CC BY
35
633.39:664-492.4:664.34:581.19.6
БЕЗОПАСНОСТЬ СЕМЯН АМАРАНТА И ПОЛУЧЕННОГО ИЗ НИХ МАСЛА
Н.М. ДЕРКАНОСОВА, С.В. КАДЫРОВ, Е.Ю. УХИНА,
А.В. СТУРУА
Воронежская государственная технологическая академия Воронежский государственный аграрный университет
Для оценки пищевой безвредности семян амаранта урожая 2004 г., выращенного на территории ботанического сада ВГ АУ им. К. Д. Г линки, и полученного из них масла провели исследования по трем показателям: наличие токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов, в частности высокотоксичного афлатоксина В!.
Содержание токсичных элементов - свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди - определяли по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26934 методом эмиссионного спектрального анализа на спектрографе ИСП-28. Пробы для анализа готовили способом сухой минерализации по ГОСТ 26929. Наличие афлатоксина Ві в продукте определяли по ГОСТ 30711-2001, остатков хлор- и фосфоросодержащих пестицидов - методом тонкослойной хроматографии.
Установлено, что в состав семян амаранта и выделенного из них масла не входят фосфорхлорорганиче-ские пестициды (бромистый метил, дихлорэтан, карбофос, четыреххлористый углерод), афлотоксин В1 также не обнаружен. Токсикологическая оценка семян и масла, а также предельно-допустимые нормы в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 приведены в таблице.
Анализ показывает, что массовая доля токсичных элементов в семянах амаранта и в масле значительно ниже их ПДК.
Таблица
Токсичные элементы Содержание, мк/кг
Семена амаранта Масло из семян амаранта
Свинец 0,7/1,0 0,04/0,1
Кадмий 0,03/0,1 0/0,05
Мышьяк < 0,1/0,3 < 0,1/0,1
Ртуть < 0,01/0,05 < 0,01/0,03
Медь 4/15,0 0,4/10
Примечание: числитель - содержание в продукте, знаменатель -ПДК.
Проверку масла из семян амаранта на общую токсичность проводили биолюменисцентным методом с использованием бактерий стилонихий. Определяли также содержание плесневых грибов и дрожжей, поскольку повышение их количества выше допустимого может стать причиной микотоксикозов. Безопасность масла рассматривали с точки зрения отсутствия сальмонеллы и бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Масло хранили в течение 3 мес при температуре 8-9°С. Полученные результаты показали, что содержание МАФАнМ, плесневых грибов и дрожжей в течение всего периода хранения не превышает допустимого уровня. Сальмонеллы и БГКП в хранившемся масле также не обнаружены.
Таким образом, семена амаранта и полученное из них масло можно рекомендовать для применения в технологии пищевых продуктов.
Кафедра биохимии и микробиологии
Поступила 28.06.05 г.
663.253.42.046.6:002.612
ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ УВАРИВАНИЯ СУСЛА НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ВИНОГРАДНОГО КОЛЕРА
Б.В. БУРЦЕВ, Э.М. СОБОЛЕВ, В.Е. СТРУКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Осветленное отстаиванием несульфитированное виноградное сусло уваривали на открытом огне при постоянном перемешивании в открытых фарфоровых чашках для упаривания растворов: до 2/3, 1/3, 1/6 и 1/8 части первоначального объема - соответственно образцы 1, 2, 3 и 4.
Образцы анализировали на универсальном лабораторном спектрофотометре SPECORD UV VIS производства немецкой компании Carl Zeiss. Результаты исследований в ультрафиолетовой и видимой областях
спектра представлены соответственно на рис. 1 и 2 (нумерация кривых соответствует образцам).
Графики показывают, что в ультрафиолетовой области спектра при длине волны 1 280 нм во всех образцах присутствует максимум, что свидетельствует о содержании гетероциклических структур с ненасыщенными группировками. С увеличением степени уваривания содержание этих веществ в реакционной среде возрастает.
Видимо, это связано с накоплением в сусле продуктов высокотемпературного распада сахаров (фурфурол, метилфурфурол, уксусная и пировиноградная ки-
Рис. 1
слота, диацетон, лактоны), взаимодействия сахаров и образующихся из них соединений с другими веществами виноградного сусла, в частности с аминокислотами, в результате чего реакционная среда обогащается соединениями ряда пиразинов, фуранов, кетонов. Большое влияние оказывают также продукты фенола-минных реакций, которые интенсивно протекают при повышенных температурах и свободном доступе кислорода воздуха [1-3].
Данные исследований в видимой области спектра свидетельствуют о нарастании цветности с увеличением степени уваривания сусла (рис. 2).
Это обусловлено тем, что меланоидиновая реакция в результате распада кислот по Штреккеру обогащает реакционную среду аммиаком, который связывается с ненасыщенными глюкозонами - продуктами глубокого распада углеводов - с образованием азотистых гетероциклов, содержащих азо- и енаминные группировки. В результате этих реакций в среде возникают производные пиррола, которые, окисляясь кислородом воздуха, дают темноокрашенные продукты. Последние формируются также в результате сложных процессов полимеризации и поликонденсации на конечных стадиях реакции меланоидинообразования [2, 4].
Образец 1 обладает слабой желтой окраской, вкусом и ароматом виноградного сусла с едва заметными гретыми тонами, консистенция жидкая, легко текучая. Образец 2 отличался от образца 1 гораздо более интенсивной желтой окраской с каштановым отливом, сладким вкусом и специфическим ароматом, в котором присутствовали виноградные, древесные тона, а также тона карамели, консистенция полужидкая, текучая. Образец 3 характеризуется интенсивным янтарно-коричневым цветом крепко заваренного чая с ярким красным отливом в проходящем свете, вкус яркий, насыщенный, сладко-горький, карамельный с горелыми и ванильными тонами, аромат образца карамельный со
Рис. 2
смолистыми и плодовыми оттенками, консистенция густая, сиропообразная. Образец 4 обладал черным цветом, горьким неприятным вкусом с сильным горелым оттенком, аромат образца неприятный, горелый со слабыми карамельными нюансами.
Таким образом, наилучшими органолептическими и технологическими характеристиками обладают образцы 2 и 3. Колер, приготовленный по типу образца 2 (светлый колер), может быть использован при приготовлении крепких или полудесертных вин типа малаги и марсалы золотистого или светло-каштанового оттенка, такой колер обеспечит винам типичность за счет высокого содержания характерных для них соединений, необходимую цветовую гамму и сахаристость. Колер, приготовленный по типу образца 3 (темный колер), может быть использован в качестве одного из компонентов купажа при производстве полудесерт-ных, десертных или ликерных вин типа малаги и марсалы темных, янтарно-коричневых оттенков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.
2. Биохимия / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.; Под ред. В.Г. Щербакова. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.
3. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферо -поль: Таврида, 2001. - 624 с.
4. Продукты, образующиеся при нагревании сахарозы с ав-толизатом винных дрожжей / П.Я. Мишиев, А.Ф. Писарницкий, Р.Х. Егофарова и др. // Прикладная биохимия и микробиология. -1981.- 17. - Вып. 2. - С. 307-310.
Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения
Поступила 29.12.05 г.
