ИЗУЧЕНИЕ ЗАКВАСОЧНОГО СОСТАВА И ВЫДЕЛЕНИЕ В ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

ISSN 2223-4047

Вестник магистратуры. 2020. № 2-5 (101)

УДК 579.62

Н.Р. Кисаханова

ИЗУЧЕНИЕ ЗАКВАСОЧНОГО СОСТАВА И ВЫДЕЛЕНИЕ В ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Издавна для приготовления кисломолочного напитка применяли только молоко-сырье и бактериальную закваску. Состав бактериальной закваски сохранился, по сей день, обычно она включает в себя чистые культуры молочнокислых бактерий следующих родов: Lactobacillus, Bifidobacterium и Streptococcus. После такого заквашивания продукт получается натуральным и сохраняет полезные свойства сырья и высокую активность молочнокислых бактерий, которые в свою очередь благоприятно воздействуют на пищеварительную систему человека. Сейчас же, на прилавках магазинов можно встретить большой ассортимент питьевых йогуртов различных производителей и торговых марок, с разными «свойствами» и вкусами.

Ключевые слова: закваска, молочнокислые бактерии, бактерии рода Lactobacillus, чистые культуры, штамм, культивирование.

Актуальность. При производстве йогуртов важную роль играют культуры молочнокислых бактерий и закваска, которая способствует сквашиванию молочной смеси, формируют консистенцию и вкусо-ароматические свойства готовых продуктов. Поэтому актуальность темы заключается в том, чтобы изучить видовой заквасочный состав в питьевых йогуртов торговой марки «Биобаланс».

Цель. Цель работы заключается в изучении видового разнообразия молочнокислых микроорганизмов в питьевых йогурта «Биобаланс».

Материалы и методы. Для выделения и дифференциации чистых культур молочнокислых микроорганизмов применяли ГОСТ 10444.11-2013. Процесс выделения чистых культур состоял из трех этапов. Первым этапом являлось создание оптимальных условий путем культивирования микроорганизмов на плотную питательную среду Бликфельдт. На втором этапе выделяли чистую культуру из накопительной, и наконец, определяли степень чистоты выделенных микроорганизмов [1, с. 5].

Результаты. По результатам исследований, были выделены штаммы молочнокислых бактерий. В таблице 1 представлена характеристика выделенных штаммов.

Таблица 1

Дифф юренциация молочнокислых мик роорганизмов (по ГОСТ 10444.11-2013)

Наименование микроорганизмов Культуральные признаки Морфологические признаки

Молочнокислые микроорганизмы колонии мелкие гладкие или шероховатые с зонами просветления неспорообразующие, грамположительные, неподвижные, каталазоотрицательные палочки или неспорообра-зующие, грамположительные, неподвижные, каталазо-отрицательные или образующие псевдокаталазу кокки

Слизеобразую- щие бактерии рода Leuconostoc колонии выпуклые, округлые слизистые. При удалении колоний иглой или бактериологической петлей обнаруживаются волокна слизи неспорообразующие, грамположительные, имеющие сферическую или овальную форму, располагающиеся попарно или в цепочках, окруженные капсулой, которая по Граму не окрашивается, неподвижные, каталазоотрицательные кокки

Бактерии рода Bifidobacterium имеют форму от чечевицеобраз-ных до круглых колоний в агаре и от звездоподобных до клеверопо-добных колоний на поверхности агара неспорообразующие, грамположительные палочкис разветвлёнными или утолщёнными концами, расположенные в виде римских пятёрок или скоплений, напоминающих китайские иероглифы.

Бактерии рода Lactobacillus колонии мелкие гладкие или шероховатые с зонами просветления неспорообразующие, грамположительные короткие или длинные, неподвижные, каталазоотрицательные палочки

Стрептококки рода Streptococcus колонии мелкие гладкие или шероховатые с зонами просветления неспорообразующие, грамположительные, располагающиеся в виде коротких или длинных цепочек, неподвижные, каталазоотрицательные.

© Кисаханова Н.Р., 2020.

Вестник магистратуры. 2020. № 2-5 (101)

ISSN 2223-4047

При окрашивании выросших колоний по Граму с последующим микроскопированием, были получены следующие данные: примерный состав заквасочной культуры состоит из бактерий родов Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus.

Дифференцированы были следующие виды: L. bulgaricus, L. lactis, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium [2, с. 60].

Стоит отметить, что заверенный производителем количественный состав молочнокислых микроорганизмов соответствует требованиям ТР ТС 033/2013.

Выводы. При изучении заквасочного состава, были выделены некоторые культуры молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что выделенные микроорганизмы имеют морфологические и культураль-ные признаки, характерные для представителей семейства Lactobacillaceae, Bifidobacteriaceae и Streptococcaceae. Дифференцированы были следующие виды: L. bulgaricus (болгарская палочка), L. lactis, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium [3, с.124].

Библиографический список

1.Беспоместных, К. В. Идентификация подвидов Lactobacillus bulgaricus. Хранение и переработка сельхозсы-рья [Текст] : учебник / К. В. Беспоместных, Е. В. Короткая, О. О. Бабич, А. Ю. Просеков - М. : Пищевая промышленность, 2011. - 60-61 с. : ил.

2.Tereguchi, S. A. Test tube method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products [Text] / S. A. Tereguchi. - J. of Food Hygilnic Society of Japan, 2015. - 15 р.

3.Tanaka, R. G. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium [Text] / R. G. Tanaka. - Appl. Environ. Microbiology, 2015. - 30 р.

КИСАХАНОВА НЭЛЛЯРИФХАТОВНА - магистрант, Астраханский государственный технический университет, Россия.