CC BY
25
Часть II. Пищевые технологии и биотехнологии
Бабичева Я.Ю., Стефанова И.Л., Филиппова Г.В., Фалаштинская Т.И., Савинкова И.П.
ВЛИЯНИЕ ТЕРМООБРАБОТКИ НА СОДЕРЖАНИЕ ФОСФОЛИПИДОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КУРИНОГО ЯЙЦА
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности», рп. Ржавки, Московская область
Актуальность. Рынок яичных продуктов расширяется и предлагает новый ассортимент продукции, согласно запросам потребителей. Под руководством одного из крупнейших специалистов страны в области специальных продуктов доктора технических наук И.Л. Стефановой в лаборатории технологии детских и специальных продуктов ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» (ВНИИПП, Ржавки, Московская область) разработана линейка низкокалорийных гипоаллергенных продуктов различной структуры из желтка, белка, меланжа.
Куриное яйцо - источник различных питательных элементов, прежде всего высококачественного белка. Содержание фосфолипидов в яйце составляет примерно одну треть всех липидов яйца, что во много раз выше, чем в других видах продуктов.
Фосфолипиды выполняют жизненно важные физиологические функции в организме человека и имеют технологическую значимость при производстве продуктов питания, а также служат маркерами в сфере контроля и управления качеством яйцесодержащей продукции.
При производстве функциональных яйцепродуктов термообработка яичной массы оказывает воздействие на содержащиеся в желтке фосфолипиды. Согласно данным D.Y. Wang, F. Liu и др. [3], фосфолипиды при действии температуры относительно легко распадаются, подвергаясь гидролизу, окисляясь. Продукты окисления могут взаимодействовать с фосфолипидами, приводя к их дальнейшему распаду.
Цель работы - получить новые данные по изменению содержания фосфолипидов в инновационном функциональном яичном продукте на основе куриного яйца при воздействии температуры.
Материал и методы. Производство функциональных яйцепродуктов осуществляется согласно запатентованной технологии. Исследование жидкого и коагулированного меланжа проводилось по ГОСТ 32740-2014, в основе которого лежит метод фотоколориметрии. В качестве контрольной необогащенной продукции были взяты яйца куриные пищевые столовые фабрик ОАО «Волжанин» (образцы 1, 2) и СПССПК «Экоптица» (образец 3). Опытные образцы 4, 5, 6 - обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) яйца опытного хозяйства ВНИИТИП.
Результаты и обсуждение. В результате воздействия повышенной температуры наблюдается тенденция к распаду фосфолипидов. В необогащенном яичном меланже снижение значений показателя составляет от 0,37 до 0,41%о, или от 8,03 до 13,4% первоначальной величины.
В обогащенном меланже во всех трех измерениях использовано содержимое одной партии яиц, которые хранились различное количество дней. Снижение значения фосфолипидов составило от 0,37 до 0,63%, или в среднем 9,95% первоначального их количества в меланже нативном. При сравнении средних величин изменения фосфолипидов двух исследуемых групп меланжа получаются близкие по значению показатели, соответственно 10,05 и 9,95% (см. таблицу).
Содержание липидного фосфора в исследованных образцах
Образец Липидный фосфор, % до термообработки Липидный фосфор, % после термообработки Липидный фосфор, % первоначального
Необо-гащен-ныи меланж Образец 1 4,85 4,20 13,40
Образец 2 4,70 4,29 8,72
Образец 3 4,61 4,24 8,03
М (среднее по группе 1), %% 4,72 4,24 10,10
Обогащенный меланж Образец 4 5,10 4,73 7,25
Образец 5 5,21 4,58 12,09
Образец 6 5,14 4,60 10,51
М (среднее по группе 2), % 5,15 4,64 9,97
Заключение. Для поддержания нормальных физиологических функций организм должен получать достаточное количество фосфолипидов. При температуре коагуляции яичного меланжа происходит частичное их разрушение, что следует иметь в виду, закладывая расчет потребностей в фосфолипидах в общую таблицу питательности рациона. Данный вопрос нуждается в дальнейшем изучении. Обогащение яиц ПНЖК влияния на уровень деградации фосфолипидов не оказывает.
Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение
271
