CC BY
67
ISSN 2410-6070 ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА №2 / 2020
Таблица 1
Характеристика штаммов
Штамм № Культуральные свойства Морфологические свойства Примерная идентификация
Штамм № 1 колонии мелкие точечные, белого цвета с гладкой поверхностью грамположительные неспорообразующие палочки, соединены попарно Lactobacillus sp.1
Штамм № 2 колония желтого цвета с гладкой поверхностью грамположительные неспорообразующие палочки, находящиеся параллельно друг от друга Lactobacillus sp.2
Штамм № 3 колония гладкая, белого цвета грамположительные неспорообразующие палочки, находящиеся параллельно друг от друга, а также соединены попарно Lactobacillus sp.3
При заквашивании сырья титр клеток молочнокислых микроорганизмов составлял: штамм № 1 -2х107; штамм № 2 - Ш08; штамм № 3 - 6,7х107
После внесения заквасочной культуры (бактерии рода Lactobacillus) в сырье с последующей выдержкой в термостате (при t - 37 °С), было обнаружено, что белок казеин коагулировался и образовал плотный сгусток и молочную сыворотку [3, с. 123]. Выводы.
1. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы оба вида молока соответствуют требованиям настоящих стандартов и признаны доброкачественными.
2. В результате сквашивания сырья бактериями рода Lactobacillus был получен плотный сгусток и характерный запах для кисломолочного продукта.
Список использованной литературы:
1. Беспоместных, К. В. Идентификация подвидов Lactobacillus bulgaricus. Хранение и переработка сельхозсырья [Текст] : учебник / К. В. Беспоместных, Е. В. Короткая, О. О. Бабич, А. Ю. Просеков - М. : Пищевая промышленность, 2011. - 60-61 с. : ил.
2. Tereguchi, S. A. Test tube method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products [Text] / S. A. Tereguchi. - J. of Food Hygilnic Society of Japan, 2015. - 15 р.
3. Tanaka, R. G. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium [Text] / R. G. Tanaka. - Appl. Environ. Microbiology, 2015. - 30 р.
© Кисаханова Н.Р., 2020
УДК 579.62
Н. Р. Кисаханова
Магистрант кафедры «Прикладная биология и микробиология» Астраханский Государственный Технический Университет
г. Астрахань, РФ. frienko011@mail.ru
ВЫДЕЛЕНИЕ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ
Аннотация
Издавна для приготовления кисломолочного напитка применяли только молоко-сырье и бактериальную закваску. Состав бактериальной закваски сохранился, по сей день, обычно она включает в себя чистые культуры молочнокислых бактерий следующих родов: Lactobacillus, Bifidobacterium и
Streptococcus. После такого заквашивания продукт получается натуральным и сохраняет полезные свойства сырья и высокую активность молочнокислых бактерий, которые в свою очередь благоприятно воздействуют на пищеварительную систему человека. Сейчас же, на прилавках магазинов можно встретить большой ассортимент питьевых йогуртов различных производителей и торговых марок, с разными «свойствами» и вкусами.
Ключевые слова:
Закваска, молочнокислые бактерии, бактерии рода Lactobacillus, чистые культуры,
штамм, культивирование.
Актуальность. При производстве йогуртов важную роль играют культуры молочнокислых бактерий и закваска, которая способствует сквашиванию молочной смеси, формируют консистенцию и вкусо-ароматические свойства готовых продуктов. Поэтому актуальность темы заключается в том, чтобы изучить видовой заквасочный состав в питьевых йогуртов торговой марки «Биобаланс».
Цель. Цель работы заключается в изучении видового разнообразия молочнокислых микроорганизмов в питьевых йогурта «Биобаланс».
Материалы и методы. Для выделения и дифференциации чистых культур молочнокислых микроорганизмов применяли ГОСТ 10444.11-2013. Процесс выделения чистых культур состоял из трех этапов. Первым этапом являлось создание оптимальных условий путем культивирования микроорганизмов на плотную питательную среду Бликфельдт. На втором этапе выделяли чистую культуру из накопительной, и наконец, определяли степень чистоты выделенных микроорганизмов [1, с. 5].
Результаты. По результатам исследований, были выделены штаммы молочнокислых бактерий. В таблице 1 представлена характеристика выделенных штаммов.
Таблица 1
Дифференциация молочнокислых микроорганизмов (по ГОСТ 10444.11-2013)
Наименование микроорганизмов Культуральные признаки Морфологические признаки
Молочнокислые микроорганизмы колонии мелкие гладкие или шероховатые с зонами просветления неспорообразующие, грамположительные, неподвижные, каталазоотрицательные палочки или неспорообразующие, грамположительные, неподвижные, каталазоотрицательные или образующие псевдокаталазу кокки
Слизеобразующие бактерии рода Leuconostoc колонии выпуклые, округлые слизистые. При удалении колоний иглой или бактериологической петлей обнаруживаются волокна слизи неспорообразующие, грамположительные, имеющие сферическую или овальную форму, располагающиеся попарно или в цепочках, окруженные капсулой, которая по Граму не окрашивается, неподвижные, каталазоотрицательные кокки
Бактерии рода Bifidobacterium имеют форму от чечевицеобразных до круглых колоний в агаре и от звездоподобных до клевероподобных колоний на поверхности агара неспорообразующие, грамположительные палочкис разветвлёнными или утолщёнными концами, расположенные в виде римских пятёрок или скоплений, напоминающих китайские иероглифы.
Бактерии рода Lactobacillus колонии мелкие гладкие или шероховатые с зонами просветления неспорообразующие, грамположительные короткие или длинные, неподвижные, каталазоотрицательные палочки
Стрептококки рода Streptococcus колонии мелкие гладкие или шероховатые с зонами просветления неспорообразующие, грамположительные, располагающиеся в виде коротких или длинных цепочек, неподвижные, каталазоотрицательные.
При окрашивании выросших колоний по Граму с последующим микроскопированием, были получены следующие данные: примерный состав заквасочной культуры состоит из бактерий родов Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus.
Дифференцированы были следующие виды: L. bulgaricus, L. lactis, Streptococcus thermophiles и
Bifidobacterium [2, с. 60].
Стоит отметить, что заверенный производителем количественный состав молочнокислых микроорганизмов соответствует требованиям ТР ТС 033/2013.
Выводы. При изучении заквасочного состава, были выделены некоторые культуры молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что выделенные микроорганизмы имеют морфологические и культуральные признаки, характерные для представителей семейства Lactobacillaceae, Bifidobacteriaceae и Streptococcaceae. Дифференцированы были следующие виды: L. bulgaricus (болгарская палочка), L. lactis, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium [3, с.124]. Список использованной литературы:
1. Беспоместных, К. В. Идентификация подвидов Lactobacillus bulgaricus. Хранение и переработка сельхозсырья [Текст] : учебник / К. В. Беспоместных, Е. В. Короткая, О. О. Бабич, А. Ю. Просеков - М. : Пищевая промышленность, 2011. - 60-61 с. : ил.
2. Tereguchi, S. A. Test tube method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products [Text] / S. A. Tereguchi. - J. of Food Hygilnic Society of Japan, 2015. - 15 р.
3. Tanaka, R. G. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium [Text] / R. G. Tanaka. - Appl. Environ. Microbiology, 2015. - 30 р.
© Кисаханова Н.Р., 2020
УДК 637.072
Н. Р. Кисаханова
Магистрант кафедры «Прикладная биология и микробиология» Астраханский Государственный Технический Университет
г. Астрахань, РФ. frienko011@mail.ru
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЙОГУРТОВ ПРИ РАЗНО-ТЕМПЕРАТУРНОМ РЕЖИМЕ ХРАНЕНИЯ С ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ДИФФЕРЕНЦИАЦИЕЙ
ВЫДЕЛЕННЫХ БАКТЕРИЙ
Аннотация
При производстве йогуртов важную роль играют культуры молочнокислых бактерий и закваски, которые способствуют сквашиванию молочной смеси, формируют консистенцию и вкусо-ароматические свойства готовых продуктов.
Состав бактериальной закваски включает в себя чистые культуры молочнокислых бактерий следующих родов: Lactobacillus, Bifidobacterium и Streptococcus. После такого заквашивания продукт получается натуральным и сохраняет полезные свойства сырья и высокую активность молочнокислых бактерий, которые в свою очередь благоприятно воздействуют на пищеварительную систему человека.
Известно, что во время хранения питьевых йогуртов, возникают ряд различных биохимических и физико-химических реакций, делающие продукт недоброкачественным и не пригодным для потребления.
В связи с этим, готовую кисломолочную продукцию необходимо проверять на основные показатели качества, на основные санитарно-гигиенические показатели безопасности и определять заквасочный состав продукта в соответствии с действующими нормативно-техническими документами.
Ключевые слова:
Ветеринарно-санитарная экспертиза, Технический регламент таможенного союза, фальсификация, органолептические показатели, санитарно-гигиенические показатели, чистые культуры, штаммы молочнокислых бактерий, бактерии рода Lactobacillus.
