Научная статья на тему 'Использование ягодных паст в кондитерском производстве'

Использование ягодных паст в кондитерском производстве Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
328
69
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ / ЯГОДНЫЕ ПАСТЫ / БРУСНИКА / КЛЮКВА

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Кольман О. Я., Иванова Г. В., Никулина Е. О.

Исследована студнеобразующая способность паст из мороженых выжимок ягод (брусники, клюквы) и рассмотрели перспективы использования ягодных паст в кондитерском производстве.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

BERRY PASTE USE IN CONFECTIONERY PRODUCTION

Gelling ability of pastes made from frozen cowberry and cranberry husks was studied. Prospects of berry pastes application for confectionery were discussed.

Текст научной работы на тему «Использование ягодных паст в кондитерском производстве»

УДК 664.68

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯГОДНЫХ ПАСТ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ О. Я. Кольман, Г. В. Иванова, Е. О. Никулина

ФГАОУ ВПО «Сибирский Федеральный Университет» Торгово-экономический институт, 660075 Россия, Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2, [email protected].

Исследована студнеобразующая способность паст из мороженых выжимок ягод (брусники, клюквы) и рассмотрели перспективы использования ягодных паст в кондитерском производстве. Ил. 1. Табл. 1.

Ключевые слова: кондитерские изделия, ягодные пасты, брусника, клюква. BERRY PASTE USE IN CONFECTIONERY PRODUCTION O.Ya. Kolman, G.V. Ivanova, E.O. Nikulina

Siberian Federal University,

2, L.Prushinskaya St., Krasnoyarsk, 660075, Russia, [email protected].

Gelling ability of pastes made from frozen cowberry and cranberry husks was studied. Prospects of berry pastes application for confectionery were discussed. 1 figures. 1 table.

Keywords: confectionery, berry pastes, cowberry, cranberry.

В настоящее время особое внимание уделя- Цель работы - исследовать студнеобразую-ется расширению ассортимента и улучшению ка- щую способность паст из мороженых выжимок чества выпускаемых пектиносодержащих желей- ягод (брусники, клюквы) и рассмотреть возможных продуктов, обладающих высокими органолеп- ность использования ягодных паст в кондитерском тическими свойствами и пищевой ценностью, спо- производстве.

собных выводить из организма человека тяжелые По органолептическим показателям пасты из

металлы, радионуклиды. мороженых выжимок ягод (брусники, клюквы)

Нами предложено использовать в качестве представляют собой однородную массу пастооб-

пектиносодержащего компонента отходы соковых разной консистенции бордового цвета, с запахом

производств - выжимки ягод, в частности, выжим- ягод (брусники, клюквы).

ки брусники и клюквы. По собственным исследо- Ценность паст из мороженых выжимок ягод ваниям выявлено, что выжимки ягод брусники (по- (брусники, клюквы) для производства пищевой лученные в ходе производства брусничного сока) продукции определяется, прежде всего, их студ-содержат: пектина - 0,41%; кислот - 2,77%; воды необразующей способностью, которую оценивали - 77,91%. Выжимки ягод клюквы содержат: пекти- по прочности приготовленных на их основе марна - 0,97%; кислот - 2,77%; воды - 76,63%. меладных студней. Прочность студней определя-Нами разработана технологическая схема полу- ли с помощью структурометра методом Валента чения паст из выжимок ягод (брусники, клюк вы) и (определение желирующей способности фрукто-технологическая документация (ТУ 9169-101- во-ягодного пюре по ГОСТ 8756.12). 02067876-12 «Паста из выжимок ягод (брусники, Прочность мармеладного студня, приготов-клюквы). ленного на основе пасты из мороженых выжимок

Таблица

Влияние рН ягодной пасты на студнеобразование пектина

Наименование пасты Содержание лимонной кислоты в 100 г смеси марме-ладно-ягодной массы Влажность, % рН Содержание редуцирующих сахаров, % Прочность студня РсЧ104 Время образования студня, ч

Паста из мороженых выжимок ягод брусники 1,6 29,54 3,2 57,4 0,17 0,5-0,6

Паста из мороженых выжимок ягод клюквы 2,09 29,54 3,0 58,2 0,22 0,5-0,6

600 500 400 300 200 100 0

Пюре из мороженых выжимок ягод брусники

Пюре из мороженых выжимок ягод клюквы

-1-1-1-1-1-1-1-1-1

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

С, %

Рис. Зависимость прочности студня от содержания пасты из мороженых выжимок ягод

(брусники, клюквы) в мармеладном студне

ягод брусники - 180-200 г, клюквы - 450-500 г (рисунок).

Важным фактором процесса студнеобразова-ния мармеладной основы является концентрация в ней водородных ионов. Влияние рН пасты на студнеобразование пектина представлено в таблице.

В связи с достаточно высокой студнеобра-зующей способностью, считаем целесообразным использовать пасты из выжимок ягод (брусники, клюквы) в качестве студнеобразующей основы в производстве кондитерских изделий. При смешивании пасты с сахаром в соотношении 1:0,7 достигается наиболее близкое содержание пектина, сахара и кислот в таких количествах в мармеладной массе, при которых процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью без дополнительного введения кислот. На основании полученных результатов разработаны рецептуры и технологические схемы производства мармеладно-ягодных масс.

Разработана техническая документация на мармеладно-ягодные массы с выжимками ягод (брусники, клюквы) ТУ 9128-104-02067876-12 «Мармеладно-ягодная масса с выжимками ягод (брусники, клюквы)».

На основании выше сказанного можно сделать вывод, что:

• пасты из мороженых выжимок ягод (брусники, клюквы) обладают достаточно высокой студнеобразующей способностью, и их целесообразно использовать в качестве студнеобразующей основы при производстве кондитерских изделий;

• полученные мармеладно-ягодной массы на основе пасты из мороженых выжимок ягод брусники и клюквы позволяет по сравнению с традиционными мармеладными изделиями с одной стороны увеличить содержание в марлеладно-ягодной массе пищевых волокон в среднем на 7,32 и 8,1%, макро- и микроэлементов. А с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 155,25 ккал.

Поступило в редакцию 6 ноября 2012 г

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.