CC BY
27-(J
pochvennogo pogloshchayushchego kompleksa / T.V. SHnee, S.E. Staryh, T.A. Fyodorova, M.D. Maslova, S.L. Belopuhov, A.A. SHevchenko //Plodorodie. - 2014. - №3. - S.33-35.
6.Maslova, M.D., Issledovanie kolloidno-himicheskih svojstv soloncovyh pochv fiziko-himicheskimi metodami/M.D. Maslova, T.V. SHnee, S.L. Belopuhov, R.F. Bajbekov//Plodorodie. - 2014. - №2. - S.41-43.
7.Konishchev, V.N. Formirovanie sostava dispersnyh porod v kriolitosfere /V.N. Konishchev. - Novosibirsk: Nauka, 1981. - 195 s.
8.Konorovskij, A.K. Zasolennost' i merzlotnost' pochv YAkutii / A.K. Konorovskij. - YAkutsk: YANC SO AN SSSR, 1990. - 43 s.
9.Makeev, O.V. Temperaturnoe pole pochv. Zakonomernoe razvitie i pochvoobrazuyushchaya rol' / O.V. Makeev, R.E. Ostroumov. - M.: Nauka, 1985. - 192 s.
10.Sokolov, I.A. Pochvennyj kriogenez. Pochvoobrazovatel'nye processy /I.A. Sokolov, D.E. Konyushkov, E.M. Naumov, T.V. Ananko, T.E. YAkusheva - M.: Pochvennyjin-tim. V.V. Dokucheva, 2006. - S. 144-166.
11.Savich, V.I. Instrumental'nye metody issledovaniya pochv, kak komponentov agrofitocenozov i ekologicheskoj sistemy /V.I. Savich, V.A. Raskatov. - M.: Izd-vo RGAU-MSKHA, 2012.- 229 s.
12.Savich, V.I. Fiziko-himicheskie osnovy plodorodiya pochv / V.I. Savich. - M.: Izd-vo RGAU-MSKHA, 2013. - 431 s.
13.Savich, V.I. Svojstva, processy, rezhimy merzlotno-taezhnyh pochv /V.I. Savich, O.I. Hudyakov, V.A. CHernikov, V.V. Gukalov, D.S. Skryabina. - M.: Izd-vo RGAU-MSKHA, 2016. - 312 s.
14.Fedotov, T.N. Elektricheskie svojstva pochv, kak proyavlenie ih kolloidnoj strukturirovannosti / T.N. Fedotov, A.I. Pozdnyakov//Lesnoj vestnik. - 2003. - №1. - S. 69-74.
УДК 638.16 DOI 10.36508/RSATU.2020.45.1.010
ВОЗДЕЙСТВИЕ ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУР И РАЗНЫХ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ НА
ОСНОВНОЙ ФЕРМЕНТ МЕДА
ТУНИКОВ Геннадий Михайлович, д-р с.-х. наук, профессор кафедры частной зоотехнии и биологии, Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева
СЕРЕБРЯКОВА Оксана Владимировна, мл. научн.сотрудник, ФГБНУ «Федеральный научный центр пчеловодства», [email protected]
ЕСЕНКИНА Светлана Николаевна, научн. сотрудник, ФГБНУ «Федеральный научный центр пчеловодства», г. Рыбное, [email protected]
В статье представлены результаты исследования воздействия отрицательных температур и различных режимов хранения на активность фермента инвертазы в меде натуральном. В связи с тем, что фермент инвертаза имеет огромное значение при исследовании качества меда, целью исследования стало определение степени влияния отрицательных температур и режимов хранения на содержание фермента инвертазы и ее активность. Объектом исследования стал мед натуральный разных сроков и условий хранения. На основании поставленной цели были решены следующие задачи: определены данные по влиянию режимов хранения в условиях отрицательных температур: при -5 -8 °С (в течение 30 суток и трех месяцев), при -10 °С (в течение 30 суток и трех месяцев), при -18 °С (в течение 30 суток и трех месяцев). Проведена биометрическая обработка данных, полученных в ходе запланированного исследования. Исследования проведены в научно-исследовательской лаборатории ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства». Определение активности фермента инвертазы выполнено по ГОСТ34232-2017 «Мед. Методы определения активности сахаразы (инвертазы), диастазно-го числа, нерастворимого вещества». Опытные образцы меда натурального в трех повторностях подвергали влиянию отрицательных температур в различных временных режимах; при -5 -8 °С, при -10 °С, при -18 °С (в течение 30 суток и трех месяцев). Полученные результаты свидетельствуют, что снижение активности в наибольшей степени произошло у образцов, которые хранили в условиях температуры -5-8 °С, и составило в среднем по образцам 45,9±2,39%. Наилучшее сохранение активности наблюдалось у образцов меда, которые хранили при температуре -18 °С - 42,1±3,06%. Результаты свидетельствуют о том, что хранение меда в условиях более глубокой заморозки способствует лучшему сохранению активности ферментов в его составе.
Ключевые слова: мед, активность инвертазы, отрицательные температуры, условия хранение.
Введение медоносными пчелами нектара или пади. В про-
Мед натуральный - это продукт переработки цессе данной переработки пчелы обогащают не© Туников Г. М., Серебрякова О. В., Есенкина С. Н., 2020 г.
ктар ферментами и активными веществами, которые, в свою очередь, входят в состав секрета их желез (гипофарингиальной, головной, грудной и других). Продукты, которые собирают пчелы для переработки в мед, чаще всего являются растительными жидкостями. Пчелы собирают эти жидкости при помощи хоботка с дальнейшей переработкой ротовым аппаратом. Изменения, которые происходят в процессе образования меда, на данный момент не до конца изучены. Основной процесс, протекающий при созревании - распад дис-ахаридов и олигосахаридов на моносахара под действием фермента инвертазы, содержащейся в секрете гипофарингиальных желез. Наряду с разложением сахаров происходит испарение воды и синтез других важных веществ. Увеличение концентрации органических кислот, минеральных веществ и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы.
Теоретические основы изучения активности ферментов меда Значение ферментной группы в составе меда натурального трудно переоценить. Ведь абсолютно все ферменты меда принимают активное участие в биохимических реакция, протекающих в нем.
В настоящее время установлено, что в измеримом количестве мед содержит следующие
ферменты - инвертазу, диастазу, каталазу, глюко-оксидазу. Также мед содержит многие другие энзимы - кислую фосфотазу, пероксидазу, эстеразу и другие [1]. Количество их варьирует и имеет не измеримые пределы, и зависит от ботанического происхождения меда, однако даже в таких количествах они регулируют определенные биохимические процессы. Присутствие инвертазы в организме самих пчел и в меде впервые было установлено Эрленмейлером в 1847 году. Во многих литературных источниках отмечено, что инвертаза попадает в мед главным образом с секретом гипафаринги-альных желез пчел, но последние исследования «ФНЦ пчеловодства» свидетельствуют о взаимосвязи активности фермента инвертазы, в основном, с его ботаническим происхождением. Данный фермент играет основополагающую роль как при биохимических процессах, совершающихся при переработке нектара в мед, так и в изменениях углеводов и сахаров при его хранении. В своей основе роль фермента инвертазы главным образом сводится к гидролизу сахарозы до моносахаридов - глюкозы и фруктозы, а также к образованию с помощью процесса переноса групп сахаров более высокого порядка.
Химическая реакция гидролиза сахарозы под действием фермента инвертазы представлена на рисунке 1.
Рис. 1 - Химическая реакция гидролиза сахарозы под действием фермента инвертазы
Помимо сахарозы энзим инвертаза гидроли-зует и другие олиго- и дисахариды. Исключением является лактоза, причина заключается в том, что между составляющими ее моносахаридами существуют р-связи, однако инвертаза расщепляет только а-связи. Также установлено, что инвертаза в меде молекулярно состоит из нескольких энзимов (от 6 до 17), которые являются а-глюкозидазами с удельной молекулярной массой около 51 000. Благоприятными условиями для действия фермента на сахарозу считаются параметры: рН 6,0-6,2; температура - 25-30 °С; концентрация субстрата - 10-20% [1].
Кроме вышеназванных энзимов, в меде присутствует каталаза. Ее действие направлено на разложение перекиси водорода на свободный кислород и воду. Попадание каталазы в мед с достоверностью не выяснено, однако установлено что этот фермент выделяется ректальными железами пчел, а значит, попасть в мед в процессе его образования он не может. Преобладает мне-
ние, что он попадает в мед из пыльцевых зерен, а также дрожжей. В процессе брожения меда, происходящем под воздействием микроорганизмов, каталазная активность, как и диастазная, резко возрастает. Каталазную активность принято выражать в миллилитрах выделенного кислорода или в миллиграммах разложенной перекиси водорода. Установлено, что падевый мед имеет более высокую каталазную активность, так как содержит больше микроорганизмов.
В составе меда также содержится и фермент глюкозооксидаза. Благодаря присутствию этого энзима мед имеет противомикробное действие. А именно, под действием глюкозооксидазы происходит выделение перекиси водорода, которая разлагается с освобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Глюкозо-оксидаза пчелиного меда весьма чувствительна к дневному свету, и соответственно, к нагреванию. Фосфатазы принадлежат к группе ферментов, которые гидрализуют сложные эфиры фосфорной
кислоты и попадают в мед только из пыльцы и нектара.
Пчелиный мед содержит в небольшом количестве эстеразу, активность этого фермента тесно связана с природой его субстрата. Биохимическое действие фермента проявляется более сильно на сложных эфирах с короткой углеродной цепью кислоты, образующей сложные эфиры.
Некоторые виды и сорта медов содержат и пероксидазу, полифенолоксидазу и протеолити-ческие ферменты. Активность этих ферментов, однако, очень низкая, и чаще не подлежат измерению. В завершении описания ферментной группы меда следует отметить, что основными энзимами, содержащимися в самом большом количестве, являются инвертаза и диастаза. Значение показателей последнего отражены в нормативной документации по контролю качества меда натурального [2].
В последние десятилетия проблема рационального и экологически чистого питания волнует многие науки медицинского направления. Ведущие нутрициологи, диетологи считают, что данный вопрос можно решить лишь путем составления сбалансированного рациона, а также использовать лишь экологически чистые продукты питания. Продукты пчеловодства в своей основе могут претендовать на статус продуктов питания с особенно выгодными для организма характеристиками.
Постоянный недостаток ферментов, поступающих с пищей, является распространенной проблемой в питании человека. Это происходит потому, что основу наших потребляемых блюд составляют приготовленные или обработанные ингредиенты. Кулинарное приготовление пищевых продуктов при 118 °С окончательно уничтожает все живые ферменты; их не содержат также и полуфабрикаты. Тепловая обработка пищи не способствует сохранению питательных веществ. Пастеризация, стерилизация, многократное размораживание и замораживание, обработка в микроволновой печи инактивируют ферменты, нарушая и изменяя их структуру.
Мед натуральный является одним из последних неприготовленных продуктов питания, который обладает богатым составом, терапевтическими и функциональными свойствами. Хоть и установлено, что мед нельзя считать источником азотистых веществ, однако все белки меда (а их около 1%) представлены именно ферментной группой. Мед также может являться дополнительным источником ферментов в ежедневном рационе. Так, если потреблять рекомендованные 100 г меда в день, в среднем, то можно получать 10-12% от необходимой нормы ферментов в сутки.
Несмотря на то, что ряд энзимов меда обнаруживают в крайне малых количествах, они играют важную роль в его биохимических процессах. Во-первых, эти ферменты способствуют распаду сложных веществ до легкоусвояемых организмом человека. Во-вторых, чем дольше они сохраняют свою активность, тем качественнее хранение меда в производственных и бытовых условиях.
Важность темы ферментного состава пищевых продуктов нельзя переоценить, так как они важны для пищеварения, предупреждения заболеваний обмена веществ организма и многого другого. При употреблении свежей не обработанной продукции питательные вещества попадают в кровь и разрушают белковую структуру патогенных организмов, которые могут появляться при воспалениях. На основании чего мед натуральный, а именно ферменты в его составе, весьма полезны при воспалениях, отеках, гиперемии различного характера, острой боли. Еще раз следует отметить тот факт, что усвоение углеводов (фруктозы и глюкозы) без процесса их ферментации важно для людей с патологическим или биологическим снижением активности ферментативных процессов желудочно-кишечного тракта. Это могут быть лица пожилого возраста и дети. И соответственно, сами ферменты меда, попадая в ЖКТ, также переваривают вещества пищи в кишечном соке.
Перекись водорода, которая содержится в меде, играет роль ингибитора бактериальной флоры. Сама она в свою очередь образуется при окислении моносахарида - глюкозы, под действием фермента глоточной железы пчел - глюкозооксидазы. Однако, энзим каталаза оказывает разрушающее воздействие на перекись водорода. Именно этим объясняется тот факт, что при длительном хранении меда активность ферментов естественно снижается и бактерицидное свойство возрастает [3].
Лабильность - одно из важных свойств ферментов, которое обеспечивается их белковой природой. Оно заключается в способности изменять свою активность в зависимости от разнообразных факторов окружающей и собственно внутренней среды. При изучении влияния какого-либо фактора на активность фермента инвертазы и скорости инверсии сложных углеводов в меде все прочие факторы должны оставаться неизменными и по возможности иметь оптимальные значения. Установлено, что активность инверсии сахарозы зависит главным образом от температуры среды, в условиях которой происходит гидролитическая реакция. Для меда натурального оптимальной температурой является 36-38 °С, а для нектара - 40-48 °С. Если температура повышается на несколько градусов от оптимального значения, то происходит инактивация фермента инвертазы. Причем зависит это не только от уровня температуры, но и от продолжительности ее воздействия.
Если же температура опускается до отрицательных значений, то активность фермента инвертазы приостанавливается, и показатель значения активности снижается на несколько единиц. Это объясняется снижением скорости движения молекул субстрата и соответственно самого фермента. Следует отметить, что при обратном повышении температуры до оптимального значения активность фермента восстанавливается [6]. Иными словами, низкие температуры не инактивируют инвертазу и не переводят белки в коагулированное состояние. М. Гонне отмечал, что при хранении меда в условиях низких и отрицательных темпе-
ратур катализаторы понижают энергию активации реакции гидролиза в 2-3 раза. Степень активности фермента инвертазы, по мере падения температуры, бывает различной у разных медов, это объясняется нарушением равновесия в циклах взаимосвязанных биохимических реакций в меду [7].
Объекты и методы исследования
В связи с тем, что фермент инвертаза имеет огромное значение при исследовании качества меда, целью исследования стало определение степени влияния отрицательных температур на активность фермента инвертазы в меде. Объектом исследования стал мед натуральный разных сроков и условий хранения. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
1) заготовка образцов и отбор проб меда для проведения исследования;
2) исследование заготовленных образцов на соответствие требованиям государственного стандарта на мед натуральный - ГОСТ 197922017 Мед натуральный. Технические условия;
3) хранение отобранных опытных проб меда в условиях отрицательных температурных режимов при -5 -8 °С,при -10 °С; при -18 °С (в течение 30 суток и трех месяцев);
4) хранение отобранных контрольных проб меда в рекомендованных оптимальных условиях при температуре 15-16 °С (в течение 30 суток и трех месяцев);
5) получение экспериментальных данных по влиянию на мед режимов хранения в условиях отрицательных температур в сравнении с контроль-
ными результатами;
6) проведение биометрической обработки данных, полученных в ходе запланированного исследования.
Исследования проведены в лаборатории ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства». Определение активности фермента инвертазы и инвертазного числа выполнено по ГОСТ 34232- 2017 «Мед. Методы определения активности сахаразы (инвертазы), диастазного числа, нерастворимого вещества». Исследуемые опытные образцы меда в трех по-вторностях помещали в стеклянные прозрачные емкости по 250 мл. и подвергали влиянию отрицательных температур в различных временных режимах: при -5 -8 °С, при -10 °С, при -18 °С (в течение 30 суток и трех месяцев). Хранение контрольных образцов меда также осуществлялось в трех повторностях, помещенных в стеклянные прозрачные емкости по 250 мл. в регулируемых условиях при температуре 15-16 °С (в течение 30 суток и трех месяцев).
Результаты исследования
Все отобранные исследуемые образцы меда соответствовали требованиям государственного стандарта по основным физико-химическим показателям согласно ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия.
Результаты исследования влияния температуры -5 -8 °С на активность инвертазы в меде в течение определенного периода времени представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Влияние температуры хранения -5-8 °С на активность фермента
инвертазы в меде (М±т)
Наименование образца Контроль Контроль через 1 мес Опыт через 1 мес Контроль через 3 мес Опыт через 3 мес
Акт. инв. (ед/г) Акт.инв. (ед/г) % от исх.* Акт.инв. (ед/г) % от исх. Акт.инв. (ед/г) % от исх. Акт.инв. (ед/г) % от исх.
1 64,7±0,06 59,4± 0,12 8,19 60,7± 0,47 6,18 40,9± 0,55 36,8 39,7± 0,12 38,6
2 68,1±0,03 52,7± 0,07 22,6 52,4± 0,07 23,1 36,9± 0,12 45,8 35,1± 0,18 48,5
3 61,7±0,06 51,7± 0,12 16,2 50,9± 0,12 17,5 32,7± 0,07 47 29,9± 0,13 51,5
4 42,4±0,03 36,2± 0,09 14,6 35,9± 0,03 15,3 22,5± 0,03 46,9 21,8± 0,13 48,6
5 33,7±0,07 25,0± 0,12 25,8 20,4± 0,07 39,5 24,3± 0,07 27,9 19,5± 0,01 42,1
* - снижение активности инвертазы в процентах от исходного значения показателя
Как видно из таблицы 1, активность фермента инвертазы при хранении меда в условиях отрицательных температур замедляется. Снижение активности в процентном отношении у всех контрольных образцов через месяц в среднем составило 17,5±3,09% (пределы колебаний 8,1925,8%). Снижение значений показателя активности у опытных образцов через месяц в среднем составило 20,3±5,52% (пределы колебаний 6,1839,5%). Разница между контрольными и опытными образцами не превышала 4,6 ед/г.
Активность у контрольных образцов через 3 месяца в среднем снизилась на 40,9±3,76% (пределы колебаний 27,9-47,0%), тогда как у опытных образцов снижение активности через 3 месяца составило в среднем 45,9±2,39% (пределы колебаний 38,6-51,5%). Разница между контрольными и опытными образцами не превысила 4,8 ед/г.
Результаты исследования влияния температуры -10 °С на активность инвертазы в меде в течение определенного периода времени представлены в таблице 2.
Таблица - 2 Влияние температуры хранения -10 °С на активность фермента инвертазы
в меде (М±т)
Наименование образца Контроль Контроль через 1 мес Опыт через 1 мес Контроль через 3 мес Опыт через 3 мес
Акт. инв. (ед/г) Акт.инв. (ед/г) % от исх.* Акт.инв. (ед/г) % от исх. Акт.инв. (ед/г) % от исх. Акт.инв. (ед/г) % от исх.
1 46,1±0,20 45,2± 0,13 1,9 44,5± 0,12 3,5 36,4±0,33 21,0 28,5±0,24 38,2
2 68,1±0,03 52,7± 0,07 22,6 57,9± 0,24 15,0 36,9±0,12 45,8 28,1±0,18 58,7
3 68,1±0,03 51,7± 0,12 16,2 53,7± 0,13 13,0 32,7±0,07 47 28,5±0,38 53,8
4 42,4±0,03 36,2± 0,09 14,6 40,6± 0,13 4,3 22,5±0,03 46,9 23,1±0,18 45,5
5 33,7±0,07 25,0± 0,12 25,8 21,0± 0,07 37,7 24,3±0,07 27,9 22,7±0,19 32,6
* - снижение активности инвертазы в процентах от исходного значения показателя
На основании результатов, представленных в таблице 2, можно отметить, что снижение активности в процентном отношении у всех контрольных образцов через месяц в среднем составило 16,2±4,12% (пределы колебаний 1,9-25,8%). Снижение значений показателя активности у опытных образцов через месяц в среднем составило 14,7±6,19% (пределы колебаний 3,51-37,7%). Разница между контрольными и опытными образцами не превышала 5,2 ед/г.
Активность у контрольных образцов через 3
Таблица 3 - Влияние температуры хранения -18 °С на активность фермента инвертазы в меде (М±т)
месяца в среднем снизилась на 37,7±5,53% (пределы колебаний 21,0-47,0%), тогда как у опытных образцов снижение активности через 3 месяца составило в среднем 45,8±4,81% (пределы колебаний 32,6-58,7%). Разница между контрольными и опытными образцами не превысила 8,8 ед/г.
Результаты исследования влияния температуры -18 °С на активность инвертазы в мед в течение определенного периода времени представлены в таблице 3.
Наименование образца Контроль Контроль через 1 мес Опыт через 1 мес Контроль через 3 мес Опыт через 3 мес
Акт. инв. (ед/г) Акт.инв. (ед/г) % от исх.* Акт.инв. (ед/г) % от исх. Акт.инв. (ед/г) % от исх. Акт.инв. (ед/г) % от исх.
1 39,3±0,01 37,0± 0,17 5,9 34,6± 0,12 7,4 29,9±0,03 23,9 23,8±0,33 39,4
2 68,1±0,03 52,7± 0,07 22,6 46,6± 0,18 31,6 29,9±0,03 45,8 36,9±0,12 45,8
3 61,7±0,06 51,7± 0,12 16,2 53,6± 0,21 13,1 32,7±0,07 47 32,7±0,07 47,0
4 42,4±0,03 36,2± 0,09 14,6 34,3± 0,07 18,9 22,5±0,03 46,9 22,5±0,03 46,9
5 33,7±0,07 25,0± 0,12 25,8 21,2± 0,07 37,1 24,3±0,07 27,9 23,2±0,09 31,2
* - снижение активности инвертазы в процентах от исходного значения показателя
Из таблицы 3 видно, что снижение активности в процентном отношении у всех контрольных образцов через месяц в среднем составило 17,0±3,45% (пределы колебаний 5,9-25,8%). Снижение значений показателя активности у опытных образцов через месяц в среднем составило 21,6±5,57% (пределы колебаний 7,4-37,1%). Разница между контрольными и опытными образцами не превышала 5,6 ед/г.
Активность у контрольных образцов через 3 месяца в среднем снизилась на 38,3±5,11% (пределы колебаний 23,9-46,9%), тогда как у опытных образцов снижение активности через 3 месяца со-
ставило в среднем 42,1±3,06% (пределы колебаний 31,2-46,9%). Разница между контрольными и опытными образцами не превысила 6,1 ед/г.
Выводы
На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы: снижение активности фермента инвертазы в наибольшей степени произошло у образцов, которые хранили в условиях температуры - 5-8 °С, и составило в среднем 45,9±2,39%. Наилучшее сохранение активности наблюдалось у образцов меда, которые хранили при температуре -18 °С - 42,1±3,06%. Полученные результаты свидетельствуют о том, что хранение
меда в условиях более глубокой заморозки способствует лучшему сохранению активности ферментов в его составе. Такой мед остается свежим более длительное время, а значит, может использоваться по назначению.
Список литературы
1.Савина, О.В. Сравнительная оценка качества медовых композиций с исполь-зованием продуктов пчеловодства рязанских и коломенских производителей/ О.В. Савина, Д.С. Зверев //Вестник Рязанского государственного агротехнологи-ческого университета им. П.А. Костычева.- 2017. -№ 4 (36).- С. 69-77.
2. Хельмут, Х. Все о меде: Обработка меда / Х. Хорн, К. Люлльман. - М.: Астрель, 2011. - 316 с.
3. Бурмистрова, Л. А. О безопасности мёда на
Российском рынке / Л. А. Бурмистрова, М. Н. Харитонова // Пчеловодство. - 2017. - № 6. - С. 50-51.
4. Ватолин, Д. О. О меде, и не только о нем / Д. О. Ватолин // Наука и жизнь. - 2008. - № 11. - С. 56-59.
5. ГОСТ 34232 - 2017 «Мед. Методы определения активности сахаразы (инвертазы), диастаз-ного числа, нерастворимого вещества». М.: Стан-дартинформ, 2008. 11 с.
6. Чепурной, И. П. Экспертиза качества меда / И. П. Чепурной. - Ставрополь.: «Кавказский край», 2000. - 112 с.
7. Шкендеров, С. Пчелиные продукты / С. Шкендеров, Ц. Иванов. - София.: ЗЕМИЗДАТ, 1985. - 223 с.
8. Бернхард, С. Структура и функция ферментов / С. Бернхард. - М.: «МИР», 1971. - 330 с.
THE IFLUENCE OF NEGATIVE TEMPERATURES AND DIFFERENT STORAGE MODES ON THE
MAIN HONEY ENZYME
Tunikov, Gennady M, doctor of agricultural Sciences, Professor of the Department of private animal science and biology, Ryazan state agrotechnological University named after P. A. Kostychev, Ryazan
Serebryakova Oksana V., Junior researcher of the fgbi"Federal research center of bee», rybnoebee@ mail.ru
Esenkina Svetlana N., researcher, fsbi "Federal scientific center of beekeeping», [email protected]
The article presents the results of a study of the influence of negative temperatures and different storage modes on the activity of the invertase enzyme in natural honey. Due to the fact that the invertase enzyme is of great importance in the study of honey quality, the purpose of the study was to determine the degree of influence of negative temperatures and storage modes on the content of the invertase enzyme and its activity. The object of the study was honey of different terms and conditions of storage. Based on this goal, the following tasks were solved: data on the influence of storage modes at law temperatures were determined: at-5-8 °C (for 30 days and 3 months), at - 10 °C (for 30 days and 3 months), at - 18 °C (for 30 days and 3 months). Biometric processing of data obtained during the planned study was performed. The research was carried out in the research laboratory of the Federal State Budget Scientific Institution "Federal Scientific Center for Beekeeping". The determination of the activity of the invertase enzyme was performed in accordance with GOST 34232-2017 "Honey. Methods for determining the activity of sucrose (invertase), diastase number, insoluble substance". Experimental samples of natural honey were subjected to negative temperatures in three repetitions, in different time modes; at-5-8 °C, at-10 °C, at-18 °C (for 30 days and 3 months). The results obtained indicate that the decrease in activity occurred most in samples stored at a temperature of-5-8 °C, and averaged 45.9±2.39 % for the samples. The best retention of activity was observed in honey samples that were stored at a temperature of -18 °C-42.1±3.06%. The results indicate that the storage of honey under conditions of deeper freezing contributes to a better preservation of the activity of enzymes in its composition.
Key words: honey, invertase activity, negative temperatures, storage conditions.
Literatura
1.Savina, O.V. Sravnitel'naya ocenka kachestva medovyh kompozicij s ispol'-zovaniem produktov pchelovodstva ryazanskih i kolomenskih proizvoditelej/ O.V. Savina, D.S. Zverev //Vestnik Ryazanskogo gosudarstvennogo agrotekhnologicheskogo universiteta im. P.A. Kostycheva.- 2017. -№ 4 (36).- S. 69-77.
2. Hel'mut, H. Vse o mede: Obrabotka meda / H. Horn, K. Lyull'man. - M.: Astrel', 2011. - 316 s.
3. Burmistrova, L. A. O bezopasnosti myoda na Rossijskom rynke / L. A. Burmistrova, M. N. Haritonova // Pchelovodstvo. - 2017. - № 6. - S. 50-51.
4. Vatolin, D. O. O mede, i ne tol'ko o nem / D. O. Vatolin // Nauka i zhizn'. - 2008. - № 11. - S. 56-59.
5. GOST 34232 - 2017 «Med. Metody opredeleniya aktivnosti saharazy (invertazy), diastaznogo chisla, nerastvorimogo veshchestva». M.: Standartinform, 2008. 11 s.
6. CHepurnoj, I. P. Ekspertiza kachestva meda /I. P. CHepurnoj. - Stavropol'.: «Kavkazskij kraj», 2000. -112 s.
7. SHkenderov, S. Pchelinye produkty / S. SHkenderov, C. Ivanov. - Sofiya.: ZEMIZDAT, 1985. - 223 s.
8. Bernhard, S. Struktura i funkciya fermentov/ C. Bernhard. - M.: «MIR», 1971. - 330 s.
