CC BY
124
УДК 674.032
НО ВЫЕ ВИДЫ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПО НИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
Г.В. Иванова, О.Я. Кольман
ГОУ ВПО КГТЭИ Красноярский государственный торгово-экономический институт, Российская Федерация, 660075, г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2. ¡уапоуа [email protected]
Статья посвящена выбору комбинации «выжимки ягод-муки» для создания нового вида мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. При этом использовались как методы математического моделирования, так и лабораторные экспериментальные методики. Найдена наилучшая концентрация выжимок ягод брусники или клюквы для кексового полуфабриката. Представлены некоторые физико-химические показатели качества кондитерских изделий пониженной калорийности. Табл. 1.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, калорийность, пищевая ценность, выжимки ягод.
Одним из перспективных направлений создания новых видов мучных кондитерских изделий пониженной калорийности является введение в качестве биологически активной добавки вторичных продуктов переработки растительного сырья, полученных при переработке плодово-ягодного сырья. Использование вторичных продуктов переработки растений в производстве продуктов питания способствует обогащению последних пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Как известно, мучные кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийной продукции, которая пользуется у населения большим спросом и популярностью. Основной недостаток мучных кон-
дитерских изделий заключается в том, что пищевая ценность этих продуктов очень велика. Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.
В качестве вторичных продуктов переработки растительно го сырья нами были выбраны выжимки ягод брусники и клюквы. Выжимки ягод брусники и клюквы являются естественными источниками пищевых волокон, свободных органических кислоты (яблочная, лимонная, бензой-
ная), Р-активных веществ.
Цель работы: разработать новые рецептуры кексовых полуфабрикатов пониженной калорийности, за счет частичной замены муки пшеничной сушеными выжимками ягод брусники или клюквы.
Оптимальное содержание выжимок ягод брусники или клюквы в выпечных кексовых полуфабрикатах определялось экспериментально, путем добавления выжимок ягод к основному полуфабрикату. В качестве основного полуфабриката (в дальнейшем будем называть его контрольный образец) для кексового полуфабриката использовался полуфабрикат, приготовленный по рецептуре № 92, кекс "Здоровье" (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания). Выжимки ягод брусники и клюквы предварительно были измельчены на мельнице. При разработке рецептур кексового теста выжимки ягод вводили в смесь, уменьшая одновременно эквивалентное по сухому веществу количество муки. В результате эксперимента стремились не только увеличить содержание минеральных веществ и пищевых волокон в изделии, но и стабилизировать структурно-механические и органолепти-ческие показатели, поэтому за критерий оптимизации выбрали плотность кексов. Составляли такую комбинацию «выжимки ягод - мука», при которой плотность кексов была бы минимальной.
На первом этапе исследований выявляли оптимальное содержание каждого компонента и установили, что введение в рецептуру кексов выжимок ягод в заданных количествах положительно влияет на качество готовых изделий.
На втором этапе во всех рецептурах кексов с помощью полного факторного эксперимента определяли оптимальное соотношение выжимок ягод и муки.
Выжимки ягод брусники или клюквы вводились в кексовый полуфабрикат из расчета
10-70% к массе муки. На основе проведенных органолептических исследований (цвет, внешний вид, вид на изломе, вкус и запах) кексовых полуфабрикатов с добавлением выжимок ягод брусники или клюквы, выявлено, что оптимальная концентрация выжимок ягод брусники или клюквы для кексового полуфабриката составляет 25-45% к массе муки.
С учетом наилучших соотношений выжимок ягод и муки для кексов каждого вида составили рецептуры и провели экспериментальные лабораторные, а потом производственные выпечки. Сырье и полуфабрикаты подготавливали согласно требованиями технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий. Качество кексов контро-лировали по орга-нолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 15052-69. Исследованы физико-химические показатели кексов, результаты исследований представлены в таблице. Разработанные кексы полностью отвечают всем требованиям ГОСТ.
Наилучшими показателями обладают кексо-вые полуфабрикаты с добавлением выжимок ягод брусники или клюквы в количестве 25% к массе муки.
На основе проведенных исследований можно сделать вывод, что разработанные технологии и рецептуры производства кексов позволили:
1. Снизить энергетическую ценность изделий на 3,42% по сравнению с контрольными образцами;
2. Повысить содержание пищевых волокон в кексах по сравнению с контрольным образцом в среднем на 4,4%.
В связи с этим, применение вторичных продуктов переработки растительного сырья позволяет получить изделия пониженной калорийности, с высоким содержанием пищевых волокон.
Содержание выжимок, % Сухие вещества, % Влажность, % Массовая доля жира, % Общий сахар, % Кислотность, град. Щелочность, град. Пищевые волокна, мг/100г
0 74,8 25,2 14,27 49,5 0,15 0,15 2,1
25 76,41 23,59 18,2 25,57 0,17 0,17 6,5
30 75,14 24,86 17,64 37,2 0.5 0,5 15,67
45 74,8 25,2 17,28 41,9 0,62 0,62 23,51
ГОСТ - 15,0 2,2-34,2 16-60,8 - 2,0 -
Физико-химические показатели выпеченных кексовых полуфабрикатов с добавлением выжимок ягод брусники или клюквы
