CC BY
23
Bifidobacterium [2, с. 60].
Стоит отметить, что заверенный производителем количественный состав молочнокислых микроорганизмов соответствует требованиям ТР ТС 033/2013.
Выводы. При изучении заквасочного состава, были выделены некоторые культуры молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что выделенные микроорганизмы имеют морфологические и культуральные признаки, характерные для представителей семейства Lactobacillaceae, Bifidobacteriaceae и Streptococcaceae. Дифференцированы были следующие виды: L. bulgaricus (болгарская палочка), L. lactis, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium [3, с.124]. Список использованной литературы:
1. Беспоместных, К. В. Идентификация подвидов Lactobacillus bulgaricus. Хранение и переработка сельхозсырья [Текст] : учебник / К. В. Беспоместных, Е. В. Короткая, О. О. Бабич, А. Ю. Просеков - М. : Пищевая промышленность, 2011. - 60-61 с. : ил.
2. Tereguchi, S. A. Test tube method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products [Text] / S. A. Tereguchi. - J. of Food Hygilnic Society of Japan, 2015. - 15 р.
3. Tanaka, R. G. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium [Text] / R. G. Tanaka. - Appl. Environ. Microbiology, 2015. - 30 р.
© Кисаханова Н.Р., 2020
УДК 637.072
Н. Р. Кисаханова
Магистрант кафедры «Прикладная биология и микробиология» Астраханский Государственный Технический Университет
г. Астрахань, РФ. frienko011@mail.ru
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЙОГУРТОВ ПРИ РАЗНО-ТЕМПЕРАТУРНОМ РЕЖИМЕ ХРАНЕНИЯ С ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ДИФФЕРЕНЦИАЦИЕЙ
ВЫДЕЛЕННЫХ БАКТЕРИЙ
Аннотация
При производстве йогуртов важную роль играют культуры молочнокислых бактерий и закваски, которые способствуют сквашиванию молочной смеси, формируют консистенцию и вкусо-ароматические свойства готовых продуктов.
Состав бактериальной закваски включает в себя чистые культуры молочнокислых бактерий следующих родов: Lactobacillus, Bifidobacterium и Streptococcus. После такого заквашивания продукт получается натуральным и сохраняет полезные свойства сырья и высокую активность молочнокислых бактерий, которые в свою очередь благоприятно воздействуют на пищеварительную систему человека.
Известно, что во время хранения питьевых йогуртов, возникают ряд различных биохимических и физико-химических реакций, делающие продукт недоброкачественным и не пригодным для потребления.
В связи с этим, готовую кисломолочную продукцию необходимо проверять на основные показатели качества, на основные санитарно-гигиенические показатели безопасности и определять заквасочный состав продукта в соответствии с действующими нормативно-техническими документами.
Ключевые слова:
Ветеринарно-санитарная экспертиза, Технический регламент таможенного союза, фальсификация, органолептические показатели, санитарно-гигиенические показатели, чистые культуры, штаммы молочнокислых бактерий, бактерии рода Lactobacillus.
Актуальность. В настоящее время важнейшим требованием к молочным продуктам является безопасность, стойкость при различных температурах хранения, хорошие вкусовые и питательные свойства, соответствие стандартам по физико-химическим, микробиологическим и гигиеническим показателям. Все эти характеристики находятся в прямой зависимости от микробиологического состояния готового продукта, правильности проведения технологического процесса, а также от качества молока -сырья [1, с. 194]. Ни один пищевой продукт не может сохранять свое первоначальное оптимальное качество бесконечно долго. В ходе нарушения температурного режима хранения неизбежно происходит его порча, в результате делающая продукт недоброкачественным и не пригодным для потребления [2, с. 55]. В настоящее время строгое соблюдение температурного режима хранения представляет собой актуальную задачу для потребителей.
Материалы и методы. Для исследований отбирались питьевые йогурты торговой марки: «БиоБаланс» со сроком хранения 30 суток, в сетевых магазинах «Магнит», хранившиеся с нарушением температурного режима хранения. Согласно, Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033 / 2013) оптимальной температурой хранения йогуртов составляет 4±2 °С. Для постановки эксперимента, исследуемые образцы в количестве трех штук закладывались на хранение при температуре 0 °С, 3 °С и 5,5 °С и исследовались по основным показателям безопасности через каждые две недели. Контрольные точки считались двенадцатые, двадцать четвертые и тридцать шестые сутки со дня выработки, то есть каждый продукт анализировался в середине, в конце срока хранения и через неделю после окончания сроков хранения. Для выделения и дифференциации чистых культур молочнокислых микроорганизмов применяли ГОСТ 10444.11-2013. В работе применялись методы органолептических и физико-химических исследований питьевых йогуртов, согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Использовались стандартные методики.
Результаты. Исследования органолептических показателей качества йогуртов в процессе хранения проводились на двенадцатые, двадцать четвертые и тридцать шестые сутки со дня выработки, то есть каждый продукт анализировался в середине, в конце срока хранения и через неделю после окончания сроков хранения (рис. 1).
О °С 12 день
36 день 24 день
Рисунок 1 - Изменение органолептических свойств образцов
По результатам профилограммы, следует отметить, что октябрьская партия исследуемых образцов хранившиеся при температурах 0 °С и 3 °С полностью сохраняют свои первоначальные потребительские
свойства. Однако, йогурт хранившиеся при температуре 5,5 °С не соответствует требованиям ГОСТ 319812013 по следующим показателям: вкус, внешний вид и консистенция. При данной температуре хранения на момент окончания срока годности и после пригодности образца проявились явные изменения во внешнем виде, стали обнаруживаться белые хлопья, консистенция стала приобретать «водянистую поверхность», вкус приобрел кисловатость.
Важнейшим из физико-химических показателей качества йогурта - является показатель кислотности [3, с. 89]. Исследование проводили, согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках» ^ 123-1/76).
Содержащийся в йогурте молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот, кислотность при этом начинает расти, вследствие чего продукт приобретает кислый вкус. Рост кислотности продукта может быть обусловлен и продолжением развития молочнокислых бактерий (рис. 2).
- Чертой обозначены пределы нормы, согласно «правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока
и молочных продуктов на рынках» Рисунок 2 - Среднее значение кислотности исследуемых образцов
Из полученных данных гистограммы следует отметить нарастание показателя кислотности во всех исследуемых образцах. Почти все полученные значения соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013.
Однако, стоит отметить, что на тридцать шестые сутки у исследуемых образцов хранившиеся при температуре 5,5 °С показатель кислотности находился выше допустимого значения (140 °Т). Это связанно с активной жизнедеятельностью молочнокислых микроорганизмов, а также с окончанием срока годности образцов.
Определение пероксидазы в молочнокислых продуктах, дает возможность оценить эффективность процесса пастеризации сырья, из которого было получен продукт, путем образования или отсутствия серо-синей окраски [4, с. 98]. Согласно, ТР ТС 033/2013 в йогуртах должен отсутствовать фермент пероксидаза. Однако при добавлении раствора йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода в пробирку с исследуемыми образцами, было обнаружено окрашивания в серо-синий цвет. Реакция на пероксидазу -положительная.
Для придания достаточного сгустка в кисломолочные продукты добавляют крахмал, что является грубейшей ошибкой [5, с. 49]. При добавлении 2-3 капель раствора Люголя в навеску йогурта, не было обнаружено окрашивания в синий цвет. Это свидетельствует о том, что исследуемые образцы не фальсифицированы крахмалом.
С целью установления качества и безопасности, были проведены исследования микробиологических показателей качества йогуртов в процессе хранения на двенадцатые, двадцать четвертые и тридцать шестые сутки.
Анализируя данные, установлено, что в исследуемых питьевых йогуртах торговой марки
«Биобаланс» не было обнаружено условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Единичные случаи обнаружения микроорганизмов порчи (плесневых грибов).
Количественный состав молочнокислых микроорганизмов находится в пределах нормы, согласно требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (не менее 1х107 КОЕ/г). Во время хранения образцов, микробиологических отклонений не выявлено.
При изучении заквасочного состава, были выделены некоторые культуры молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что выделенные микроорганизмы имеют морфологические и культуральные признаки, характерные для представителей семейства Lactobacillaceae, Bifidobacteriaceae и Streptococcaceae. Дифференцированы были следующие виды: L. bulgaricus (болгарская палочка), L. lactis, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium [6-7, с. 243-12]. Выводы.
1. По результатам органолептических испытаний все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31981-2013, за исключением образцов хранившиеся при температуре 5,5 °С.
2. По физико-химическим показателям все исследуемые образцы соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013, за исключением показателя пероксидаза. Фальсификация не была обнаружена.
3. По микробиологическим показателям все исследуемые образцы соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Количественный состав закваски находился в пределах нормы (не менее 1х107 КОЕ/см3).
4. Примерный состав заквасочной культуры состоит из бактерий родов Lactobacillus, Bifidobacterium и Streptococcus. Дифференцированы были следующие виды: L. bulgaricus (болгарская палочка), L. lactis, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium.
Список использованной литературы:
1. Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов // учебник - М. : Колос, 2015. - 325 с. : ил.
2. Кученев П. В. Молоко и молочные продукты // учебник - М. : Росиздат, 2011. - 290 с. : ил.
3. Макаров В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства // учебник. - М. : Агропромиздат, 2011. - 448 с. : ил.
4. Пат. 2251279 Российская Федерация, МКИ. Йогуртный продукт [Текст] / Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, С В. Купцова, А.А. Коренкова. - № 2002103706, заявл. 15.02.2002 ; опубл. 20.02.2003, Бюл. № 13. - 9 с. : ил.
5. Domagaia J. D. Flow behavior of goats milk yoghurts and bio yoghurts [Text] / J. D. Domagaia, L. A. Juszczak. - Food Science and Technology Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 2004. - 5 p.
6. Tanaka, R. G. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium [Text] / R. G. Tanaka. - Appl. Environ. Microbiology, 2015. - 30 р.
7. Tereguchi S. A. Test tube method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products [Text] / S. A. Tereguchi. - J. of Food Hygilnic Society of Japan, 2015. - 15 р.
© Кисаханова Н.Р., 2020
