meat products corrective properties to confirm authenticity of meat raw Foods and Raw Materials. Vol. 6 201-209. DOI 10.21603/2308-40572018-1-201-209.
10. S. E. Shukesheva, Y.M. Uzakov, I. M. Chernukha, Z. S. Nabiyeva, A. B. Nur-taeva 2018 Research to improve the quality of food products News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Series of Geology and Technical Sciences. Vol.3 37-45.
11. V.A. Bagirov, S.Y. Zaitsev, I. M. Chernukha, N. A. Zinovieva 2016 Comparative study of the fatty acid composition of lipids in the raw meat samples obtained from hybrid sheep 41st FEBS Congress on Molecular and Systems Biology for a Better Life: Kusadasi, TURKEY. Vol.283 363-363.
12. A. N. Fedosova, M. V. Kaledina 2017 New approaches to creating functional products for a closed milk-polysaccharide system Foods and Raw Materials. Vol. 5. 4453. DOI 10.21603/2308-4057-2017-2-44-53.
13. A. G. Galstyan, L. M. Aksenova, A. B. Lisitsyn, L. A. Oganesyants, A. N. Petrov 2019 Modern approaches to storage and effective processingof agricultural products for obtaining high quality food products Herald of the Russian Academy of Sciences. 211213.
14. A. V. Konnov, G. A. Belozerov, M. A. Dibirasulaev 2019 Time domain numerical simulation of convection heating of a muscle tissue with phase transition Moscow University Physics Bulletin. 302-307.
15. V. Vorobyeva, I. Vorobyeva, A. Kochetkova, V. Mazo, S. Zorin, Kh. Sharafetdi-nov 2020 Specialized hypocholesterolemic foods: ingredients, technology, effects Foods and Raw Materials. 20-29.
16. Maria Chavarri Hueda 2017 Functional Food: Improve Health through Adequate Food BoD - Books on Demand, p. 318
