CC BY
63
F
. де, ЧО
.-.no..,!-a
|ГіВД?їй за ли яичн
J5. ИЦР1 .:■ д: л:.ал іЕиіїй'тГїЗЬЇЙ .' ІІ. І- П.'. ± Я ■ .. '.. I L"JL-j, к.I:
Р^'іінІкг-fjl Л ■ :t
• it.. С .(J-
vi|a-:nrn піт:: -і j;," "i.4 |h ОЩі п;;1-jfej'tti; j yj 'J. yi'-
■ p ■ -S^SI ЛЕ.:І L ГС&■ b_ L' I'ojr-
. _-.u і -i p ьі г
рс.'уля^
u.h і .;.>i і .. і -
H"hiM k\ ■ dctfllC" "■її
IT _K
■. ■■ ".1J-'.. 5 и
\:> nM ill L
0
І І.Щ^О-
tn 1(10 JI. .-И
Vi І I Ul№h
2Щ ?a-
i:: .in\\ |ua l гя11-1 ■ .'рпдЦС-“ЙЙП'габн
|j
—
лих tliiffl
HKT ГІСі t.H
,ъ-™ pfi-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, Хаб, 1990:
НЙпоненты: Норма на 100 кг
несоленого сырья, кг
говядина 12,0
мясная обрезь говяжья 16,0
толокно овсяное гидратированное 16,0
крупа кукурузная гидратированная 4®
костный бульон 4,5
шпик хребтовый 5,4
масло соевое - 0,6
соль поваренная лук обжаренный морковь
йерец черный молотый
69
1,0
2,0
2,4
0,1
100,00
Основные качественные показатели готового продукта, выработанного по этой рецептуре в соответствии с технологией стерилизованных паштетных масс, приведены в таблице.
Массовая доля, %
Белки 10,11 + 0.7 Жир 7,3+0,5
Аминокислоты, % к белку: Жирные кислоты, % к жиру
ИЗО 4.15+0.07 насыщенные 35,78
ЛЕИ ЛИЗ 8,65+0.10 6,31 + 0,08 мононенасыщенные 52,63
МЕТ+ЦИС 3,56+0.02 полпнеиасыщенные 11,59
ФЕН+ТИР ТРЕ 6.97+0.07 3,61+0,03 Углеводы 9,1+0,4
ТРП 0,94+0,01 Гидролизуемые 8,21±0,38
ВАЛ 5,39+0.05 Пищевые волокна 0,91+0,02
Коэффициент аминокислотного Моральные
несоответствия К- к 1,65 вещества 1,7+0,1
II із ИЗ • ПТррп ХаС1 0,81 ±0,03
ШмеТ -1-цис Вода 73,7+1.8
Энергетическая ценность 100 г продукта Витамины, мкг/ЮО г продукта {5-каротин 217
Витамин А 40
Токоферол Витамин 0?
Переваримость белка in vitro, мг тирозина/г белка: пепсином1 трипсином 10,53 10,71
Органолептическая оценка разработанного в МИПБ геродиетического продукта показала, что продукт обладает оригинальным, стимулирующим аппетит запахом и вкусом. Цвет продукта золотисто-бежевый, кон-
625 ± 12 кДж
540
195
“/о к тпщ&шу;*-суммарная 79,5
систенция соответствует хорошо пережеванной мясной пище.
Проблемная научно-исследовательская лаборатория электрофизических методов обработки пищевых продуктов
Поступила 03.06.89
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ СУШКИ РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА НА ОБРАЗОВАНИЕ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ И ИХ МОЛЕКУЛЯРНУЮ МАССУ
Т. Ф. ТОЛСТОЛУЦКАЯ, Н. Я. ГРЕЧКО, Н. А. ЕМЕЛЬЯНОВА, В. В. ОВОД
Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности
Киевский государственный университет
663.433.047
Цвет, аромат и вкус ржаного ферментированного солода во многом определяются наличием в нем специфических красящих и ароматических веществ ■— меланоидинов, образующихся при сушке. В то же время избыточное содержание меланоидинов, и особенно высокомолекулярных, отрицательно
влияет на жизнедеятельность дрожжей [1, 2] и активность амилаз солода [3].
Цель исследования — изучение влияния температуры сушки ржаного ферментированного солода на накопление меланоидинов и их молекулярную массу.
0,9
°>6
0,3
О
(1 П I
о ч і і і
А л у £ - \ І""- 1 '•
ы 1 1 I і 1
' я б л и ц а
60 100 140 180 У'т
Рис. 1
Анализу подвергали образцы солода до сушки, с различной степенью влажности, отобранные в процессе сушки, и, наконец, готовый солод, высушенный при 70, 80, 90°С до влажности 6—7%. Поскольку на стадии ферментации температура в слое ржаного солода достигает 60—65°С, сушить его при более низких температурах нецелесообразно. Также нежелательно поднимать температуру при сушке выше 90°С, так как при этом солод приобретает горький вкус и запах с примесью горелого.
В образцах солода определяли содержание меланоидинов спектрофотометрически на СФ-16 при длине волны 285 нм. Калибровочный график строили по 1%-ному раствору меланоидинов, полученных в лабораторных условиях [4]. Молекулярную массу красящих веществ определяли методом гельфильтрации на сефадексах. Условия разделения: высота
столбика геля — 800 мм, внутренний диаметр колонки — 13 мм. На колонку наносили 5 мл раствора меланоидинов с концентрацией 6,5 мг%. Фракции красящих веществ элюировали дистиллированной водой со сквростью 0,6 мл/мин. Объем отбираемой фракции—6 мл. Разделение вели при комнатной температуре. Оценку фракций проводили фотоэлектроколориметрически на ФЭК-56 при длине волны 420 нм [5] и спектрофотометрически при длине волны 260, 280, 290 нм. Спектры поглощения определяли в области длин волн 220— 320 нм [6].
Содержание меланоидинов, мг% СВ
солод до сушки
солод, подсушенный до влажности 10—15%
ГОТОВЫ1! СОЛОД, ВЫСУШеН-
ньтй при і°С
70
80
90
58,0
82,0—130,0
105,0
140,0
175,0
Было установлено (см. таблицу), что с повышением температуры сушки интенсивность образования красящих веществ возрас-ж&ла. Готовый солод, высушенный при 90°С, содержал их в 1,6 раза больше, чем солод, высушенный при 70°С. Положение экстремумов в спектрах поглощения (максимум при длине волны 290—295 нм, минимум — при ^50—260 нм) позволяет отнести красящие вещества ржаного солода к меланоидинам.
В более ранней работе [4] показано, что наиболее полное разделение меланоидинов ржа-^го ферментированного солода происходит на сефадексе С-25, поэтому на нем определяли молекулярную массу. Наличие трех максимумов на кривой оптической плотности: 1 — до сушки, 2 — 70°С, 3 — 80°С, 4 — 90сС (рис. 1) свидетельствует о том, что меланоидины ржаного солода при фильтрации через сефа-декс разделились на три группы, отличающиеся по молекулярной массе. Первая сосредоточена в объеме от 60 до 100 мл, вторая — от 100 до 140 мл, третья — от 140 до 180 мл. Судя по высоте пиков, содержание всех групп красящих веществ в процессе сушки увеличивается. При этом резко возрастает доля высокомолекулярных меланоидинов, что, по-видимому, связано с усилением процесса полимеризации при повышении температуры сушки.
к -і
%
\ 9 \ :у, V І ч 1 X, «А. 2 \
V ч-1
1 . «V. :* — / • V
220 2/,-0 260 280 300 Я,ни
Рис. 2. Спектры поглощения красящих веществ ржаного ферментированного солода после разделения на се-фадексе 0-25 (1 — модельный раствор меланоидинов; 2 —■ I пик; 3 — II ник; 4 — III пик)
90
175,0
Для выяснения природы отдельных групп красящих веществ после разделения на сефа-дексе были сняты их спектральные характеристики (рис. 2). Спектр поглощения первой группы (высокомолекулярные меланоидины) имел один общий максимум при длине волны 280 нм и один общий минимум при длине волны 260 нм (кривая 2). Для спектра поглощения второй группы (среднемолекулярные меланоидины) характерен один максимум при Я=290нм и один минимум при Я = 250нм (кривая 3). Максимум спектра поглощения третьей группы (низкомолекулярных) мела-ноидинов находится при /„ = 260 нм, а минимум — при Х=240 нм (кривая 4). С повышением температуры сушки глубина экстремумов увеличивалась.
Поскольку положение экстремумов в спектральных характеристиках каждой из групп меланоидинов после разделения на сефадексе было разным, можно предположить, что хромофорные группы меланоидинов с различной молекулярной массой имеют неодинаковое строение [7].
и
0,8
Ч X О 1 й і \ ! І !\ 1 ! х 1 °Ч! 5 W \ 1 ЧА/5
! \ S ! \ V- Г./4 1V. Ч°^с Ч.
Л N
1; V — X ! ч
— 4—L -л
220 240 260 280 500 Л,НМ'
Рис. 3. Спектры поглощения красящих веществ ржаного ферментированного солода до сушки (1 — до разделения на сефадексе; 2 — 1 пик; 3 — II пик 4 — III пик)
(Красящие вещества солода, поступившего на сушку, па сефадексе С = 25 также раздо лились на три группы (рис. 3), однако спектры поглощения первой и второй групп (кривые 2 и 3) красящих веществ не имели экстремумов, характерных для меланоидинов, а спектр поглощения третьей группы (кривая 4) имел слабо выраженный максимум при Х= 250 нм. Вероятно, характерные для меланои-дпнов спектральные характеристики и свойства красящих веществ появляются только после сушки солода.
ВЫВОДЫ
1. В зависимости от температуры сушки содержание маланопдппов в ржаном ферментированном солоде увеличивается в 1,4—2 раза по сравнению с солодом до сушки.
2. Наиболее интенсивно образование красящих веществ происходит на последней стадии сушки. Доля высокомолекулярных меланоидинов с повышением температуры сушки от 70 до 90°С увеличивается в 1,13—3,25 раз.
ЛИТЕРАТУРА
I. ВлиИие термообработки концентрата на сбраживание квасного сусла /Н. Я. Гречко, Н. А. Емельянова, В. Д. Ганчук и др. /'/Пищ. пром-сть. — 1982. — № 2. — С. 49—50.
ЙДерка носов Н. И., Марк и на Н. С. Влияние цветных веществ на сбраживание квасного сусла, приготовленного из концентрата //Науч.-техн. реф. сб. Пивоваренная и безалкогольная пром-сть. — 1978 — № 12.—С. 1—5.
3. Ляшенко Е. С., Мелетьев А. Е., Процен ко
А. Н. Влияние красящих веществ на активность ферментов солода в технологии темного пива. —
Деи. в ЦНИИТЭИпищепром 10 окт. 1985, № 1208 тц-85 Деп.
4. Гречко Н. Я., То л сто Луцка я Т. Ф., Емельянова Н. А. Образование красящих веществ в солоде и концентрате квасного сусла // Изв. вузов, Пищевая технология. — 1988. — № 3. — С. 123—125.
5. Бугаенко И. Ф., Славгородская И. П.
Свойства красящих веществ сахарного производства. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. — 32 с.
6. Ха р и н С. Е„ К о л ч е в а Р. А. Спектрофотометрическое исследование продуктов меланоидиновой
реакции //Изв. вузов, Пищевая технология. —■
1965. — № 2. С. 74—76.
7. Бугаенко И. Ф., Славгородская И. П.,
Павлов И. М. О природе красящих веществ, вы-
деленных из сырцовой мелассы //Изв. вузов, Пищевая технология. — 1972. — № 6. — С. 91—94.
Кафедра биотехнологии продуктов
брожения, экстрактов и напитков Поступила 11.07.89
663.479. і
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕСОЛОЖЕНОГО ЯЧМЕНЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА
Н. П. СУГУЛОВА, Н. А. ЕМЕЛЬЯНОВА, В. Д. ГАНЧУК, Л. А. КОСОГОЛОВА : Киевский ордена Трйового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленном
В настоящее время в мировой практике при производстве пива и солодовых экстрактов наметилась тенденция замены дорогостоящего солода несоложеными зернопродуктами.
При получении концентрата квасного сусла ККС действующей нормативно-технической документацией также предусматривается использование несоложеного зерна в количестве
