Использование ягодных паст в кондитерском производстве Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664.68

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯГОДНЫХ ПАСТ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ О. Я. Кольман, Г. В. Иванова, Е. О. Никулина

ФГАОУ ВПО «Сибирский Федеральный Университет» Торгово-экономический институт, 660075 Россия, Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2, [email protected].

Исследована студнеобразующая способность паст из мороженых выжимок ягод (брусники, клюквы) и рассмотрели перспективы использования ягодных паст в кондитерском производстве. Ил. 1. Табл. 1.

Ключевые слова: кондитерские изделия, ягодные пасты, брусника, клюква. BERRY PASTE USE IN CONFECTIONERY PRODUCTION O.Ya. Kolman, G.V. Ivanova, E.O. Nikulina

Siberian Federal University,

2, L.Prushinskaya St., Krasnoyarsk, 660075, Russia, [email protected].

Gelling ability of pastes made from frozen cowberry and cranberry husks was studied. Prospects of berry pastes application for confectionery were discussed. 1 figures. 1 table.

Keywords: confectionery, berry pastes, cowberry, cranberry.

В настоящее время особое внимание уделя- Цель работы - исследовать студнеобразую-ется расширению ассортимента и улучшению ка- щую способность паст из мороженых выжимок чества выпускаемых пектиносодержащих желей- ягод (брусники, клюквы) и рассмотреть возможных продуктов, обладающих высокими органолеп- ность использования ягодных паст в кондитерском тическими свойствами и пищевой ценностью, спо- производстве.

собных выводить из организма человека тяжелые По органолептическим показателям пасты из

металлы, радионуклиды. мороженых выжимок ягод (брусники, клюквы)

Нами предложено использовать в качестве представляют собой однородную массу пастооб-

пектиносодержащего компонента отходы соковых разной консистенции бордового цвета, с запахом

производств - выжимки ягод, в частности, выжим- ягод (брусники, клюквы).

ки брусники и клюквы. По собственным исследо- Ценность паст из мороженых выжимок ягод ваниям выявлено, что выжимки ягод брусники (по- (брусники, клюквы) для производства пищевой лученные в ходе производства брусничного сока) продукции определяется, прежде всего, их студ-содержат: пектина - 0,41%; кислот - 2,77%; воды необразующей способностью, которую оценивали - 77,91%. Выжимки ягод клюквы содержат: пекти- по прочности приготовленных на их основе марна - 0,97%; кислот - 2,77%; воды - 76,63%. меладных студней. Прочность студней определя-Нами разработана технологическая схема полу- ли с помощью структурометра методом Валента чения паст из выжимок ягод (брусники, клюк вы) и (определение желирующей способности фрукто-технологическая документация (ТУ 9169-101- во-ягодного пюре по ГОСТ 8756.12). 02067876-12 «Паста из выжимок ягод (брусники, Прочность мармеладного студня, приготов-клюквы). ленного на основе пасты из мороженых выжимок

Таблица

Влияние рН ягодной пасты на студнеобразование пектина

Наименование пасты Содержание лимонной кислоты в 100 г смеси марме-ладно-ягодной массы Влажность, % рН Содержание редуцирующих сахаров, % Прочность студня РсЧ104 Время образования студня, ч

Паста из мороженых выжимок ягод брусники 1,6 29,54 3,2 57,4 0,17 0,5-0,6

Паста из мороженых выжимок ягод клюквы 2,09 29,54 3,0 58,2 0,22 0,5-0,6

600 500 400 300 200 100 0

Пюре из мороженых выжимок ягод брусники

Пюре из мороженых выжимок ягод клюквы

-1-1-1-1-1-1-1-1-1

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

С, %

Рис. Зависимость прочности студня от содержания пасты из мороженых выжимок ягод

(брусники, клюквы) в мармеладном студне

ягод брусники - 180-200 г, клюквы - 450-500 г (рисунок).

Важным фактором процесса студнеобразова-ния мармеладной основы является концентрация в ней водородных ионов. Влияние рН пасты на студнеобразование пектина представлено в таблице.

В связи с достаточно высокой студнеобра-зующей способностью, считаем целесообразным использовать пасты из выжимок ягод (брусники, клюквы) в качестве студнеобразующей основы в производстве кондитерских изделий. При смешивании пасты с сахаром в соотношении 1:0,7 достигается наиболее близкое содержание пектина, сахара и кислот в таких количествах в мармеладной массе, при которых процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью без дополнительного введения кислот. На основании полученных результатов разработаны рецептуры и технологические схемы производства мармеладно-ягодных масс.

Разработана техническая документация на мармеладно-ягодные массы с выжимками ягод (брусники, клюквы) ТУ 9128-104-02067876-12 «Мармеладно-ягодная масса с выжимками ягод (брусники, клюквы)».

На основании выше сказанного можно сделать вывод, что:

• пасты из мороженых выжимок ягод (брусники, клюквы) обладают достаточно высокой студнеобразующей способностью, и их целесообразно использовать в качестве студнеобразующей основы при производстве кондитерских изделий;

• полученные мармеладно-ягодной массы на основе пасты из мороженых выжимок ягод брусники и клюквы позволяет по сравнению с традиционными мармеладными изделиями с одной стороны увеличить содержание в марлеладно-ягодной массе пищевых волокон в среднем на 7,32 и 8,1%, макро- и микроэлементов. А с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 155,25 ккал.

Поступило в редакцию 6 ноября 2012 г