CC BY
72
УДК 664.64
ВЛИЯНИЕ ЯГОДНОГО ПОРОШКА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
О.Я. Кольман, Г.В. Иванова, Е.О. Никулина
ФГАОУ ВПО Сибирский Федеральный Университет, Торгово-экономический институт, 660075 Россия, Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2, kolmanolya@mail.ru.
Исследовали влияние ягодных порошков из сушеных выжимок брусники, клюквы на хлебопекарные свойства пшеничной муки. На основании полученных результатов разработаны рецептуры и технологические схемы производства кексов понижений калорийности с яблочными порошками из выжимок брусники, клюквы. Ил. 3.
Ключевые слова: ягодный порошок, хлебопекарные свойства, пшеничная мука.
BERRY POWDER INFLUENCE ON BAKING QUALITIES OF WHEAT FLOUR
O.Ya. Kolman, G.V. Ivanova, E.O. Nikulina
Siberian Federal University
2, L.Prushinskaya St., Krasnoyarsk, 660075 Russia, kolmanolya@mail.ru.
Powders made from dried husks of cowberry and cranberry, were examined in terms of influence on baking qualities of wheat flour. The recipes and technology of low calories cakes with cowberry and cranberry powders addition were developed. 3 figures.
Keywords: berry powder, baking qualities, wheat flour.
Нами предложен один из вариантов переработки отходов соковых производств - высушивание ягодных выжимок с последующим их измельчением до порошкообразной консистенции и разработана технологическая схема производства порошков из сушеных выжимок ягод (брусники, клюквы) - ТУ 9169-120-02067876-12 «Порошок из сушеных выжимок ягод (брусники, клюквы)». Изучена возможность использования нового вида сырья в производстве мучных кондитерских изделий.
Цель работы - исследовать влияние ягодных порошков (ЯП) из сушеных выжимок брусники, клюквы на хлебопекарные свойства пшеничной
муки.
Для исследования влияния ЯП на хлебопекарные свойства муки использовали пшеничную муку высшего сорта с низким содержанием сырой клейковины до 28%, то есть обладающую низкой газообразующей способностью. Хлебопекарные свойства муки определяются следующими показателями: газообразующая, газоудерживающая, во-допоглотительная способность муки, цвет муки. Порошки из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы вводили в тесто, варьируя его содержание в пределах от 5 до 25% к массе муки.
Рис. 1. Динамика изменения массовой доли сырой клейковины в зависимости от концентрации порошка из выжимок ягод брусники или клюквы
Рис. 2. Динамика изменения деформации клейковины в зависимости от концентрации порошка из выжимок ягод брусники или клюквы
5 10 15 20
Содержание порошка, % к массе муки
образцы с порошком из клюквы, % образцы с порошком из выжимок брусники,
-контрольный образец
Рис. 3. Динамика изменения водопоглотительной способности муки в зависимости от концентрации порошка из выжимок ягод брусники или клюквы
В качестве контрольного образца взяли тесто без добавления порошка.
В результате проведенного исследования выявлено, что замена 5 - 25% муки высшего сорта на ЯП из брусники или клюквы, позволила увеличить содержание диоксида углерода выделяющегося за 5 часов брожения в тесте относительно контрольного образца в среднем на 53,6 - 74,7%. Повышение газообразующей способности муки главным образом обусловлено внесением с ЯП дополнительного питания для дрожжевых клеток в виде минеральных веществ, витаминов, органических кислот, сахаров, которые участвуют в биосинтезе основных компонентов клеточного вещества дрожжей и являются активаторами ферментативной активности. Активизация процесса брожения в опытных образцах с увеличением содержания в них порошка из ягод брусники или клюквы подтверждается также повышением кислотности теста. Поскольку ПЯ из выжимок брусники, клюквы являются естественными источниками органических кислот (бензойная, лимонная и т. д.), то введение порошка из выжимок ягод брусники или клюквы в дрожжевое тесто приводит к снижению массовой доли сырой клейковины. А это, в свою
очередь, приводит к снижению деформации клейковины и повышению газоудерживающей способности клейковины муки (рис. 1, 2).
Повышается водопоглотительная способность муки в образцах с содержанием пороша ягод 25% к массе муки по сравнению с контрольным образцом в среднем на 33-37% (рис. 3).
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что введение порошка из выжимок ягод брусники или клюквы в рецептуры кекса позволяет улучшить хлебопекарные свойства муки и получить изделия более высокого качества. Поэтому ЯП из выжимок ягод брусники или клюквы можно отнести к группе хлебопекарных улучшителей.
На основании полученных результатов разработаны рецептуры и технологические схемы производства кексов понижений калорийности с ЯП из выжимок брусники, клюквы.
Разработана техническая документация на кексы пониженной калорийности с выжимками ягод (брусники, клюквы) - ТУ 9136-103-0206787612 «Кексы пониженной калорийности с выжимками ягод (брусники, клюквы)».
Поступило в редакцию 6 ноября 2012 г
