CC BY
13УДК 637.072
Н.Р. Кисаханова
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ НА ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ЙОГУРТА «БИОБАЛАНС»
При производстве йогуртов важную роль играют культуры молочнокислых бактерий и закваски, которые способствуют сквашиванию молочной смеси, формируют консистенцию и вкусо-ароматические свойства готовых продуктов. Состав бактериальной закваски включает в себя чистые культуры молочнокислых бактерий следующих родов: Lactobacillus, Bifidobacterium и Streptococcus. После такого заквашивания продукт получается натуральным и сохраняет полезные свойства сырья и высокую активность молочнокислых бактерий, которые в свою очередь благоприятно воздействуют на пищеварительную систему человека.
Известно, что во время хранения питьевых йогуртов, возникают ряд различных биохимических и физико-химических реакций, делающие продукт недоброкачественным и не пригодным для потребления.
В связи с этим, готовую кисломолочную продукцию необходимо проверять на основные показатели качества, на основные санитарно-гигиенические показатели безопасности и определять заквасочный состав продукта в соответствии с действующими нормативно-техническими документами.
Ключевые слова: ветеринарно-санитарная экспертиза, технический регламент таможенного союза, фальсификация, органолептиче-ские показатели, санитарно-гигиенические показатели, чистые культуры, штаммы молочнокислых бактерий, бактерии рода Lactobacillus.
Актуальность. В настоящее время важнейшим требованием к молочным продуктам является безопасность, стойкость при различных температурах хранения, хорошие вкусовые и питательные свойства, соответствие стандартам по физико-химическим, микробиологическим и гигиеническим показателям. Все эти характеристики находятся в прямой зависимости от микробиологического состояния готового продукта, правильности проведения технологического процесса, а также от качества молока - сырья [1, с. 194]. Ни один пищевой продукт не может сохранять свое первоначальное оптимальное качество бесконечно долго. В ходе нарушения температурного режима хранения неизбежно происходит его порча, в результате делающая продукт недоброкачественным и не пригодным для потребления [2, с. 55]. В настоящее время строгое соблюдение температурного режима хранения представляет собой актуальную задачу для потребителей.
Материалы и методы. Для исследований отбирались питьевые йогурты торговой марки: «БиоБаланс» со сроком хранения 30 суток, в сетевых магазинах «Магнит», хранившиеся с нарушением температурного режима хранения. Согласно, Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033 / 2013) оптимальной температурой хранения йогуртов составляет 4±2 °С. Для постановки эксперимента, исследуемые образцы в количестве трех штук закладывались на хранение при температуре 0 °С, 3 °С и 5,5 °С и исследовались по основным показателям безопасности через каждые две недели. Контрольные точки считались двенадцатые, двадцать четвертые и тридцать шестые сутки со дня выработки, то есть каждый продукт анализировался в середине, в конце срока хранения и через неделю после окончания сроков хранения. Для выделения и дифференциации чистых культур молочнокислых микроорганизмов применяли ГОСТ 10444.11-2013. В работе применялись методы органо-лептических и физико-химических исследований питьевых йогуртов, согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Использовались стандартные методики.
Результаты. Исследования органолептических показателей качества йогуртов в процессе хранения проводились на двенадцатые, двадцать четвертые и тридцать шестые сутки со дня выработки, то есть каждый продукт анализировался в середине, в конце срока хранения и через неделю после окончания сроков хранения (рис. 1).
По результатам профилограммы, следует отметить, что октябрьская партия исследуемых образцов хранившиеся при температурах 0 °С и 3 °С полностью сохраняют свои первоначальные потребительские
© Кисаханова Н.Р., 2020.
Вестник магистратуры. 2020. № 2-5 (101)
ISSN 2223-4047
свойства. Однако, йогурт хранившиеся при температуре 5,5 °С не соответствует требованиям ГОСТ 319812013 по следующим показателям: вкус, внешний вид и консистенция. При данной температуре хранения на момент окончания срока годности и после пригодности образца проявились явные изменения во внешнем виде, стали обнаруживаться белые хлопья, консистенция стала приобретать «водянистую поверхность», вкус приобрел кисловатость.
Рис. 1. Изменение органолептических свойств образцов
Важнейшим из физико-химических показателей качества йогурта - является показатель кислотности [3, с. 89]. Исследование проводили, согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках» (К 123-1/76).
Содержащийся в йогурте молочный сахар разлагается под действием
микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот, кислотность при этом начинает расти, вследствие чего продукт приобретает кислый вкус. Рост кислотности продукта может быть обусловлен и продолжением развития молочнокислых бактерий (рис. 2).
- чертой обозначены пределы нормы, согласно «правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках» Рис. 2. Среднее значение кислотности исследуемых образцов
Из полученных данных гистограммы следует отметить нарастание показателя кислотности во всех исследуемых образцах. Почти все полученные значения соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013.
Однако, стоит отметить, что на тридцать шестые сутки у исследуемых образцов хранившиеся при температуре 5,5 °С показатель кислотности находился выше допустимого значения (140 °T). Это связанно с активной жизнедеятельностью молочнокислых микроорганизмов, а также с окончанием срока годности образцов.
Определение пероксидазы в молочнокислых продуктах, дает возможность оценить эффективность процесса пастеризации сырья, из которого было получен продукт, путем образования или отсутствия серо-синей окраски [4, с. 98]. Согласно, ТР ТС 033/2013 в йогуртах должен отсутствовать фермент пероксидаза. Однако при добавлении раствора йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода в пробирку с исследуемыми образцами, было обнаружено окрашивания в серо-синий цвет. Реакция на пероксидазу - положительная.
Для придания достаточного сгустка в кисломолочные продукты добавляют крахмал, что является грубейшей ошибкой [5, с. 49]. При добавлении 2-3 капель раствора Люголя в навеску йогурта, не было обнаружено окрашивания в синий цвет. Это свидетельствует о том, что исследуемые образцы не фальсифицированы крахмалом.
С целью установления качества и безопасности, были проведены исследования микробиологических показателей качества йогуртов в процессе хранения на двенадцатые, двадцать четвертые и тридцать шестые сутки.
Анализируя данные, установлено, что в исследуемых питьевых йогуртах торговой марки «Биобаланс» не было обнаружено условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Единичные случаи обнаружения микроорганизмов порчи (плесневых грибов).
Количественный состав молочнокислых микроорганизмов находится в пределах нормы, согласно требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (не менее 1х107 КОЕ/г). Во время хранения образцов, микробиологических отклонений не выявлено.
При изучении заквасочного состава, были выделены некоторые культуры молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что выделенные микроорганизмы имеют морфологические и культуральные признаки, характерные для представителей семейства Lactobacillaceae, Bifidobacteriaceae и Streptococcaceae. Дифференцированы были следующие виды: L. bulgaricus (болгарская палочка), L. lactis, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium [6-7, с. 243-12].
Выводы.
1.По результатам органолептических испытаний все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31981-2013, за исключением образцов хранившиеся при температуре 5,5 °С.
2.По физико-химическим показателям все исследуемые образцы соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013, за исключением показателя пероксидаза. Фальсификация не была обнаружена.
3.По микробиологическим показателям все исследуемые образцы соответствует требованиям Сан-Пин 2.3.2.1078-01. Количественный состав закваски находился в пределах нормы (не менее 1х107 КОЕ/см3).
4.Примерный состав заквасочной культуры состоит из бактерий родов Lactobacillus, Bifidobacterium и Streptococcus. Дифференцированы были следующие виды: L. bulgaricus (болгарская палочка), L. lactis, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium.
Библиографический список
1.Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов // учебник - М. : Колос, 2015. - 325 с. : ил.
2.Кученев П. В. Молоко и молочные продукты // учебник - М. : Росиздат, 2011. - 290 с. : ил.
3.Макаров В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства // учебник. - М. : Агропромиздат, 2011. - 448 с. : ил.
4.Пат. 2251279 Российская Федерация, МКИ. Йогуртный продукт [Текст] / Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, С.В. Купцова, А.А. Коренкова. - № 2002103706, заявл. 15.02.2002 ; опубл. 20.02.2003, Бюл. № 13. - 9 с. : ил.
5.Domagaia J. D. Flow behavior of goats milk yoghurts and bio yoghurts [Text] / J. D. Domagaia, L. A. Juszczak. -Food Science and Technology Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 2004. - 5 p.
6.Tanaka, R. G. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium [Text] / R. G. Tanaka. - Appl. Environ. Microbiology, 2015. - 30 р.
7.Tereguchi S. A. Test tube method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products [Text] / S. A. Tereguchi. - J. of Food Hygilnic Society of Japan, 2015. - 15 р.
КИСАХАНОВА НЭЛЛЯРИФХАТОВНА - магистрант, Астраханский государственный технический университет, Россия.
