CC BY
49
їложить, что наряду с НКС в создании аромата каного ферментированного солода важную роль рает также и пропионовая кислота.
ВЫВОДЫ
1. В образовании специфического аромата и уса ржаного ферментированного солода важная іль принадлежит ненасыщенным карбонильным единениям и пропионовой кислоте.
2. Для получения ароматного солода с высоки-I вкусовыми достоинствами наиболее благопри-ной при сушке ржаного ферментированного лода является температура 80° С.
ЛИТЕРАТУРА
О роли отдельных классов органических веществ в формировании аромата хлеба/ Н. Г. Еникеева, Г. Ф. Дремучева, Р. В. Головня и др.— М.: ЦНИИТЭИ-пищепром, 1976.— № 4..— С. 29.
Pool М. F., К lose A. A. Estimation of mono-
carboni! compounds in rancid foods.— J. Amer. Oil Chem. Soc.— 1951,— P. 215.
3. Фалькович Ю. E., Богданова H. А. Определение фурфурола и оксиметилфурфурола//Известия вузов. Пищевая технология.— 1967.— № 4.— С. 173.
4. Мальцев П. М., Зазирная М. В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков.— М.: Пищ. пром-сть, 1970.— 354 с.
5. Telegdi Kovata L., О г si F. Some observations on caramelisation // Period polytechn. Chem. Engng.— 1973,— 17,— № 4,— P. 373.
6. Образование красящих веществ в присутствии ненасыщенных кислот/Л. Д. Бобровник, Хесус Медрано, В. С. Лихицкая и др.//Известия вузов, Пищевая технология.— 1981.— № 6.— С. 137.
7. G а 1 а I А. М., Johnson J. A., Varriano-Marstion Е. Lactic and Volatile (C2 — C5) organic acids of San-Francisco sourdough french Bread// Cereal Chem, 1978,— 55,—№ 4,—P. 461.
Кафедра биотехнологии продуктов
брожения, экстрактов и напитков
Кафедра технологии
пищевых продуктов Поступила 11.07.89
663.439.014:667.622
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА
Т. Ф. ТОЛСТОЛУЦКАЯ. Н. Я. ГРЕЧКО, Н. А. ЕМЕЛЬЯНОВА
Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности
Ржаной ферментированный солод применяется технологии концентрата квасного сусла как ис-4ник красящих и ароматических веществ, обра-ощихся в солоде на стадии сушки. По данным |, с повышением температуры сушки увеличился степень полимеризации, а следовательно, молекулярная масса меланоидинов, что отрица-іьно сказывается на активности амилаз [2] и .знедеятельности дрожжей [3]. Систематизиро-шых сведений о меланоидинообразовании при цке ржаного ферментированного солода в спе-альной литературе обнаружить не удалось.
Дель работы — изучение накопления меланои-юв с различной молекулярной массой в зависи-:ти от температуры сушки ржаного ферменти-іанного солода.
3 солоде до сушки и высушенном при 70, 80 и 90° С іеделяли содержание меланоидинов спектро-гометрически на СФ-16. Калибровочные граки строили с учетом максимума поглощения кдой из групп красящих веществ КВ, на кото-; разделился раствор меланоидинов ржаного эментированного солода на сефадексе С = 25 . Для этого фракции с одинаковыми спектральній характеристиками объединяли, концентриро-[и при 4—8° С и использовали для построения [ибровочных графиков. Для высокомолекуляр-ї меланоидинов калибровочный график был троен при длине волны X 280 нм, для средне-[екулярных — при 290 нм, для низкомолекуляр-: — при 260 нм.
>боснование выбора указанных температур суш-солода, а также сефадекса, условия разделе-и оценка полученных фракций описаны ра-[4, 5].
Таблица
Содержание меланоидинов, мг% СВ
Солод Общее количе- ство Фракции
высокомолекулярные (I пик) среднемолекулярные (II пик) низко-молекулярные (III пик)
До сушки 122,0 30,8 46,3 44,9
Высушенный при температуре, ° С: 70' 141,6 34,7 57,7 49,2
80 188,3 66,5 71,7 50,1
90 238,8 100,2 82,2 56,4
Результаты приведены в таблице и на рис. 1 и
2. Как видно из таблицы, при повышении температуры сушки от 70 до 90° С общее содержание меланоидинов увеличивалось в 2 раза, при этом количество высокомолекулярных фракций возрастало в 3,2 раза. В солоде, высушенном при 70° С, основная масса КВ была представлена средне-и низкомолекулярными меланоидинами. Суммарное содержание этих фракций составляло 75,5% от общего количества меланоидинов. При повышении температуры сушки до 90° С доля высокомолекулярных меланоидинов увеличивалась до 42% от их общего содержания.
Поскольку наиболее полное разделение меланоидинов ржаного ферментированного солода происходило на сефадексе (3-25, предел экслюзии которого равен 5000 [5], можно утверждать, что их молекулярная масса находится именно в этих пределах. Сомнение могла вызвать только группа высокомолекулярных меланоидинов, так как с этой фракцией могут выйти и КВ, молекулярная масса которых превышает 5000. Для выяснения
£
Рис. 1
однородности высокомолекулярных меланоидинов фракции первого пика объединяли, концентрировали при 4—8° С до объема 2,5 мл и полученный концентрат разделяли на сефадексе О-50, предел экслюзии которого равен 1000—30000.
Как видно из рис. 1, только в солоде, высушенном при 90° С, красящие вещества первого пика разделились на две группы, близко расположенные друг к другу. Экстремумы на спектральных характеристиках этих групп, а также КВ первого пика до разделения на сефадексе С-50 были расположены в одной области длин волн К (рис. 2). На основании этого можно утверждать, что КВ обеих групп имеют сходное строение, хотя незначительно и отличаются по молекулярной массе.
ВЫВОДЫ
1. В результате сушки ржаного ферментированного солода общее содержание меланоидинов в зависимости от температуры сушки увеличивается в 1,2—2 раза по сравнению с солодом до сушки. При повышении температуры сушки от 70 до 90° С количество высокомолекулярных меланоидинов увеличивается в 3,5 раза.
Рис. 2
2. Молекулярная масса основного количест
меланоидинов сухого ржаного ферментированнс
солода находится в пределах 5000.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дерканосов Н. И., Маркина Н. С. Влиян цветных веществ на сбраживание квасного суа приготовленного из концентрата / Научно-техн. ре сб. Пивоваренная и безалкогольная пром-сть.— Л ЦНИИТЭИпищепром, 1978.— № 12.— С. 1.
2. Л я ш е н к о Е. С., Мелетьев А. Е., Проце ко А. Н. Влияние красящих веществ на активное ферментов солода в технологии темного пива.— Р;^ пись деп. в ЦНИИТЭИпищепром 10 октября 19! № 1208 пщ-85 деп.
3. Ш в е ц В. Н., Слюсаренко Т. П. Влияние пр дуктов реакций меланоидинообразования и кара|у лизации сахаров на дрожжи Засскаготусез сеге\
// Прикл. биохим. и микробиол.— 1976.— 12. Вып. 1.— С. 73.
4. Гречко Н. Я., Толстолуцкая Т. Ф., Емель: нова Н. А. Образование красящих веществ в соло, и концентрате квасного сусла // Изв. вузов. Пищев; технология.— 1988.— № 3.— С. 123.
5. Толстолуцкая Т. Ф., Гречко Н. Я., Емельв нова Н. А., Овод В. В. Влияние температур сушки ржаного ферментированного солода на обр зование красящих веществ и их молекулярную ма су // Изв. вузов. Пищевая технология.— 1990.— №
6. Бугаенко И. Ф., С л а в г о р од с к а я И. Г Павлов И. М. О природе красящих веществ, в] деленных из сырцовой мелассы // Изв. вузов. Пищ вая технология.— 1972.— № 6.— С. 91.
Кафедра биотехнологии продуктов
брожения, экстрактов и напитков Поступила 26.02.!
