CC BY
57
’ С вело к дальнейшему накоплению этих амино-:лот. При повышении £ сушильного агента до и 90° С содержание их снижалось тем сильнее, л выше I.
Изменение содержания валина, пролина, изолей-на и лейцина при различных / сушки протекало ■разному. При 70° С количество этих амино-;лот увеличивалось на всем протяжении суш-При 80° С после незначительного подъема гержание их резко снижалось к концу сушки. 1И 90° С количество этих аминокислот плавно сжалось от начала до конца сушки.
Содержание аланина, аргинина, метионина по-; незначительного увеличения в первые 4—6 ч лки при 70 и 80° С к концу сушки снижалось и всех трех / тем существеннее, чем выше /. Количество треонина незначительно увеличива-:ь в начале сушки при 70° С, а затем снижа-:ь до исходного уровня. При 80 и 90° С содер-щие его резко уменьшалось с самого начала лки.
Таким образом, по характеру изменения в пропсе сушки аминокислоты можно разделить на -рупп.
Полученные данные свидетельствуют, что харак-э изменения содержания аминокислот с повыше-ем / сушки меняется — чем выше г, тем больше инокислот вовлекалось в реакцию меланоидино-разования, а реакционная способность амино-слот, судя по убыли их, с повышением < сушки зрастала.
ВЫВОДЫ
1. В солоде до сушки определено 15 аминокислот. Из них 76% приходится на долю пролина (31,1%), валина (9,6%), аланина (13,8%), лейцина (14,3%) и изолейцина (6,9%).
2. Температура сушки влияет на характер изменения содержания аминокислот в солоде. С повышением температуры сушки количество свободных аминокислот в солоде снижается.
ЛИТЕРАТУРА
1. Айвазов Б. А. Введение в хроматографию.— М.: Высшая школа, 1983.— 240 с.
2. Гречко Н. Я., Емельянова Н. А. Изменение аминокислотного состава при термообработке концентрата квасного сусла // Известия вузов. Пищевая технология.— 1984.— № 3.— С. 52—54.
3. Колотуша П. В., Мальцев П.^ М. Об участии аминокислот солодовых ростков в меланоидиновой реакции // Известия вузов. Пищевая технология.— 1963.— № 7,— С. 72.
4. Ленинджер А. Биохимия: Пер. с англ./Под ред.
А. А. Баева и Я. М. Варшавского.— М.: Мир, 1974.— 957 с.
5. N а г z і s s L., S t і р р 1 е г К. Uber den Einfluss des Schwelkverfahrens auf die «freien» Kohlenhydrate und Aminosauren // Brauwissenschaff.— 1976.— № 9.—
S. 276.
Кафедра биотехнологии продуктов
брожения, экстрактов и напитков Поступила 11.07.89
663.439.014:663.8.051
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА
Т. Ф. ТОЛСТОЛУЦКАЯ, Н. я. ГРЕЧКО, Н. А. ЕМЕЛЬЯНОВА, В. Ф. СУХОДОЛ,
С. К. СУДЖЕНЕ, Р. Ю. ВЯНСКУТОНИС
Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности Каунасский политехнический институт им. Антанаса Снечкуса
Ржаной ферментированный солод применяется технологии концентрата квасного сусла ККС специальных сортов хлеба как источник крася-<х и ароматических веществ, которые образу-ся при сушке солода.
По данным авторов [1], изучавших меланоиди-образование при выпечке пшеничного и ржа-го хлеба, в ходе этой реакции образуется свыше
0 соединений, принимающих участие в формиро-нии аромата и вкуса. Основная роль в образо-нии аромата и вкуса хлеба отведена карбониль-1м соединениям и летучим жирным кислотам ЖК- Систематизированных же сведений об разовании ароматических веществ при сушке оного ферментированного солода обнаружить
удалось.
В связи с этим мы изучали влияние темпера-ры сушки на накопление карбонильных соединяй и ЛЖК в ржаном ферментированном соло-. В опытах использовали ржаной ферментиро-нный солод до сушки, образцы солода, подшейного до влажности Ш7 13—14%, отобранные процессе сушки, и готовый солод, высушенный и 70, 80 и 90° С. Выбор минимальной температу-
1 70° С обусловлен тем, что во время фермен-ции ^ в слое солода поднимается до 60—65° С, начинать сушку при более низких г1 было бы
нецелесообразно. Кроме того, готовый солод, высушенный при < ниже 70° С, имел очень низкую цветность и слабо выраженный аромат. Температура 90° С выбрана как максимальная, так как солод, высушенный при более высоких t, имел горький вкус и запах с примесью горелого.
Во всех образцах солода определяли: содержание карбонильных соединений по методу [2], оксиметилфурфурол ОМФ по методу ВНИИПБП [3], ЛЖК выделяли методом отгонки водяным паром с последующим титрованием собранного дистиллята 0,1 н. раствором едкого натра. Состав ЛЖК определяли методом газовой хроматографии. Полученные данные приведены в табл. 1 и 2.
Количество ненасыщенных карбонильных соединений ИКС на первом этапе сушки (табл. 1), когда V солода снижалась от 46 до 13—14%, увеличивалось в зависимости от ^ в 2—4 раза по сравнению с солодом до сушки. К концу сушки солода содержание НКС уменьшалось при 70 и 80° С в 1,2—1,3 раза по сравнению с максимумом, а при 90° С — до исчезновения. По-видимому, на первом этапе сушки при высокой Й7 солода реакция меланоидинообразования идет по пути образования а-, |3- ненасыщенных кетонов [4], отличающихся высокой реакционной способностью. Эти соединения могут либо полимеризоваться с обра-
Солод
До сушки \^Х/ =44,6%) Подсушенный {'№' = 13—145 Сухой (\У =6—7%)
Таблица
Карбонильные соединения Оксимет ил- Летучие
в 100 г СВ солода, мк моль фур фу рол жирные
в 100 г СВ кислоты,см°
насыщенные ненасыщенные солода, г 1 моль/дм3 р-ра
і ■: і г :■> 1 1 "2 м і ! '1 з ■-1
39,5 2,1 0,4 2,0
37,0 38,2 62,8 4,8 7,7 8,2 0,5 0,9 1,3 42 6,8 9,5
35,6 36,3 97,0 3,6 6,4 следы 0,6 1,2 2,7 4,0 6,3 8,5
1, 2, 3 — температура сушки соответственно 70, 80, 9СШЗ.
зованием меланоидинов, либо распадаться на простые летучие вещества (метилглиоксаль, диацетил, ацетон, ацетальдегид и др.), участвующие в образовании аромата. Этим можно объяснить уменьшение содержания ИКС в ржаном ферментированном солоде к концу сушки. Кроме того, эти соединения являются легколетучими и испаряются при повышении t сушильного агента. Этими же причинами, вероятно, можно объяснить и уменьшение количества насыщенных карбонильных соединений при < сушки солода 70 и 80° С (табл. 1). Содержание их уменьшается, примерно, на 8—10% по сравнению с солодом до сушки. При t сушки 90° С содержание их увеличивалось почти в 2,5 раза, по-видимому, за счет образования большого количества высококипящих труднолетучих карбонильных соединений [5], в том числе ОМФ. При 90° С на последней стадии сушки, когда № солода снижалась с 13—14 до 6—7%, количество ОМФ резко увеличивалось. Если в готовом солоде, высушенном при 70° С, содержание ОМФ по сравнению с солодом до сушки возросло в 1,4 раза, а при 80° С — в 2,4, то при 90° С — в 6,2 раза. Полученные данные позволяют предположить, что при / сушки выше 80° С по мере снижения солода реакция меланоидинообразо-вания идет по пути образования ОМФ.
Следует отметить, что солод, высушенный пр 80° С, имел ярко выраженный аромат и вкус ржг ного хлеба. В то же время он содержал само высокое количество ИКС. Поэтому можно предпс ложить, что в формировании аромата и вкус ржаного ферментированного солода именно эти соединениям принадлежит очень важная роль.
Содержание ЛЖК в процессе сушки солода зависимости от / изменялось по-разному. При 70° ( отмечалось плавное увеличение количества ЛЖІ на протяжении всего процесса сушки солода. Пр 80 и 90° С в первые 12—14 ч сушки содержани ЛЖК увеличивалось тем существеннее, чем выш температура (в 3,5 раза при 80° С и в 5 раз пр 90° С). К концу же сушки при 80° С количеств ЛЖК снижалось, примерно, на 10%, а при 90° С -на 13% по сравнению с максимумом. Готовый сс лод, высушенный при 70° С, содержал ЛЖК в 2 ра за больше, чем солод до сушки, при 80° С — 3 раза, при 90° С — в 4 раза. Увеличение ЛЖК по-видимому, можно объяснить окислением альде гидов, образующихся в реакции меланоидинообра зования. Уменьшение же их количества обусловле но участием ЛЖК в образовании красящих ве ществ, а также испарением при повышенных тем пературах сушки.
В солоде до сушки (табл. 2) было найден-
Таблица
к_гО«м ид Летучие жирные кислоты в 100 г СВ солода,
уксус- пропио- изомас- масля- изовале- валериа- капро- энанто- капри-
ная нов а я ляная ная риановая новая новая вая ловая
До сушки 3147,2 206,4 5,9 398,9 14,3 5,0 36,3 8,7 11,0
Высушенный при /, °С:
70 15173,9 616,6 8,9 437,0 19,5 10,1 91,9 12,0 11,7
80 18096,3 679,4 17,7 442,9 35,0 17,5 112,6 17,5 26,3
90 23716,3 436,4 11,8 452,0 38,1 30,1 125,2 21,8 37,9
Ароматное число
До сушки *^9,7 4914,8 3:1,0 2849,1 102,1 10,7 394,4 40,6
Высушенный при і, °С:
70 3084,1 14682,1 46,6 3121,1 139,5 21,3 999,1 43,3
80 3678,1 16175,2 93,2 3163,4 249,6 37,3 1223,9 97,3
90 4820,4 10389,5 62,2 3228,3 272,3 64,0 1361,3 140,5
9 ЛЖК■ Из них преобладали уксусная, пропионо-вая и масляная кислоты Т98Й от общей суммы ЛЖК). Некоторые авторы [7] считают эти кислоты основным компонентом аромата ржаного хлеба. В процессе сушки солода содержание всех ЛЖК увеличивалось. Максимальное количество всех перечисленных ЛЖК, за исключением пропионо-вой и изомасляной, содержал солод, высушенный при 90° С.
Известно, что с повышением чисда углеродных атомов увеличивается температура кипения ЛЖК, они становятся менее летучими. Возможно, именно
увеличением содержания высококипящих ЛЖЬ (изомасляная, масляная, изовалериановая и т.д., с неприятным запахом и можно объяснить ухуд шение органолептических качеств солода, высушен ного при I выше 80° С.
В табл. 2 приведены ароматные числа (отноше ние содержания к пороговой концентрации) ЛЖК рассчитанные для исследованных образцов солода Самое высокое ароматное число у пропионово? кислоты, которая отличается приятным цветочнь№ запахом. Больше всего ее содержал солод, вы сушенный при 80° С. Эти данные позволили пред
їложить, что наряду с НКС в создании аромата каного ферментированного солода важную роль рает также и пропионовая кислота.
ВЫВОДЫ
1. В образовании специфического аромата и уса ржаного ферментированного солода важная іль принадлежит ненасыщенным карбонильным единениям и пропионовой кислоте.
2. Для получения ароматного солода с высоки-
I вкусовыми достоинствами наиболее благопри-ной при сушке ржаного ферментированного лода является температура 80° С.
ЛИТЕРАТУРА
О роли отдельных классов органических веществ в формировании аромата хлеба/ Н. Г. Еникеева, Г. Ф. Дремучева, Р. В. Головня и др.— М.: ЦНИИТЭИ-пищепром, 1976.— № 4..— С. 29.
Pool М. F., К lose A. A. Estimation of mono-
carbonii compounds in rancid foods.— J. Amer. Oil Chem. Soc.— 1951,— P. 215.
3. Фалькович Ю. E., Богданова H. А. Определение фурфурола и оксиметилфурфурола//Известия вузов. Пищевая технология.— 1967.— № 4.— С. 173.
4. Мальцев П. М., Зазирная М. В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков.— М.: Пищ. пром-сть, 1970.— 354 с.
5. Telegdi Kovata L., О г si F. Some observations on caramelisation // Period polytechn. Chem. Engng.— 1973,— 17,— № 4,— P. 373.
6. Образование красящих веществ в присутствии ненасыщенных кислот/Л. Д. Бобровник, Хесус Медрано,
В. С. Лихицкая и др.//Известия вузов, Пищевая технология.— 1981.— № 6.— С. 137.
7. G а 1 а 1 А. М., Johnson J. A., Varriano-Marstion Е. Lactic and Volatile (C2 — C5) organic acids of San-Francisco sourdough french Bread// Cereal Chem, 1978,— 55,—№ 4,—P. 461.
Кафедра биотехнологии продуктов
брожения, экстрактов и напитков
Кафедра технологии
пищевых продуктов Поступила 11.07.89
663.439.014:667.622
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА
Т. Ф. ТОЛСТОЛУЦКАЯ. Н. Я. ГРЕЧКО, Н. А. ЕМЕЛЬЯНОВА
Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности
Ржаной ферментированный солод применяется технологии концентрата квасного сусла как ис-4ник красящих и ароматических веществ, обра-ощихся в солоде на стадии сушки. По данным |, с повышением температуры сушки увеличился степень полимеризации, а следовательно, молекулярная масса меланоидинов, что отрица-іьно сказывается на активности амилаз [2] и .знедеятельности дрожжей [3]. Систематизиро-гных сведений о меланоидинообразовании при цке ржаного ферментированного солода в спе-альной литературе обнаружить не удалось.
Дель работы — изучение накопления меланои-юв с различной молекулярной массой в зависи-:ти от температуры сушки ржаного ферменти-іанного солода.
3 солоде до сушки и высушенном при 70, 80 и 90° С іеделяли содержание меланоидинов спектро-гометрически на СФ-16. Калибровочные граки строили с учетом максимума поглощения кдой из групп красящих веществ КВ, на кото-; разделился раствор меланоидинов ржаного эментированного солода на сефадексе С = 25 . Для этого фракции с одинаковыми спектральній характеристиками объединяли, концентриро-[и при 4—8° С и использовали для построения [ибровочных графиков. Для высокомолекуляр-ї меланоидинов калибровочный график был троен при длине волны X 280 нм, для средне-[екулярных — при 290 нм, для низкомолекуляр-: — при 260 нм.
>боснование выбора указанных температур суш-солода, а также сефадекса, условия разделе-и оценка полученных фракций описаны ра-[4, 5].
Таблица
Содержание меланоидинов, мг% СВ
Солод Общее количе- ство Фракции
высокомолекулярные (I пик) среднемолекулярные (11 пик) низко-молекулярные (III пик)
До сушки 122,0 30,8 46,3 44,9
Высушенный при температуре, ° С: 70' 141,6 34,7 57,7 49,2
80 188,3 66,5 71,7 50,1
90 238,8 100,2 82,2 56,4
Результаты приведены в таблице и на рис. 1 и
2. Как видно из таблицы, при повышении температуры сушки от 70 до 90° С общее содержание меланоидинов увеличивалось в 2 раза, при этом количество высокомолекулярных фракций возрастало в 3,2 раза. В солоде, высушенном при 70° С, основная масса КВ была представлена средне-и низкомолекулярными меланоидинами. Суммарное содержание этих фракций составляло 75,5% от общего количества меланоидинов. При повышении температуры сушки до 90° С доля высокомолекулярных меланоидинов увеличивалась до 42% от их общего содержания.
Поскольку наиболее полное разделение меланоидинов ржаного ферментированного солода происходило на сефадексе (3-25, предел экслюзии которого равен 5000 [5], можно утверждать, что их молекулярная масса находится именно в этих пределах. Сомнение могла вызвать только группа высокомолекулярных меланоидинов, так как с этой фракцией могут выйти и КВ, молекулярная масса которых превышает 5000. Для выяснения
