CC BY
44
Применение КЖ в комбинации с КС позволяет предотвратить вытекание масла из готового крекера в процессе хранения, снизить калорийность готовых изделий и повысить технологичность процесса производства крекера. При использовании масла рыжика происходит обогащение жировой фазы крекера ПНЖК, природными антиоксидантами и витаминами. Употребление крекера с рыжиковым маслом в рационе населения регионов с неблагоприятными экологическими условиями и несбалансированным питанием позволит снизить риск заболеваний атеросклерозом, гипертонией и болезнями, связанными с нарушением обмена веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Терещук Л. В. Физико-химические основы производства комбинированных масел. - Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2000. -138 с.
2. Левачев М. М. Транс-изомеры жирных кислот: пока бо -ятся нечего // Химия и жизнь. - 1999. - № 8.
3. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз и др. // Масложировая пром-сть. - 2003. - № 3. - С. 62-63.
4. Тарасова Л. И., Михайлова Г.П. Полисахариды как стабилизаторы майонезных эмульсий // Пищевая пром-сть. - 1994. -№ 11. - С. 8.
Кафедра технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Поступила 03.08.05 г.
664.786.004.18
ВЛИЯНИЕ ЗЕРНОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ОВСА НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИПРАЛИНОВЫХМАСС
В.В. РУМЯНЦЕВА, Н.А. БАБРАКОВА, С.Я. КОРЯЧКИНА
Орловский государственный технический университет
Кондитерская отрасль активно участвует в реализации научно-технических программ по созданию группы продуктов лечебно-профилактического назначения с обогащенным химическим составом за счет использования местного нетрадиционного сырья и продуктов его переработки.
В Орловской области в больших объемах выращивают овес - культуру, богатую полноценными белками, липидами, полиненасыщенными жирными кислотами, рядом витаминов, природными антиоксидантами, дефицитными макро- и микроэлементами, грубыми волокнами и бактерицидными веществами; множество исследований подтвердили способность овса снижать уровень холестерина в крови. Кроме того, по своим органолептическим показателям при обжаривании он близок к орехоплодным.
Цель данной работы - исследование влияния зернового гидролизата овса (ЗГО) на структурно-механические и реологические свойства пралиновой массы. Овес предварительно замачивали в присутствии комплексного фермента целлюлолитического действия Biobake-121 производства Quest Ant Nederland BV, в состав которого входит эндо-Р-1,4-глюканаза, целло-биаза и экзо-Р-1,4-глюкозидаза. Под действием фермента происходил гидролиз целлюлозы и гемецелюло-зы [1]. После окончания гидролиза ЗГО измельчали до дисперсности 160 мкм и высушивали при температуре 120°С до влажности 6%.
Пралиновые массы представляют собой вязкопластичные структурированные дисперсные системы. Косвенным показателем вязкости служит предельное напряжение сдвига t, между данными величинами существует прямая зависимость [2]. В качестве контроля
использовали пралиновую массу для конфет Маска, в которую вносили ЗГО в количестве 50, 90, 100% по сухому веществу взамен орехового сырья и определяли х на пенетрометре АП-4/2.
Как видно из данных, представленных на рис. 1, с увеличением дозировки ЗГО возрастает предельное напряжение сдвига пралиновой массы, а следовательно, вязкость. Так, при дозировке ЗГО 90% х повышается на 22% по сравнению с контролем. Это можно объяснить снижением содержания жира в общем объеме пралиновой массы при замене тертого арахиса (50% жира) на ЗГО (3-3,5%), что и приводит к увеличению вязкости [2].
Исследовали влияние дозировок ЗГО на кинетику охлаждения пралиновой массы, которую определяли с помощью контактного термометра. Показания снимали с интервалом 30 с в течение 10 мин. Установлено, что с увеличением дозировки ЗГО скорость охлаждения пралиновой массы снижается вследствие более
Дозировка ЗГО, %
Рис. 1
Дозировка ЗГО, %
Рис. 2
низкой, по сравнению с арахисом, теплопроводности ЗГО. Теплопроводность пралиновой массы влияет на скорость кристаллизации жира, а замедление процесса роста кристаллов ведет к увеличению времени охлаждения конфетных жгутов [3].
При исследовании влияния различных дозировок ЗГО на прочность пралиновых масс измерения осуществляли на структурометре.
Образование структуры пралиновых масс происходит при их охлаждении в результате кристаллизации дисперсионной среды - смеси жиров. Установлено, что введение 90% ЗГО взамен орехового сырья приводит к снижению скорости охлаждения на 55% по срав -нению с контролем. Структурообразование пралиновых масс при их охлаждении сопровождается снижением температуры массы и упрочнением ее структуры, т. е. увеличением прочности.
Анализ данных, представленных на рис. 2, показывает, что с увеличением дозировки ЗГО происходит увеличение прочности массы. Так, введение 90% ЗГО взамен тертого арахиса увеличило показатель прочности в 5 раз. Это связано с большей разностью полярностей между частицами ЗГО и заменителем какао-масла, чем между последним и частицами тертого арахиса. Зерновой гидролизат овса содержит меньшее количе-
ство ненасыщенных жирных кислот, которые имеют способность снижать температуры плавления и застывания заменителя какао-масла - основного структуро-образователя [3].
Однако повышенная прочность пралиновой массы является негативным фактором, так как при производстве пралиновых конфет на поточно-механизированных линиях, где резка конфетных жгутов на отдельные корпуса осуществляется при помощи гильотинного ножа, она может привести к образованию сколов и увеличению количества возвратных отходов.
С целью снижения прочности исследовано влияние замены в пралиновой массе с 90%-й дозировкой ЗГО 10% сахарной пудры на основной структурообразова-тель - жир Кува-500. В результате прочность снизилась до 6,4 Н, что в 3 раза выше, чем у контроля. Это можно объяснить увеличением толщины пленок частиц твердой фазы.
Высокая прочность приводит к сокращению продолжительности выстойки конфетных жгутов, так как пралиновая масса достигает необходимой прочности за меньшее время. Это позволяет интенсифицировать процесс производства пралиновых конфет.
Полученные результаты свидетельствуют, что замена 90% тертого арахиса на ЗГО и 10% сахарной пудры на жир Кува-500 является целесообразной и позволяет расширить ассортимент пралиновых конфет с использованием нетрадиционного сырья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М.: ДеЛи-принт, 2003. - 219 с.
2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 213 с.
3. Зу^енко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1997. - 416 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и мака ронного производств
Поступила 13.09.05 г.
637.133:628.16.069
ПРОИЗВОДСТВО АЭРИРОВАНННЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
Т.Л. ОСТРОУМОВА, А.Ю. ПРОСЕКОВ
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной пром ышленности
Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности
Яичные продукты используют в различных отраслях, в том числе и в молочной промышленности, благодаря хорошим технологическим свойствам, а также высокой пищевой и биологической ценности. Среди современных тенденций в технологии молочных продуктов следует отметить производство аэрированных продуктов, состав и физико-химические свойства которых хорошо проектируемы [1].
Технологическое свойство яичных продуктов образовывать пены позволяет традиционно использовать их в производстве взбитых молочных десертов и мороженого.
Современные научные данные показывают, что мо -лочно-яичные смеси при соответствующей оптимизации состава и введении дополнительных компонентов обладают разносторонними функциональными свойствами, что позволяет получать продукты стабильного качества. Однако технологии создания аэрированных белковых напитков развиты недостаточно, а имеющиеся - не всегда являются высокоэффективными.
Хорошей основой для производства тонизирующих напитков являются пахта, обезжиренное молоко и
