CC BY
15УДК 577.112: 577.115
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА
Макаревич Н.В., студент группы 13Био(ба)Бх, Оренбург
e-mail: makarevich.natalya@bk.ru
Маканова Д.Ю., студент группы 13Био(ба)Бх,
Оренбург
e-mail: dariya95@inbox.ru
Оренбургский государственный университет,
Оренбургский государственный университет,
Научный руководитель: Бибарцева Е.В., кандидат медицинских наук, доцент кафедры биохимии и микробиологии, Оренбургский государственный университет, Оренбург
В статье представлены данные по изучению влияния условий хранения на микробиологические и биохимические показатели качества мяса. В результате проведенных экспериментов было установлено, что в процессе хранения мяса при комнатной температуре регистрируется значительное увеличение общего числа микроорганизмов по сравнению с первичной бактериальной обсемененностью. Также было доказано, что при правильном соблюдении температурного режима хранения мясной продукции количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не изменяется. В ходе проведенного исследования не обнаружено выраженного влияния микробной обсемененности исследуемых образцов на биохимические показатели мяса.
Ключевые слова: говядина, белки, липиды, свинина, КОЕ, БГКП.
Актуальность. Мясо и мясные продукты - неотъемлемая часть ежедневного рациона человека. Поэтому максимальное обеспечение населения в количестве, а главное в качестве мясной продукции на сегодняшний день для России является одной из первоочередных задач [2]. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов.
Качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, эти же факторы влияют на микробиологическую обсемененность продуктов животноводства. Качество мяса определяют его микробиологические, физико-химические и органолептические характеристики [3].
Мясо животных, получаемое на мясокомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после его убоя
[5].
Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов.
По данным микробиологических исследований продуктов убоя здоровых животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности, микроорганизмы, как правило, встречаются в крови, мышцах и внутренних органах. При убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя, мясо и внутренние органы, которые содержат сапрофитные микроорганизмы: гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, кокковые бактерии, а в отдельных случаях сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы [1].
Цель исследования: Изучить влияние условий хранения на микробиологические и биохимические показатели качества мяса
Материалы и методы. Объектами исследования выступали образцы двух видов мяса -говядины и свинины. Всего было взято по 6 образцов в каждом.
Для выполнения поставленных задач в каждую чашку Петри высевали отобранный материал, который подвергался инкубации при разных температурах. Были выбраны комнатная температура 25 °С и температура холодильной камеры 4 °С. Инкубация проводилась в течение суток. После чего определяли общее микробное число. Затем проводилось определение жира с использованием фильтрующей делительной воронки и определение белка фотометрическим методом.
Результаты и обсуждения. К числу санитарно-показательных микроорганизмов относят кишечную палочку, стрептококки группы О. Сапрофитная микрофлора мяса включает около 30 типов различных бактерий. Все исследователи признают, что мясо животных может быть обсеменено двумя путями. В живом организме всегда находятся микроорганизмы, которые при определенных условиях могут проникать в кровь и в мускулатуру. Этот путь называется эндогенным, то есть происходящим при жизни животного. Посмертное обсеменение туши, связанное с попаданием микроорганизмов из окружающей среды, называют экзогенным.
Эндогенная контаминация органов и тканей микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта начинается сразу после обескровливания, т. е. клинической смерти животных, так как стенка кишечника становится легкопроницаемой для микробов, содержащихся в кишечном тракте. Так, при удалении желудочно-кишечного тракта через 10 -15 мин. после обескровливания в 1 г мезентериальных лимфатических узлов здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а через 1 ч и более количество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тыс. в 1 г. [7].
В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.
В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (определенных температур, газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются только некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти определенные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обладающими антагонистической способностью, не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях.
В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности [4].
В результате исследования было установлено, что в образцах, инкубируемых при комнатной температуре, количество колониеобразующих единиц (КОЕ) через 1 сутки инкубирования значительно возрастает. При этом следует отметить, что уровень микробного обсеменения напрямую зависит от уровня начальной бактериальной обсемененности исследуемых образцов (рисунок 1).
5 4 3 2 1 0
I
I
I
I
ЕЗ Первичная обсемененность
□ Хранение при комнатной температуре
Хранение в холодильной камере
№1
№2
№3
№4
№5
№6
Рисунок 1. Зависимость КОЕ от условий хранения
Анализ представленных данных свидетельствует о том, что при соблюдении температурного режима хранения животноводческого сырья (охлаждение до 4 °С) КМАФАнМ на протяжении эксперимента не изменяется.
Представленные в литературе данные свидетельствуют о том, что на начальной стадии гниения разрушение белковых веществ мяса происходит под действием аэробных бактерий. По мере углубления процесса все большую роль приобретают и анаэробные бактерии. Мясо при этом изменяет цвет, становясь серым или серо-зеленым, размягчается и наконец распадается. Гнилостный распад мяса сопровождается очень неприятным запахом, усиливающимся по мере его разложения [4].
Наряду с этим протекает также гидролитический распад жиров с образованием глицерина и жирных кислот и последующим их разрушением. В результате мясо становится совершенно непригодным для употребления в пищу.
Гниению мяса препятствует охлаждение его до температуры ниже 5°С, при которой гнилостные микроорганизмы утрачивают свою активность [4].
Следующим этапом нашего исследования являлось изучение зависимости общей микробной обсемененности от содержания белков и липидов (таблица 1) в образцах, хранящихся при комнатной температуре (рисунок 2).
Таблица 1. Содержание белков и липидов в мясе
Продукт Количество Энергетическая ценность (ккал) Белки (г) Жиры (г)
Говядина 100 г 113 20,1 до 3,5
Свинина 100 г 257 16 до 21,7
6
Данные представленные на рисунке 2, свидетельствуют о том, что прямой зависимости на данном этапе исследования (1 сутки инкубации) между микробной обсемененностью и химическим составом образцов не наблюдается, что на наш взгляд свидетельствует о низком экзогенном обсеменении исходных образцов, а также отсутствии в них патогенной микрофлоры.
25 20 15 10 5
□ Свинина
□ Говядина
ОМЧ Жиры, % Белки, %
Рисунок 2. Зависимость КОЕ от химического состава
Одним из критериев оценки качества мяса является исследование сырья на определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП), которые являются основными санитарно-показательными микроорганизмами. В ходе проведенных нами исследований ни в одном из образцов БГКП обнаружены не были. В некоторых образцах в среде Кесслера наблюдалось газообразование, однако при пересеве на селективную среду Эндо рост колоний БГКП обнаружен не был.
Выводы. В результате исследования было установлено, что при хранении мяса при температуре 25 °С отмечается значительное увеличение количества микроорганизмов, однако при этом содержание белков и липидов не изменяется, отсутствие развития гнилостной микрофлоры свидетельствует о низком экзогенном обсеменении исходных образцов и как следствие отсутствие сдвига рН в щелочную сторону. Хранение мяса при температуре 4 °С предотвращает развитие микроорганизмов и как следствие увеличение микробной обсемененности мяса.
0
Литература
1. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - Москва: Колос, 2000. - 335 с.
2. Лисицын, А.Б. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2000. - № 2. - С. 3-6.
3. Лузина, Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Н.И. Лузина. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 75 с.
4. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. - Владивосток: Изд-во: ДВГАЭУ, 1997. -321 с.
5. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2007. -455 с.
6. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнеева. - Москва: Колос, 1996. - 230 с.
7. Хамнаева, Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / сост. Н.И. Хамнаева. - Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ, 2006. - 136 с.
